فراروـ غذاهای محلی درواقع به نوعی میراث فرهنگی مردمان هر کشوری محسوب می‌شوند. برخی از این غذا‌ها با گذشت زمان و مدرن شدن زندگی و آشنایی با غذاهای جدید، کم کم از یاد رفته‌اند و یا روش طبخ آن‌ها متفاوت شده است. اگر به هر نقطه از ایران سفر کنید، قطعا با غذاهای بسیار خوشمزه و محلی آشنا می‌شوید که برخی از آن‌ها را تابه‌حال نخورده‌اید یا حتی نامش را شنیده‌اید. کدو پلوی سیستانی یکی از غذاهای بسیار قدیمی و اصیل سیستانی است که از ترکیب برنج و شوید با موادی میانی از گوشت، کدو و کشمش تهیه می‌شود و غذایی بسیار خوشمزه و مقوی است. اگر دوست دارید این غذای خوشمزه را امتحان کنید، در ادامه این مطلب با آموزش کدو پلوی سیستانی همراه ما باشید.
برنج: ۴ پیمانه
گوشت خورشتی بدون چربی: ۳۰۰ گرم
پیاز: ۲ عدد
کدو سبز: ۴ عدد
کشمش: ۱ فنجان
شوید خشک: نصف لیوان
نمک، فلفل سیاه و زردچوبه: به میزان لازم
زعفران دم کرده غلیظ: به میزان لازم
روغن: به میزان لازم
برای درست کردن این پلوی خوشمزه ابتدا پیاز‌ها را پوست، سپس به صورت نگینی خرد کنید. پیاز خورد شده را همراه با کمی روغن داخل ماهی تابه بریزید و روی حرارت اجاق گاز بگذارید تا پیاز کمی سرخ و طلایی شود. گوشت خورشتی را به صورت قیمه‌ای خرد کنید و به پیاز سرخ شده اضافه کنید. مقداری زردچوبه، فلفل سیاه و نمک روی گوشت بریزید و مواد را چند دقیقه تفت بدهید. حالا یک لیوان آب جوش داخل ماهی تابه بریزید و درب ماهی تابه را بببندید و حرارت را کم کنید تا گوشت بپزد. در این فاصله کدو‌ها را پوست و به صورت حلقه‌ای برش بزنید. داخل یک ماهی تابه دیگر کمی روغن بریزید و کدو‌های حلقه شده را داخل روغن بریزید. اجازه بدهید کدو کمی سبک و نرم شودف نیازی نیست کاملا سرخ شود. حالا کدو‌ها را از روغن خارج و به گوشت اضافه کنید. کشمش پلویی را که از قبل خیس داده‌اید، داخل همان روغن کدو کمی سرخ کنید و بعد به گوشت اضافه کنید.
یک ساعت زمان بدهید تا گوشت کمی نرم و نیم‌پز شود و آب گوشت کاملا کشیده شود. در مرحله آخر برنج را که از شب قبل خیس داده‌اید، آبکش کنید و شوید خشک را با آن مخلوط کنید. کف قابلمه ته‌دیگ مورد نظرتان را قرار بدهید و مقداری از برنج و شوید را داخل قابلمه بریزید، کمی از مخلوط گوشت و کدو روی برنج بریزید و پخش کنید، سپس مقداری دیگر برنج روی آن بریزید. دوباره از مواد گوشتی روی برنج بریزید و در آخر بقیه برنج را روی مواد بریزید و پخش کنید. کمی زعفران دم کرده غلیظ روی برنج بریزید، سپس دمکنی بگذارید و ۴۲ دقیقه زمان بدهید تا برنج دم بکشد. بعد از پخت برنج را به صورت قالبی داخل دیس سرو برگردانید و میل کنید، نوش جان.
نکات مهم
۱ ـ برای آبکش کردن برنج به این نکات توجه کنید. بعد از اینکه برنج را شستید، به آن آب گرم و نمک اضافه کنید. نمک را به اندازه‌ای اضافه کنید که کمی شور‌تر از حد معمول باشد. بگذارید برنج چند ساعت خیس بخورد. بهتر است برنج حداقل ۳ ساعت با نمک خیس بخورد تا کیفیت بهتری داشته باشد. اگر وقت دارید، حتماً از شب قبل برنج را خیس کنید.
برای آبکش کردن برنج قابلمه را تا دو سوم از آب پر کنید و روی حرارت بگذارید. نمک را به آن اضافه کنید. وقتی آب به جوش آمد، باید برنج را اضافه کنید. آبی را که به برنج اضافه شده بود و برنج با آن خیس خورده بود، خالی کنید و برنج خیس خورده را داخل آب درحال جوش بریزید.
حرارت برنج درحال جوش نباید کم باشد و شعله گاز باید متوسط رو به زیاد باشد. درب قابلمه را نگذارید و صبر کنید تا آب برنج جوش بیاید. وقتی آب دوباره به جوش آمد، چندبار با فاصله و البته با دقت برنج را هم بزنید تا دانه‌ها از هم باز شود. دقت کنید برنج را خرد نکنید. تقریباً برنج حدود ده تا چهارده دقیقه باید بجوشد. البته زمان جوشیدن برنج به نوع آن بستگی دارد. زمانی برنج برای آبکش کردن مناسب است که دانه‌های آن نرم شود؛ ولی هنوز مغز آن سفت باشد.
بعد از اینکه برنج را آبکش کردید، اجازه بدهید آب برنج کاملاً گرفته شود. سپس روی برنج آب سرد بریزید تا پخت دانه‌ها متوقف شود و همین‌طور نمک اضافی بین دانه‌های برنج بیرون رود تا برنج شور نشود. اگر خواستید برنج بیشتر قد بکشد، وقتی برنج شروع به جوشیدن کرد، یک استکان آب سرد به آن اضافه کنید. این کار باعث می‌شود به برنج شوک وارد شود و بیشتر قد بکشد. دقت داشته باشید که آب سرد را از وسط برنج اضافه نکنید؛ بلکه خیلی آرام از اطراف برنج اضافه کنید.
۲ ـ کدو سبز یکی از سبزیجات پر کاربرد با ارزش غذایی بسیار بالاست که سرشاز از آنتی اکسیدان، منیزیم، مس، فسفر و منبع غنی ویتامین A و ویتامین C است. کدو سبز فیبر بالایی دارد و به همین دلیل برای کاهش وزن گزینه مناسبی است؛ همچنین مصرف کدو سبز برای حفظ سلامت قلب، سلامت چشم‌ها، کنترل دیابت، کاهش کلسترول، بهبود عملکرد دستگاه گوارش، کاهش فشار خون، بهبود عملکرد غده تیروئید، بهبود پروستات، بهبود عملکرد مغز و حافظه، کمک به آبرسانی برای پوست و... مفید است. کدو سبز را می‌توانید به صورت بخارپز، آب پز، کبابی و یا سرخ کرده مصرف کنید. هنگام خرید کدو سبز توجه داشته باشید که حتما سفت و دارای پوستی شفاف باشد و از خریدن کدوی شل و با پوست کدر و جمع شده اجتناب کنید.
۳ ـ همیشه سعی کنید از زعفران دم کرده غلیظ استفاده کنید؛ چون هرقدر زعفران را با آب بیشتری دم کنید، کم‌رنگ‌تر می‌شود و مجبور می‌شوید برای به دست آوردن رنگ دلخواه‌تان از زعفران بیشتری استفاده کنید؛ بنابراین نحوه دم کردن زعفران بسیار مهم است. برای دم کردن زعفران ابتدا زعفران را بدون اضافه کردن شکر یا قند کاملاً پودر کنید. بعد به ازای ۱ قاشق چای‌خوری زعفران ۲ قاشق سوپ‌خوری آب جوش و ۲ تکه یخ به آن اضافه کنید. افزودن یخ باعث می‌شود به زعفران شوک وارد شود و رنگ بیشتری پس بدهد. زعفران را در ظرف دردار در فریزر نگهداری کنید و موقع استفاده اجازه بدهید در دمای محیط یخ زدایی شود. پس از هر بار استفاده دوباره زعفران باقی مانده را داخل فریزر قرار دهید. حواستان باشد زعفرانی که استفاده می‌کنید، تقلبی نباشد. برای اینکه بفهمید زعفران تقلبی یا خالص است. زعفران را بین انگشتتان بگذارید و فشار بدهید. اگر روغن پس نداد؛ یعنی خالص است. زعفران‌های تقلبی معمولاً براق هستند.