روغن‌هایی که مرگبارند...

روغن‌های خوراکی را شاید بتوان اصلی ترین مایحتاج تغذیه و ملزومات غذایی در زندگی امروز دانست. مصرف هر روزه آن در منازل، رستوران‌ها، فست فودها و تمامی مراکز طبخ و تهیه غذا بیانگر نقش کلیدی و اصلی روغن در آشپزی است.

به گزارش ایسنا، روغن و چربی به عنوان دومین منبع تأمین کننده انرژی بعد از کربوهیدرات نقش مهمی در تغذیه انسان دارد، هرچند مصرف زیاد و بی رویه آن خطرات اضافه وزن و بیماری‌های قلبی عروقی را به دنبال دارد اما مصرف به اندازه چربی برای بدن مفید است.

از منظر غذایی ۲ نوع تقسیم بندی برای روغن‌های خوراکی وجود دارد. در تفکیک اول روغن‌ها یا حیوانی بوده و یا گیاهی و در دسته بندی دوم روغن‌ها به ۲ دسته مایع و جامد تقسیم بندی می‌شوند. نکته مهم در این تقسیم بندی ها این است نوع جامد می‌تواند منشأ گیاهی و حیوانی داشته باشد اما نوع مایع تنها منشأ گیاهی دارد.

اما اینکه چقدر روغن‌های مصرفی ما سلامت بوده و چقدر ما از سلامت آنان مطلعیم سوالی است که همواره ذهن‌ها را معطوف خود کرده است و این موضوع چالشی برای در انتخاب روغن است؛ به راستی اطلاعات ما از روغن‌ها تا چه اندازه است و آیا هر روغنی کارکرد مخصوص به خود را دارد؟

کارشناس ارشد تغذیه و رژیم درمانی می‌گوید: روغن‌ها را می‌توان بر اساس ساختار مولکولی به ۲ دسته اشباع یا جامد و غیر اشباع یا مایع تقسیم بندی کرد.

ریحانه شهرستانی در گفت و گو با ایسنا از پیوند اسیدهای چرب در ساختار بیوشیمیایی روغن‌ها سخن گفت و اظهار کرد: روغن اشباع دارای پیوند اسید چرب با باند یگانه بوده و روغن غیر اشباع که مایع است دارای باند دوگانه و بعضاً بیشتر است.

وی با مضر توصیف کردن روغن‌های اشباع یا جامد تصریح کرد: این روغن‌ها به علت رسوب گذاری در رگ‌ها به تدریج در بازه طولانی مصرف، باعث انسداد عروق و در نتیجه سکته می‌شوند بنابراین مصرف روغن‌های جامد به هیچ عنوان توصیه نمی‌شود.

کارشناس ارشد تغذیه و رژیم درمانی با تاکید بر اینکه تمام روغن‌ها چاق کننده بوده و همه به یک اندازه باعث چاقی می‌شوند، خاطرنشان کرد: روغن از هر نوعی که باشد چه حیوانی و چه نباتی، مایع یا جامد، از نظر چاق کنندگی مانند هم عمل می‌کنند و این که بگوییم مثلاً فردی با مصرف روغن زیتون در دوران رژیم درمانی چاق نخواهد شد تصوری اشتباه است.

شهرستانی با بیان اینکه یک قاشق روغن زیتون همانقدر اثر چاق کننده دارد که یک قاشق روغن حیوانی داشته، گفت: زمانی که از روغن مفید سخن می‌گوئیم آن روغن را نسبت به روغن جامد مقایسه کرده ایم و معنای سخن و منظور اصلی، کاربرد روغنی است که اسید چرب غیر اشباع دارد.

وی چربی را در حد مصرف نرمال برای بدن مفید دانست و تاکید کرد: اگر شخصی چربی را از رژیم غذایی خود حذف کند قطعاً دچار مشکل خواهد شد زیرا بسیاری از ویتامین‌ها محلول در چربی بوده و اگر چربی وجود نداشته باشد این ویتامین‌ها جذب نمی‌شوند.

کارشناس ارشد تغذیه و رژیم درمانی با بیان اینکه چربی می‌تواند از طریق روغن‌های مفید وارد بدن شود، اظهار کرد: روغن‌هایی مانند کنجد، زیتون، آفتابگردان، کلزا، ذرت و سایر روغن‌های گیاهی مایع، جز روغن‌های مفید هستند اما توصیه می‌شود این روغن‌ها به شکل متنوع استفاده شوند.

شهرستانی با اشاره به اینکه هر کدام از این روغن‌ها یک سری از اسیدهای چرب ضروری بدن را دارند، افزود: بنابراین بهتر است همه انواع آن به صورت پی در پی مورد استفاده قرار گرفته تا اسیدهای چرب متنوع مورد نیاز بدن تأمین گردد، به این صورت که اگر یکبار روغن کلزا استفاده شد در مرتبه بعد روغن ذرت و به همین ترتیب از انواع روغن‌های مایع استفاده شود.

وی با بیان اینکه هر روغنی کارکرد و کاربرد مخصوص به خود را دارد، بیان کرد: به عنوان مثال روغن زیتون برای مصارف سرخ کردنی مناسب نبوده زیرا بدلیل مقاومت کم این روغن به دمای بالا، در اثر حرارت مواد سمی تولید می‌شود و بهتر است برای مصارف تهیه سالاد و یا آشپزی در دمای پایین مورد استفاده قرار گیرد.

کارشناس ارشد تغذیه و رژیم درمانی بر لزوم استفاده از روغن مخصوص سرخ کردنی جهت تفت دادن مواد غذایی تاکید کرد و گفت: روغن‌هایی که روی بسته‌های آن عبارت "مخصوص سرخ کردن" درج شده دارای قابلیت تحمل دمای بالا بوده و در دمای سرخ کردن مواد سمی آزاد نمی‌کنند بنابراین نوع روغن مخصوص برای هر فعالیت آشپزی متفاوت است.

شهرستانی خاطرنشان کرد: روغنی که طی فرآیند هیدروژنه شدن بدست می‌آید زیان آور ترین روغن بوده که به شکل جامد و به صورت حلبی با عنوان روغن نباتی عرضه می‌شود.

وی در مورد سلامت روغن کشی‌های سنتی در عطاری‌ها گفت: نمی‌توان گفت که این روغن‌ها از سلامت لازم برخوردار نیست اما اگر مسائل بهداشتی در عطاری رعایت نشود روغن تولیدی می‌تواند مضر باشد.

کارشناس ارشد تغذیه و رژیم درمانی به روند تولید روغن در کارخانه اشاره کرد و با مقایسه آن نسبت به عطاری‌ها تصریح کرد: در کارخانجات یک مسئول فنی خطوط تولید که مهندس صنایع غذایی است کیفیت محصول تولیدی را تضمین کرده مضاف بر اینکه روغن در بسته بندی تمیز به بازار عرضه می‌شود.

شهرستانی افزود: در کارخانه روغن مراحلی را طی کرده که باعث جدا شدن مواد آلوده و سمی از آن می‌شوند زیرا این سموم ناخواسته در مراحل تولید بوجود می آیند، مضاف بر اینکه که مواد اولیه ای که ممکن است آلوده به کپک باشد در کارخانه پایش می‌شود در نتیجه گذراندن همه این مراحل باعث شده تا روغن تولیدی سالم‌تر و با ماندگاری بهتر عرضه شود.

مدرس دانشگاه پیام نور نوشهر تشریح کرد: پالم در واقع روغن هسته خرما بوده که پایه اکثر روغن‌های خوراکی است و به هیچ وجه روغن بدی نیست اما چون در دسته بندی روغن اشباع قرار دارد مانند سایر روغن‌های اشباع مصرف آن توصیه نمی‌شود.

وی در مورد مصرف شیرهای پالم دار که اخیراً در کشور سر و صدا کرد، تصریح کرد: مطابق استاندارد لبنیات، نباید شیر دارای روغن پالم باشد زیرا شیر به خودی خود دارای چربی بوده و اضافه کردن یک چربی دیگر به آن مانند روغن پالم خارج از استاندارد است.

کارشناس ارشد تغذیه و رژیم درمانی در پاسخ به این پرسشی که روغن دارای ویتامین دی تا چه اندازه می‌تواند دارای این ویتامین باشد، گفت: چون ویتامین دی یک ویتامین محلول در چربی است بنابراین بنابراین وجود روغنی که حاوی ویتامین دی باشد امکان پذیر بوده و چنانچه محصولی با این برچسب روانه بازار شده باشد حتماً این ویتامین را داراست.

شهرستانی در ادامه بیان کرد: این تصور که بگوییم چون دی دار مصرف می‌کنیم بنابراین این ویتامین در بدن ما تأمین شده باوری اشتباه است، زیرا مقدار این ویتامین در روغن آن اندازه نیست که تمام نیاز بدن را جبران کند.

وی با اشاره به اینکه ویتامین دی در غذاها وجود نداشته و فقط از طریق مکمل قابل دریافت است، اظهار کرد: همه افراد برای جبران نیاز ویتامین دی بدن خود باید این ویتامین را مصرف کنند که این مقدار می‌تواند از طریق مکمل‌ها یا مواد غذایی غنی شده وارد بدن شود.

کارشناس ارشد تغذیه و رژیم درمانی خاطرنشان کرد: در صورت نبود ویتامین دی، جذب کلسیم در بدن انجام نمی‌شود بنابراین برای جذب کلسیم در بدن لازم است این ویتامین به مقدار معین دریافت شود.