سبزی‌ها در غذا‌های ایرانی جایگاه ویژه‌ای دارند، به طوری که از شمال تا جنوب کشور، بسته به نوع سبزی‌های موجود در در هر منطقه، غذا‌های مختلف بر پایه آن‌ها تهیه می‌شود.
قورمه‌سبزی - همان‌طور که از نامش پیداست - از آن دسته غذا‌هایی است که سبزی پایه اصلی آن است. این غذا در شهر‌های مختلف به شکل‌های کمابیش مشابه و بعضا متفاوت تهیه می‌شود. مثلا در برخی مناطق مازندران در این خورش سیب‌زمینی هم ریخته یا در منطقه دیگری از لپه در آن استفاده می‌شود.
اما مهم‌ترین وجه تفاوت قورمه‌سبزی در نقاط مختلف ایران، ترکیب و نسبت سبزی‌ها در آن است. در واقع این سبزی است که به این غذای اصیل ایرانی عطر، طعم و رنگ می‌دهد.
مهم‌ترین سبزی‌ها در ترکیب سبزی قورمه سبزی شامل گشنیز، جعفری، شنبلیله و اسفناج است که در بعضی مناطق یکی از این‌ها حذف یا در مناطق دیگر سبزی‌های دیگری به آن‌ها اضافه می‌شود.
در اینجا ۲ ترکیب متفاوت از سبزی‌های قورمه را که در نقاط مختلف ایران به کار می‌رود، می‌بینیم؛ با این توضیح که در هر استان هم ممکن است در شهر‌های مختلف آن ترکیب سبزی‌ها در قورمه سبزی با شهر‌های دیگر متفاوت باشد.
در قورمه‌سبزی تهرانی فقط ۳ نوع سبزی شامل جعفری، تره و شنبلیله استفاده می‌شود.
ترکیب این سبزی‌ها به شرح زیر است:
جعفری و تره به یک اندازه است (مثلا هرکدام ۴۵۰۰ گرم در یک کیلوگرم)
شنبلیله یک‌دهم اندازه کل سبزی‌ها (۱۰۰ گرم در یک کیلو)
قورمه‌سبزی در خوزستان خورشی تنگ‌آب و غلیظ است که سبزی آن نسبت به مناطق دیگر کشور بیشتر سرخ می‌شود به همین دلیل رنگ آن تیره‌تر از قورمه‌سبزی در بسیاری جا‌های دیگر کشور است.
در این استان از گشنیز، جعفری، اسفناج، شنبلیله، تره، شوید و (در بعضی دستورها) برگ سیر (ساقه سبز سیر) در ترکیب سبزی قورمه سبزی استفاده می‌شود.
نسبت این سبزی‌ها به این صورت است:
- گشنیز و جعفری به یک اندازه (مثلا ۴۰۰ گرم گشنیز و ۴۰۰ گرم جعفری)
- اسفناج به اندازه مجموع گشنیز و جعفری (۸۰۰ گرم)
- شنبلیله یک‌چهارم اندازه گشنیز یا جعفری (۱۰۰ گرم)
- تره نصف اندازه گشنیز یا جعفری (۲۰۰ گرم)
- شوید نصف اندازه گشنیز یا جعفری (۲۰۰ گرم)
۱. در بعضی مناطق هم از برگ (ساقه سبز) سیر در این ترکیب به میزان یک‌چهارم گشنیز یا جعفری (۱۰۰ گرم) استفاده می‌شود.
۲. استفاده از شنبلیله خشک به جای تازه عطر بیشتری به قورمه‌سبزی می‌دهد.
۳. استفاده بیش از حد از شنبلیله باعث تلخی قورمه‌سبزی می‌شود.
منبع: همشهری