اگر بخواهید طعمی جدید به غذا‌های نمکی، ترش‌مزه یا هر غذای غیرشیرین دیگری بدهید، سیر سیاه یکی از جالب‌ترین انتخاب‌ها به حساب می‌آید. از سوی دیگر، رد پای این خوراکی خوش‌عطر و طعم در تقریبا تمام فروشگاه‌های سراسر آسیا از مغازه‌های کوچک و محلی گرفته تا فروشگاه‌های زنجیره‌ای بزرگ پیدا می‌شود،، اما اصلا سیر سیاه چیست و چه کاربردی دارد؟ از طرف دیگر، چه تفاوت‌هایی با سیر عادی دارد و به چه نکاتی باید هنگام تهیه، نگهداری و پخت‌وپز با آن توجه کرد؟
به گزارش کتاب کاله، در ادامه به تمام این سوالات و انبوهی سوال دیگر پاسخ می‌دهیم.
سیر سیاه چیست؟
سیر سیاه (Black Garlic) به سیری گفته می‌شود که آنقدر جا افتاده و عمل آمده که طعمی شیرین، رنگی نزدیک به سیاه و بافتی ظریف و شکننده پیدا می‌کند. در ابتدا پزشکان از سیر سیاه تنها برای خواص درمانی استفاده می‌کردند، اما در گذر زمان، مردم تمام نقاط جهان به مصرف آن به عنوان غذایی با طعم منحصر به فرد – که بی‌شباهت به سرکه بالزامیک نیست – تمایل نشان دادند.
برای تهیه سیر سیاه، حبه‌های کامل سیر را درون محیطی گرم عمل می‌آورند و اجازه می‌دهند برای چند هفته در این وضعیت باقی بمانند. در این زمان، حبه‌های سیر واکنش‌های آنزیمی مختلف – مانند واکنش «میلارد» – را پشت سر می‌گذارند که باعث می‌شوند تغییر رنگ دهند و طعمی متفاوت در غذا پیدا کنند. همین‌طور که سیر در حال عمل آمدن است، واکنش‌های میان قند و آمینواسید‌های سیر منجر به تجمع قند می‌شوند و حبه‌های آبدار، سخت و سفید رنگ سیر را به به شکل حبه‌هایی قهوه‌ای-سیاه و بسیار نرم درمی‌آورند.
به خاطر تمام این تغییرات در طعم، بافت و رنگ، سیر سیاه گاهی تحت عنوان «سیر تخمیری سیاه» هم شناخته می‌شود، اما حقیقت این است که حبه‌های سیر در هیچ‌یک از مراحل این فرایند، تخمیر نمی‌شوند. ناگفته نماند که تولیدکنندگان بزرگ معمولا سیر سیاه را به مدت ۴ تا ۶ هفته درون کوره‌هایی مخصوص عمل می‌آورند و سپس اجازه می‌دهند برای چند هفته دیگر فرایند خشک‌سازی و جا افتادن را پشت سر بگذارند تا فاسد نشوند.
اگرچه سیر سیاه حاوی مقادیر کمتری از آلیسین – ماده‌ای با خواص ضد میکروبی، آنتی‌اکسیدانی و ضد سرطان – نسبت به سیر خام است، اما کماکان مجموعه‌ای از مواد مغذی، آنتی‌اکسیدان‌ها و دیگر ترکیبات مفید را وارد بدن می‌کند. این مواد، می‌توانند مزایای متعددی برای سلامت بدن به همراه بیاورند و در ادامه تنها چند مورد از این خواص سیر سیاه را با یکدیگر مرور می‌کنیم.
کنترل قند خون: سیر سیاه درست مانند سیر تازه و خام به تنظیم سطح قند خون کمک می‌کند. با کاهش سطح قند خون می‌توانید از ابتلا به بیماری‌هایی جدی مانند دیابت، از کارافتادگی کلیه و مواردی از این دست جلوگیری کنید. از طرف دیگر، آنتی‌اکسیدان‌های موجود در سیر سیاه هم از بروز پیچیدگی‌های مرتبط به دیابت جلوگیری خواهند کرد.
حفاظت از سلامت قلب: سیر تازه و خام به این شهرت دارد که سلامت قلب را بهبود می‌بخشد و سیر سیاه هم می‌تواند اثراتی مشابه بر بدن بگذارد. این ماده غذایی ضمنا مقدار کلسترول و تری‌گلسیرید خون را هم پایین می‌آورند تا کمتر در معرض خطر بیماری‌های قلبی باشید.
مقابله با برخی سرطان‌ها: پژوهش‌های گوناگون نشان می‌دهند که آنتی‌اکسیدان‌های سیر سیاه می‌توانند به شکلی موثر به مقابله با سرطان هم بپردازند. در یک پژوهش مشخص شد که سیر سیاه می‌تواند نرخ رشد سلول‌های سرطان روده بزرگ را کاهش دهد. از طرف دیگر، همین آنتی‌اکسیدان‌ها عملکرد رادیکال‌های آزاد را هم مختل می‌کنند که به جلوگیری از آسیب دیدن سلول‌ها و گسترش سرطان در بدن منجر خواهد شد.
کمک به سلامت مغز: سیر سیاه به کمک ترکیبات آنتی‌اکسیدان خود، التهابات درون بدن را تسکین می‌دهد و از بروز مشکلات شناختی – مانند بیماری‌های آلزایمر و پارکینسون – جلوگیری می‌کند. تقویت حافظه و کارکرد‌های کلی مغز هم از دیگر خواص سیر سیاه به حساب می‌آید.
تقویت سیستم ایمنی: با کاهش التهاب‌ها، آنتی‌اکسیدان‌های سیر سیاه می‌توانند سیستم ایمنی را هم تقویت کنند، به این شکل که از عملکرد رادیکال‌های آزاد استرس اکسیداتیو – که هر دو آسیب سلولی را به همراه می‌آورند – جلوگیری می‌کنند. هرچه سیستم ایمنی قوی‌تری داشته باشید، به شکلی موثرتر با باکتری‌ها و انواع عفونت‌ها مقابله خواهید کرد.
کمک به سلامت کبد: و در نهایت، سیر سیاه می‌تواند بر سلامت کبد هم اثر بگذارد. برخی پژوهش‌ها نشان داده‌اند که این ماده غذایی، آسیب‌های وارد شده به کبد را تسکین می‌دهد، از مقدار چربی‌های ذخیره‌شده در کبد می‌کاهد و ابعاد سلول‌های کبد را متعادل می‌کند.
سیر سیاه در اشکال گوناگون روانه بازار می‌شود و برای مثال می‌توانید آن را به صورت درسته یا به شکل حبه‌های پوست‌کنده یا پوره و یا حتی ادویه هم تهیه کنید. در ادامه می‌گوییم کاربرد‌ها و نحوه نگهداری هر یک چگونه است.
هر سیر سیاه کامل حاوی حدودا ۱۰ حبه کوچک است که به راحتی از ساقه اصلی جدا می‌شوند. برای مصرف سیر سیاه به این شکل، صرفا باید پوسته کاغذی دور هر حبه را جدا و سپس آن را به هر شکلی که ترجیح می‌دهید، میل کنید. ناگفته نماند که در صورت تمایل می‌توانید این پوسته‌ها را هم نگه دارید و از آن‌ها برای طعم دادن به آب مرغ و گوشت یا حتی تهیه چای کمک بگیرید.
نحوه خرید: به دنبال سیر‌های سیاهی باشید که گوشتالو به نظر می‌رسند و در عین حال، پشت پوسته خشک و تیره‌رنگ خود، بدنه‌ای نسبتا محکم دارند.
نحوه نگهداری: سیر کامل و حبه‌های غیر پوست‌کنده را در جایی خنک، تاریک و خشک نگه دارید تا به تاریخ انقضا برسند و یا تا سقف ۶ ماه در یخچال قرار دهید.
خیلی از اوقات سیر سیاه را به شکل حبه‌هایی پوست‌کننده و آماده مصرف پیدا می‌کنید که درون محفظه‌های شیشه‌ای بسته‌بندی شده‌اند.
نحوه خرید: اندکی شیشه را تکان دهید تا مطمئن شوید حبه‌ها چسبناک یا له نباشند. از طرف دیگر لازم است تاریخ انقضا را هم بررسی کنید.
نحوه نگهداری: حبه‌های پوست‌کنده را تا نهایت سه ماه بعد از باز کردن بسته‌بندی در یخچال نگه دارید.
پوره سیر سیاه نوعی چاشنی است که می‌توانید یک قاشق از آن را به انواع سوپ، خورش، سس یا سس‌های مخصوص سالاد اضافه کنید.
نحوه خرید: خمیر و پوره سیر سیاه معمولا همراه با روغن و نمک ترکیب شده‌اند، بنابراین اگر به دنبال محصولی عاری از هرگونه مواد افزوده می‌گردید، حتما بسته‌بندی را بررسی کنید.
نحوه نگهداری: بعد از باز کردن بسته‌بندی، پوره را در یخچال قرار دهید و ظرف سه ماه مصرف کنید.
این ادویه که از سیر سیاه خشک و آسیاب‌شده به دست می‌آید، گزینه‌ای بسیار عالی برای اوقاتی است که می‌خواهید اندکی عطر و طعم سیر را به غذای خود بیاورید.
نحوه خرید: توضیحات محصول را با دقت بخوانید تا مطمئن شوید ادویه مورد نظر عاری از هرگونه روغن، شیرین‌کننده یا نمک اضافی باشد.
نحوه نگهداری: ادویه سیر سیاه را مثل هر ادویه دیگری در جایی خشک، خنک و تاریک نگه دارید. ضمنا فراموش نکنید که این ادویه پس از یک سال مقداری از عطر و طعم خود را از دست می‌دهد.
تا به اینجای کار می‌دانیم که سیر سیاه چیست و چه به اشکال مختلفی قابل تهیه است. اما شاید برایتان سوال باشد که چطور می‌توان این خوراکی منحصربه‌فرد را به کار گرفت؟ در ادامه با ۹ ایده مختلف برای آشپزی با سیر سیاه آشنا می‌شوید.
پاستا: به اندازه یک قاشق غذاخوری، حبه‌های برش‌خرده یا ریز سیر سیاه را به انواع پاستا، مانند پاستا با سس پستو اضافه کنید.
پیتزا: برش‌های کوچک از حبه‌های سیر سیاه یا ادویه آن را پیش از پخت، سرتاسر انواع پیتزا مانند پیتزا گیاهی، پیتزا قارچ و سوسیس یا پیتزا گوشت و قارچ بریزید.
خوراک لوبیا و عدسی: سیر سیاه می‌تواند غذا‌های ساده‌ای مانند خوراک لوبیا یا عدسی را نیز به شکل قابل توجهی خوش‌طعم‌تر کند. صرفا لازم است یک قاشق غذاخوری سیر سیاه برش‌خورده یا پوره سیر سیاه را به آن‌ها اضافه کنید.
سوپ: با ریختن یک یا دو حبه سیر سیاه و یا یک دو قاشق غذاخوری از پوره آن، می‌توانید سوپ‌هایی مانند سوپ شغلم، سوپ کلم بروکلی و یا سوپ شیر را مغذی‌تر و خوش‌طعم‌تر از همیشه کنید.
خورش: برخی خورش‌ها مانند مرغ ناردونی، خورش کرفس و خورش بادمجان با هر شکل از سیر سیاه (حبه‌ای، پوره یا ادویه) معرکه می‌شوند.
حمص: چه به دنبال تهیه حمص لبنانی اصیل باشید، چه لقمه سبزیجات و حمص و چه حمص با پنیر کبابی باشید با افزودن ۲ تا ۴ حبه سیر سیاه به غذای خود، طعمی بی‌نظیر را زیر زبان احساس خواهید کرد.
ریزوتو: افزون بر سیر سفید موجود در انواع ریزوتو مانند ریزوتو مرغ و قارچ، می‌توانید یک یا دو قاشق غذاخوری پوره سیر سیاه هم به غذا اضافه کنید تا طعمی جدید و متفاوت به خود بگیرد.
سس: تقریبا تمام سس‌های غیر شیرین یا نمکی را می‌شود با سیر سیاه بهبود داد؛ بنابراین مقداری پوره یا حبه‌های رنده‌شده سیر سیاه را به سس‌هایی مانند سس سیر، سس آیولی، سس ماست یا سس کچاپ تند اضافه کنید.
مک اند چیز: غذا‌های دم دستی مانند مک اند چیز هم سازگاری زیادی با انواع سیر سیاه (رنده‌شده، خردشده و پوره) دارند و می‌توانید در عین سادگی، غذایی بی‌نهایت خوشمزه داشته باشید.
حالا که می‌دانید کاربرد‌های متعدد سیر سیاه چیست و چقدر می‌تواند در پخت‌وپز انعطاف‌پذیر باشد، احتمالا به تهیه آن در خانه نیز علاقه‌مند باشید. خبر خوب اینکه فرایند تهیه سیر سیاه خانگی بسیار آسان است، اما برای رسیدن به بهترین نتیجه ممکن باید صبوری زیادی به خرج دهید.
پیش از هر چیز، مقداری سیر (معمولا ۵ الی ۱۰ عدد سیر کامل با توجه به ابعاد تجهیزات آشپزخانه خانگی) تهیه کنید.
با یک اسفنج تمیز و استفاده‌نشده، بخش بیرونی سیر‌ها را به خوبی تمیز کنید تا عاری از هرگونه خاک و آلودگی باشند. حبه‌ها را از ساقه سیر جدا نکنید و از آب هم برای شستشو کمک نگیرید. هرگونه رطوبت می‌تواند فرایند جا افتادن سیر را مختل کند.
آرام‌پز یا پلوپز خود را روی تنظیمات حرارت «داغ» (Warm) قرار دهید. این گزینه، دما و رطوبت لازم برای تهیه سیر سیاه را پدید می‌آورد و در عین حال منجر به پختن سیر نمی‌شود.
سپس سیر‌های کامل و باپوست را درون آرام‌پز یا پلوپز قرار دهید. توجه داشته باشید که باید مقداری فاصله میان سیر‌ها باشد تا یکدیگر را لمس نکنند. سپس درب دیگ را بگذارید.
در مرحله بعدی اجازه دهید سیر‌ها به مدت ۲ الی ۳ هفته و به شکلی پیوسته در معرض حرارت بالا قرار بگیرند تا نرم شوند و به رنگ مشکی درآیند. هر از گاهی آرام‌پز یا پلوپز خود را چک کنید و مطمئن شوید که روی تنظیمات حرارتی پایین‌تر قرار نگرفته یا خاموش نشده باشند.
بعد از آماده شدن سیر‌های سیاه (مطابق راهنمایی که پایین‌تر می‌خوانید)، آن‌ها را درون محفظه‌هایی دردار نگه دارید.
نکته: با اینکه در این فرایند به هیچ وجه سیر‌ها را نمی‌پزیم، اما در هر صورت باید منتظر پخش شدن بوی سیر در تمام خانه باشید. این عطر در روز‌های نخست زننده‌تر خواهد بود، اما در گذر زمان شدت کمتری خواهد داشت؛ بنابراین در صورت امکان دستگاه آرام‌پز یا پلوپز را در محیطی باز (مانند تراس خانه) قرار دهید تا تمام خانه با عطر سیر پر نشود.
طی چند هفته‌ای که سیر را درون آرام‌پز یا پلوپز نگه می‌دارید، شاهد تغییرات متعددی خواهید بود و بنابراین تشخیص اینکه چه زمانی سیر سیاه آماده شده است، آنقدر‌ها آسان نیست. طی هفته نخست خواهید دید که بخش زیرین سیر‌ها می‌سوزد و پوست آن‌ها نیز به رنگ قهوه‌ای در می‌آید.
با گذشت حدودا ۱۴ روز، حبه‌های سیر به رنگ سیاه درمی‌آیند و سفت می‌شوند، اما همچنان باید عمل آوردن را ادامه دهید. یک هفته بعد، حبه‌ها آب می‌روند و بنابراین پوسته بیرونی هم شل‌تر می‌شود. درست در همین زمان باید به بررسی سیر‌های خود بپردازید.
برای این کار، انگشت خود را محکم روی یکی از حبه‌های سیر قرار دهید و ببینید آیا نرمی آن را احساس می‌کنید یا خیر. اگر نرمی را احساس کردید، یک حبه را از ساقه و پوست سیر جدا کنید تا بتوانید بررسی دقیق‌تری داشته باشید. سیر سیاه زمانی آماده است که به نرمی اسفنج باشد و به راحتی جویده شود. فقط از یاد نبرید که برخی حبه‌های درونی‌تر به زمان بیشتری برای عمل آمدن نیاز دارند و بد نیست که فرایند را چند روز بیشتر ادامه دهید.
خیر، برخلاف آنچه عموم مردم تصور می‌کنند، سیر سیاه ماده‌ای تخمیری نیست و صرفا با قرارگیری در محیطی گرم و خشک تهیه می‌شود.
رنگ تیره سیر سیاه به خاطر واکنش‌های شیمیایی مختلف میان قند و آمینواسید‌های موجود در سیر است؛ بنابراین دلیل تیرگی سیر سیاه با دلیل تیرگی مواد تخمیری که از طریق فعالیت‌های باکتریایی به دست می‌آیند، کاملا متفاوت است.
سیر سیاه را می‌توان تا ۳ هفته در دمای اتاق نگه داشت. اما اگر مایل به نگهداری طولانی‌مدت هستید، می‌توانید آن را درون محفظه‌ای دردار قرار دهید و به مدت ۶ ماه در یخچال یا یک سال در فریزر نگه دارید.