فراروـ غذاهای محلی درواقع به نوعی میراث فرهنگی مردمان هر کشوری محسوب می‌شوند. برخی از این غذا‌ها با گذشت زمان و مدرن شدن زندگی و آشنایی با غذاهای جدید، کم کم از یاد رفته‌اند و یا روش طبخ آن‌ها متفاوت شده است. اگر به هر نقطه از ایران سفر کنید، قطعا با غذاهای بسیار خوشمزه و محلی آشنا می‌شوید که برخی از آن‌ها را تابه‌حال نخورده‌اید یا حتی نامش را نشنیده‌اید. ته‌چین یکی از غذاهای خوشمزه و با اصالت ایرانی است که در شهر‌ها و نقاط مختلف ایران با روش‌های متفاوتی طبخ می‌شود و هرکدام طعم و مزه خاص خودش را دارد. ته‌چین را با موادی مانند گوشت، مرغ، سیب زمینی، پیاز، آلو، بادمجان و... درست می‌کنند. ته‌چین ورامینی یکی از غذاهای اصیل ایرانی است که اصالت آن متعلق به شهر ورامین است و یکی از غذاهای خوشمزه و قدیمی این شهر محسوب می‌شود که از ترکیب برنج با لوبیا چشم بلبلی و گوشت تهیه می‌شود. اگر دوست دارید این ته‌چین خوشمزه را به عنوان یک غذای جدید برای اهالی خانواده درست کنید، در ادامه این مطلب با ما همراه باشید.
برنج: ۳ پیمانه
گوشت گوسفندی: نیم کیلو
پیاز درشت: ۱ عدد
سیر: ۳ حبه
لوبیا چشم بلبلی: ۱ پیمانه
روغن: به میزان لازم
نمک، فلفل سیاه و زردچوبه: به میزان لازم
گرد غوره: به میزان لازم
زعفران دم کرده غلیظ: به میزان لازم
برای درست کردن این غذای خوشمزه ابتدا پیاز را خرد کنید و همراه با مقداری روغن داخل یک قابلمه بریزید. وقتی پیاز کمی نرم و سبک شد، مقداری زردچوبه و فلفل سیاه بریزید و گوشت گوسفندی را همراه با سیر خرد شده به پیازداغ اضافه کنید. یک لیوان آب جوش و کمی زعفران دم کرده غلیظ داخل قابلمه بریزید و درب قابلمه را ببندید و ۱ ساعت زمان بدهید تا گوشت نیم پز شود.
در این فاصله لوبیا چشم بلبلی را که از قبل خیس کرده‌اید، همراه با مقداری آب و نمک روی اجاق گاز بگذارید تا بپزد. برنج را که از ۴ ساعت قبل خیس داده‌اید، بجوشانید و آبکش کنید و لوبیا چشم بلبلی پخته را به آن اضافه کنید و هم بزنید تا با هم مخلوط شوند. کف یک قابلمه موردنظر کمی روغن بریزید، سپس نیمی از ترکیب برنج و لوبیا چشم بلبلی را داخل قابلمه بریزید. تکه‌های گوشت نیم‌پز شده را وسط قابلمه و روی سطح برنج بگذارید و کمی گرد غوره و نمک روی گوشت بپاشید، سپس بقیه برنج را روی گوشت بریزید و مقداری کره یا روغن جامد روی سطح برنج قرار بدهید، سپس دمکنی بگذارید و حرارت را کم کنید و ۱ ساعت زمان بدهید تا برنج دم بکشد و گوشت بپزد. وقتی برنج پخت، کمی آب سرد اطراف قابلمه بریزید، سپس برنج را داخل دیس سرو برگردانید و میل کنید، نوش جان.
نکات مهم
۱ ـ اصل این ته‌چین با گوشت تازه بره تهیه می‌شود و همه خوشمزگی این غذا به همین است. اما در صورتی که گوشت گوسفندی در دسترس ندارید، می‌توانید به جای آن از مرغ یا گوشت گوساله هم استفاده کنید.
۲ ـ برای آبکش کردن برنج به این نکات توجه کنید. بعد از اینکه برنج را شستید، به آن آب گرم و نمک اضافه کنید. نمک را به اندازه‌ای اضافه کنید که کمی شور‌تر از حد معمول باشد. بگذارید برنج چند ساعت خیس بخورد. بهتر است برنج حداقل ۳ ساعت با نمک خیس بخورد تا کیفیت بهتری داشته باشد. اگر وقت دارید، حتماً از شب قبل برنج را خیس کنید.
برای آبکش کردن برنج قابلمه را تا دو سوم از آب پر کنید و روی حرارت بگذارید. نمک را به آن اضافه کنید. وقتی آب به جوش آمد، باید برنج را اضافه کنید. آبی را که به برنج اضافه شده بود و برنج با آن خیس خورده بود، خالی کنید و برنج خیس خورده را داخل آب درحال جوش بریزید.
حرارت برنج درحال جوش نباید کم باشد و شعله گاز باید متوسط رو به زیاد باشد. درب قابلمه را نگذارید و صبر کنید تا آب برنج جوش بیاید. وقتی آب دوباره به جوش آمد، چندبار با فاصله و البته با دقت برنج را هم بزنید تا دانه‌ها از هم باز شود. دقت کنید برنج را خرد نکنید. تقریباً برنج حدود ده تا چهارده دقیقه باید بجوشد. البته زمان جوشیدن برنج به نوع آن بستگی دارد. زمانی برنج برای آبکش کردن مناسب است که دانه‌های آن نرم شود؛ ولی هنوز مغز آن سفت باشد.
بعد از اینکه برنج را آبکش کردید، اجازه بدهید آب برنج کاملاً گرفته شود. سپس روی برنج آب سرد بریزید تا پخت دانه‌ها متوقف شود و همین‌طور نمک اضافی بین دانه‌های برنج بیرون رود تا برنج شور نشود. اگر خواستید برنج بیشتر قد بکشد، وقتی برنج شروع به جوشیدن کرد، یک استکان آب سرد به آن اضافه کنید. این کار باعث می‌شود به برنج شوک وارد شود و بیشتر قد بکشد. دقت داشته باشید که آب سرد را از وسط برنج اضافه نکنید؛ بلکه خیلی آرام از اطراف برنج اضافه کنید.
۳ ـ همیشه سعی کنید از زعفران دم کرده غلیظ استفاده کنید؛ چون هرقدر زعفران را با آب بیشتری دم کنید، کم‌رنگ‌تر می‌شود و مجبور می‌شوید برای به دست آوردن رنگ دلخواه‌تان از زعفران بیشتری استفاده کنید؛ بنابراین نحوه دم کردن زعفران بسیار مهم است. برای دم کردن زعفران ابتدا زعفران را بدون اضافه کردن شکر یا قند کاملاً پودر کنید. بعد به ازای ۱ قاشق چای‌خوری زعفران ۲ قاشق سوپ‌خوری آب جوش و ۲ تکه یخ به آن اضافه کنید. افزودن یخ باعث می‌شود به زعفران شوک وارد شود و رنگ بیشتری پس بدهد. زعفران را در ظرف دردار در فریزر نگهداری کنید و موقع استفاده اجازه بدهید در دمای محیط یخ زدایی شود. پس از هر بار استفاده دوباره زعفران باقی مانده را داخل فریزر قرار دهید. حواستان باشد زعفرانی که استفاده می‌کنید، تقلبی نباشد. برای اینکه بفهمید زعفران تقلبی یا خالص است.