از قدیم تا امروز در ایران به این صورت جا افتاده است که برای مهمان‌های درجه یک و اعیانی غذایی که انتخاب می‌کنند قورمه سبزی است. این غذا نقل محافل بین‌المللی هم شده است که این مورد ارزش خورش قورمه سبزی را دو چندان می‌کند.
ولی عجایب این غذا اینجا تمام نمی‌شود. هر چند به صورت کلی روش تهیه و پخت خورش قورمه سبزی در جای جای ایران یکی است، ولی مواد اولیه آن می‌تواند شهر به شهر متفاوت باشد. برای مثال در خوزستان به این خورش رب زیاد اضافه می‌کنند.
در تبریز از لوبیای چشم بلبلی استفاده می‌کنند و در شمال اصلا حبوبات در خورش قورمه سبزی معنایی ندارد. از آن طرف تهرانی‌ها در خورش قورمه سبزی لاکچری خود حسابی لوبیای قرمز می‌ریزند.
ولی هر چقدر هم در جزییات متفاوت باشند، در کلیات به توافق خوبی رسیده‌اند. همه متفق القول هستند که سبزی خورش قورمه سبزی باید سیاه باشد و مهم‌تر از آن شایسته است که این خورش حسابی روغن بیاندازد.
به دلیل اهمیت این موضوع برای یک آشپز قهار ایرانی، ما در این مطلب از بلاگ اکالا ۷ روش کاربردی و آسان برای روغن انداختن قورمه سبزی را برای شما گرد آورده‌ایم تا با استفاده از آن‌ها خورش قورمه سبزی مجلسی و رستورانی تهیه کنید.
از همین ابتدا بگویم که مرحله خرید و خرد کردن سبزی یکی از مهم‌ترین و پرقلق‌ترین مراحل پخت خورش قورمه سبزی است. شما با انتخاب سبزی تازه لطف بزرگی در حق غذای‌تان می‌کنید؛ و بعد از آن در مرحله خرد کردن سبزی توجه کنید که خورش قورمه سبزی مثل آش و کوکو سبزی نیست که سبزی درشت لازم داشته باشد.
در حقیقت برای پخت بهتر این غذا بهتر است که سبزی‌ها را تا جای ممکن خرد کنید؛ و در آخر تاکید کنیم که سبزی‌های خورش قورمه سبزی نباید له شود. به این منظور برای خرد کردن دستی سبزی‌ها از چاقو تیز استفاده کنید. اگر از چاقو کند استفاده کنید سبزی شما به جای خرد شدن، له می‌شود؛ و اگر از دستگاه خرد کن استفاده می‌کنید حتما دو بار سبزی را در دستگاه بیاندازید تا مطمین شوید که به خوبی خرد شده‌اند.
این روش بدون شک یکی از ناسالم‌ترین روش‌های موجود است، ولی متاسفانه کاملا تضمینی است. استفاده از روغن مایع احتمال روغن انداختن خورش قورمه سبزی را به شدت پایین می‌آورد. این در حالی است که استفاده از روغن جامد باعث خوش رنگ و لعاب شدن غذای شما می‌شود.
حالا برای اینکه روغن جامد برای سلامتی قلب و عروق بسیار مضر است و البته باعث چاقی مفرط می‌شود پیشنهاد ما این است که این برگ برنده را به ندرت رو کنید. برای مثال در مهمانی‌های مهم خود می‌توانید از این روش استفاده کنید.
تعجب نکنید. درست است که در بخش قبل تاکید کردیم که استفاده از روغن جامد برای روغن انداختن خورش قورمه سبزی کاربردی‌تر است. ولی در این بخش می‌خواهیم یکی از آسان‌ترین روش‌ها را به شما آموزش دهیم که تقریبا برعکس روش دوم است.
به این منظور در حین پخت، ترجیحا دقایق آخر پخت خورش، کمی روغن مایع به خورش قورمه سبزی خود اضافه کنید و اجازه دهید که مواد شما به آرامی در روغن بپزند. این کار باعث می‌شود به آسان‌ترین شکل ممکن یک خورش قورمه سبزی خوش رنگ و لعاب تهیه و نوش جان کنید.
اگر در انتهای پخت غذا متوجه شدید که خورش شما به دلخواهتان روغن نیانداخته است، یکی از کار‌هایی که برای جبران آن می‌توانید انجام دهید این است که چند حبه یخ در خورش قورمه سبزی خود بیاندازید.
با این روش به خورش خود شوک بزرگی وارد می‌کنید و این شوک دلیلی می‌شود برای داشتن یک خورش روغن انداخته و خوش رنگ و لعاب. شاید برایتان جالب باشد که بدانید این روش برای پخت خورش فسنجان بسیار رایج است.
اهمیت سرخ کردن سبزی قورمه سبزی بر هیچ کس پوشیده نیست. این مرحله پر از نکته است و روش‌های خاص خود را دارد. تا جایی که به روغن انداختن قورمه سبزی مربوط است همینقدر بدانید که سبزی باید به خوبی تفت داده شود تا رنگ آن به قهوه‌ای متمایل شود. حواستان باشد که سبزی‌ها را نسوزانید. شکل و طعم سبزی سوخته کاملا متفاوت است. شاید با خود بگویید سرخ کردن زیادی سبزی که تمام خواص و فایده آن را از بین می‌برد.
حقیقت این است که شما درست می‌گویید، ولی برای اینکه خورش قورمه سبزی را آن طور که می‌خواهید بار بگذارید انجام این کار‌ها الزامی است. هر چقدر سبزی خورش قورمه سبزی را بیشتر تفت دهید، در نهایت خورش شما خوش رنگ و لعاب‌تر و پر روغن‌تر به نظر می‌رسد.
اکثرا سبزی را جدای از گوشت خورشتی تفت می‌دهند، ولی برای اینکه خورش قورمه سبزی شما حسابی لعاب دار شود و روغن بیاندازد کاری که می‌توانید بکنید این است که گوشت را همراه با سبزی تفت دهید. با این کار نتیجه نهایی خوشمزه، لذیذ و خوش رنگ و لعاب می‌شود.
آخرین، ولی مهم‌ترین نکته در این مطلب بدون شک این مورد است. شما هیچ وقت نمی‌توانید قورمه سبزی مجلسی و رستورانی را در ۲ یا ۱ ساعت تهیه کنید. برای این کار به زمان کافی نیاز دارید. این زمان باید در حد یک صبح تا عصر باشد. فقط در چنین شرایطی است که می‌توانید روش‌هایی که از ابتدا تا به اینجا گفتیم را عملی کنید.
با استفاده از روش‌هایی که گفته شد، به خوبی می‌توانید یک قورمه سبزی حرفه‌ای و خوشمزه درست کنید. امیدواریم که این روش‌ها کاربردی باشند و به حرفه‌ای شدن شما در آشپزی کمک کنند. برای آشنایی با دیگر ترفند‌های آشپزی، سرویس آشپزی بلاگ اکالا را دنبال کنید.
منبع: مجله اُکالا