پایتخت کباب دودی

ایلامی‌ها می‌گویند خوردن کباب مهدی‌آباد دندان نمی‌خواهد آن قدر ترد و تازه است که در دهان بگذاری، آب می‌شود.

به گزارش ایران، مهدی‌آباد روستایی در پنج کیلومتری ایلام است؛ درست ابتدای جاده مهران که به پایتخت کباب دودی ایلام شهرت دارد. تابلو‌های کنار جاده گویاتر از هرچیزی مهدی‌آباد را به شما معرفی می‌کند: «قصابی – کبابی مرادی»، «قصابی – کبابی صداقت»، «قصابی – کبابی سلیمانی» و… روبه‌روی هر قصابی – کبابی هم حصاری چوبی است که گوسفندان و بز‌ها را در آن نگهداری می‌کنند. اتاقک یا سایبانی هم بیرون هر مغازه است، که چنگک‌های قصابی در سقف آن نصب شده است. گوسفند‌ها و بز‌ها یکی یکی از داخل حصار بیرون کشیده می‌شود؛ قصاب‌ها با سرعت و مهارتی حیرت انگیز دام‌ها را ذبح می‌کنند، لاشه دام ذبح شده را از چنگک آویزان می‌کنند و به سرعت برق پوست کنده می‌شود، گوشت با ساطور تکه تکه می‌شود و مشتری‌ها هم در کنار میز کار قصاب‌ها همه مراحل آماده‌سازی سفارش خود را تماشا می‌کنند. ران، سردست، راسته، لاشه کامل و… هر سفارشی داشته باشی به سرعت آماده می‌شود و کیلویی ۸۰ هزار تومان با قیمت روز اواخر خرداد ماه به مشتری فروخته می‌شود. قیمت کباب‌ها با تهران قابل مقایسه نیست.

علی سلیمانی جوان ۳۲ ساله‌ای که به گفته خودش از ۱۵ سالگی کار قصابی را به طور حرفه‌ای آغاز کرده، می‌گوید: «مهارت و سرعتم در قصابی زیاد است. گاهی در یک روز ۶۰ تا ۷۰ گوسفند و بز را قصابی می‌کنم. قصابی در ایلام شغلی است که از رونق نمی‌افتد و کمتر پیش می‌آید کار ما کساد باشد. دلیلش هم این است که غذای اصلی ایلامی‌ها گوشت است. حتی مرغ هم کمتر می‌خورند.»

علی می‌گوید: «خانواده‌های ایلامی حتی اگر درآمد مناسبی هم نداشته باشند، گوشت را از سفره خودشان حذف نمی‌کنند. گوشت را هم بیشتر کبابی مصرف می‌کنند. هفته‌ای چند بار حتماً کباب دودی می‌خورند.»

«دنده کباب» از کباب‌های مورد علاقه ایلامی‌هاست. دنده گوسفند بخاطر وجود یک لایه چربی در بین بافت گوشتی از بخش‌های لذیذ و خوش خوراک دام است. دنده کباب ایلامی روش ساده‌ای در پخت دارد. دنده گوسفند تکه تکه می‌شود، به سیخ زده می‌شود و روی زغال قرار می‌گیرد. رستوران دار‌های مهدی‌آباد معتقدند، آنچه که دنده را خوشمزه می‌کند، مزه دار کردن آن و خواباندن آن در ترکیب پیاز و ادویه نیست بلکه راز آن در خود دنده گوسفند همین نواحی است که تازه تازه کباب می‌شود!

قیمت کباب‌ها در مهدی‌آباد آنقدر مناسب و با توجه به کیفیت و حجم بالا چنان ارزان است که محال است از تهران آمده باشی و در ارزان سرا‌های مهدی‌آباد شکمی از عزا درنیاوری. دادگر صاحب یک رستوران در مهدی‌آباد، قیمت منوی غذا‌های خود را در ۳۱ خرداد ماه ۱۳۹۸ اینچنین اعلام می‌کند: «کوبیده سیخی هفت هزار تومان، گوشت بره سیخی ۱۰ هزار تومان، دنده کباب سیخی هشت تا ۱۰ هزار تومان، جگر پیچ، سیخی ۱۰ هزار تومان، جگر خالی سیخی ۱۰ هزار تومان، قلوه ۱۰ هزار تومان، چنجه ۸ تا ۱۰ هزار تومان و…» او می‌گوید: «اگر صبح به مهدی‌آباد آمدید و خواستید صبحانه نیمرو، املت یا کره و عسل میل کنید، زیاد به خودتان زحمت ندهید این‌جور چیز‌ها در رستوران‌های اینجا کمتر پیدا می‌شود، چون مشتری ندارد. اینجا صبحانه هم همان منوی ناهار عرضه می‌شود؛ جگر، کوبیده، دنده کباب و…».

اما دلیل ارزان بودن گوشت قرمز در مهدی‌آباد و سایر نقاط ایلام چیست؟ اگر نگاهی به آمار‌های منتشر شده از سوی وزارت جهاد کشاورزی بیندازیم شاید دیگر جای تعجب نباشد که چرا اینجا گوشت ارزان است. استان ایلام بالاترین سرانه مصرف گوشت قرمز را در کشور داراست.

۲۵ هزار خانوار در این استان به شغل دامپروری اشتغال دارند و هزار واحد گاوداری نیز در این استان مشغول به کار است. متوسط تولید گوشت قرمز در کشور به نسبت سرانه جمعیت ۱۲ کیلو گرم است حال آنکه در استان ایلام متوسط تولید گوشت قرمز ۲۹ کیلو گرم به نسبت سرانه جمعیت ایلام است.

۸۰ درصد اشتغال ایلامی‌ها وابسته به دام و دامپروری است. تنوع زیست محیطی، جغرافیایی و آب و هوایی این امکان را می‌دهد بهترین و باکیفیت‌ترین محصولات دامی در زمینه تولید گوشت قرمز، عسل و تولیدات طیور در این استان وجود داشته باشند.

سلیمانی یکی دیگر از قصاب‌ها و رستوران‌دار‌های مهدی‌آباد (در مهدی‌آباد فامیل سلیمانی زیاد و پر تکرار است) می‌گوید: «دلیل ارزانی کباب‌های ما این است که ما گوشت را از کشتارگاه نمی‌خریم و هشت ماه سال را از تولیدات خودمان استفاده می‌کنیم. پدرم از عشایر ایلام است، پدر شریکم هم از عشایر است. ما دام‌های پدرانمان را می‌خریم و اینجا می‌فروشیم. از برج هشت به بعد البته سراغ خرید دام می‌رویم.»

از او می‌پرسم دامپزشکی به شما گیر نمی‌دهد که چرا دام‌ها را بدون نظارت و مهر آن‌ها اینجا ذبح می‌کنید و به صورت غذا یا خام می‌فروشید؟ می‌خندد و می‌گوید نه کاری با ما ندارد. او البته توضیح می‌دهد: «مهدی‌آباد جایی شناخته شده برای فروش گوشت و کباب بین مردم محلی است. ما مغازه داریم. همیشه و ۲۴ ساعته اینجا هستیم. نام خودمان را خراب نمی‌کنیم و گوشت حیوان مریض به مشتری نمی‌فروشیم و پول حرام به جیب نمی‌زنیم. از طرف دیگر ما نسل اندر نسل دامدار هستیم. پدرم با اینکه درس نخوانده، اما خودش یک پا دامپزشک است. حیوانی را که مریض باشد و حالش خوش نباشد خیلی زود و از نشانه‌های ظاهری‌اش تشخیص می‌دهد و از گله جدا می‌کند.»

این ادعای رستوران داران و قصابان مهدی‌آبادی که گوشت اینجا طعم دیگری دارد و قابل مقایسه با جا‌های دیگر نیست تبلیغی تو خالی نیست. اصولاً ایلام منطقه‌ای کوهستانی است و دام‌های ایلام هم با چرا در کوه و دشت پرورش پیدا می‌کنند. چرای دام در مناطق کوهستانی بافت گوشت را عضلانی و لذیذتر می‌کند.

مهدی‌آباد ایلام جایی نیست که مسافران و کسانی که به قصد زیارت کربلا از ایلام به سمت شهر مهران می‌روند، به راحتی بشناسند. باید پرس و جویی مختصر از اهالی کنی تا به مهدی‌آباد برسی. به همین دلیل با اینکه مهدی‌آباد درست در کنار جاده ایلام – مهران و در مسیر تردد زائران کربلا قرار گرفته، اما مشتری‌های قصابی‌ها و کبابی‌های مهدی‌آباد بیشتر مردم بومی هستند. یکی از رستوران دار‌ها می‌گوید: «۸۰ تا ۹۰ درصد مشتری‌های ما محلی‌ها هستند، اما در ایام اربعین به تعداد مشتری‌های غیربومی هم افزوده می‌شود. ما در آن ایام در یک مغازه ۵۰ تا ۶۰ رأس دام در روز هم ذبح می‌کنیم.»

رستوران‌های مهدی‌آباد لوکس نیستند، ساده و بی‌پیرایه، اما‌تر و تمیزند. فضای آن‌ها اغلب با تخت‌های چوبی پر شده نه میز و صندلی. وجود حصار‌های نگهداری دام در جلوی مغازه‌ها و ذبح دام در همانجا شاید برای مسافران سختگیر، بویژه بانوان ناخوشایند باشد. شما غذایتان را در جایی میل می‌کنید که پیش رویتان گوسفند و بزی نگون بخت که برای ادامه زندگی خود تقلا می‌کند ذبح می‌شود و این شاید برای بسیاری ناخوشایند باشد! اما بهتر است از روی ظاهر قضاوت نکنید. برای یک بار هم که شده اگر گذرتان به مهدی‌آباد افتاد امتحان کنید. از منویی که به شما می‌دهند دنده کباب ایلامی و جگر پیچ و گوشت بره و چند سیخ جگر را انتخاب کنید و نگران پولش هم نباشید زیاد نمی‌شود؛ کباب‌ها که حاضر شد خواهید دید خوردن آن دندان نمی‌خواهد.