خورشت دروغگو یا دورگو یکی از غذا‌های سنتی استان گیلان است که اصالت آن به شهر «لشت نشا» از توابع رشت می‌رسد. خورش دروغگو یک غذای کاملا گیاهی مناسب شام و ناهار است.
این خورشت در واقع ترکیبی است از خورشت قرمه سبزی و خورشت فسنجان و البته بدون گوشت یا مرغ است، به همین دلیل نام دروغگو را روی این غذا گذاشتند. در این مطلب طرز تهیه دروغگو خوروشت به همراه نکات مهم در طبخ آن خواهیم پرداخت.
لوبیا چیتی: نصف لیوان فرانسوی دسته‌دار
مغز گردو: ۴ عدد
پیاز (برای پیاز داغ): ۲ عدد متوسط
رب انار: ۱ قاشق غذاخوری
رب گوجه فرنگی: ۱ قاشق غذاخوری
سبزی خرد شده معطر (نعنا، گشنیز، جعفری، چوچاق): ۳/۴ لیوان فرانسوی دسته‌دار
نعناع خشک: ۱ قاشق غذاخوری
کدو حلوایی: ۱ عدد متوسط
زردچوبه، نمک، فلفل سیاه: به مقدار لازم
روغن سرخ کردنی: به مقدار کافی
برنج: برای سرو کنار خورشت دروغگو
مدت زمان آماده‌سازی مواد اولیه: ۳۰ دقیقه
مدت زمان لازم برای پخت خورشت دروغگو: ۲ ساعت
اگر به دنبال یک غذای خورشتی متفاوت هستید، خورشت دروغگو یک انتخاب مناسب است. این خورشت خوش عطر و لذیذ را به سادگی می‌توانید در خانه تهیه کنید و با آن به سفره‌های خود تنوع بدهید.
در اولین مرحله از طرز تهیه خورشت دروغگوی جذاب گیلانی باید ابتدا لوبیا چیتی را از شب قبل در آب بخیسانید و چند بار آب آن را عوض کنید. این کار کمک می‌کند نفخ لوبیا گرفته شود و راحت‌تر بپزد. سبزی‌های معطر شامل نعنا، گشنیز، جعفری و چوچاق را نیز کاملا با آب بشویید و در آبکش قرار دهید تا آب اضافه از آن خارج شود.
مغز گردو را هم با دستگاه غذاساز یا آسیاب برقی خرد کنید تا جایی که کاملا به شکل پودر دربیاید.
در این مرحله از طرز تهیه دروغگو خورش به دو عدد پیاز متوسط نیاز دارید. پیاز‌ها را پوست بگیرید، بشویید و سپس به صورت نگینی ریز خرد کنید. یک قابلمه با سایز مناسب را به همراه مقدار کافی از روغن روی حرارت قرار دهید و اجازه دهید روغن داغ شود. پیاز‌ها را به روغن داغ اضافه کنید و تفت دهید تا پیاز‌ها کاملا شیشه‌ای و سبک شوند.
حالا باید یک عدد کدو حلوایی متوسط را پوست بگیرید و به صورت مکعبی خرد کنید. کدو‌های برش داده شده را با آب بشویید و بعد از آنکه کمی خشک شدند به پیاز‌های در حال تفت خوردن اضافه کنید. کدو حلوایی را به همراه پیاز تفت دهید تا آب آن کشیده و کمی نرم شود.
لوبیا چیتی که از شب قبل خیسانده شده، آماده برای استفاده در خورشت دروغگو است. لوبیا چیتی را به همراه کدو و پیاز داغ روی حرارت کمی تفت دهید تا تمام مواد با هم مخلوط شوند.
ادویه شامل نمک، فلفل سیاه و زردچوبه را به محتویات قابلمه روی حرارت اضافه کنید و ابتدا در روغن کمی تفت دهید تا از خامی دربیایند و عطر آنها بلند شود. ادویه را با دیگر مواد ترکیب کنید تا عطر و طعمشان به خورد یکدیگر برود.
در این مرحله از طرز تهیه خورشت دروغگو باید زمان بدهید تا لوبیا چیتی و کدو بپزند. پس ۴ لیوان آب جوش به محتویات قابلمه اضافه کنید، درب قابلمه را بگذارید و اجازه دهید مواد خورشت روی حرارت ملایم بپزند.
در مدت زمانی که لوبیا می‌پزد، شما باید دیگر مواد خورشت دروغگوی شمالی را آماده کنید. گردوی پودر شده را که از قبل آماده کردید، با مقدار کمی روغن روی حرارت ملایم تفت دهید تا بوی خامی آن گرفته شود.
حالا چاشنی‌ها، شامل یک قاشق غذاخوری رب انار (طرز تهیه رب انار) و یک قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی (طرز تهیه رب گوجه) را به تابه اضافه کنید و آنها را تفت دهید تا جایی که تغییر رنگ دهند و از خامی در بیایند. گردو را به همراه رب انار و رب گوجه فرنگی به خوبی با هم ترکیب کنید.
بعد از حدود یک ساعت زمانی که لوبیا پخته شد، گردویی را که به همراه رب انار و رب گوجه فرنگی تفت دادید به دیگر مواد خورشت اضافه کنید. اجازه دهید، محتویات قابلمه همچنان روی حرارت باقی بماند تا گردو به روغن بیفتد و خورشت گیلانی به غلظت مناسب برسد. برای روغن افتادن بیشتر خورشت هر ۳۰ دقیقه یک بار یک تکه یخ کوچک داخل قابلمه بیندازید تا به گردو‌ها شوک وارد شده و به روغن بیفتند.
سبزی‌های مخصوص خورش دروغگو شامل نعنا، جعفری، گشنیز و چوچاق را که از قبل شسته‌اید به صورت ریز ساطوری کنید و در یک تابه دیگر روی حرارت با میزان کافی از روغن تفت دهید. سبزی‌ها را باید کاملا تفت دهید تا رنگ آنها به سیاهی متمایل شود، اما مراقب باشید نسوزند.
در سی دقیقه پایانی پخت، زمانی که گردو‌ها به روغن افتادند زمان اضافه کردن سبزی سرخ شده است. سبزی‌ها را به خورشت گیلانی دروغگو اضافه کنید و هم بزنید تا به صورت یکدست پخش شوند. برای آنکه خورشت عطر و بوی بهتری بگیرد، یک قاشق غذاخوری نعنا خشک به آن اضافه و با دیگر مواد مخلوط کنید.
زمانی که خورشت به غلظت مناسب رسید و جا افتاد، می‌توانید آن را سرو کنید. خورشت دروغگوی وگان را با برنج چلو یا برنج کته سرو کنید و از طعم متفاوت آن لذت ببرید. این برنج و خورشت گیلانی را می‌توانید با سالاد شیرازی یا انواع ترشی سرو کنید.
کدو حلوایی طعم شیرین به غذا می‌دهد و رب انار، شیرینی آن را متعادل می‌کند. اگر ذائقه شما به غذا‌های شیرین تمایل دارد می‌توانید از یک قاشق چای‌خوری شکر در تهیه این خورشت استفاده کنید.
اگر دوست دارید طعم غذا به ترشی بزند از مقدار بیشتری رب انار ترش در تهیه این غذا استفاده کنید.
به جای کدو حلوایی، از کدو سبز و یا بادمجان نیز می‌توانید در تهیه خورشت دروغگو گیلانی استفاده کنید.
اضافه کردن چند قطعه یخ به خورش در حال جا افتادن، کمک می‌کند تا گردو‌ها روغن بیشتری پس دهند و خورش دروغگو ظاهری مجلسی‌تر پیدا کند.
سبزی این خورشت باید به اندازه سبزی خورشت قرمه سبزی سرخ شود.
خورشت دروغگو یک خورشت نسبتا غلیظ است و غلظت آن شبیه به خورشت قرمه سبزی و یا فسنجان باید باشد.
به جای سبزی چوچاق از چه سبزی دیگری در تهیه این خورشت می‌توان استفاده کرد؟
چوچاق یک سبزی معطر و محلی گیلانی است. اگر به سبزی تازه چوچاق دسترسی ندارید می‌توانید از سبزی خشک آن استفاده کنید. اگر به سبزی خشک چوچاق نیز دسترسی ندارید از ترکیب نعنا، گشنیز و جعفری به طور مساوی در تهیه خورشت استفاده کنید.
آیا می‌توان فقط از سبزی نعنا تازه استفاده کرد و نعنا خشک را حذف کرد؟
خیر. نعنا خشک عطر و بویی دارد که نعنا تازه ندارد. اضافه کردن نعنا خشک در واقع باعث می‌شود تا خورشت عطر و طعمی لذیذ و متفاوت پیدا کند.
منبع: ایرنا