معروفیت کافه‌ها در ایران به اواخر دهه سی و دهه چهل مربوط می‌شود که با تاثیر گرفتن از کافه‌های فرانسوی و اتریشی و چک محملی برای هنرمندان و روشنفکران آن روزگار شد - همان اسامی معروف همچون کافه نادری، فردوسی، فیروز، پرنده آبی و... - پس از انقلاب کافه و کافه‌داری در محاق فرو رفت تا مدتی پس از جنگ که دوباره پا گرفت و در زمان حال نیز که کافه‌ها هر روزه در کوچه‌ای سر برمی‌آورند.
همه مردم دوست دارند زمان‌هایی را دور هم جمع شوند و وقت بگذرانند. مکان‌های مقدس، پارک ها، قدیم‌تر قهوه‌خانه‌ها و امروزه کافه‌ها و هر جایی که بتوان بی‌دغدغه نشست و زمان را گذراند. در این میان کافه کمی متفاوت است. آیا کافه صرفا محلی برای دورهمی‌های ساده است؟ تاریخ چیز دیگری می‌گوید! در اروپا که اولین کافه‌ها به معنی امروزی شکل گرفتند، حیات کافه‌ها با حیات اجتماعی و سیاسی جوامع‌شان گره خورده بود. همه ما داستان‌هایی بعضا افسانه‌وار از شکل‌گیری نطفه‌های عصر روشنگری یا انقلاب فرانسه در این مکان‌ها شنیده‌ایم و همین‌طور جمله معروفی از بوریس وین که «اگر کافه‌ای نبود، ژان پل سارتری هم نبود.» در ایران نیز کافه‌ها در دهه سی و چهل محلی برای تجمع روشنفکران بودند و نقش مهمی در درگیری‌های فکری آن زمان داشتند.
روزنامه اعتماد در ادامه نوشت: امروز، اما کافه‌ها چنین رسالتی ندارند؛ اکثر کافه‌ها محل قرار‌های دوستانه و دورهمی‌های ساده است. با این‌حال تفاوت این مکان با پاتوق‌های دیگر به نفس وجودی کافه برمی‌گردد. کافه نه فقط مکانی مادی بلکه امری اجتماعی است و همین مساله است که مبحث کافه را برای جامعه‌شناسان جذاب کرده است.
من نیز به عنوان یک باریستا و جامعه‌شناس پاره‌وقت سعی می‌کنم با اتکا به آرای پی‌یر بوردیو (۲۰۰۲-۱۹۳۰) جامعه‌شناس مطرح فرانسوی این مدعا را بررسی کرده و نشان دهم می‌توان و (باید) کافه را در چارچوب جامعه‌شناختی بررسی کرد و در این میان کافه‌دار‌ها هم می‌توانند با در نظر گرفتن نقش اجتماعی کافه جایگاه خود را استحکام بخشند. قصد دارم در این رابطه به چند سوال مهم بپردازم.
۱. وجود کافه‌ها چه الزامی دارد؟
۲. چه کافه‌هایی می‌مانند؟
۳. چه کافه‌هایی می‌بازند؟
در پاسخ به این پرسش‌های اساسی جواب‌ها معمولا در حیطه اقتصاد فرض می‌شوند، اما همان‌طور که ذکر شد کافه اساسا پدیده‌ای اجتماعی است و دانستن نقش فرهنگی- اجتماعی آن و به کارگیری درست این آگاهی به راحتی مقاصد اقتصادی را هم پوشش می‌دهد. قبل از شروع، باید چند کلمه کلیدی در جامعه‌شناسی بوردیو را توضیح دهم.
میدان
در نظر بوردیو میدان، یک جهان اجتماعی واقعی است که در نتیجه فرآیند تقســیم کار و تفکیــک امــور [..]بــه میدان‌هــای کوچک و بســته بســیاری از جملــه میدان هنری، میدان سیاســی، میــدان دانشــگاهی، میــدان دینــی و... تقســیم شــده اســت. «ایــن جهان‌هــای کوچک یا میدان‌ها، جزیی از جهان اجتماعی‌اند که به شکل خودمختار عمل می‌کنند. هر کدام، منافع، مباحث، قوانین و اهــداف خــود را دارنــد. هــر فــردی در آن واحــد، عضــو میدان‌های بســیاری اســت و در هــر میدانــی جایــگاه متفاوتی دارد.» (شریعتی ۱۳۸۸)
تمایز
جامعه مدرن با سرعت شگرفش در تغییرات سبب انفکاک و تنوع در گروه‌ها و اعضای خود می‌شود. «هر چه جامعه با فردگرایی روبه‌رشد اعضایش متنوع‌تر و منفک‌تر می‌شود [..]تفاوت‌های فردی افزایش می‌یابد. متفاوت بودن، آرمان می‌شود و از آنجا که در جوامع مــدرن، افراد با بروز پدیده‌ها، ایده‌ها، گرایش‌ها، نیاز‌ها و خواسته‌های جدید و متنوعی روبه‌رو هســتند، امکان وقوع تمایز بین آنها و امکانش افزایش می‌یابد.» (بوردیو ۱۹۷۹)
منش (عادت‌واره)
شامل آن دسته از علایق و سلایق انسان می‌شود که در عین پایداری، تغییرپذیر است. در واقع آنچه فرد انتخاب شخصی می‌پندارد در عمل چیزی نیست جز نتیجه درونی‌سازی قواعدی که گروه تعلقش به او تحمیل کرده است. یک شیوه پایدار و خاص جمعی برای دیدن یا معناسازی جهان اجتماعی. به عبارت دیگر، یک الگوی متمایز فرهنگی. ناگفته نماند منش، در میدان تعریف می‌شود.
سرمایه
به مجموع آنچه فرد می‌تواند در یک حوزه کسب کند، اطلاق می‌شود. سرمایه هر منبع موثری در پهنه جامعه است که فرد قادر به در اختیار گرفتن سود ناشی از مشارکت و رقابت در آن باشد. (wacquant ۲۰۰۶)
از دید بوردیو، انواع سرمایه عبارتند از: «سرمایه اقتصادی، سرمایه اجتماعی (انواع گوناگون روابط ارزشمند با دیگران)، سرمایه فرهنگی (انواع معرفت مشروع) و سرمایه نمادین (پرستیژ و افتخار اجتماعی).» (جنکینز ۱۳۸۵)
وجود کافه‌ها چه الزامی دارد؟
قبل از جواب به این پرسش لازم است مقدمه‌ای ذکر شود. در سراسر جهان قبل از ظهور جایی به نام کافه، میخانه‌ها وجود داشتند که در آنجا غذا هم سرو می‌شد. در اروپا کافه‌ها و نقش آنها زمانی بر سر زبان‌ها افتاد که عصر روشنگری در سده هفدهم در فرانسه به وجود آمد. در آن دوران اصحاب دایره‌المعارف (کسانی همچون ولتر، دیدرو، مونتسکیو و...) که اساس تفکر و فلسفه قرون وسطی را زیر سوال برده بودند در کافه‌ها جمع و به فلسفیدن مشغول می‌شدند.
در خاورمیانه، اما قهوه‌خانه‌ها علاوه بر میخانه‌ها قدمتی طولانی دارند. به عنوان مثال بنا بر بعضی تحقیقات اولین قهوه‌خانه‌های (عمومی) در زمان شاه طهماسب صفوی شکل گرفت. اما معروفیت کافه‌ها در ایران به اواخر دهه سی و دهه چهل مربوط می‌شود که با تاثیر گرفتن از کافه‌های فرانسوی و اتریشی و چک محملی برای هنرمندان و روشنفکران آن روزگار شد - همان اسامی معروف همچون کافه نادری، فردوسی، فیروز، پرنده آبی و... - پس از انقلاب کافه و کافه‌داری در محاق فرو رفت تا مدتی پس از جنگ که دوباره پا گرفت و در زمان حال نیز که کافه‌ها هر روزه در کوچه‌ای سر برمی‌آورند.
این تاریخچه کوتاه به تنهایی نشان‌دهنده دلایل رشد کافه‌هاست زیرا با دقتی کوچک متوجه می‌شویم که آنها از نظر تاریخی در زمانه‌ای رشد کرده‌اند که شرایط اجتماعی خاص وجود داشته است.
من در این نوشتار قصد دارم به دوران فعلی بپردازم، زیرا بررسی دهه چهل خود موضوعی جداست و بحث دیگری می‌طلبد.
با تاسی از بوردیو، کافه در ایران میدانی است که مناسبات فرهنگی و اجتماعی و حتی بعضا سیاسی مخصوص به خود را داراست. در کافه‌ها روابط بینابین جالبی بین کافه و کنشگران (مشتری‌ها) وجود دارد. مشتری به کافه تشخص می‌دهد و در عین حال تشخص می‌گیرد. ما نه‌تنها امروزه بسیاری از کافه‌ها را به جنس مشتریانش می‌شناسیم، بلکه در دگردیسی جالبی از حیث جامعه‌شناختی، افراد کافه‌رو را هم به کافه‌ای که پاتوق‌شان هست، می‌شناسیم.
در واقع کافه‌ها سبک خاصی از زیست را پیشنهاد می‌کنند و افراد به واسطه تلاش‌شان برای داشتن «تمایز» به سمت یکی از این سبک‌ها کشیده می‌شوند. در جامعه امروز افراد و گروه‌ها در عین وابستگی به کلیت جامعه در پی کسب وجه تمایز خود نیز هستند. نشان دادن «خود» به عنوان سوژه‌ای منحصربه‌فرد، هویت می‌سازد و «من» را از «دیگری» تفکیک می‌کند. این تفکیک لازمه استقلال از دیگران است و به «من» تشخص می‌دهد و همان‌طور که در تعریف بوردیو از تمایز ذکر شد، این مقوله تبدیل به «آرمان» شده است.
ما امروزه به راحتی می‌توانیم طرز تفکر و نگاه یک شخص به زندگی را بر اساس کافه‌ای که در آن رفتوآمد می‌کند، حدس بزنیم. البته که چنین کافه‌هایی، در شهر‌هایی هستند که به دلیل تاریخ طولانی‌تر در زمینه کافه‌داری، به چنین تقسیم‌بندی‌ای رسیده‌اند. مثلا در تهران کافه‌های مختلفی از حیث چنین تفکیکی وجود دارد! کافه‌هایی به اصطلاح هنری، کافه‌های روشنفکری، کافه‌هایی با تمرکز بر خدمات بیرون‌بر و اصطلاحا فست‌فودی، کافه‌هایی آنتیک و گران‌قیمت مناسب قشر سرمایه‌دار و...
تاثیر متقابل کافه و مشتری در چنین فضا‌هایی همان «منش» از دیدگاه بوردیو است. «منش مجموعه‌ای منسجم از عادت‌ها و نشانگری‌های بدنی است که فرد را از راه گرته‌برداری ناآگاهانه و درونی کردن شکل می‌دهد به گونه‌ای که مخصوص یک محیط باشد.» (هینیک ۱۳۸۴)
هر شخصی نیاز به گروهی دوستانه دارد، اینجاست که فرد به شکلی نانوشته و ناآگاهانه در کافه‌ای می‌نشیند که اطرافیان بیشترین شباهت را به او دارند. پاتوقی با آدم‌هایی آشنا از حیث پوشش و رفتار اجتماعی. به سختی می‌توان حضور مشتریان یک کافه هنری در کافه‌ای فست‌فودی را تصور کرد یا اشکالی دیگر. حتی همین الان به دلیل نیاز افراد به پاتوق، کافه‌هایی با تم دینی وجود دارند که افراد با گرایشات مذهبی در آنها حضور پیدا می‌کنند.
پس وجود کافه‌ها به علت نیاز به همزیستی افراد در جامعه امروز با تاکید بر اصل تمایز است. شاید بتوان با گروهی از دوستان در منزل جمع شد، اما در نبود احتمالی آنها، افرادی هم‌منش با ما در کافه‌ای نشسته‌اند که در میان آنها احساس تنهایی کمتری خواهیم کرد. کافه‌ها به عنوان میدانی اجتماعی به ما هویت داده و از تمایز ما با دیگران محافظت می‌کنند.
چه کافه‌هایی می‌مانند؟
همان‌گونه که ذکر شد هر کافه‌ای شکلی از زیستن را پیشنهاد می‌کند. این بدان معنی نیست که هر شخصی قصد داشت کافه‌ای تاسیس کند باید در کنار مسائل فنی و اقتصادی به فکر ایده‌های فلسفی‌اش هم باشد، قطعا نه، اما این نوشتار بر آن است که اگر کافه‌ای بتواند جامعه هدفی تعیین کند و بر اساس این جنس از مشتری، دیزاین، قیمت، منو و حتی نوع سرو خود را هماهنگ کند راه برجا ماندنش بیشتر است.
مثلی قدیمی وجود دارد که می‌گوید: «ما آن چیزی هستیم که می‌خوریم.» امروزه مشخص شده است که حتی نوع عادات غذایی یک کشور به درجه توسعه اقتصادی- اجتماعی آن برمی‌گردد. برای مثال در کشور‌های توسعه‌یافته غذا‌های آب‌پز و بخارپز و گرایشات گیاه‌خواری بیشتر است، اما در کشور‌های جهان سوم گوشت قرمز، روغن و کباب مصرف بیشتری دارد. این در مورد گروه‌های کوچک و حتی یک فرد هم صادق است. به همین دلیل است که از منو و نوع سرو صحبت می‌کنیم.
منش شامل رفتار‌های ظاهری انسان مثل لباس، ژست، حالت و حتی نوع خوراکی او هم می‌شود و این همان دلیل حضور گروه و افرادی مشخص در کافه‌ها و نحوه تعامل اجتماعی هماهنگ آنها بر مبنای منش مشترک است. در نظر گرفتن جامعه هدف در بحث کافه‌داری به معنی انتخاب قشری خاص در کافه است. طبیعتا این حرف به این مفهوم نیست که کسانی متفاوت به کافه ما رفتوآمد نخواهند کرد، منظور برنامه‌ریزی برای به دست آوردن هویتی خاص و جذب افراد همسو با این هویت است. افراد همسو لاجرم وفادارتر هستند.
در اینجا از کلیدواژه‌ای دیگر از بوردیو وام می‌گیرم: سرمایه. این کلمه در پاسخ به سوال بعدی نیز بسیار به کار می‌آید؛ همان‌طورکه در تعریف بوردیو به آن اشاره کردم، سرمایه هر منبع موثری است که کنشگران میدان بتوانند به سود آن دسترسی داشته باشند. بدیهی است بیشترین تاکیدم بر سرمایه اجتماعی و سرمایه نمادین است.
سرمایه نمادین که مشتمل بر پرستیژ و افتخار اجتماعی است به هویت‌بخشی کنشگران می‌انجامد و طبیعی است اگر لزوم سرمایه نمادین مورد توجه قرار نگیرد و این بی‌توجهی خود را به اشکال گوناگونی از جمله تغییرات سریع و بزرگ در کافه نشان دهد به ترک کردن مکان توسط افراد همسو می‌انجامد. به همین دلیل کافه‌هایی که در عین تلاش برای فعالیت اقتصادی، اتمسفر خود را تعریف و (حفظ) کرده‌اند، امکان ماندگاری بیشتر را خواهند داشت.
چرا کافه‌های بسیاری می‌بازند؟
برای پاسخ به این سوال تاکید اصلی بر کلمه «سرمایه» است. درون هر میدان سرمایه جریان دارد و حتی می‌توان گفت میدان، با چرخش و روند این سرمایه تعریف می‌شود. بوردیو معتقد است: «میدان یک جهان اجتماعی واقعی است که مطابق قوانینش شکل خاصی از سرمایه در آن انباشته می‌شود و مناسبات ویژه قدرت در آن جریان دارد.» حول چنین مفهومی کلمه دیگری به نام «استقلال» مورد توجه بوردیو قرار می‌گیرد.
استقلال هر میدان به معیار مستقل یا وابسته بودن آن مربوط می‌شود. مستقل بودن یعنی گرایش آن حوزه به سرمایه نمادین و فرهنگی و وابسته بودن یعنی ارتباط با فروش و سرمایه اقتصادی و بوردیو معتقد است هر چه استقلال یک میدان بیشتر باشد، امکان خلاقیت و حرکت رو به مطلوب آن بیشتر است. گرچه او این دو کلمه را صفتی برای کلیت یک میدان به کار می‌برد، اما معتقدم می‌توانیم هر کافه را نیز به عنوان عنصری مجزا که می‌تواند در پناه این سرمایه قدرت داشته باشد فرض کنیم.
همان‌گونه که ذکر شد معیار استقلال از نظر بوردیو میزان سرمایه نمادین (پرستیژ و افتخار اجتماعی) است. اگر کافه‌ای بتواند منش مورد نظر خود را چنان گسترش دهد که کنشگران (مشتری‌ها) آن را به عنوان محملی برای وجود و پرورش ایده زیست مورد وثوق‌شان بشناسند حضور در آن کافه برای آنها تبدیل به یک پرستیژ خاص می‌شود. ثابت شده است افراد زمانی که خود را متعلق به گروهی مرجع می‌دانند از قِبل این تعلق احساس افتخار اجتماعی می‌کنند.
تعلق به گروهی خاص احساس ریشه‌دار بودن را در انسان تقویت کرده و هویت‌زایی می‌کند. با این حساب واضح است که اگر کافه‌دار نتواند برای کافه‌اش هویتی فراتر از یک مکانی ساده برای غذا خوردن تعریف کند نه‌تنها نمی‌تواند مشتریانی وفادار داشته باشد، بلکه جاذبه‌اش را -که صرفا ظاهری است- به کافه‌ای بزک کرده‌تر خواهد باخت.
در خاتمه:
رستوران صرفا محلی برای غذا خوردن است با مناسک مخصوص به خود؛ اصولا شکل غذا خوردن در هر رستورانی آیین خاص خود را دارد - این بحث مهمی است که از موضوع این نوشتار خارج است-، اما کافه چنین نیست! ماهیت کافه آن را تبدیل به «پاتوق» کرده و این یعنی گذراندن وقت در آن. زمانی که گروهی از افراد در جایی تجمع می‌کنند بدون آنکه دلیل و هدف خاصی مثل انجام دادن یک کار مشخص داشته باشند هم روابطی بین خودشان شکل می‌گیرد و هم رابطه‌ای بین آنها و فضای حضورشان. اینجاست که پای جامعه‌شناسی به عنوان علم مطالعه این روابط به میان می‌آید. کافه چنین فضایی است؛ مردم در کافه‌ای که به (دل) آنها بنشیند، جمع می‌شوند تا آنجا را تبدیل به پاتوق کنند.
در کافه گرچه آیین در حدودی وجود دارد، اما الزامی برای اجرای شکل خاصی از مناسک نیست. سعی کردم در این نوشتار با وام گرفتن از نظریات بوردیو توضیح دهم کافه‌ها نوعی از زیست را تبلیغ کرده و در نتیجه افراد هم‌منش در آن جمع می‌شوند. افراد به واسطه تلاش بعضا ناخودآگاه برای داشتن تمایز جذب کافه‌ای می‌شوند که بتواند برای آنها هویتی متفاوت تعریف کند، چراکه هویت متمایز آرمان انسان مدرن است.
راهنمای کامل استایل با پلیور زنانه در روز‌های سرد 
چرا هود مکش ندارد + راههای رفع آن 
چطو در جمع «قشنگ و با اعتماد به نفس» حرف بزنیم؟ 
متفاوتترین گیاهان آپارتمانی لوکس که با قدشان غوغا می‌کنند 
۲واقعیت ازدواج که روانشناسان میگویند به نفعتان است بپذیرید 
کوری آشپزخانه؛ ۶ نکته در مورد آشپزخانه شما که توجه مهمانها را جلب می‌کند 
