آش رشته تا دراسون (دم در خانه)، آش کاچی (گندم) تا خراسون! همین اول بسم الله این ضرب المثل را گفتم تا به عنوان یک نگارنده‌ی اصالتا لر، پز یکی از محصولات اصلی و مقوی کشاورزی دیارمان را بدهم و بگویم که تا دلتان بخواهد ملایری‌ها اهل پخت و پز انواع آش برپای گندم این دانه بهشتی هستند و الحق و الانصاف هم که آش‌های شان حرف ندارد و همه کس پسند است. ا
ین را صرفا من به عنوان یک مدافع آش‌های لری نمی‌گویم، بلکه همه آن‌هایی که طعم آش‌های این دیار را چشیده اند، ادعای مرا باور دارند و حتی خودشان برای پخت انواع این آش‌ها آستین بالا زده اند! باور ندارید؟ خب حق با شماست، هیچ ماست بندی نمی‌گوید ماست من ترش است، اما به هرحال اگر می‌خواهید صحت ادعای ما برایتان محرز شود، خودتان دست به کار شوید و بعد از آنکه کلی از خوردن آش پیشنهادی ما کیف کردید، آنوقت بیایید و بگویید که از طرفداران پر و پا قرص آش‌های ملایری شده اید یا نه؟ در این گزارش می‌خواهیم آموزش آش بادمجان را برایتان داشته باشیم.
آش خوش خوراکی که رنگ و لعابش، همه را وسوسه می‌کند و در این روز‌های سرد زمستانی در کنار جمع خانواده حسابی می‌چسبد.
هروقت قرار است برای ناهار یک روز تعطیل یا یک دورهمی خانوادگی خودمانی، آش بادمجان بار بگذارم، صدای قل قل ریز و عطر دلپذیر گندم و حبوبات، مثل خیلی از موسیقی‌ها و عطر‌هایی که در ضمیر ناخودآگاه مان به یادگار می‌مانند، مرا به سال‌های دور می‌برد. به روزی که اولین آش بادمجان را در روستای اجدادی مان خوردم و خاطره آن روز را برای همیشه گوشه‌ای از ذهنم حک کردم. آن موقع هنوز عزیزخانم و مادرم در قیدحیات بودند و آش را همه با هم و کل خانواده میزبانان مهمان نوازمان خوردیم.
شاید هم به همین خاطر است که طعم این آش به خاطره‌ای نوستالژی تبدیل شده و هر وقت که قصد بار گذاشتن آش بادمجان می‌کنم، ضمن خواندن فاتحه‌ای برای عزیزانم، کمی بیشتر تدارک می‌بینم تا به قصد خیرات و فاتحه‌ای به نیت عزیزخانم و مادرم، چندکاسه‌ای هم برای همسایه‌ها بفرستم. به هرحال دنیا همین است و چه خوب که امروز هم از ما برای شما یک دستور آشپزی به یادگار بماند!
ظاهرا حسابی پرحرفی کردم، پس بیایید برویم سر اصل مطلب. بگذارید خیالتان را راحت کنم و بگویم که پختن آش بادمجان، کار سخت و پیچیده‌ای نیست، مخصوصا اگر اهل آشپزی هستید و از این کار لذت می‌برید. البته این غذا هم مثل همه غذا‌های خوش رنگ و لعاب ایرانی، فوت و فن‌هایی دارد که آن‌ها را از شما دریغ نخواهیم کرد؛ بالاخره شما قرار است، سفیر ما لر‌ها در خانواده تان باشید!
قبل از هرچیز باید حدود نیم کیلو بلغور گندم تهیه کنید، سعی کنید از نوع ملایری اش باشد، چون اتفاقا نوع ملایری آن خیلی شهرت دارد و معمولا در حبوبات فروشی‌های فله‌ای به راحتی پیدا می‌شود، اما اگر هم نبود اصلا اشکالی ندارد و نباید مته به خشخاش برکت خدا گذاشت؛ فقط مهم این است که حتما گندم تهیه کنید نه جو! قاعدتا چندساعت قبل از بار گذاشتن گندم باید چند بار آن را بشویید و چندساعتی خیس کنید تا هم حسابی ری کند و هم نفخ آن گرفته شود.
حالا بروید سراغ حبوبات. در روستای ما از نخود و لوبیا سفید و عدس برای پخت این آش استفاده می‌کنند که به قول آن‌ها اگر حبوبات، خودمانی (محلی) باشد، مزه دیگری دارد. قاعدتا باید نخود و لوبیا را از ۲۴ ساعت قبل خیس کنید و بعدا آن را بپزید که حسابی جا بیفتد و نفاخ هم نباشد. حدود یک لیوان نخود و لوبیا و یک استکان عدس کافی است. خب این از مرحله مقدماتی آش؛ اما برویم سراغ مراحل بعدی.
بلغور‌های خیس خورده را داخل قابلمه‌ای که ۳ برابر بلغورهایتان ظرفیت دارد بریزید، چون بلغور باید جا برای ری کردن و اصطلاحا باز شدن داشته باشد، حالا حدود دوسوم قابلمه را پر از آب کنید. وقتی با یک بسم الله، زیر قابلمه بلغور را روشن می‌کنید، درب قابلمه را نگذارید تا از همان اول با سر رفتن قابلمه، کارتان سخت نشود. بعد از آنکه قابلمه به جوش آمد، شعله را کاملا کم کنید، درب قابلمه را نیمه باز بگذارید و چندساعتی اجازه دهید بلغورها حسابی جا بیفتند. از من می‌شنوید، همیشه بلغورتان را از شب قبل بار بگذارید تا درنهایت یک آش لعاب دار و جا افتاده داشته باشید.
خب بعضی‌ها ممکن است به خاطر رهاکردن بلغورها از شب تا صبح نگران باشند، اما بگذارید خیالتان را راحت کنم. اگر از وقتی زیر بلغورها را روشن می‌کنید تا صبح که از خواب بیدار می‌شوید، گاز روی شعله کم باشد و به هیچ عنوان بلغورها را هم نزنید، اتفاقی برای آن نمی‌افتد، یعنی نه ته می‌گیرد و نه می‌سوزد؛ من هم این نکته را وقتی یاد گرفتم که طبق عادت سراغ شیربرنج زن عمو جان رفتم و آن را هم زدم؛ خلاصه تا پختن کامل شیر برنج، کارمان درآمد و مجبور شدیم مدام آن را هم بزنیم تا ته نگیرد. گندم هم همان خاصیت را دارد، پس به خاطر داشته باشید که قبل از خواب به همسرجان و دیگر اعضای خانواده بسپارید که اگر احیانا نصف شب گذرشان به آشپزخانه افتاد، از سر لطفشان، قابلمه را هم نزنند و اگر می‌خواهند کمکی کنند، فقط آب آن را چک کنند و آگر نیاز است، یک لیوان آب به آن بیفزایند.
این از بلغورها؛ برویم سراغ پخت حبوبات. قاعدتا پخت حبوبات خیس شده، خیلی زمان‌بر نیست، پس می‌توانید وقتی برای نماز صبح بیدار می‌شوید، نخود و لوبیا را در قابلمه‌ای جدا بار بگذارید و دوباره به رختخواب بروید. عدس هم که یک ساعته می‌پزد و باید آن را در ساعت پایانی پخت نخود و لوبیا به قابلمه حبوبات اضافه کنید. اصل کار شما برای پخت آش انجام شده و بقیه کار‌ها را می‌توانید با کمک گرفتن از خانواده انجام دهید.
حدود نیم کیلو بادمجان، ۲ تا ۳ عدد پیاز بزرگ، یک بوته سیر، نیم کیلو سبزی آش، نیم کیلو کشک و کمی نعناع خشک و زردچوبه و نمک هم نیاز دارید. کار پوست کردن و مکعبی خردکردن بادمجان را به بچه‌ها بسپارید، اما به آن‌ها نظارت داشته باشید تا مبادا با ضخیم کندن پوست بادمجان‌ها از آن ها، یک نوار باریک به شما تحویل دهند! بعد از آنکه بادمجان‌ها مکعبی خرد شد، آن‌ها را در کمی روغن تفت دهید و کنار بگذارید. اما در مورد پیازها؛ شما که قاعدتا دستتان بند است!
پس احتمالا آقایان بهترین گزینه برای خردکردن پیاز هستند! چون قرار است پیازها را بطور کامل داخل آش بریزید، نوع خرد کردن آن خیلی فرقی ندارد. همین که همسرتان فداکاری کند و مسئولیت خرد کردن و سرخ کردن آن را بپذیرد، یعنی گل را زده اید؛ پس واژه اگر می‌شود و لبخند شیرین یک سرآشپز را فراموش نکنید و فرصت‌ها را نسوزانید. خلاصه بعد از آماده شدن پیاز داغ‌ها و سیر‌هایی که کمی در پیاز تفت داده شده، دوقاشق چایخوری زردچوبه به آن اضافه کنید و کمی نعناع هم در آن تفت دهید. همه مخلفات آماده است.
در این مرحله باید قابلمه حبوبات با تمام آبی که دارد را به بلغورها اضافه کنید. سبزی آش را بریزید و اجازه دهید نیم ساعتی با هم بپزند. در مرحله بعد بادمجان‌ها و ظرف پیاز داغ را اضافه کنید و نیم ساعت دیگر هم برای پخت آن‌ها زمان دهید و، اما مرحله آخر که به آش شما طعم واقعی می‌دهد؛ اضافه کردن کشک.
معمولا همه ما کشک را سر سفره و در کنار ظرف آش سرو می‌کنیم، اما تفاوت آش بادمجان با بقیه آش‌ها در این است که کشک کاملا باید در آش بجوشد؛ بنابراین حدود یک ربع مانده تا سرو آش، کشک را به قابلمه اضافه کرده و اجازه دهید به خوبی قل بخورد تا آش جا بیفتد. نمک را می‌توانید بعد از کشک و در ۵ دقیقه پایانی اضافه کنید تا براساس شوری کشک تان، مقدار آن را تعیین کنید. آش شما وقتی حسابی قل خورد و کشک به خورد همه مواد رفت، آش تان برای سرو آماده است.
راستی هر زمان که احساس کردید غلظت آش خیلی زیاد شده و نیاز به آب دارد، حتما از آب درحال جوش استفاده کنید. حسن روشن بودن سماور در هنگام پختن آش این است که درصورت لزوم، هم از آب آن برای اضافه کردن به آش استفاده می‌کنید و هم می‌توانید با یک چای دارچین یا دمنوش آویشن و پونه، یک نوشیدنی گرم زمستانه برای خانواده تدارک ببینید، چون بعد از خوردن آش، نوشیدنی گرم خیلی طلبه ندارد.
در مدتی که آش منحصر به فردتان در حال پخت است، لطفا خیلی انحصاری به آن نگاه نکنید و اجازه دهید اعضای خانواده هم دستی در هم زدن و ته نگرفتن آن داشته باشند. می‌دانید که همه مزه آش دسته جمعی به هم زدن‌ها و نظاره گر بودن مراحل پخت آن است. اگر هم احیانا کسی خواست مهندس ناظر میدان باشد و میزان نمک و کشک را اندازه بزند! خیلی سخت نگیرید، کارش یک پیاله کوچک و یک قاشق است. خلاصه اجازه دهید همه راضی از آشپزخانه بیرون بروند و حس کنند، قهرمان غذای این آخر هفته بوده اند.
و، اما وقتی آش تان حسابی جا افتاد و عطر و بوی آن همه خانه را پر کرد، یعنی وقت خوردنش رسیده؛ البته اگر می‌خواهید ثواب پخت یک غذای ناب برای خانواده به روح امواتتان هم برسد، حتی شده، یکی دو کاسه کوچک به نیت خیرات برای همسایه‌ها ببرید و بعدا سر سفره بنشینید. تا شما کاسه آش همسایه‌ها را با کمی نعناع داغ تزیین می‌کنید، دیگر اعضای خانواده می‌توانند زحمت انداختن سفره را بکشند. خوردن این آش واقعا خانوادگی می‌چسبد، پس تا می‌توانید برای درست کردن این آش، برنامه ریزی کنید، دور هم جمع شوید و لذت خوردن آن را به دیگران هم بدهید.
منبع: فارس