فراروـ آش یکی از غذاهای محبوب و سنتی ایرانی است. آش‌ها انواع متنوعی دارند که در نقاط مختلف کشور با روش‌های متفاوتی تهیه می‌شوند. آش غذایی پرطرفدار است که به خاطر داشتن مواد مغذی یک وعده غذایی کامل محسوب می‌شود. آش رشته یکی از غذاهای خوشمزه و سنتی ایرانی است که بسیار پرطرفدار است و تقریبا در همه نقاط ایران با روش‌های گوناگون تهیه می‌شود. درست کردن یک آش رشته خوشمزه و جا افتاده نیاز به رعایت نکات و فوت و فنهای خاصی دارد که در ادامه این مطلب تقدیم به شما کاربران گرامی خواهد شد.
لوبیا: ۴۰۰ گرم
نخود آشی: ۳۰۰ گرم
عدس: ۴۰۰ گرم
پیاز: ۶ عدد
سیر: ۱ بوته
رشته آش: ۸۰۰ گرم
سبزی آش (اسفناج، گشنیز، جعفری، تره): یک و نیم کیلو
روغن مایع: به میزان لازم
آب جوش: ۶ لیتر
نمک، فلفل قرمز و زردچوبه: به میزان لازم
کشک: به میزان لازم
نعناع داغ، پیاز داغ و سیر داغ برای تزیین: به میزان لازم
سبزی آش یکی از مهم‌ترین موادی است که در پخت انواع آش مورد استفاده قرار می‌گیرد. هرچند بسیاری از افراد تصور می‌کنند که حبوبات اصلی‌ترین ماده به کار رفته در آش است، حقیقت این است که عطر و طعم آش عمدتاً از سبزیجات استفاده شده در آن تأمین می‌شود؛ بنابراین هر چه سبزی آش شما تازه‌تر و خوش عطرتر باشد، غذای شما هم خوشمزه‌تر خواهد شد. سبزی آش شامل تره، گشنیز، جعفری و برگ اسفناج یا چغندر به میزان مساوی است. توجه داشته باشید که سبزی آش را نباید خیلی درشت خرد کنید. بعضی‌ها به هوای آش سبزی‌ها را خیلی درشت خرد می¬کنند که درنهایت ظاهر زیبایی ندارد. سبزی آش باید کمی درشت‌تر از سبزی خورشتی خرد شود.
اگر بخواهیم به طور مختصر در مورد کاربرد انواع پیاز‌ها توضیح بدهیم، باید از پیاز زرد که معروف‌ترین عضو خانواده پیازهاست، شروع کنیم. این پیاز بهترین گزینه برای پخت و پز است. پیاز سفید طعم ملایم‌تری نسبت به پیاز زرد دارد. از نظر کاربرد تقریباً مثل پیاز قرمز است و می‌شود آن را به صورت خام خورد و یا در سالاد‌ها از آن استفاده کرد.
پیاز قرمز نسبت به پیاز سفید و زرد فیبر بیشتری دارد و به خاطر رنگ زیبایش می‌توان از آن برای تزئین بشقاب غذا هم استفاده کرد. علاوه‌بر این برای کبابی کردن، سالاد و ساندویچ‌ها هم انتخاب مناسبی است. پیاز‌های قرمز به اندازه کافی عطر و طعم به غذا نمی‌دهند؛ بنابراین برای پخت و پز معمولاً مورد استفاده قرار نمی‌گیرند.
کشک کالری بالایی دارد. اگر اضافه وزن دارید، در مصرف آن احتیاط کنید. از طرف دیگر کشک‌ها درصدی نمک دارند؛ بنابراین در غذا‌هایی که از کشک استفاده می‌کنید، حتماً نمک را بعد از اضافه کردن کشک و چشیدن غذا اضافه کنید. به این نکته توجه داشته باشید که کشک خیلی زود فاسد می‌شود و مسمومیت ناشی از آن هم بسیار شدید است. حتماً از کشک‌های بسته‌بندی شده و پاستوریزه استفاده کنید. البته کشک‌های محلی بسیار خوشمزه‌تر هستند. اگر می‌خواهید از کشک محلی استفاده کنید، حتماً از جای مطمئن تهیه کنید. کشک با اینکه بسیار مغذی است؛ اما نفاخ و دیرهضم است. اگر جزء افرادی هستید که مشکلات گوارشی دارید، در مصرف آن احتیاط کنید. استفاده از نعناع خشک به همراه کشک به هضم آن کمک می‌کند.
۱ ـ نخود و لوبیا را به صورت جداگانه ۱۲ ساعت قبل با آب ولرم خیس کنید تا نفخ آن گرفته شود. عدس نیازی به خیس دادن ندارد. بعد از این مدت زمان نخود و لوبیا را هر کدام به صورت جداگانه و با آب سرد و بدون نمک بپزید تا کاملا له و پخته شوند. عدس را تا حدی بپزید که تقریبا نیم پز شده باشد و بیش از حد له نشود. در حین پخت حبوبات هرگز آب اضافه نکنید.
۲ ـ بعد از اینکه حبوبات پخت، هر کدام را آبکش کنید و آبی را که حبوبات با آن پخته شده است، داخل آش نریزید؛ زیرا باعث بد رنگ شدن آش رشته می‌شود.
۳ ـ یک قابلمه مناسب را تا نیمه آب کنید و روی حرارت اجاق گاز بگذارید تا جوش بیاید؛ سپس سبزی آش را داخل آب جوش بریزید و حرارت را کم کنید تا سبزی کم کم بپزد. در این مرحله هرگز درب قابلمه را نگذارید؛ زیرا سبزی شما تیره و بدرنگ می‌شود.
۴ ـ بعد از اینکه سبزی پخت، حبوبات پخته را داخل قابلمه بریزید و کمی فلفل به آن اضافه کنید.
۵ ـ پیاز‌ها را همراه با سیر رنده کنید و داخل یک ماهی تابه همراه با مقداری روغن تفت بدهید. توجه داشته باشید که پیاز داخل آش نباید خرد شده یا خلالی باشد. حتما پیاز را رنده یا با غذاساز میکس کنید. وقتی پیاز رنده شود، هنگام سرخ کردن حالت خمیری به خود می‌گیرد و نرم می‌شود و همین کار باعث لعابی شدن آش رشته شما خواهد شد. نیازی نیست که پیاز کاملا سرخ و طلایی شود، بعد از اینکه پیاز نرم و سبک شد، کمی زردچوبه اضافه کنید؛ سپس پیاز را به قابلمه آش اضافه کنید و اجازه بدهید آش ده دقیقه دیگر بجوشد.
۶ ـ در این مرحله رشته آش را اضافه کنید و حرارت را کم کنید تا رشته کم کم بپزد و نرم شود. هر چند دقیقه یکبار آش را خیلی آرام هم بزنید تا رشته‌ها به هم نچسبند. در این مرحله و بعد از پخت رشته اگر احساس کردید که آش شما لعاب کافی ندارد، دو قاشق غذاخوری آرد گندم را با مقداری آب سرد حل کنید و داخل قابلمه آش بریزید. حالا نمک آش را بچشید و بسته به ذائقه‌تان کمی نمک به آش اضافه کنید.
۷ ـ بعد از اینکه رشته کاملا پخت، دو لیوان آب جوش به قابلمه آش اضافه کنید و صبر کنید تا آش یکبار دیگر به جوش بیاید؛ سپس اجاق گاز را خاموش کنید و درب قابلمه را بگذارید و اجازه بدهید آش ۵ دقیقه استراحت کند؛ سپس آش رشته را داخل ظرف سرو بکشید و روی آش را با کشک، پیاز داغ خشک، نعناع داغ و سیر داغ تزیین کنید، نوش جان.
پیاز داغ عطر و طعم بسیار خوبی به آش می‌دهد؛ اما نکته مهم این است که پیاز داغ باید کاملاً ریز و خشک باشد. برای داشتن یک پیاز داغ پودری و خشک پیاز را به صورت نازک برش بزنید؛ سپس در روغن فراوان که از قبل داغ شده است، سرخ کنید. به این نکته توجه داشته باشید که پیاز باید در روغن شناور باشد؛ بنابراین نباید حجم زیادی از پیاز را در یک مرحله اضافه کنید. بعد از اینکه پیاز سرخ شد، آن را روی توری قرار دهید تا روغن اضافی آن کاملاً گرفته شود. سپس روی سینی پهن کنید. وقتی دوباره این کار را انجام دادید، پیاز‌های جدیدی را که سرخ کرده‌اید، روی پیاز داغ‌های قبلی نریزید؛ چون باعث روغنی شدن قبلی‌ها می‌شود. علاوه‌بر این باعث می‌شود که پیاز داغ حالت خمیری پیدا کند.