غذاهای شمالی همیشه به خاطر طعم و مزه خاص و بی‌نظیری که دارند، زبانزد هستند. «بادمجان کباب» یکی از خوشمزه‌ترین غذاهای شمالی است که هم در گیلان و هم مازندران طبخ می‌شود. اما طرز تهیه بادمجان کباب مازندرانی و بادمجان کباب گیلانی بسیار شبیه به هم است و تفاوت چندانی با هم ندارند. این غذا هم به صورت کاملا گیاهی و هم با گوشت چرخکرده تهیه می‌شود و می‌توانید آن را در کنار برنج یا نان سرو کنید. در این مقاله از بلاگ اکالا می‌توانید با طرز تهیه بادمجان کباب شمالی به چند روش مختلف آشنا شوید.
| بادمجان | ۴ عدد |
| گردو میکس شده | ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| پیاز | ۱ عدد |
| سیر | ۳ حبه |
| گوجه فرنگی | ۳ عدد |
| سبزیجات معطر شمالی | ۴ قاشق غذاخوری |
| رب انار | ۱ قاشق غذاخوری |
| رب آلوچه | ۱ قاشق غذاخوری |
| گلپر، نمک و فلفل سیاه | به مقدار لازم |
| رب گوجه فرنگی | ۱ قاشق غذاخوری |
درست کردن بادمجان کباب شمالی در خانه بسیار راحت است. در ادامه این بخش می‌توانید با مراحل طرز تهیه بادمجان کباب آشنا شوید.
مرحله اول؛ گرفتن تلخی بادمجان
در اولین مرحله از طرز تهیه بادمجان کباب باید بادمجان‌ها را بشویید و پوست آن‌ها را جدا کنید. برای تهیه این غذا نباید کلاهک بادمجان را جدا کنید، زیرا این کار موجب وا رفتن بادمجان‌ها می‌شود. یک برش عمودی روی بادمجان ایجاد کنید و اگر قطر بادمجان زیاد است، با کمک یک قاشق کوچک داخل بادمجان را کمی تخلیه کنید. سپس بادمجان‌ها را در ترکیب آب و نمک قرار دهید تا تلخی آن‌ها گرفته شود. در نهایت بادمجان‌ها را بشویید و با دستمال خشک کنید.
مرحله دوم؛ سرخ کردن بادمجان
بعد از این که بادمجان‌ها را خشک کردید، مقداری روغن در ماهیتابه بریزید و صبر کنید تا روغن داغ شود. سپس بادمجان‌ها را در روغن سرخ کنید.
مرحله سوم؛ آماده کردن مواد میانی بادمجان کباب
برای تهیه مواد میانی بادمجان کباب شمالی ابتدا باید پیاز را رنده کنید. مقداری روغن در ماهیتابه بریزید و پیازها را در روغن سرخ کنید. زمانی که پیازها سبک شدند، سیر رنده شده را اضافه کنید. بعد از ۲ دقیقه نوبت اضافه کردن گردوی میکس شده، رب انار، رب آلوچه و رب گوجه‌فرنگی است. سبزیجات معطر را هم به صورت ریز خرد یا چرخ کنید و به همراه ادویه‌ها به سایر مواد اضافه کنید. مواد را به خوبی تفت دهید و سپس شعله گاز را خاموش کنید.
در این مرحله از طرز تهیه بادمجان کباب باید با کمک یک قاشق مواد میانی را داخل بادمجان بریزید. حدود ۲ قاشق از مواد میانی را برای تهیه سس بادمجان کباب کنار بگذارید.
مرحله چهارم؛ پختن بادمجان کباب
بعد از آماده کردن بادمجان‌ها باید گوجه‌فرنگی‌ها را از وسط نصف کنید و در روغن سرخ کنید. سپس ۲ قاشق از مواد میانی بادمجان کباب را همراه با یک لیوان آب به آن اضافه کنید. زمانی‌که آب شروع به جوشیدن کرد، بادمجان‌ها را در تابه بچینید و درب ماهیتابه را روی آن قرار دهید تا بادمجان‌ها به خوبی بپزند.
در این مرحله شعله گاز باید کم باشد تا سس به آرامی به خورد بادمجان‌ها برود. بعد از این که سس غلیظ شد و بادمجان کاملا نرم شد، آن را در ظرف دلخواه بریزید و همراه با نان یا برنج سرو کنید.
| بادمجان قلمی متوسط | ۴ عدد |
| نمک، زردچوبه و فلفل سیاه | به مقدار لازم |
| روغن سرخ کردنی | به مقدار لازم |
| پیاز | ۱ عدد |
| گوشت چرخکرده | ۱۰۰ گرم |
| سیر | ۲ حبه |
| رب انار | ۲ قاشق غذاخوری |
| گردوی خرد شده | به مقدار لازم |
برای تهیه بادمجان کباب می‌توانید از گوشت چرخکرده نیز استفاده کنید. در ادامه می‌توانید با مراحل درست کردن بادمجان کباب با گوشت چرخکرده آشنا شوید.
مرحله اول؛ آماده کردن بادمجان‌ها
در اولین مرحله از طرز تهیه بادمجان کباب باید بادمجان‌ها را بشویید و پوست آن‌ها را جدا کنید. سپس یک برش عمودی روی بادمجان‌ها ایجاد کنید و مقداری نمک روی آن‌ها بریزید تا تلخی بادمجان خارج شود. بعد از ۱ ساعت می‌توانید بادمجان‌ها را بشویید و خشک کنید.
مرحله دوم؛ سرخ کردن بادمجان
در این مرحله از دستور پخت بادمجان کباب گیلانی باید مقداری روغن در ماهیتابه بریزید و بادمجان‌ها را به نوبت در روغن داغ سرخ کنید.
مرحله سوم؛ آماده کردن مواد میانی بادمجان کباب
پیاز را رنده کنید و در مقداری روغن تفت دهید. زمانی که پیاز سبک شد، گوشت چرخکرده را اضافه کنید. بعد از ۲ دقیقه می‌توانید زردچوبه، نمک و فلفل سیاه را اضافه کنید. سپس رب انار و سیر رنده شده را اضافه کرده و مواد را به خوبی هم بزنید. بعد از این که گوشت سرخ شد، شعله گاز را خاموش کنید.
مرحله چهارم؛ پختن بادمجان کباب
در این مرحله باید شکم بادمجان را با مواد گوشتی پر کنید. یک ماهیتابه را چرب کنید و بادمجان‌ها را در ماهیتابه بچینید. در یک ظرف آب و رب انار را ترکیب کنید و خوب هم بزنید. سپس این سس را به ماهیتابه اضافه کنید. شعله گاز را روی حرارت ملایم تنظیم کنید و اجازه دهید بادمجان کباب شما برای ۲۰ دقیقه بجوشد و آماده شود.
نکات و فوت و فن‌های طرز تهیه بادمجان کباب
برای تهیه بادمجان کباب باید از گردوی میکس شده استفاده کنید. می‌توانید گردو را با استفاده از مولینکس یا دستگاه میکسر کاملا له کنید.
در صورت تمایل می‌توانید بادمجان کباب را در فر درست کنید تا روغن کمتری به خود جذب کند.
برای این که بادمجان‌ها در زمان سرخ کردن روغن کمتری به خود جذب کنند، می‌توانید ماست را با کمک برس روی بادمجان‌ها بزنید.
برای مزه دار کردن مواد میانی بادمجان کباب می‌توانید از دانه انار استفاده کنید.
در طرز تهیه بادمجان کباب مازندرانی و گیلانی معمولا از رب انار ترش و ملس استفاده می‌شود. اگر دوست ندارید طعم غذای شما ترش شود، می‌توانید از مقداری رب انار شیرین یا کمی شکر برای تهیه این غذا استفاده کنید.
برای این که بادمجان کباب شما رژیمی شود، می‌توانید بدون سرخ کردن بادمجان‌ها، داخل آن‌ها را پر کنید و اجازه دهید بادمجان‌ها در سس مخصوص بپزند.
برای تهیه مواد میانی بادمجان کباب از سبزی‌های محلی مثل نعنا، چوچاق، گشنیز و کمی ریحان استفاده می‌شود.
در طرز تهیه بادمجان کباب باید از بادمجان قلمی استفاده کنید.
برای تهیه بادمجان کباب باید از گردوی چرب و باکیفیت استفاده کنید.
اگر به رب انار دسترسی ندارید، می‌توانید از رب آلو یا رب آلوچه نیز استفاده کنید.
جدا کردن پوست بادمجان برای تهیه بادمجان کباب کاملا اختیاری است و شما می‌توانید این غذا را بدون جدا کردن پوست بادمجان نیز آماده کنید.
در صورتی که برای تهیه بادمجان کباب داخل بادمجان را کمی تخلیه می‌کنید، می‌توانید بادمجان را خرد کنید و به مواد میانی اضافه کنید.
برای مزه دار کردن بادمجان کباب تنها از مقداری فلفل سیاه و پودر گلپر استفاده کنید.
برای تهیه بادمجان کباب تنکابنی باید سبزی چرخ شده، گردوی ساییده شده، نمک، فلفل، رب انار و رب گوجه را با هم ترکیب کنید. سپس یک شکاف عمودی در بادمجان‌ها ایجاد کنید و آن‌ها را در روغن سرخ کنید. شکم بادمجان‌ها را با مواد میانی پر کنید و نصف لیوان آب به این ترکیب اضافه کنید و صبر کنید تا بادمجان کباب شما با حرارت ملایم بپزد و آماده شود.
برخی افراد در طرز تهیه بادمجان کباب مازندرانی به جای رب انار از رب نارنج استفاده می‌کنند.
منبع: اوکالا