تبخیر کالری از سفره‌ها؛ چگونه نان به قوت غالب کم‌درآمدها تبدیل شد؟

 در یک کار پژوهشی، با استفاده از داده‌های بودجه خانوار مرکز آمار ایران، تغییر مصرف سه دهک پایین شهرهای استان تهران بررسی شد. نتایج بررسی آماری حاکی از آن است که از سال۱۳۹۰ تا سال۱۴۰۳ مصرف کالاهای پرکالری نظیر لبنیات، گوشت قرمز و برنج روند کاهشی را تجربه کرده و از سال۱۳۹۷ مصرف این اقلام به‌طور میانگین ۵۰ درصد افت داشته است. اما در مقابل مصرف نان که ارزان و کم‌کالری است، به شکل قابل توجهی افزایش یافته است. نتایج این بررسی‌ها نشان می‌دهد که خانوارهای شهری سه دهک پایین استان تهران به‌دلیل افزایش قیمت کالاهای اساسی به سمت استفاده از اقلام ارزان و کم‌کالری رفته‌اند. پیش‌تر آمارهای رسمی نهادهای پژوهشی نیز تایید کرده بودند که بیش از نیمی از خانوارهای ایرانی برای تامین حداقل کالری روزانه با مشکل روبه‌رو شده‌اند.

به گزارش دنیای اقتصاد؛ برای فهم تغییرات کیفیت زندگی انسان‌ها، به ویژه فقرا، بررسی تحولات سبد خوراکی آنها اهمیت ویژه‌ای دارد. بررسی داده‌های منتشرشده مرکزآمار نشان می‌دهد سبد خوراکی سه دهک پایین ساکن در شهرهای استان تهران از نظر کمیت و کیفیت افت شدیدی داشته است. به این صورت که مصرف اقلام اصلی مثل گوشت قرمز، لبنیات و برنج از سال1397 به‌طور میانگین کاهش 50درصدی را تجربه کرده و از سویی دیگر نان نقش جایگزین را پیدا کرده است. رشد اقتصادی میانگین صفر درصدی دهه1390 و تغییر میانگین تورم از سطح 20درصدی به 40درصد پس از اعمال تحریم‌های سال1397 علت اصلی کاهش کیفیت زندگی این دهک‌ها است.

از طرفی اندازه اقتصاد ثابت مانده است و از طرف دیگر شرایط تورمی موجب بازتوزیع ثروت و درآمد به ضرر دهک‌های پایین شده است. تورم بالاتر خوراکی‌ها نسبت به غیرخوراکی‌ها، فشار تورمی بر دهک‌های فقیر را تشدید کرده است. سهم سبد خوراکی از کل هزینه‌های این خانوار‌ها نسبت به دهک‌های بالاتر بیشتر است و این امر موجب شده است که تورم این دهک‌ها بالاتر باشد. بنابراین برای جبران رفاه از دست رفته این خانوارها لازم است از یک طرف با افزایش رشد اقتصادی اندازه کل اقتصاد بزرگ‌تر شود و از طرف دیگر فرآیند افزایش نابرابری با کنترل تورم متوقف شود.

بررسی داده‌های مرکزآمار ایران نشان می‌دهد سبد غذایی خانوارهای سه دهک پایین درآمدی ساکن در شهرهای استان تهران طی دهه1390 و به‌خصوص بعد از تحریم‌های سال1397، تغییرات چشم‌گیری داشته است. مقدار مصرف گوشت قرمز، لبنیات و برنج کاهش داشته و در مقابل مصرف نان 55درصد افزایش یافته است. نیاز کالری روزانه هر فرد، از نظر علم تغذیه، به سن، جنس، وزن و سطح فعالیت بستگی دارد که برای یک بزرگسال معمولا حدود ۲۰۰۰ تا ۲۵۰۰ کالری در روز برآورد می‌شود.

با این حال علاوه بر تامین حداقل کالری مورد نیاز روزانه، ترکیب رژیم غذایی نیز باید شامل پروتئین کافی برای حفظ عضله و ایمنی، چربی‌های مفید، کربوهیدرات‌های باکیفیت، و نیز ریزمغذی‌هایی مثل کلسیم، آهن، روی، ویتامین‌های مختلف و فیبر باشد. رژیمی که به سمت نان و کربوهیدرات ارزان متمایل شود و پروتئین و لبنیات و تنوع غذایی در آن کاهش یابد، در دهک‌های فقیر می‌تواند به کم‌خونی، کاهش رشد و یادگیری در کودکان، تضعیف سیستم ایمنی و پوکی استخوان در بلندمدت منجر شود و از سوی دیگر، به شکل متناقضی احتمال اضافه‌وزن، دیابت و بیماری‌های قلبی به علت کیفیت پایین کالری و کمبود ریزمغذی‌ها افزایش یابد.

جایگزینی پروتئین‌ها با نان

بررسی‌های «دنیای‌اقتصاد» از داده‌های طرح هزینه و درآمد خانوار حاکی از افت مصرف پروتئین در سال‌های اخیر است. برای این منظور مصرف سالانه گوشت قرمز و لبنیات شامل شیر، ماست، پنیر و کره مورد بررسی قرار گرفته است. همان‌طور که در شکل 1 نشان داده شده است، مصرف سالانه گوشت قرمز برای هر خانوار طی سال‌های 1390 تا 1396 به‌طور میانگین برابر با 12 کیلوگرم بوده که با افتی شدید به میانگین 6 کیلوگرم طی سال‌های 1397 تا 1403 رسیده. علاوه بر این، اوج مصرف حدود 16 کیلوگرم برای هر خانوار در سال1396 بوده که طی 7سال به کمتر از 4کیلوگرم در سال1403 رسیده است. لبنیات نیز در بازه زمانی مورد بررسی کاهش داشته است. انواع شیر، ماست، پنیر و کره در این گروه غذایی لبنیات قرار دارند. میانگین مصرف سالانه لبنیات برای هر خانوار از 130کیلوگرم در سال‌های 1390 تا 1396 به 104 کیلوگرم در سال‌های 1397 تا 1403 کاهش یافته است. این شرایط در سال‌های اخیر رو به وخامت رفته است؛ به‌طوری‌که در چهارسال منتهی به 1403 میانگین مصرف سالانه لبنیات 92 کیلوگرم بوده است. 

در کنار کاهش مصرف گوشت قرمز و لبنیات، مصرف برنج نیز در میان دهک‌های پایین درآمدی نیز افت داشته است. در شکل 3 مشاهده می‌شود که مصرف سالانه برنج خانوار نیز افت شدیدی را تجربه کرده است؛ به‌طوری‌که از میانگین 93کیلوگرم در 7سال ابتدایی دهه90 به میانگین 63کیلوگرم در 7سال بعدی رسیده است. علاوه بر این اوج مصرف در سال 1396 برابر 105 کیلوگرم بوده و حضیض آن در سال1403 به 40کیلوگرم در سال رسیده است. به نظر می‌رسد در نهایت نان آن چیزی است که تبدیل به خوراک غالب جمعیت فقیر شهرهای استان تهران شده است. در شکل4 مشاهده می‌شود که میانگین مصرف سالانه هر خانوار از 360کیلوگرم در 7سال ابتدایی دهه90 به 440کیلوگرم در 7سال بعدی افزایش یافته است. همچنین مصرف نان از سال98 به بعد همواره سیر صعودی داشته و از 346کیلوگرم در این سال به 563کیلوگرم در سال1403 برای هر خانوار رسیده است. آنچه در الگوی مصرف سه دهک پایین درآمدی شهرهای استان تهران بین سال‌های 1390 تا 1403 مشاهده می‌شود، صرفا کم‌خوری یا تغییر ذائقه نیست، بلکه یک بازآرایی اجباری در سبد غذایی است که از دل تورم، کاهش قدرت خرید و سیاست یارانه‌ای نان بیرون می‌آید. 

کاهش درآمد واقعی خانوارها

مهم‌ترین عاملی که به افت کیفیت سفره خانوارهای کم‌درآمد دامن زده، کاهش درآمد واقعی بوده است. نکته قابل توجه این است که رشد درآمد دهک‌های پایین درآمدی کمتر از تورم بوده است. اگر درآمد اسمی کمتر از نرخ تورم بالا برود، درآمد واقعی کاهش می‌یابد. این کاهش درآمد واقعی همان چیزی است که اثر درآمدی را فعال می‌کند؛ خانوار نه‌فقط به‌دلیل گران شدن نسبی خوراکی‌ها، بلکه به‌دلیل کاهش درآمد واقعی مجبور به کاهش مصرف می‌شود. در چنین شرایطی، حتی اگر خانوار سهمی ثابت یا حتی بالاتر از بودجه خود را به خوراک اختصاص دهد، باز هم ممکن است مقدار مصرف بسیاری از اقلام پایین بیاید؛ زیرا قیمت‌ها سریع‌تر از توان خرید رشد کرده‌اند. به همین دلیل است که در بسیاری از داده‌های منتشرشده سهم هزینه خوراکی‌ها در سبد هزینه خانوار ثابت یا افزایشی است؛ اما مقدار مصرف گوشت، لبنیات و برنج کاهش می‌یابد؛ زیرا خانوار بخش عمده‌ای از بودجه محدودش را صرف غذا می‌کند؛ اما غذای کمتر، کم‌کیفیت‌تر و کم‌تنوع‌تر می‌خرد.

در این میان، افزایش مصرف نان که در نمودار چهارم آمده است، کلید فهم رفتار مصرفی دهک‌های پایین است. نان در ایران به‌واسطه یارانه و کنترل قیمت، با افزایش قیمت کمتری نسبت به بسیاری از اقلام خوراکی مواجه می‌شود. وقتی دولت قیمت نان را پایین نگه می‌دارد، نان به غذای اصلی جمعیت تبدیل می‌شود؛ کالایی که هم در دسترس است، هم سیرکننده است و هم نسبت به سایر اقلام کمتر گران می‌شود. بنابراین طبیعی است که خانوار برای جبران افت مصرف گوشت، لبنیات و حتی برنج، به سمت نان حرکت کند.

از منظر نظریه مصرف، یک جابه‌جایی از کیفیت به کمیت اتفاق افتاده است؛ چراکه خانوار تلاش می‌کند با هزینه محدود، حداقل انرژی غذایی مورد نیاز خود را تامین کند، حتی اگر این کار به قیمت کاهش پروتئین و ریزمغذی‌ها تمام شود. جمع‌بندی این پنج نمودار یک تصویر روشن ارائه می‌دهد: سه دهک پایین استان تهران در فاصله 1390 تا 1403 به‌سمت یک سبد غذایی ساده‌تر، ارزان‌تر و کم‌کیفیت‌تر رانده شده‌اند. تورم بالای خوراکی‌ها فشار اصلی را وارد کرده، سهم بالای خوراک در بودجه فقرا این فشار را تشدید کرده و عقب‌ماندن رشد درآمد از تورم اثر درآمدی را به عامل تعیین‌کننده دیگر تبدیل کرده است.

در نهایت، یارانه نان جهت‌گیری جانشینی را مشخص کرده و باعث شده مقدار مصرف نان افزایش یابد و نقش جایگزین را پیدا کند. این تغییرات فقط کم شدن مصرف نیست؛ نشانه‌ای از تغییر کیفیت زندگی و رفاه تغذیه‌ای است. وقتی میانگین مصرف سالانه گوشت هر خانوار از 12کیلوگرم به زیر ۴کیلوگرم می‌رسد و مصرف لبنیات و برنج هم کاهش پیدا می‌کنند، افزایش نان تنها به معنای جبران کالری است و نه جبران کیفیت از دست رفته. این دقیقا همان نقطه‌ای است که در سیاستگذار باید توجه جدی به آن نشان دهد؛ زیرا آثار آن فقط در سفره امروز دیده نمی‌شود، بلکه در سلامت و سرمایه انسانی سال‌های بعد هم خود را نشان می‌دهد. افزایش رشد اقتصادی و کنترل تورم سیاست‌هایی در سطح کلان هستند که می‌توانند قدرت خرید خانوار را تقویت کنند و موجب افزایش کیفیت و کمیت تغذیه خانوارها شوند.