پس از ممنوعیت استفاده از خمیر
مرغ از سوی موسسه استاندارد که از یک‌سال‌ونیم گذشته عملیاتی شد؛ تولید
زیرپله‌ای این محصول افزایش یافت و تولیدکنندگان برای پایین‌نگه‌داشتن
هزینه‌های تولیدشان خمیر مرغ را در فهرست مواد اولیه خود هنوز ثبت می‌کنند.
تنها کاری که برای کاهش بار میکروبی در فرآورده‌های گوشتی انجام می‌شود
استفاده از کلر است. هر چند استفاده از کلر در آب هم رواج دارد اما حد مجاز
آن بین نیم تا یک PPN است. در حالی که تولیدکنندگان خمیر مرغ بیش از حد
مجاز از این ماده برای کاهش بار میکروبی استفاده می‌کنند که برای سلامت
انسان مخاطره‌آمیز و سرطان‌زا خواهد بود.
از سه‌سال پیش به این طرف
به‌صورت دوره‌ای استفاده از دستگاه‌های «بادر» و«لیما» را برای تولید خمیر
مرغ در صنعت سوسیس و کالباس ممنوع اعلام کردند. ابتدا اداره نظارت بر
بهداشت مواد غذایی خط توقف بر استفاده از خمیر مرغ کشید. مدتی گذشت و به
دلیل اعتراضات گسترده تولیدکنندگان این اداره استفاده از این محصول را
مشروط به گرفتن پروانه از اداره نظارت و درج جمله «تهیه‌شده با خمیر مرغ»
دانست. مدتی نگذشت که این‌بار موسسه استاندارد وارد جریان شد و هرگونه
استفاده چه با مجوز و چه بدون مجوز را ممنوع کرد. هرچند سازمان دامپزشکی
تلاش کرد موسسه استاندارد را راضی کند و در برهه‌ای قول داد ناظران به‌طور
مستقیم بر عملکردها نظارت کنند اما این موسسه زیر بار نرفت. با وجود اینکه
ممنوعیت از یک‌سال‌ونیم پیش تا به حال از سوی موسسه استاندارد ادامه دارد؛
تولید زیرپله‌ای خمیر مرغ همچنان پابرجاست.
سوسیس‌هایی که ظرف دو هفته باید خورده شود
یکی از دلایلی که سازمان‌های مسوول برای ممنوعیت اعلام می‌کنند، زمان
نگهداری این محصول است. در حالی‌که میزان فسادپذیری خمیر مرغ در دمای اتاق
بعد از دو ساعت، در دمای یخچال بعد از حدود یک تا دو هفته و در حالت انجماد
حدود یک تا دو ماه است، اما تاریخ مصرف سوسیس و کالباس‌های تولیدشده با
خمیر مرغ در ایران بدون توجه به شرایط بهینه نگهداری و سلامت مصرف‌کننده
حداقل 40 تا 60 روز ذکر می‌شود.
از سوی دیگر به علت مشکل تکنیکی دستگاه‌های
بادر حلزونی موجود در ایران، لازم است گوشت به‌صورت منجمد و یخ‌زده وارد
دستگاه شود زیرا اگر مرغ رفع انجماد شده و در حالت گرم تبدیل به خمیر شود،
به دلیل اینکه دستگاه به‌طور طبیعی دمای خمیر مرغ استحصالی را بالا می‌برد،
سبب سوخت و سیاه‌شدن رنگ آن می‌شود به همین خاطر استفاده از این نوع
دستگاه‌های بادر در دنیا منسوخ شده است. همچنین با توجه به اینکه سرنوشت
ضایعات کشتارگاه‌ها نامعلوم است و اکثر کشتارگاه‌ها سنتی هستند؛ امکان
پاکسازی کامل مرغ در آنها وجود ندارد بنابراین مرغ با مقدار زیادی از
امعا و احشا به‌صورت منجمد وارد کارخانجات صنایع گوشتی می‌شود و به علت
اینکه رفع انجماد و پاکسازی کامل مرغ علاوه بر مشکلات دستگاه‌های بادر،
وقت‌گیر هم هست و از نظر اقتصادی نیز به صرفه کارخانجات نیست، مرغ به‌صورت
کامل با تمام امعا و احشا به دستگاه ریخته می‌شود.
کلر برای کاهش کاذب بار میکروبی
آراسب دباغ‌مقدم رییس کمیته تخصصی بهداشت مواد غذایی جامعه دامپزشکان هم
دلیل ممنوعیت استفاده از خمیر مرغ در تهیه سوسیس و کالباس را بار میکروبی
بالای این محصول عنوان می‌کند. وی با بیان اینکه مرغ‌های کشتارشده پس از
جداشدن قسمت‌های قابل طبخ وارد دستگاه‌های جداکننده گوشت از استخوان می‌شود
ادامه داد: در طول انجام این عملیات یعنی از لحظه کشتار، قطعه‌بندی و حمل و
نقل تا مرحله استفاده در فرآورده‌ها، به انواع میکروب‌ها آغشته می‌شوند.
به همین علت برخی موسسات و ارگان‌های نظارتی استفاده از این محصول را به
دلیل احتمال داشتن بارمیکروبی بالا ممنوع کرده‌اند.
نظارت‌ها کاغذی است
دباغ‌مقدم اظهار کرد: پیش از ممنوعیت، برخی تولیدکنندگان برای پایین‌آوردن
بار میکروبی خمیر مرغ تولیدی خود، به این محصولات کلر و دیگر افزودنی‌ها
را اضافه می‌کردند تا استفاده از آن از نظر ناظران بهداشتی بلامانع اعلام
شود. او توضیح داد: البته با وجود آنکه از دو سال پیش این ممنوعیت اعلام
شده است اما نظارت‌ها ضعیف بوده و استفاده از خمیر مرغ همچنان ادامه دارد.
درواقع می‌توان گفت ممنوعیت‌ها فقط روی کاغذ نوشته می‌شوند اما واقعی
نیستند. به غیر از تولیدکنندگان فرآورده‌های گوشتی که از عدم استفاده از
این محصول به دلیل پرداخت هزینه‌های بالاتر زیان می‌بینند؛ تولیدکنندگان
مرغ هم ضررهای قابل توجهی متوجه‌شان می‌شود.
مرغ‌های مادر دیرپز وارد چرخه صنایع غذایی می‌شود
در تهیه خمیر مرغ از مرغ‌های تخم‌گذاری که دو سال از عمرشان می‌گذرد،
استفاده می‌شود. وقتی استفاده از خمیر مرغ ممنوع باشد، این مرغ‌ها روی دست
مرغداران خواهد ماند. اینها همان مرغ‌هایی است که در زمان جنگ، در بازار
عرضه می‌شد. در بازار معروف بودند به مرغ هلندی و به دلیل عمر بالایی که
داشتند به‌عنوان مرغی دیرپز شناخته می‌شدند. علاوه بر سفت‌بودن گوشت این
مرغ‌ها عامل دیگری که موجب شده متخصصان استفاده از آن را توصیه نکنند
احتمال وجود درصد بالاتری از ابتلا به بیماری‌هایی مثل سلمونلاست که به علت
عمر طولانی این مرغ‌ها اتفاق می‌افتد.
خمیر مرغ هزینه تولید را کاهش می‌دهد
محمدرضا ارویی مدیرعامل یکی از کارخانجات تهیه سوسیس و کالباس معتقد است
نظارت‌ها ضعیف است وگرنه ما هم موافق استفاده از خمیر مرغ نیستیم. او گفت:
در شرایط فعلی برخی از تولیدکنندگان از خمیر مرغ به صورت غیرقانونی استفاده
می‌کنند و با این کار قیمت تمام‌شده خود را کاهش می‌دهند. به همین دلیل در
بازار رقابتی ناسالم شکل می‌گیرد. کم‌کم تولیدکننده‌های دیگر هم که
می‌خواهند با کاهش قیمت سهمی از بازار به دست آوردند استفاده از این محصول
را در دستور کار واحدشان قرار می‌دهند. ارویی توضیح داد که خمیر مرغ در اصل
خمیر نیست بلکه مرغ استخوان‌گیری شده است. برای این منظور دستگاه‌هایی در
گذشته به نام بادر وجود داشت که به دلیل اشکالاتی از رده خارج شده است.
وی
افزود: در حال حاضر دستگاه‌هایی به نام لیما برای این کار مورد استفاده
قرار می‌گیرد که بسیار مدرن‌تر و خالی از اشکال است. پس از آنکه مرغ در این
دستگاه گذاشته می‌شود استخوان از پوست جدا شده و گوشت خالص مرغ تحویل داده
می‌شود. پس چرا وزارت بهداشت یا موسسه استاندارد با استخوان‌گیری مرغ
مخالف هستند؟ ارویی در پاسخ به این سوال اظهار کرد: وقتی مرغ با دست
استخوان‌گیری می‌شود؛ گوشت با وزنی کمتر به دست می‌آید در حالی‌که
استخوان‌گیری با دستگاه، درصد بیشتر و وزنی بالاتر از گوشت را تحویل
می‌دهد. این عامل باعث شده مسوولان گمان کنند برخی از امعا و احشای
باقیمانده در شکم مرغ هم به همراه گوشت خارج می‌شود که وزن گوشت حاصل‌شده
بالاتر از روش دستی است.
ممنوعیت خمیر مرغ به‌جای اصلاح سیستم
وقتی پرسیدم مگر امعا و احشای مرغ قبلا خارج نشده و مرغ پیش از ورود به
دستگاه پاک نمی‌شود؟ گفت: مرغ‌ها درون کشتارگاه پاک و بسته‌بندی می‌شوند
اما از آنجا که نظارت‌ها در کشتارگاه نیز دقیق نیست این نگرانی که کارگران
به‌درستی مرغ را تمیز نکرده باشند همچنان وجود دارد. بنابراین به دلیل ضعف
نظارت در کشتارگاه‌ها به تولیدکنندگان سوسیس و کالباس فشار آورده و آنها را
از استفاده خمیر مرغ محروم می‌کنند.
دولت موفق نبود
آیا این ممنوعیت توانسته جلوی ورود این محصول به صنایع را بگیرد؟ متاسفانه
پاسخ منفی است. ارویی با بیان این مطلب توضیح می‌دهد: تولید فرآورده‌های
گوشتی با خمیر مرغ به مراتب ارزان‌تر از تولید با مرغ‌های پاک‌شده با دست
تمام می‌شود. چراکه برای پاک‌کردن دستی هزینه کارگر هم به محصول نهایی
اضافه می‌شود. با توجه به آنکه در بازار رقابت، قیمت، یکی از آیتم‌های مهم
است؛ برخی تولیدات که با قیمت پایین‌تر به بازار می‌آیند می‌توانند سهم
بیشتری از فروش را به خود اختصاص دهند. ارویی در ادامه گفت: دولت هنگام
درخواست مجوز به‌راحتی با تاسیس کارخانه فرآورده گوشتی موافقت می‌کند و حتی
تسهیلاتی هم به سرمایه‌گذاران می‌دهد اما در مقابل با تبلیغات وسیع، مردم
را از خوردن این محصولات منع می‌کند. وی بیان کرد: درحالی‌که کشورهای
اروپایی مصرف سرانه‌ای بالغ بر 40کیلوگرم دارند در ایران مصرف این محصولات
چهار کیلوگرم برآورد می‌شود.
اجاره مُهر بهداشتی توسط واحدهای تولیدی
شرایط نظارت بر واحدهای تولید مواد غذایی هم فصلی مفصل است. با توجه به
اینکه از سال 89 حقوق ناظران بهداشتی توسط صاحبان واحدهای تولیدی پرداخت
می‌شود، اظهارنامه بهداشتی این ناظران نیز بر اساس منافع مدیریت واحد
تولیدی تهیه می‌شود. گاهی هم ناظران پروانه و مُهر خود را به واحدها واگذار
می‌کنند و به‌جای حضور در این واحدها ماهانه اجاره پروانه‌شان را دریافت
می‌کنند. از زمانی که حضور خانم‌ها در حرفه دامپزشکی بیشتر شده؛ معضلات
نظارتی هم بیشتر شده است. لازمه نظارت بر بهداشت مواد غذایی خام و سلامت
دام‌ها، حضور در واحدهای تولیدی است که غالبا در خارج از محدوده و در
مسافت‌های دور از شهر قرار دارد. اما از آنجا که این حضور برای خانم‌ها
سختی بیشتری دارد، با افزایش ورود خانم‌ها به حرفه دامپزشکی و نظارت
بهداشتی معضل عدم حضور و فقدان نظارت را شدت بخشیده است.