یک نان ساندویچی را باز می‌کند و یک پر کاهو و دو برش گوجه در آن می‌گذارد و سپس دو سینیِ مخلوط ژامبون، قارچ و پنیر پیتزا را داخل نان خالی و هات‌داگ سرخ شده را هم به آن اضافه می‌کند. در نهایت هم روی آن را با حجم بسیاری پنیر پیتزا و قارچ سرخ‌شده می‌پوشاند و ساندویچی که اسم آن را «خمپاره» گذاشته است کاغذپیچ می‌کند و تحویل مشتری می‌دهد.
به گزارش ایسنا، این روز‌ها تبلیغ بمب‌ها، خمپاره‌ها و بالستیک‌های غذایی در شبکه‌های اجتماعی زیاد شده است؛ غذا‌هایی حجیم با ظاهری جذاب که سریع آماده می‌شوند و سیرکننده هم هستند، اما ارزش غذایی چندانی ندارند و با این وجود بسیاری از مردم بویژه کودکان و جوانان از آن استقبال زیادی می‌کنند.
گرچه بسیاری تبلیغات غذاهای فست‌فودی و عجیب و غریب را نمی‌پسندند و معتقدند این غذا‌ها تحریف‌شده نمونه‌های خارجی و وارداتی هستند و به همین دلیل هم تمایلی به مصرف آن ندارند، اما در مقابل، توده‌ای از مردم از چنین غذا‌هایی استقبال می‌کنند و آن را تفریحی در ذائقه غذایی می‌دانند.
به مناسبت ۱۶ اکتبر - روز جهانی غذا - مروری بر تاریخچه و فرهنگ آشپزی ایرانی کرده ایم و نظر کارشناسی سامان گلریز - آشپز بین‌المللی - را در این‌باره جویا شدیم. همچنین درباره عوارض مصرف غذاهای فست‌فودی پای صحبت‌های سید ضیاءالدین مظهری - متخصص تغذیه - نشستیم.
***
زمانی آشپزی به معنای یک هنر ظریف در بیشتر جوامع در دربار پادشاهان و خانه‌های اشراف، پرورش و بعد‌ها در لایه‌های پایین‌تر جامعه گسترش پیدا کرد و حالا رستوران‌های کوچک و بزرگ و گران جای آن دربار‌ها و خانه‌ها را گرفته‌اند و آنچه امروز به عنوان آشپزی ایرانی می‌شناسیم فقط یک شیوه پخت و پز است و اگر تفاوتی بین سفره دارا و ندار وجود دارد، در جنس و مقدار موادی است که در آشپزی استفاده می‌شود.
در حالی که یکی از ویژگی‌های آشپزی ایرانی هنر توده‌ای آن بوده است؛ هنری که آن را می‌توان با فرش ایرانی مقایسه کرد که در خانه‌های مردم ساده یا حتی فقیر به دست زنان و دختران شهر‌ها و روستا‌ها پرورانده شد؛ گرچه نمونه‌های اعلای آن در خانه‌ها دیده می‌شد.
معمولا آشپز ایرانی کار خود را با موادی شروع می‌کند که عطر و مزه خوب و قوی دارند و نیازی به ادویه و فلفل زیاد یا سایر موادی که غذاهای کم‌مزه را قابل خوردن می‌کنند، نیست. به همین دلیل هم ذائقه ایرانی، ملایم و حساس بار آمده است. در فرهنگ ایران، گندم، جو و برنج مواد سیرکننده اصلی هستند و چون نعمت خدا شناخته می‌شوند، حرمت دارند؛ برخلاف گوشت، مرغ، تخم مرغ، ماهی و لبنیات که با این وجود، کاربرد این مواد هم در آشپزی ایرانی همراه با صرفه‌جویی و ذوق بوده است.
همچنین «دم‌کشیدن» و «جا افتادن»، مفاهیم خاص آشپزی ایرانی و مکتب‌های وابسته به آن هستند. اما غذاهای خوش آب و رنگ از جمله فست‌فود‌هایی که این روز‌ها در شبکه‌های اجتماعی و توسط اینفلوئنسر‌ها تبلیغ می‌شوند، سرشار از نمک، ادویه‌های مختلف و پنیر‌های طعم‌دار و کش‌دار است که نیازی به دم کشیدن یا جا افتادن ندارد و در کمترین زمان، آماده خوردن است.
سامان گلریز - سرآشپز بین‌المللی - معتقد است: «مصرف غذاهای فست‌فودی که تبلیغات آن‌ها را در شبکه‌های اجتماعی می‌بینیم یک انتخاب است و فکر نمی‌کنم قرار باشد جا بیفتد. به عبارتی این موضوع حکایت وسایل بازی ترسناک در شهر بازی‌ها را دارد که افراد را بالاجبار سوار آن نمی‌کنند بلکه این افراد هستند که خودشان انتخاب می‌کنند چنین وسایلی را امتحان کنند.
ما با توجه به علاقه‌هایی که داریم فیلم، کارتون یا برنامه‌های دلخواه خود را انتخاب می‌کنیم و کسی ما را مجبور به دیدن هیچکدام نمی‌کند. کسی هم من یا شما را مجبور نمی‌کند صفحه افرادی که مبلغ فست‌فود‌های عجیب و غریب هستند، دنبال کنیم. من قصد ندارم از اینفلوئنسر‌هایی که تبلیغات غذاهای این‌چنینی می‌کنند دفاع کنم بلکه فقط می‌خواهم موضوعی که به آن می‌پردازید را کالبدشکافی کنم. خودِ من نمی‌توانم چنین غذا‌هایی را بخورم، چون دستگاه گوارش من جوابگوی چنین تغذیه‌ای نیست و بیشتر سبزیجات خام و نیم‌پز مصرف می‌کنم.
غذای ایرانی را هم بسیار دوست دارم، اما با روغن و نمک کم که بسیار خوشمزه و سالم است. کسی ما را مجبور نمی‌کند که غذاهای فست‌فودیِ سنگین بخوریم. بالاخره چنین غذا‌هایی در دنیای آشپزی هم وجود دارند و شاید هر کسی دوست داشته باشد حداقل برای یک یا دو بار طعم آن را در زندگی‌اش تجربه کند، اما اگر این دست غذا‌ها همیشه مصرف شوند قطعا آینده‌ای جز مرگ در انتظار مصرف‌کنندگان آن نیست.
البته من هم دوست دارم گاهی به رستورانی که برگر‌های معروفی دارد، سر بزنم و یک برگر با سیب‌زمینی سفارش دهم و فقط سالی دو بار این کار را انجام می‌دهم و به این بینش رسیده‌ام که مرغ سوخاری، پیتزا یا در کل فستفودها، صدرصد تفریحی هستند و غذا‌هایی نیستند که نیاز‌های بدن انسان را تامین کنند بلکه نوعی هیجان در زندگی محسوب می‌شوند.»
او می‌گوید: «این نحوه غذا خوردن شیوه اصولی و مناسبی برای بدن انسان نیست، زیرا بدن به سبزیجات، ویتامین و پروتئین کم‌چرب احتیاج دارد. من هم صددرصد با تغذیه فست‌فودی برای خودم و خانواده‌ام موافق نیستم، اما اگر بچه‌های من هم با دوستانشان بیرون بروند و غذاهای این‌چنینی تست کنند، آشوب به پا نمی‌کنم، چون همین اتفاق هم یک تجربه است.
ما نمی‌توانیم در شرایط فعلی اقتصادی به این نوع از بنگاه‌های اقتصادی خرده بگیریم، زیرا در هر کدام از این بنگاه‌ها هم نیرو‌های انسانی در حال کار و فعالیتند و منبع درآمدی دارند. معتقدم باید به صورت علمی‌تر انتخاب کنیم و درس‌هایی با موضوع محیط زیست و معرفی سبزیجات در مدارس تدریس کنیم و به سبزیجات کاراکتر بدهیم.
به والدین آموزش دهیم زمانی که فرزندانشان در حال صرف وعده‌های غذایی هستند، سریال‌ها یا فیلم‌های اکشن و جنایی نبینند. هر روز سیب‌زمینی سرخ‌شده یا برگر نخورند بلکه غذاهای گیاهی و سبزیجات را جایگزین کنند، زیرا حتی جهان هم به سمتی می‌رود که مصرف سبزیجات بیشتر توصیه می‌شود.
بلا‌هایی که سر کوه‌ها، جنگل‌ها، دریا‌ها و رودخانه می‌آوریم باعث نابودی زمین شده است. واقعا زمین به چه زبانی باید به انسان‌ها بگوید که «دارید همه چیز را نابود می‌کنید»؟ ذهن انسان‌ها فقط درگیر تولید است و کسی به آینده محیط زیست فکر نمی‌کند. می‌دانید در طول یک سال چه تعداد ماهی، پستاندار، خزندگان و حشرات در حال انقراضند و ما از این موضوع بی‌اطلاعیم؟ هر ساله هزاران تن مواد غذایی به دلیل زیاده‌خواهی ما انسان‌ها دور ریخته می‌شود و اسراف زیادی می‌کنیم.
باید این مسائل را از همان کودکی به فرزندانمان آموزش دهیم. نمی‌توان به فردی که به سن ۲۰ یا ۳۰ سالگی می‌رسد بگوییم چه کاری انجام دهد و چه کاری را انجام ندهد. زمانی که من به فرزندم از کودکی تفکیک زباله را آموزش می‌دهم، وقتی درِ بطری را به او بدهم متوجه می‌شود که این وسیله می‌تواند در تولید ویلچر کارآیی داشته باشد بنابراین آن را در سطل زباله‌های خشک می‌اندازد.
تربیت خانواده نقش بسیار پر رنگی در این زمینه دارد. کودک من هم عاشق لازانیا و همبرگر است، اما می‌داند که در سال فقط دو و نهایتا سه بار این غذا را مصرف می‌کنیم، چون این قانون تغذیه در خانه ماست. ما هر روز خورش و برنج نمی‌خوریم بلکه غذا‌هایی مثل نان، پنیر و عدسی مصرف می‌کنیم. حتی ثروتمندان هم اولین فضایی که در خانه‌هایشان راه‌اندازی می‌کنند یک باشگاه ورزشی است و دومین مسئله‌ای که برایشان اهمیت دارد متخصص تغذیه است. چرا؟ چون اگر قرار باشد فرد پول دربیاورد باید به سلامت و تناسب اندامش هم توجه کند.»
سامان گلریز، سرآشپز بین‌المللی
اما آنچه اینفلوئنسر‌ها تبلیغ می‌کنند فقط در غذاهای فست‌فودی خلاصه نمی‌شود. این روز‌ها تعداد رستوران‌هایی که غذاهای سنتی را با انواع گوشت‌ها یک‌جا سِرو می‌کنند کم نیستند. مجمع‌ها یا سینی‌های مسی که داخل آن را با ماهیچه، سیخ‌هایی از کباب کوبیده، چنجه، جوجه، ماهی و مرغ سرخ‌شده همراه با برنج‌های کته و آبکش، ته‌چین و ملاقه‌هایی از روغن، کمی هم دورچین سبزیجات پر می‌کنند.
البته تصویری از مجمع‌های غذای این‌چنینی مقابل پادشاهان و طبقات مرفه جامعه در فیلم‌های تاریخی بار‌ها به تصویر کشیده شده است، زیرا در آشپزخانه این طبقه از جامعه همیشه مواد غذایی کمیاب و گران وجود داشته است. شاید یکی از دلایل چاقی بیش از حد کاراکتر‌هایی که نقش افراد متمول را بازی می‌کرده‌اند همین موضوع باشد. در دنیای واقعی هم معمولا مصرف‌کننده غذاهای این‌چنینی با بیماری نقرس یا گرفتگی عروق و عوارض دیگر دست وپنجه نرم می‌کنند.
گلریز درباره این نحوه سِرو غذا در برخی از رستوران‌ها هم توضیح می‌دهد: «در زمان قدیم هم یک نوع غذا به تعداد ده نفر در یک سینی بزرگ سِرو می‌شد، اما اگر یک سینی بزرگ از غذا را جلوی یک یا دو نفر ببینیم تصویر ناراحت‌کننده‌ای است و اگر یک سینی را چند نفر با هم سفارش دهند به نظر منطقی می‌آید. اما باید به نوع خوراکی هم که میل می‌شود دقت کرد. برای مثال اگر همراه غذای سردی مثل ماهی، گوشت گوساله هم مصرف شود، ممکن است دستگاه گوارش دچار مشکل شود.
از طرفی طعم واقعی هیچ کدام از غذا‌ها احساس نمی‌شود. معمولا این غذا‌ها جنبه تفریحی و لذتی گذرا دارند و اگر انسان بخواهد همه این غذا‌ها را بخورد دیگر چیزی روی کره زمین باقی نمی‌ماند. به عقیده من باید در کتاب‌های درسی درباره آداب و مقدار غذا خوردن یا مصرف گیاهان و سبزیجات توضیح داده شود.
آشپزی ایرانی میراث فرهنگی ماست. در کارتون‌های ژاپنی «سوشی» هم که نوعی از غذای سنتی‌شان است به نمایش گذاشته می‌شود. در واقع آن‌ها با این کار فرهنگ غذایی خود را به جهان صادر کرده‌اند. من شخصا علاقه‌ای به خوردن این غذا‌ها نشان نمی‌دهم، اما نمی‌توانم به مردم هم بگویم چه چیزی بخورید یا چه چیز‌هایی نخورید.
هر فردی می‌تواند صفحه اینفلوئنسر‌هایی که در شبکه‌های مجازی تبلیغ چنین غذا‌هایی را می‌کنند و باب میل آن‌ها نیست، دنبال نکنند. فکر می‌کنم معلم ما افراد دیگری هستند. ما آن‌ها را انتخاب نکردیم، اما انتخاب یکسری افراد هستند. چند وقت پیش ویدئویی از یک خانم دیدم که دهانش را باز کرده بود و کباب کوبیده را می‌بلعید.
به عنوان یک بانو و کسی که مادر سرزمین خودش است این طرز غذا خوردن صحیح نیست، اما نباید فراموش کنیم چنین کاری یک شو محسوب می‌شود که این نمایش از نظر ما جذاب نیست، اما ممکن است باب میل برخی افراد باشد. قطعا این خانم در خانه خودش به شکلی که در صفحه‌اش تبلیغ می‌کند، غذا نمی‌خورد. اگر کسی در رستوران این چنین غذا بخورد قطعا با واکنش دیگران روبه‌رو می‌شود. به عقیده من می‌توان در کنار چنین نمایش‌هایی برنامه‌هایی هم برای نحوه صحیح غذا خوردن ساخت.»
سرو ترکیبی از پروتئین‌های مختلف در یک مجمع
این کارشناس آشپزی درباره مهم‌ترین اصول آداب غذا خوردن توصیه می‌کند: «اولین آداب غذا خوردن این است که پای سفره‌ی پدر و مادر و خانواده بنشینیم. این جمله معنی زیادی دارد و اگر فردی برخی از مسائل را رعایت نکند این پدر و مادر هستند که کمبود‌ها را گوشزد می‌کنند. میز یا سفره غذا زمانی برای جمع‌شدن اعضای خانواده دور یکدیگر است، زمانی که شاید اتفاق نیفتد یا به عقب برنگردد. حتما باید بعد از خوردن غذا خدا را شکر کنیم.
دستمال کاغذی که با آن دهانمان را پاک می‌کنیم در بشقاب غذا نگذاریم، زیرا این حرکت بی‌ادبی و توهین محسوب می‌شود. اگر در رستورانی غذایی سفارش دادیم و اضافه آمد آن را بسته‌بندی کنیم که یا به فرد مستحقی بدهیم یا به عنوان یک وعده غذایی دیگر مصرف کنیم. ما به سمت شرایط عجیب و غریبی پیش می‌رویم و کرونا چشم بسیاری را به حقایق باز کرده است. اسراف بیش از اندازه ما باعث شده محیط زیست به سمت نابودی برود.
ما داریم همه چیز را می‌خوریم در حالی که باید روی زمین متفکرتر زندگی کنیم. کتاب‌های بی‌نظیری درباره غذا خوردن منتشر شده است که می‌توانیم با مطالعه آن‌ها به بدن خود کمک کنیم. ما ایرانی‌ها مبتکر روشی به نام پاکسازی بدن هستیم که سال‌ها پیش آن را انجام می‌دادیم در حالی که اروپایی‌ها تازه به این مرحله رسیده‌اند و از توصیه‌هایی که ما به آن‌ها بی‌توجهیم استفاده می‌کنند و به فکر این هستند که آداب ما را به اسم خودشان ثبت کنند.»
نمونه‌ای از کتاب‌های مفیدی که سامان گلریز برای پاکسازی بدن معرفی می‌کند
نمونه‌ای از کتاب‌های مفیدی که سامان گلریز برای پاکسازی بدن معرفی می‌کند
نمونه‌ای از کتاب‌های مفیدی که سامان گلریز برای پاکسازی بدن معرفی می‌کند
نمونه‌ای از کتاب‌های مفیدی که سامان گلریز برای پاکسازی بدن معرفی می‌کند
مرحوم نجف دریابندری در کتاب «مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز» که آن را با همکاری فهیمه راستکار نوشته، به سه مکتب مادر در حوزه آشپزی که شامل ایران، چین و روم می‌شود اشاره کرده و آورده است: «آشپزی ایرانی به عنوان یکی از وجوه مهم فرهنگ خاورمیانه، در واقع مکتب مادری است که دو شاخه مهم آشپزی جهان امروز - آشپزی هندی از یک طرف و آشپزی ترکی و عربی از طرف دیگر - از تنه اصلی آن روییده‌اند. البته نفوذ آشپزی ایرانی در هندوستان به معنای واردشدن به یک میدان خالی نبوده است.
همه می‌دانیم که مردم سرزمین پهناور هندوستان، سرزمینی که امروز به سه کشور هند و پاکستان و بنگلادش تقسیم شده است، وارث یکی از کهن‌ترین و غنی‌ترین فرهنگ‌های جهان هستند و شکی نمی‌توان داشت که آشپزی بومی هندوستان پیش از پیوستن به آشپزی ایرانی مانند سایر شئون فرهنگی آن سرزمین بسیار پیشرفته بوده است.
اما پس از آنکه پادشاهان دودمان گورکانی در قرن دهم هجری فرهنگ ایرانی و زبان فارسی را به هندوستان بردند، میان آشپزی بومی هندوستان و ایران پیوند فرخنده‌ای صورت گرفت و نتیجه آن همین چیزی است که در دنیای امروز به نام آشپزی هندی شناخته می‌شود.»
سید ضیاءالدین مظهری - متخصص تغذیه - هم درباره سفره سلامتی خانواده می‌گوید: «سفره سلامتی خانواده را که تلفیقی از غذاهای سنتی ما بوده است و تامین‌کننده انرژی، پروتئین و ریزمغذی‌های میلیارد‌ها سلول ما بوده‌اند، با مواد غذایی‌ای جایگزین کرده‌اند که اگرچه لذت و مزه دلپذیری را برای مصرف‌کننده به همراه دارد، اما مثل یک مار خوش خط و خال است که بر خلاف ظاهر زیبایش یک سم است.
این غذا‌ها درست مثل بمب، ترکش‌هایی را در بدن انسان به طرف تمام ارگان‌های حساس شلیک می‌کنند که آثار آن در مدت‌زمانی کوتاه به صورت فشار خون، افزایش چربی خون و امکان بروز دیابت نوع دو بویژه در افراد چاق دیده می‌شود.
در شرایطی که در دنیا توصیه می‌شود برای مقاومت بدن در مقابل ویروس کرونا با منابع غذایی کمک‌کننده سیستم دفاعی بدن را تقویت کنیم، فستفودها حاوی چربی‌هایی با ترانس بالا و چربی‌های جامد هستند و تغییرات گسترده‌ای از ترکیب نیتروزآمین‌ها را که کانسروژن هستند در مصرف‌کننده‌ها فراهم می‌کنند. لذت آنی فستفودها باعث می‌شود مصرف‌کنندگان آن با کیفر و حسرت دائمی روبه‌رو شوند.
هر چقدر هم پزشکان توصیه می‌کنند مصرف فستفودها گاهی برای تفنن مشکلی ندارد، اما این غذا‌ها به جز پرکردن آنی شکم و راضی‌کردن معده فایده‌ای ندارد و موجب گرسنگی‌های گسترده سلولی می‌شود و دیر یا زود آثار آن به صورت سرطان‌های مختلف بروز پیدا می‌کند، متاسفانه کسی توجه نمی‌کند. کبد یکی از ارگان‌های مهم بدن است و با وجود آنکه یک و نیم کیلو وزن دارد، ۶۰۰ کار مهم بدن را مدیریت و هزار ماده را تولید می‌کند. اگر کبد چرب شود و در نهایت از دست برود، انسان نمی‌تواند بیشتر از ۲۴ ساعت به زندگی‌اش ادامه دهد.»
غول همبرگر
نایب رئیس انجمن پیشگیری و چاقی ایران با بیان اینکه امروزه دانش تغذیه بسیار گسترده شده است، ادامه می‌دهد: «اندیشمندان حوزه تغذیه توصیه می‌کنند در هر فصل و هر محیطی که هستیم از محصولات همان محیط استفاده کنیم. اما تبلیغات متعدد غذاهای فست فودی با توجه به روانشناسی رنگ موجب گرایش مردم به این خوراک‌ها شده است.
متاسفانه مصرف این غذا‌ها که نمک فراوانی هم دارند، موجب عطش افراد می‌شوند و عموما هم این تشنگی با نوشابه‌های رنگی و گازدار و بی‌گاز برطرف می‌شوند و عوارض خاص خودش را بر دندان‌ها، مری، روده و معده به جا می‌گذارد. متاسفانه هیچ فکری در کنترل تبلیغاتی که برای غذاهای این چنینی که زود هم آماده می‌شوند، وجود ندارد و سلامت کلان جامعه را تهدید می‌کند.»
او همچنین درباره رستوران‌هایی که سینی‌هایی با ترکیب پروتئین‌های مختلف سِرو می‌کنند، توضیح می‌دهد: «در تازه‌ترین مقالاتی که مطالعه می‌کنم، آمده است هر چه به مصرف پروتئین‌های حیوانی پیش برویم طول عمر کوتاه و زمینه بسیاری از بیماری‌ها ایجاد می‌شود.
اگر مسِ ظرف‌هایی که در آن غذا سِرو می‌شود، قلع‌اندود نباشد و به علت گرانی قلع این ظرف‌ها را با سرب ترکیب کنند، خودِ ظرف می‌تواند با تبادل یون، مسمومیت غذایی را افزایش دهد. اصولا بر مبنای فرهنگی که ما همیشه افتخار می‌کنیم ریشه در هزاره دارد توصیه شده نیمه‌سیر از کنار سفره بلند شوید و تا زمانی که گرسنه نیستید دست یه طعام نبرید. این توصیه‌ها با آخرین دستورات بهداشتی و سلامتی دانشمندان تغذیه مطابقت دارد.
از زمانی که ما خوردن غذا را آغاز می‌کنیم تا زمانی که سیر شویم ۲۵ دقیقه زمان لازم است. اصل طلایی تغذیه نیز به تعادل، تناسب و تنوع غذایی استوار است. باید حین غذا خوردن ضمن لذت بردن بتوانیم ۱۳ ویتامین، ۱۶ ماده معدنی و ۲۰ اسید آمینه در اختیار سلول‌های بدن قرار دهیم تا سلول سالم، بافت سالم و در نهایت ارگان سالم را فراهم کند. مصرف بیش از نیاز مواد غذایی، باری برای کبد، کلیه و دستگاه هضم و جذب و دفع ایجاد می‌کند.
افراط و تفریط از نظر اخلاقی و سلامتی مذموم است و باید ممنوع شود. هضم، جذب، دفع، شکستن و پیوستن یک پروسه بسیار پیچیده زیست‌شیمیایی است. زمانی که مخلوطی از غذا‌ها را با گوشت قرمز، ماهی و مرغ مصرف کنیم، بدن در جذب و هضم دچار مشکل و تنفس کم‌عمق می‌شود به همین دلیل دچار خواب‌آلودگی می‌شویم.
گاهی افراد دوست دارند کنار سفره دراز بکشند و از رخوتی که ناشی از هجوم چربی‌ها، قند فراوان و منابعی است که بدن به آن نیاز ندارد، اما مصرف کرده است، رهایی پیدا کنند. مصرف مواد غذایی متنوع باعث گندیدگی و دچار مشکل هضم در معده می‌شود که گاهی با آروغ‌های بدبو همراه و نشانگر تعفن موادغذایی فراتر از خنثی‌سازی عوامل بیماری‌زا در محیط گرم معده و روده است.»
