غذا‌های شمالی همیشه سردمدار غذا‌های ایرانی هستند. خورشت فسنجان، میرزا قاسمی، کشک بادمجان و خیلی از غذا‌های معروف و شناخته شده ایرانی ریشه در خاک شمال ایران دارد. واقعیت امر هم این است که شمال کشور ما به دلیل آب و هوای ناب و تازه‌ای که دارد، محل کشت مواد اولیه تازه و باکیفیت است. برنج و سبزی‌های کشت شده در شمال کشور واقعا در دنیا کم نظیر هستند. به علاوه زنان پرتلاش شمالی نقش بزرگی در این بازی ایفا می‌کنند. اگر تجربه خوردن دستپخت آشپز‌های شمالی را داشته باشید، این جمله را با گوشت و خون درک می‌کنید که این غذا چیز دیگری است. امروز در این مطلب می‌خواهیم در مورد یکی از لذیذترین وعده‌های غذایی شمال کشور بپردازیم: خورشت اناربیج.
اصالت این خورشت به گیلان برمی‌گردد. برای درست کردن خورشت اناربیج از سبزی‌های تازه، رب انار، گوشت قلقلی و گردو استفاده می‌شود. با دانستن این مواد اولیه می‌توانید حدس بزنید چه وعده معرکه‌ای قرار است نوش جان کنید. این خورشت مثل فسنجان کم آب و غلیظ است. همچنین مزه نهایی آن بستگی به ذایقه خود و کسانی دارد که می‌خواهید این وعده را با آن‌ها بخورید. شما می‌توانید این غذا را مانند فسنجان در طیفی از شیرین، ملس و ترش درست کنید. این مزه را با میزان رب انار استفاده شده برای طبخ غذا میزان می‌کنید.
مواد لازم جهت تهیه خورشت اناربیج گیلانی:
اگر دوست دارد گردو زیر دندان بیاید می‌توانید فقط کمی گردو‌ها را با گوشتکوب دستی بکوبید. این جزییات کاملا به خود شما و سلیقه تان برمی‌گردد. پس خودتان را محدود به این دستور پخت نکنید و تا جای ممکن خلاقیت به خرج دهید. مطمین باشید از نتیجه نهایی لذت کافی خواهید برد.
اگر دوست داشتید می‌توانید در مایه گوشت هم از سبزیجات معطر استفاده کنید. به این منظور حدود ۱ قاشق غذاخوری دیگر از سبزی‌های معطر نیاز دارید.
اما وقتی می‌گوییم سبزی‌های معطر دقیقا منظورمان کدام نوع سبزی است؟ پایه همه سبزی‌های معطر این ۴ دوست هستند:تره، گشنیز، نعنا و جعفری. برای پخت خورشت اناربیج اعلا و اصیل توصیه بر این است که دو سبزی معطر دیگر هم به این مواد اولیه اضافه کنید. چوچاق و خالواش. این دو را به احتمال خیلی زیاد فقط می‌توانید در شمال کشور تهیه کنید. کمیاب هستند و اکثر مناطق ایران این دو سبزی را نمی‌شناسند. ولی خوشبختانه شما محدود به استفاده از این دو سبزی نیستید. شما می‌توانید این دو را با چهار سبزی معطر مثل: نعنا، ریحان، گشنیز و جعفری جبران کنید.
این سبزی را قبل از اضافه کردن به غذا باید سرخ کنید. سبزی خام در هیچ غذایی جواب نیست. چه خورشت قورمه سبزی که یک غذای معمولی ایرانی است، چه در غذایی مثل خورشت اناربیج که به نسبت کمیاب‌تر و سنتی‌تر است.
برای پخت خورشت اناربیج می‌توانید از آب انار تازه استفاده کنید. ولی اگر آب انار در دسترس نبود، به خودتان سخت نگیرید. از رب انار ترش یا ملس استفاده کنید.
آماده سازی اولیه حدود ۴۵ دقیقه از شما وقت می‌گیرد. برای زمان پخت تلاش کنید صبور باشید و حتما حدود ۴ ساعت در نظر داشته باشید. به هر حال اولین راز یک غذای ایرانی لذیذ و مطلوب این است که اجازه دهید غذا به خوبی جا بیفتد.
نسبت سبزی‌های خورشت اناربیج به شرح زیر است:
برای تهیه خورشت اناربیج گیلانی، طبق مراحل زیر پیش بروید.
قابلمه‌ای با دیواره‌های بلند بردارید. یک پیاز متوسط را انتخاب کنید و آن را رنده کنید. بعد پیاز را در روغن به خوبی تفت دهید تا رنگ و شکلش تغییر کند. بعد گردوی آسیاب یا خرد شده را به پیاز اضافه کنید و باز هم کمی تفت دهید. حواستان باشد پیاز به مرحله سوختن نرسد. به این منظور همیشه کمی قبل از طلایی شدن پیازها، گردو را اضافه کنید. در نهایت رب انار را هم به مواد قابلمه اضافه کنید و تفت دهید.
سه لیوان آب سرد را به مواد درون قابلمه اضافه کنید. شعله را روی متوسط بگذارید و اجازه دهید تا قل بخورد و گردو‌ها روغن بیاندازند. در حین پختن دو یا سه تکه یخ در قابلمه بیاندازید تا گردو‌ها سریع‌تر به مرحله روغن انداختن برسند.
در این مرحله می‌توانید سبزی‌های معطر را به موادتان اضافه کنید، هم بزنید و در نهایت اجازه دهید برای حدود ۳۰ دقیقه بپزد.
حالا نوبت به قسمت اصلی ماجرا می‌رسد. برای ایرانی‌ها وجود گوشت در غذا بسیار مهم است. ما اصولا از غذا‌هایی که گوشت مرغ یا گوسفندی دارند، لذت بیشتری می‌بریم! در این مرحله، ابتدا بقیه پیازها را رنده کنید و کمی آبش را بگیرید. بعد گوشت چرخ کرده را در یک ظرف بریزید و با یک قاشق سبزی معطر و ادویه‌های اصلی مثل: نمک، فلفل و زردچوبه مخلوط کنید. توجه کنید که در این مرحله باید مواد به خوبی ورز دهید تا یکدست شود. در نهایت گوشت را به اندازه یک گردو بردارید، کف دستتان بگذارید و قلقلی درست کنید. بعد از درست کردن قلقلی‌ها، آن‌ها را در یک ماهیتابه پر از روغن بیاندازید و سرخ کنید.
حالا به قابلمه اول برمی‌گردیم. قلقلی‌هایی که درست کرده‌اید را در خورش بریزید. نمک و فلفل اضافه کنید. بعد خورشت اناربیج را روی حرارت ملایم قرار دهید و اجازه بدهید به خوبی بپزد و جا بیافتد.
برخی از شمالی‌های اصیل از سبزی‌های دیگری مثل کوتکوتو یا وارنبو استفاده می‌کنند. شاید برای شما این اسم‌ها عجیب باشد، ولی خوب است بدانید که این سبزی‌های معطر هستند که باعث می‌شوند غذا‌هایی مثل خورشت اناربیج طعم جادویی به خود بگیرد. اگر توانستید یک خورش اناربیج اصیل درست کنید به شما تبریک می‌گوییم. این غذا در عین راحت بودن شیوه پخت، سبزی‌های کمیابی دارد. هر چند در صورت نیافتن این سبزی‌ها می‌توانید از گزینه‌های جایگزین هم استفاده کنید که در این مقاله به تفصیل به بررسی هر کدام پرداختیم.
منبع: اکالا