یک دل سیر کویرگردی با «بزقرمه»

برای مزه کردن «نخودآله گوشت» می‌شد سفری یک روزه طراحی کرد و زود به این مقصد خوشمزه رسید. حالا که چند روز تعطیلی پیش‌رو دارید، می‌توانید مقصدی خوشمزه که باز هم «نخود»، «گوشت» و «کشک» در تهیه آن نقش اساسی را دارند در پیش بگیرید که بیشتر از دو یا سه روز زمان برای سفر می‌طلبد.

 

 

به گزارش اعتماد، البته باز هم مقصد متناسب با فصل زمستان که مناسب کویرگردی است، انتخاب شده و غذایی که اگر تا به حال نخورده باشید، نصف عمرتان برفناست؛ «بزقرمه» شاید در نگاه اول و به ویژه برای آن‌ها که اهل کرمان نیستند شبیه گوشت کوبیده‌ای باشد که روی آن را کشک و نعنا داغ ریخته‌اند، اما وقتی که قاشقی از آن را به دهان بردید، می‌فهمید بی‌خود یک‌هزار و ۳۸ کیلومتر راه را تا کرمان بیهوده پشت سر نگذاشته‌اید.

 

یک‌هزار و ۳۸ کیلومتر راه تا کرمان را می‌توانید یک دم رانندگی کنید؟ به نظر می‌رسد، بهتر است اگر صبح از تهران حرکت می‌کنید، می‌توانید شب را در یزد توقف کنید و بعد از آنکه شب را استراحت کردید روز بعد از یزد به سمت کرمان حرکت کنید. «بزقرمه» عموما در شهر‌های شمال کرمان نظیر «شهربابک»، «رفسنجان»، «سیرجان»، «کرمان» و همین‌طور «ماهان» طبخ می‌شود، ولی عموما به یک غذای کرمانی شهره است.

 

حالا ببینید، حاضرید یک‌هزار و ۳۸ کیلومتر را تا کرمان رانندگی کنید؟ البته می‌توانید با هواپیما هم بروید، ولی طعم «بزقرمه» با تجربه کویر به تن آدمی می‌چسبد. باید دل به سکوت «شهداد» و کلوت‌هایش داده باشی تا بعد مزه گوشت و نخود که با کشک جا افتاده را بفهمی وگرنه به قول یکی از دوستان می‌شود همین‌جا در تهران یک کرمانی را پیدا کرد و از او خواهش کرد که برایمان بزقرمه بپزد. البته منت بزرگی است که چنین غذایی را برای‌مان بپزند و این از میهمان‌نوازی کرمانی‌هاست که برای میهمان‌شان چنین غذایی طبخ می‌کنند.

بزقرمه که می‌گویند، چیست؟
خیلی حرف است که سراغ کرمان را با قالی و پته‌اش نگیریم و یک راست برویم، سراغ یکی از غذاهای‌شان. حتی سراغ «کلمپه» و «قووتو» را هم نگیریم و بعد بگوییم یک راست می‌رویم «بزقرمه بخوریم»! اما واقعا می‌توان یک بار سفر را بدون توجه به اینکه کرمان چه آثار تاریخی و قدمتی در دل تاریخ ایران دارد با فرهنگ مردمش و آن هم فرهنگ تغذیه مردمش به عنوان مقصد برگزید.

 

طبیعی است مثل بسیاری از ایرانیان دیگر که در گذشته امکانات نگهداشتن خوراکی را نداشته‌اند، قرمه کردن گوشت یکی از آداب به پیشواز زمستان رفتن بوده است؛ بنابراین بد نیست اول مروری بر قرمه کردن داشته باشیم و بعد سراغ «بزقرمه» برویم. فرزانه لشکری، خبرنگار اهل کویر و کرمان در این باره می‌نویسد: «برخلاف آنکه قرمه تهیه‌اش سختی زیادی دارد، اما هنوز هم در میان مردم روستا‌ها و عشایر استان به ویژه مردم خونگرم شهربابک جایگاه ویژه‌ای دارد، در زمانی که نه از یخچال و برق اثری بود و نه این امکان وجود داشت که در فصل زمستان به گوشت تازه دسترسی پیدا کنند، راه چاره این بود که قرمه کنند.» ماجرای قرمه‌کردن به این شکل بود که گوسفندانی را که در طول فصل تابستان برای پرواربندی نگهداشته بودند در اواسط فصل پاییز، سر بریده و پس از اینکه پوست آن‌ها را برای ساختن مشک به صورت خیکی می‌کندند، لاشه‌ها را تمیز می‌کردند و در سایه دایمی خروجی‌ها یا دالان‌ها و راهرو‌ها از سقف آویزان می‌کردند تا برای یک شب، به قول معروف بر اثر سرما لاشه‌ها ببندند.

 

این لاشه‌ها را قبل از طلوع آفتاب کاملا خرد کرده و قیمه‌قیمه می‌کردند. مرحله بعدی برای قرمه کردن پختن آن بود. به این ترتیب که ظرفی را روی آتش گذاشته، گوشت‌ها و استخوان‌ها و چربی‌ها را با هم در داخل آن می‌ریختند و زیر آن را آتش روشن می‌کردند و مقداری نمک هم به آن اضافه کرده و متناسب با مقدار گوشت مقداری آب نیز به آن می‌افزودند. کم‌کم چربی‌ها به صورت مایع در آمده و داخل آب موجود در داخل ظرف پخش می‌شدند.

 

این حالت «اوغونی شدن» قرمه نام داشت. در همین مرحله نان محلی را داخل ظرف می‌انداختند تا طعم و مزه روغن و گوشت را بگیرد و اندکی هم از گوشت نیم‌پز را برای خوردن استفاده می‌کردند. برای قرمه‌شدن اجازه می‌دادند تا با حرارت آتش کم‌کم تمامی آب موجود در ظرف بخار شود و به اصطلاح گوشت‌ها به روغن بنشینند.

 

برای آنکه گوشت‌ها به ته ظرف نچسبد نیز مرتب گوشت‌ها را با قاشقی بلند که داغ هم نشود هم می‌زدند. پس از اینکه گوشت‌ها کاملا پخته شدند و آب موجود در آن‌ها به حداقل ممکن کاهش یافت (علامت آن این بود که قرمه‌ها کف می‌کردند) قرمه آماده می‌شد. این قرمه را داخل شکمبه گوسفند که کاملا تمیز کرده بودند، ریخته و در آن را محکم می‌بستند و در گوشه‌ای خنک قرار داده و در طول فصل زمستان مورد استفاده قرار می‌دادند.

حالا این قرمه‌ها آماده بود برای استفاده در هر غذایی از جمله بزقرمه. برای تهیه بزقرمه، گوشت را در پیاز و سیر سرخ شده تفت می‌دهند و سپس، نخود‌هایی را که از قبل پخته شده را به آن اضافه می‌کنند تا نخود‌ها با آب گوشت بیشتر بپزد، سپس آن را می‌کوبند و زعفران و کشک اضافه می‌کنند، روی بزقورمه نیز کشک، نعنا داغ و پیاز داغ می‌ریزند.

بعد از خوردن بزقرمه چه کار کنیم؟
کرمان شهری در دل کویر است که برای گردشگران طیف وسیعی از جاذبه‌های گردشگری طبیعی و تاریخی را پیش‌رو می‌گذارد. البته به خاطر داشته باشید که «کشک‌بادمجان» کرمان بسیار معروف است و همین‌طور «حلیم بادمجان». جز بزقرمه غذاهایی، چون «آش شولی»، «آش آماج»، «فسنجان پسته»، «کشک مغز پسته»، و «پلولوبیای کرمانی» را هم در برنامه سفرتان جا دهید. یکی از مهم‌ترین جا‌هایی که می‌توانید هم «بزقرمه» میل کنید و هم از آن دیدن کنید، «ماهان» است.

 

هم سری به باغ‌شازده (باغ شاهزاده) بزنید هم سری به آرامگاه شیخ‌نعمت‌الله ولی. به گونه‌ای دیگر هم می‌توانید، برنامه‌ریزی کنید. اول به شهداد بروید و لوت و کلوت‌هایش را ببینید و بعد برگردید کرمان و به دید و بازدید‌ها بپردازید. حتما در میانه راه شهداد یا در رفت یا در برگشت در «سیرچ» توقف کنید و سرو تاریخی «سیرچ» را ببینید. البته باید دقیق برنامه‌ریزی کنید که «بزقرمه» را کجا می‌خواهید، میل کنید. مثلا اگر بنا دارید شهربابک بروید باید همان ابتدایی که وارد کرمان می‌شوید، شهر بابک را ببینید. بعد سراغ کرمان، ماهان و شهداد بروید.

طعم غذا با کدام تصاویر
دوست دارید طعم «بزقرمه» با کدام آثار تاریخی در ذهن‌تان نقش ببندد؟ مثلا می‌خواهید هنگامی که بازار کرمان رفتید و خوب ظرف‌های مسی و پته‌دوزی‌ها را دیدید، خوردن «بزقرمه» را تجربه کنید؟ یا مثلا می‌خواهید وقتی قلعه دختر و قلعه اردشیر که از آثار دوران اشکانی در خاور شهر کنونی کرمان است را دیدید سراغ این غذا‌ها بروید؟ همان‌طور که می‌دانید این دو اثر در زمان اردشیر بابکان در همین محل، شهری آباد و دژ‌هایی مهم وجود داشته است ساخته شده.

 

کرمان مقصدی است که شما را به عمق تاریخ ایران می‌برد. مولف جغرافیای کرمان معتقد است که حدود سال ۲۲۰ پس از میلاد، به هنگام فتح کرمان به دست اردشیر این محل گواشیر نام گرفته و مرکز ولایت کرمان بوده است. بنا به گفته هرودت کرمانیا از قبایل دوازده‌گانه ایران محسوب می‌شده و ساتراپی چهاردهم (دارا) مشتمل بر ایالت کرمان بوده است. در روایات اساطیری آمده است که کیخسرو کرمان و مکران را به رستم بخشید.

 

گنبد جبلیه یکی از جا‌هایی است که باید آن را ببینید. این بنا از بنا‌های مربوط به دوران قبل از اسلام است که به نام گنبد گبری نیز در تواریخ آمده است. در تمامی تواریخ بنای گنبد به دوره ساسانیان نسبت داده می‌شود. مجموعه گنجعلیخان از جمله جا‌هایی است که می‌تواند تصویر خوبی برای خاطره شما ثبت کند.

 

شاهکار عصر صفویه یکی از زیباترین و پربیننده‌ترین اماکن تاریخی شهر کرمان به شمار می‌رود. این مجموعه که یادآور تلاش گنجعلی‌خان حاکم وقت کرمان است، شامل: بازار، حمام، میدان، کاروانسرا، آب انبار، مسجد و ضرابخانه است.