فرارو- "آندرس آردیسون کورات" دانشجوی دکترای هاروارد در سال ۲۰۱۸ میلادی تحقیقات خود را در مورد رابطه بین مواد غذایی لبنی و بیماری‌های مزمن به کمیته مسول بررسی رساله خود ارائه کرد. یکی از مطالعات اش او را به سوی نتیجه‌ای غیر معمول هدایت کرده بود: در میان افراد مبتلا به دیابت خوردن نصف فنجان بستنی در روز با کاهش خطر مشکلات قلبی مرتبط بود. نیازی به گفتن نیست که طرح این ایده که یک دسر مملو از چربی اشباع شده و شکر ممکن است واقعا برای شما خوب باشد چه واکنشی به همراه داشت!
به گزارش فرارو به نقل از آتلانتیک، "فرانک هو" رئیس بخش بررسی رساله به آردیسون کورات دستور داده بود تا بررسی‌های بیش تری انجام دهد: آیا احتمالا تحقیق او توسط یک متغیر تصادفی یا یک منبع پنهان سوگیری یا یک خطای محاسباتی به بیراهه کشیده شده بود؟
همان طور که آردیسون کورات در روز دفاع از خود بیان کرد تلاش‌ها برای کشف چنین عاملی بی ثمر بود. سیگنال بستنی قوی بود. قوی بود و به نوعی خنده‌دار. بدیهی است که این نتیجه‌ای نبود که انتظار می‌رفت یک متخصص تغذیه نوپا بخواهد با اعضای کمیته در میان بگذارد. او هر آزمایش ممکنی را انجام داده بود تا سعی کند این نتیجه نقض شود، اما موفق نشده بود.
اثرات کاذب همواره در علم ظاهر می‌شوند به ویژه در زمینه‌هایی مانند اپیدمیولوژی تغذیه جایی که نگرانی‌های مرتبط با سلامتی و عادات غذایی صد‌ها هزار نفر در طول سال‌های متمادی پیگیری می‌شوند. با این وجود، موضوع "بستنی سالم" واقعا جذاب به نظر می‌رسد. آردیسون کورات در بحث مختصر درباره یافته‌های غیرمنتظره اش در پایان‌نامه اش نوشت: "توضیحات زیست شناختی قابل قبولی برای این نتایج وجود ندارد". نویسنده آن رساله در پایان نامه اش توضیح داد که او به سختی اولین کسی نبوده که درخشش هاله سلامتی را در اطراف بستنی مشاهده کرده است. او اشاره کرده بود که چند پژوهش دیگر پیش‌تر با تاثیر مشابهی مواجه شده بودند. ما خبرنگاران "آتلانتیک" تلاش کردیم تا با "آردیسون کورات" درباره رساله اش تماس بگیریم. او، اما پاسخ چهار بار ایمیل ارسال شده مان و تماس‌های تلفنی مان را نداد. چرا یک دانشمند جوان نمی‌خواهد درباره پژوهش اش صحبت کند؟
یکی از مقالاتی که الهام بخش آردیسون کورات در نگارش رساله اش بود توسط "مارک ای. پریرا" اپیدمیولوژیست دانشگاه مینه سوتا در مورد اثرات خوردن لبنیات بر سلامتی نوشته شده بود. او در روند پژوهش اش به نابسامان بودن علم تعذیه پی برده بود. در علم تغذیه وضعیت لبنیات در مفروضات ساده گرفتار شده است. برای مثال، گفته می‌شود کلسیم موجود در آن برای کودکان خوب است، اما چربی اشباع شده موجود در آن زیاد است در نتیجه توصیه می‌شود که آن را نخورید!
پریرا و همکاران اش این ایده‌های قدیمی را با استفاده از داده‌های مطالعه‌ای که در سال ۱۹۸۵ میلادی آغاز شد آزمایش کردند که ظهور عوامل خطر بیماری قلبی را در بیش از ۵۰۰۰ بزرگسال جوان دنبال می‌کرد. پریرا به یاد می‌آورد که پس از مشاهده نتایج می‌دانست که انتشار آن بحث برانگیز خواهد بود. نتیجه پژوهش نشان داد مواد غذایی لبنی کم چرب و پرچرب از شیر گرفته تا پنیر به جلوگیری از ابتلا به سندرم مقاومت به انسولین در افراد دارای اضافه وزن کمک می‌کند.
او می‌گوید نتیجه پژوهش اش نشان داد که بستنی برای افراد دارای اضافه وزن با کاهش چشمگیر احتمال ابتلا به سندرم مقاومت به انسولین مرتبط بود و این تاثیر ۲.۵ برابر بیش از اثر مشابه شیر بر روی آن افراد بود. دلایلی برای احتیاط وجود داشت: مجموعه داده‌ها از نظر اپیدمیولوژیک زیاد نبودند و شرکت کنندگان گزارشی از خوردن دسر‌های لبنیات زیادی نداشتند بنابراین حاشیه خطا بسیار زیاد بود. هم چنین، با توجه به این که منتقدان مخالف مصرف لبنیات صدای شان بلند بود پریرا تمایل چندانی به ایجاد سر و صدا در مورد یافته اش پیرامون تاثیر بستنی نداشت.
همتایان پریرا خیلی زود در همان مخمصه قرار گرفتند. با تکیه بر مطالعه سال ۲۰۰۲ میلادی و علاقه فزاینده به لبنیات محققان دانشکده بهداشت عمومی هاروارد تصمیم گرفتند تحقیقات گسترده تری را انجام دهند. دانشمندان هاروارد از دهه ۱۹۸۰ میلادی "پرسشنامه‌های بسامد غذا" و داده‌های پزشکی را از هزاران پرستار، دندانپزشک و سایر کارکنان مراقبت‌های بهداشتی جمع آوری کرده اند.
این مطالعات مشهور جهانی به جریانی از یافته‌های تاثیرگذار از جمله برخی از داده‌هایی که جرقه حذف چربی‌های ترانس از منابع غذایی را زدند دامن زده بودند. نتایج اولین مطالعه مشاهده‌ای هاروارد در مورد لبنیات و دیابت نوع ۲ در سال ۲۰۰۵ میلادی منتشر شد. بر اساس داده‌های جمع آوری شده از تنها یکی از سه گروه مورد بررسی که مردان را شامل می‌شد و در فاصله سال‌های ۱۹۸۶ تا ۱۹۹۸ میلادی مورد بررسی قرار گرفته بودند مشخص شد که مصرف بیش‌تر لبنیات و به ویژه مصرف لبنیات کم چرب بیش‌تر با کاهش خطر ابتلا به دیابت مرتبط است.
یک بولتن خبری هاروارد در این باره نوشت: "کاهش خطر تقریبا منحصرا با مواد غذای لبنی کم چرب یا بدون چربی مرتبط بود". مقاله‌ای در وب سایت "فاکس نیوز" بر این پیام کم چرب تاکید می‌ورزید: "در مردانی که شیر کامل می‌نوشیدند هیچ کاهش خطری وجود نداشت". طبق نتیجه پژوهش مردانی که دو یا چند وعده شیر بدون چربی یا کم چرب در روز مصرف می‌کردند ۲۲ درصد کمتر در معرض خطر ابتلا به دیابت بودند، اما مردانی که هر هفته دو یا چند وعده بستنی می‌خوردند نیز تاثیر مشابهی را نشان دادند. یک بار دیگر داده‌ها نشان دادند که بستنی ممکن است قوی‌ترین پیشگیری کننده دیابت در راهروی لبنیات باشد. با این وجود، به نظر می‌رسید هیچ کس نمی‌خواست در مورد آن صحبت کند.
در سالیان بعد خلاصه‌های تحقیقاتی عموما موافق با این نظر بودند که مصرف بالای لبنیات به طور کلی با اندکی کاهش خطر ابتلا به دیابت مرتبط است، اما محققان خواستار تحقیقات بیش‌تر بودند تا مشخص شود کدام یک از مواد غذایی لبنی خاص ممکن است بیش‌ترین فواید را داشته باشند.
در سال ۲۰۱۴ میلادی تیم تغذیه هاروارد ده‌ها سال دیگر از داده‌های ردیابی رژیم غذایی را در مورد این پرسش ارائه کرد. "فرانک هو" نویسنده ارشد مقاله مرتبط با آن پژوهش و محقق هاروارد اشاره می‌کند که محققان هاروارد از یافته‌های مرتبط با بستنی خوش شان نیامد و به نظرشان نتیجه آن اشتباه بود و تماما روی ماست مانور می‌دادند چرا که ماست شهرت فزاینده‌ای به عنوان ماده‌ای سرشار از میکروبیوم دارد و ماده غذایی لبنی افراد سالم قلمداد می‌شود.
در مقاله منتشر شده سال ۲۰۱۴ میلادی آمده است: "مصرف بیش‌تر ماست با کاهش خطر ابتلا به دیابت نوع ۲ مرتبط است در حالی که سایر غذا‌های لبنی و مصرف کل لبنیات این گونه نیستند".
"داریوش مظفریان" رئیس بخش سیاستگذاری دانشکده تغذیه تافتس و یکی از نویسندگان آن مقاله اذعان کرد: " نتیجه گیری دقیقا نوشته نشده بود. اشاره شده بود که مواد لبنی غیر از ماست نامرتبط با دیابت هستند در حالی که واقعیت آن است که بستنی مرتبط و تاثیرگذار بود".
این در حالیست که بیان ماست به عنوان ماده غذایی مفید منطقی‌تر به نظر می‌رسد. از ابتدای ورود ماست به رژیم غذایی آمریکایی آن ماده لبنی به عنوان یک غذای عجیب و غریب از سرزمین‌های دور تلقی می‌شد که دارای خواص مبهم سلامت بخش بود.
حتی پس از آن که در دهه‌های ۱۹۷۰ و ۱۹۸۰ میلادی برای مناسب‌تر شدن وضعیت ماست در بازار ایالات متحده به آن شکر افزوده شد نیز این ماده لبنی کماکان تصویر خود را به عنوان یک اکسیر حفظ کرد.
علاوه بر این، مجموعه‌ای از ادبیات رو به رشد نشان می‌دهد که فواید سلامتی ماست ممکن است واقعی باشند. هاروارد چندین سال قبل دریافته بود که خوردن ماست با کاهش وزن همراه است. محققان دانشگاه به اثرات احتمالی ماست بر روی باکتری‌های روده نیز علاقه‌مند بودند.
با این وجود، محققان درباره فواید بستنی کمتر حرفی برای گفتن داشتند. از کارشناسان خواستیم تا یافته‌های مرتبط با ماست و بستنی در سال ۲۰۱۴ میلادی را با یکدیگر مقایسه کنند. "کوین کلات" دانشمند علوم تغذیه در دانشگاه برکلی در کالیفرنیا گفت که تاثیر بستنی "سازگارتر" از ماست در گروه‌های مورد مطالعه بود. "داگفین اون" اپیدمیولوژیست در امپریال کالج لندن گفت که تاثیر بستنی از نظر بزرگی "مشابه" یا "کمی قوی تر" از تاثیر ماست است.
پس چگونه تیم هاروارد کشف بستنی را توضیح داد؟ نظریه به این صورت بود: شاید برخی از افراد در مطالعه به مشکلات سلامتی مانند فشار خون یا کلسترول بالا مبتلا شده بودند و به دستور پزشک (یا به میل خود) شروع به پرهیز از مصرف بستنی کردند. در همین حال، افرادی که به مشکلات مرتبط با سلامتی ذکر شده دچار نبودند دلیل کمتری برای کنار گذاشتن کوکی و خامه خود داشتند. در آن سناریو، بستنی مانع ابتلا به دیابت نمی‌شود، اما خطر ابتلا به دیابت باعث می‌شود مردم بستنی نخورند. اپیدمیولوژیست‌ها آن را "علیت معکوس" می‌نامند.
برای آزمایش این ایده هو و همکاران اش داده‌های مربوط به رژیم غذایی که پس از دریافت این نوع تشخیص‌ها توسط افراد جمع آوری شده بود را کنار گذاشتند و سپس محاسبات خود را دوباره انجام دادند. اثر بستنی به نصف کاهش یافت اگرچه هنوز از نظر آماری معنی دار بود و همچنان بزرگ‌تر از اثر لبنیات کم چرب بود که هاروارد در سال ۲۰۰۵ میلادی اعلام کرد.
دو سال بعد زمانی که تیمی از محققان مستقر در هلند و هاروارد تمام شواهدی را که می‌توانستند در مورد لبنیات و دیابت پیدا کنند مورد تجزیه و تحلیل قرار دادند اثر ماست آشکار شد. یک نمودار برجسته از مقاله سال ۲۰۱۶ میلادی این تیم در مجله آمریکایی تغذیه بالینی داده‌های حدود دوازده مطالعه را خلاصه می‌کند: مصرف ماست با افزایش حدود یک سوم فنجان در روز خطر ابتلا به دیابت در افراد مصرف کننده آن ماده لبنی را ۱۴ درصد کاهش می‌یابد. نویسندگان مقاله هم چنین اثر بستنی را دریافتند: مصرف کمتر از نیم فنجان در هفته با کاهش ۱۹ درصدی خطر دیابت همراه بود. محققان به این نتیجه رسیدند که مصرف "مواد غذایی لبنی به ویژه ماست" ممکن است به مهار اپیدمی دیابت کمک کند و خاطرنشان کردند که مزایای بستنی در جا‌های دیگر به عنوان یک محصول علیت معکوس نادیده گرفته شده است.
پریرا می‌گوید در دنیای از دید او "بسته" متخصصان تعذیه آنان نمی‌خواهند واقعیت موجود درباره بستنی را ببینند. او می‌گوید: "آنان به نتیجه مثبت حاصل از بررسی بستنی می‌خندند و آن را باور نمی‌کنند. من فکر می‌کنم این بدان خاطر است که حوزه اپیدمیولوژی تغذیه در دوران مدرن تا حد زیادی غرق در تعصب است".
آیا این ایده که بستنی از نظر سوخت و ساز از بدن ما محافظت می‌کند می‌تواند درست باشد؟ این می‌تواند بسیار دلخراش باشد. با این وجود، حداقل چند نکته به نفع آن وجود دارد. برای مثال، شاخص گلیسمی بستنی (معیاری برای افزایش سریع قند خون یک غذا) کمتر از برنج قهوه‌ای است. این تصور وجود دارد که بستنی ناسالم است، اما واقعیت آن است که علاوه بر چربی حاوی ویتامین و پروتئین است.
"مظفریان می‌گوید: "بستنی برای شما خاصیتی بهتر و بیش از نان را دارد. با توجه به وحشتناک بودن رژیم غذایی آمریکایی‌ها این احتمال وجود دارد که اگر کسی بستنی خورده و نشاسته کمتری مصرف کند در واقع می‌تواند از خود در برابر دیابت محافظت کند".
مطالعه‌ای انجام شده توسط پریرا در سال ۲۰۰۲ میلادی نشان داد که افراد چاق و دارای اضافه وزن کمتر از سایر افراد دسر‌های حاوی لبنیات می‌خورند.
او می‌گوید: "من باور ندارم که افراد سنگین‌تر دسر کم تری مصرف می‌کنند. من معتقدم که آنان کمتر گزارش می‌دهند".
اگر این استدلال درست باشد پس اعتراف به خوردن بستنی ممکن است با سلامت متابولیک مرتبط باشد و تأثیر بستنی در نوع خود نشانگر ننگ چربی در آمریکا خواهد بود.
این موضوع نشان می‌دهد که تعصبات فرهنگی می‌توانند به علم نفوذ کنند. برای مثال، به طور گسترده این ایده پذیرفته شده که افرادی که ماست می‌خورند به طور متوسط سالم تر، لاغرتر، ثروتمندتر، دارای تحصیلات بهتر، از نظر بدنی فعال تر، بیش‌تر مایل به خواندن برچسب روی کالا‌ها هستند و بیش‌تر احتمال دارد که زن باشند و افرادی که ماست نمی‌خورند اکثرا سیگار مصرف می‌کنند یا تمایل بیش تری به خوردن فست فود دارند. "مایکل مارموت" اپیدمیولوژیست انگلیسی در سال ۲۰۰۴ میلادی نوشته بود: "یافته‌های علمی مبتنی بر ذهن‌های خالی نیستند. علم با ذهن‌های پرمشغله‌ای درگیر می‌شود که دیدگاه‌های قوی‌ای در مورد این که چیز‌ها چگونه هستند و باید باشند را در خود دارد". حماسه بستنی این موضوع را در عمل نشان می‌دهد.