فراروـ کیک‌ها از جمله دسر‌ها و عصرانه‌های خوشمزه و دلپذیر در سراسر دنیا هستند که در انواع میوه‌ای، خامه‌ای، شکلاتی، پنیری و... تهیه می‌شوند که هرکدام طرفداران خاص خود را دارند. در این میان کیک شکلاتی همیشه پرطرفدارترین نوع کیک است و به خصوص در میان کودکان محبوبیت دارد. برای تهیه هر نوع کیک خامه‌ای یا شکلاتی ابتدا باید یک کیک اسفنجی خوش بافت را تهیه کنید که به اندازه کافی پف کرده باشد و ارتفاع کافی را برای خامه کشی و فیلینگ داشته باشد. در این مطلب طرز تهیه کیک اسفنجی شکلاتی همراه با آموزش گاناش شکلاتی برای کاور کیک تقدیم به شما کاربران گرامی خواهد شد.
آرد سفید: ۱۰۵ گرم
تخم مرغ: ۶ عدد
شکر: ۱۹۰ گرم
پودر بادام آسیاب شده: ۳۵ گرم
وانیل: یک دوم قاشق چای‌خوری
پودر کاکائو: ۴۵ گرم
پکینگ پودر: ۱ قاشق غذاخوری سرخالی
شکلات تخته‌ای: ۵۰۰ گرم
خامه صبحانه: ۲ پاکت
۱- برای درست کردن کیک مواد اولیه را به دمای محیط برسانید؛ بنابراین سعی کنید حداقل نیم ساعت قبل از شروع همه مواد را از یخچال خارج کنید و اجازه دهید به دمای محیط برسند. همچنین برای پخت هر کیکی آرد و مواد خشک مثل پودر کاکائو را ۳ بار الک کنید. این کار باعث هواگیری و سبک شدن آرد می‌شود و درنتیجه بافت کیک شما بهتر می‌شود.
۲- دقیق بودن دمای فر در پخت کیک نقش بسیار مهمی دارد. وقتی قالب را در فر می‌گذارید، باید دقیقاً به همان دمای گفته شده در دستور رسیده باشد و در طول پخت هم تغییر دما ندهد. معمولاً درجه حرارت و مدت زمان پخت در فر‌های مختلف متفاوت است. به عنوان مثال اگر در دستور گفته شده دمای ۱۷۵ درجه به مدت ۴۵ دقیقه ممکن است در فر شما با این دما و مدت نتیجه مطلوب حاصل نشود و این مسئله به این دلیل است که در واقع فر شما به آن دمای گفته شده نرسیده است یعنی شما فر را روی درجه ۱۷۵ تنظیم کرده‌اید؛ اما در واقع دمای واقعی فر شما ۱۷۵ نیست و ممکن است کم‌تر یا بیش‌تر از این دما بوده باشد.
کسانی که سابقه پخت شیرینی و کیک را دارند، معمولاً قلق فری که از آن استفاده می‌کنند، دست‌شان هست. مثلاً می‌دانند اگر در دستور گفته شده دمای ۱۷۵ درجه در فری که استفاده می‌کنند، این دما روی درجه ۱۸۵ حاصل می‌شود. اگر زیاد با فر کار نکرده‌اید و دمای فرتان را نمی‌دانید، بهترین کار تهیه دماسنج فر است. همان‌طور که گفتیم، دمای بیش‌تر فر‌ها دقیق نیست. استفاده از دماسنج فر بسیار ساده است و باید آن را به طبقه فر آویزان کنید.
به این موضوع توجه داشته باشید که معمولاً درجه حرارتی که در دستور‌ها گفته می‌شود، بر مبنای فر برقی است. اگر از فر گازی استفاده می‌کنید و دماسنج فر ندارید، دما را حدود ۱۰ درجه سانتیگراد بیش‌تر بگذارید. دمایی که گفته می‌شود، باز هم به فر شما بستگی دارد و باید قلق فر دست‌تان بییاد. با چند بار امتحان کردن متوجه دما و مدت زمان پخت خواهید شد.
۳- سعی کنید یک ترازوی دیجیتال و پیمانه‌های استاندارد آشپزی تهیه کنید؛ زیرا در تهیه کیک و شیرینی اندازه‌های دقیق مواد اولیه بسیار مهم است. اندازه‌گیری با ترازوی دیجیتال نسبت به پیمانه‌ها دقیق‌تر است. خیلی از افراد طریقه صحیح استفاده از پیمانه‌ها را نمی‌دانند؛ بنابراین اگر برایتان مقدور است، حتماً ترازوی دیجیتال تهیه کنید.
اگر خواستید با پیمانه اندازه‌گیری کنید، برای اندازه‌گیری مواد خشک مثل آرد و پودر کاکائو قبل از پیمانه زدن، مواد را با قاشق هم بزنید. چون این مواد بعد از مدتی حالت فشرده پیدا می‌کنند. نکته مهم دیگری که در فرآیند پیمانه زدن باید رعایت کنید، این است که مواد را با قاشق داخل پیمانه بریزید و به هیچ عنوان پیمانه را داخل ظرف حاوی مواد نزنید؛ چون در این حالت اندازه‌ها دقیق نمی‌شوند. وقتی مواد را داخل پیمانه می‌ریزید، نباید سرپر و گنبدی شکل باشد.
۴- همیشه زمان به هم زدن تخم مرغ چندین‌بار همزن را خاموش کنید و اطراف ظرف را با کمک لیسک تمیز و داخل ظرف بریزید تا ذره‌ای از تخم مرغ به صورت هم نزده داخل کیک نباشد، وگرنه با وجودی که از وانیل و یا اسانس استفاده می‌کنید، باز کیک بوی تخم مرغ می‌گیرد. خیلی از افراد فکر می‌کنند که وانیل و طعم دهنده‌ها بوی بد تخم مرغ را از بین می‌برد. درحالی‌که این فکر اشتباه است. آن‌چه بوی بد تخم مرغ را از بین می‌برد، درست هم زدن تخم مرغ است. پس این مرحله را بادقت انجام دهید.
۵- در انتخاب قالب کیک دقت کنید. اگر قالب نسبت به مواد کوچک یا بزرگ باشد، نتیجه مطلوبی نمی‌گیرد. همیشه باید قالبی انتخاب کنید که وقتی مواد کیک را در آن ریختید، ۱/۳ قالب خالی بماند. البته همه این موارد نیاز به تجربه دارد. شاید بار اول متوجه نشوید که چه قالبی مناسب است. باید چندبار کیک درست کنید تا چشم شما به اندازه‌ها عادت کند و بتوانید سریع قالب مناسب را انتخاب کنید.
۶- نکته مهم دیگر در پخت کیک انتخاب جنس قالب است. قالب‌های متنوع و گران‌قیمت زیادی در بازار موجود است. وقتی برای خرید قالب مراجعه می‌کنید باتوجه به تنوع ممکن است در انتخاب قالب سر درگم شوید. یکی از بهترین قالب‌ها برای تهیه انواع کیک که نسبت به سایر قالب‌ها قیمت مناسبی هم دارد. قالب‌های گالوانیزه است که معمولاً از همه لوازم قنادی‌ها می‌توانید تهیه کنید و در طرح‌ها و شکل‌های مختلف موجود است.
۷- یک نکته خیلی مهم که در پخت انواع کیک باید رعایت کنید، این است که در فر را قبل از ۳۰ دقیقه به هیچ عنوان باز نکنید. اگر این کار انجام دهید، تمام زحمات‌تان هدر می‌رود، زیرا در این صورت کیک شما پف نمی‌کند.
۸- درنهایت اینکه سعی کنید از مواد اولیه مرغوب در پخت کیک و شیرینی استفاده کنید. اگر مواد شما مرغوب نباشد، به هیچ عنوان نتیجه مطلوبی نمی‌گیرید. به عنوان مثال ممکن است همه نکات را رعایت کرده باشید؛ اما درنهایت کیک شما سفت شده است. این امر می‌تواند به این دلیل باشد که از آرد مرغوب استفاده نکرده‌اید.
۱ـ ابتدا زرده و سفیده‌ها را از هم جدا کنید. سفیده تخم مرغ را داخل یک کاسه بریزید و نیمی از شکر را به آن اضافه کنید و با دور تند همزن برقی بزنید تا سفیده فرم بگیرد، در حدی که وقتی کاسه را بر می‌گردانید، از کاسه بیرون نریزد.
۲ـ زرده تخم مرغ را همراه با وانیل و بقیه شکر داخل یک کاسه دیگر بریزید و با دور تند همزن برقی بزنید تا کرم رنگ و شفاف شود؛ سپس زرده را به سفیده اضافه کنید و با لیسک یا همزن دستی هم بزنید. حالا آرد، پودر بادام، پودر کاکائو و بکینگ پودر را که از قبل با هم مخلوط کرده و سه بار الک کرده‌اید، طی سه مرحله به مواد کیک اضافه کنید و با لیسک از یک جهت هم بزنید تا آرد کم کم داخل مواد حل شود و حالت گلوله‌ای نداشته باشد. خیلی آهسته هم بزنید تا پف سفیده از بین نرود. مایه کیک را داخل قالب مناسب بریزید و در فر ۱۷۵ درجه سانتیگراد به مدت ۴۰ تا ۵۰ دقیقه بگذارید تا بپزد و پف کند. وقتی کیک پخت، آن را از فر خارج کنید و اجازه بدهید کاملا خنک شود؛ سپس از قالب خارج کنید.
خامه را داخل یک شیر گرم‌کن بریزید و روی اجاق گاز بگذارید تا خامه داغ شود؛ ولی نجوشد؛ سپس خامه داغ را روی تکه‌های شکلات تخته‌ای بریزید و آهسته هم بزنید تا شکلات‌ها ذوب شود. روی ظرف گاناش سلفون بکشید و آن را داخل یخچال بگذارید تا کمی سفت و خنک شود. بعد از اینکه گاناش سفت شد، چند ثانیه آن را با همزن برقی بزنید تا فرم بگیرد. حالا می‌توانید کیک را لایه به لایه برش بزنید و گاناش را میان لایه‌های کیک بمالید و با موادی که دوست دارید، فیلینگ کنید؛ همچنین می‌توانید با گاناش روی کیک را کاور کنید. نوش جان.