کلم قمری که به کلم سنگی یا قنبید هم معروف است، کلمی است که از اواسط پاییز راهی بازار‌های تره‌بار می‌شود و به‌همین دلیل هم، وقت پختن غذا‌هایی که این نوع کلم در آن‌ها به‌کار می‌رود، ماه‌های سرد است.
به گزارش همشهری، اگرچه امروزه، تقریبا در هر فصلی می‌توان سراغ هر سبزی و میوه‌ای را گرفت، اما هنوز هم آشپزان ایرانی سعی می‌کنند غذاهای‌شان را مطابق فصل و تازه‌های بازار تره‌بار بپزند.
کلم قمری که به کلم سنگی یا قنبید هم معروف است، کلمی است که از اواسط پاییز راهی بازار‌های تره‌بار می‌شود و به همین دلیل هم، وقت پختن غذا‌هایی که این نوع کلم در آن‌ها به‌کار می‌رود، ماه‌های سرد است.
علاوه براین به خاطر وجود آنتی‌اکسیدان فراوان در آن، می‌توان ایمنی بدن را در فصل سرما به کمک آن بالا برد. آبگوشت کلم قمری یا قنبید یکی از همین غذاهاست.
یک غذای راحت به سبک همه آبگوشت‌ها که می‌توان صبح بارش گذاشت و ظهر طعم خوشش را چشید. این آبگوشت بیشتر غذایی از استان قم است؛ چرا که در روستا‌های اطراف قم این نوع کلم بسیار کاشته می‌شده.
کلم قمری برای کلیه‌ها مفید است و شاید هم یکی از علت‌های محبوبیت آن در قم همین موضوع باشد؛ به علت شوری و املاح فراوان آب این منطقه، خوردن خام یا پخته این کلم می‌توانست پیشگیری مناسبی برای بیماری سنگ کلیه باشد.
«کلم قُمری» که خیلی‌ها آن را به نام «کلم سنگی» می‌شناسند، خواص فراوانی دارد؛ هم سرشار از ویتامین‌هاست و هم مواد معدنی. به همین دلیل برای فصل‌های سرد که انواع بیماری‌های مرتبط با سرماخوردگی رواج دارد، بسیار درمانگر است. مخصوصا بهترین زمان برای پخت آبگوشت کلم‌قمری هم پاییز تا اواسط زمستان است که این کلم از مزارع برداشت و روانه بازار می‌شود.
کلم قمری منبع غنی از انواع ویتامین و مواد معدنی است، اما مهم‌ترین خاصیت آن تاثیر مثبتش روی کلیه‌ها و مدر بودن آن است. بعد از خوردن این کلم، چه به صورت خام و چه پخته، فعالیت کلیه‌ها بیشتر خواهد شد.
آبگوشت یکی از راحت‌ترین‌ها غذا‌های ایرانی است. به این ترتیب که تقریبا تمام مواد را می‌توان با هم بار گذاشت تا بعد از چند ساعت غذا آماده شود.
دو عدد کلم قمری متوسط و ترد
نیم کیلوگرم گوشت گوسفند
۲۰۰ گرم لوبیا سفید
۱۰۰ گرم گندم پوست‌کنده
یک عدد پیاز متوسط
یک قاشق سوپ‌خوری پودر لیموعمانی
نمک، زردچوبه و فلفل به میزان لازم
رب گوجه فرنگی دو قاشق سوپ‌خوری.
شما برای پخت آبگوشت کلم‌قمری می‌توانید هم سبک آشپزی خودتان را در پخت آبگوشت به کار بگیرید و هم از شیوه‌ای که ما پیشنهاد می‌کنیم، استفاده کنید.
پیاز را خرد کنید و کمی در روغن تفت دهید. بعد ادویه را همراه با رب گوجه‌فرنگی به آن اضافه کنید و کمی هم بزنید.
گوشت را شسته و در تکه‌های دلخواه ببرید و بعد به مواد اضافه کنید. البته اگر گوشت با استخوان باشد یا مقدار کمی چربی داشته باشد، آبگوشت شما خوشمزه‌تر خواهد شد. حالا می‌توانید لوبیا سفید و گندم را که حدود ۱۲ ساعت قبل در آب خیسانده‌اید، به مواد اضافه کنید.
حالا کلم قمری‌ها را پوست بگیرید و چند قاچ کنید و به این مواد اضافه کنید. لازم نیست این مواد خیلی تفت داده شوند، چند بار که آن‌ها را هم زدید، وقت آن است که آب جوش را به آن‌ها اضافه کنید، طوری که آب روی مواد را بگیرد.
وقتی مواد به جوش آمد، شعله را کم کنید و بگذارید که برای حداقل یکی دو ساعت آبگوشت بپزد. بعد از آنکه از پخت مواد مطمئن شدید، می‌توانید نمک و پودر لیمو را اضافه کنید. اگر این مواد زود به آبگوشت اضافه شوند، پخت آبگوشت را به تاخیر می‌اندازند.
به سبک تمام آبگوشت‌های ایرانی، می‌توانید آب آن را ترید کنید و مواد دیگرش را بکوبید و سر سفره بیاورید. اگر هم نگران نفخ غذا هستید، می‌توانید کمی نعناداغ درست کنید و روی گوشت‌کوبیده بریزید.
در پخت آبگوشت کلم‌قمری هم، مثل دیگر غذا‌های ایرانی می‌توانید، خلاقیت به خرج داده و بر اساس مواد داخل یخچال کمی مواد اولیه آن را تغییر بدهید.
یکی از رموز خوشمزگی آبگوشت، پخت طولانی‌مدت آن است. اگر می‌خواهید این آبگوشت هم مثل هر آبگوشت دیگری خوشمزه شود، آن را از صبح اول وقت بار بگذارید.
آبگوشت در دیزی‌های سنگی خوشمزه‌تر می‌شود. اگر در خانه دیزی دارید، آبگوشت را درون آن بار بگذارید.
استفاده از گوجه فرنگی در آشپزی ایرانی سابقه طولانی ندارد و تقریبا از دوره قاجار معمول شده؛ بنابراین اگر می‌خواهید آبگوشت‌تان سنتی‌تر باشد، می‌توانید در آن رب یا حتی گوجه فرنگی نریزید یا مقدار این مواد در غذایتان کم‌تر باشد.
می‌توانید به جای گندم پوست‌کنده، در این آبگوشت هم نخود بریزید.
بهتر است هنگام خرید کلم، کلم‌های کوچک‌تر را انتخاب کنید تا رگ و ریشه کمتری داشته باشند.
منبع: سرزمین من، ماهنامه ایران‌شناسی، آبان ۱۳۹۳