شامی کباب از آن دسته غذا‌های خوشمزه و پرطرفدار ایرانی است که عده‌ای آن را به اشتباه با کتلت یکی می‌دانند. البته به نظر می‌رسد ریشه این غذا از شام و سوریه گرفته شده باشد و به همین دلیل به این نام شناخته می‌شود.
به گزارش کتاب کاله، در این مطلب، طرز تهیه شامی کباب بدون سیب زمینی را که به دلیل سوراخ موجود در وسط آن به شامی پوک هم معروف است، آموزش می‌دهیم. البته شامی انواع دیگری هم در استان‌های مختلف کشور دارد که در نوع پخت و برخی مواد اولیه تفاوت می‌کنند. یکی از این نوع شامی‌ها، به شامی گیلانی معروف است و طرز تهیه‌اش را می‌توانید در مطلب طرز تهیه شامی گیلانی برای شامی لوبیا محلی ملاحظه کنید. همچنین شامی را می‌توان به لحاظ مواد اولیه، از جمله غذا‌های شبیه به فلفل دانست.
۱. پختن لپه‌ها
اولین مرحله برای پختن یک شامی کباب یا همان شامی پوک خوشمزه، از یک روز قبل شروع می‌شود.
بنا به رسم پختن همه حبوبات، لپه‌ها را از روز قبل پاک کنید تا سنگریزه یا هر نوع اضافات دیگری در آن نباشد. سپس برای پخت بهتر و همچنین گرفتن نفخ آن، لپه‌ها را بشویید و در آب ولرم خیس کنید. البته از آنجا که پوست لپه گرفته می‌شود، نسبت به سایر حبوبات مثل نخود یا لوبیا، کمتر نفاخ محسوب می‌شود. بهتر است آب لپه‌ها را در فواصل چندساعته عوض کنید.
پس از اینکه حدود ۱۲ تا ۲۴ ساعت از این مرحله گذشت، لپه‌ها را در آب بپزید. رمز خوب پختن لپه‌ها این است که وقتی دانه لپه را میان انگشتانتان فشار می‌دهید، بتوانید له کنید.
با این حال از زیادی پختن لپه‌ها هم جلوگیری کنید، زیرا در مراحل بعدی باعث چسبناک شدن مواد شامی شما می‌شود.
۲. چرخ کردن گوشت و لپه‌ها
پس از اینکه لپه‌ها پختند و کمی سرد شدند، نوبت به چرخ کردن آن‌ها به همراه گوشت می‌رسد.
چنانچه گوشت مغز ران چرخ نشده خریداری کرده‌اید، می‌توانید آن را هم به تکه‌های کوچک خرد کرده و با لپه‌ها باهم و یا به صورت جدا چرخ کنید.
نکته: هنگام چرخ کردن لپه‌ها دقت داشته باشید که حتما کاملا بدون آب باشند، چراکه وجود آب در آن، باعث شل شدن و شکل نگرفتن مواد شامی شما خواهد شد.
۳. سرخ کردن پیاز‌ها
در برخی از دستور‌های تهیه شامی کباب در استان‌های مختلف، پیاز به صورت خام به مواد اضافه می‌شود. با این حال کمی تفت دادن پیاز‌ها هم در بسیاری از دستور‌های تهیه این شامی پوک خوشمزه مرسوم است و طعم بهتری به شامی‌ها می‌دهد.
برای این کار، یک عدد پیاز متوسط را نگینی خرد کرده و همراه با روغن کمی تفت بدهید تا سبک شود. چنانچه تمایل به استفاده از پیاز خام در دستور تهیه شامی پوکتان دارید، پیاز را رنده کرده و سپس آب آن را بگیرید.
۴. ترکیب کردن مواد
حالا که لپه‌ها و گوشت را چرخ کرده‌اید و پیاز هم سرخ شده است، باید مواد را به خوبی ورز بدهید.
مخلوط گوشت و لپه، پیاز، نمک و فلفل و زردچوبه و سه عدد از تخم‌مرغ‌ها را در ظرفی ریخته و خوب مخلوط کنید. چنانچه مواد غلظت و استحکام کافی را دارد، نیازی به اضافه کردن تخم‌مرغ چهارم نیست. اما چنانچه موادتان زیادی سفت شده، تخم‌مرغ چهارم را هم اضافه کنید.
همچنین اضافه کردن آرد نخودچی (به جای آن می‌توانید از آرد سوخاری هم استفاده کنید) به انسجام بهتر مواد کمک می‌کنند.
مواد را کاملا با دست ورز بدهید تا همه مواد خوب باهم ترکیب بشوند و ادویه‌ها به خورد گوشت و لپه برود.
۵. سرخ کردن شامی‌ها
سراغ آخرین مرحله از تهیه یک شامی کباب بدون سیب‌زمینی خوشمزه می‌رویم. برای جا افتادن بهتر مواد، می‌توانید آن را به مدت یک ساعت داخل یخچال بگذارید، یا اگر زمان کافی ندارید، بلافاصله پس از مخلوط کردنشان سرخ کنید.
روغن سرخ‌کردنی را در یک ماهیتابه مناسب و ترجیحا نچسب ریخته و روی گاز بگذارید. پس از اینکه روغن خوب داغ شد، از مواد به اندازه نارنگی‌های کوچک بردارید و کف دستتان باز کنید. همچنین می‌توانید برای پوک‌تر شدن شامی‌ها، با انگشت یک حفره در وسط آن‌ها ایجاد کنید.
شامی‌ها را یکی‌یکی درون روغن انداخته و هر دو طرفشان را خوب سرخ کنید. سپس روی دستمال مخصوص روغن‌گیری بگذارید تا روغن اضافی‌شان خارج شود.
در نهایت، به سلیقه خودتان تزیین کرده و سرو کنید.
شامی‌های سرخ شده را می‌توانید همراه با سس فلفل تند خانگی و یا سس انبه میل کنید.
حالا که با طرز تهیه شامی کباب بدون سیب زمینی به روش تهرانی آشنا شدید، تلاش می‌کنیم تا در آخرین بخش از این مطلب، به برخی از سوالاتی که ممکن است برای شما مطرح باشد، پاسخ بدهیم.
فرق کتلت و شامی کباب در چیست؟
بسیاری به اشتباه کتلت و شامی کباب را با یکدیگر اشتباه می‌گیرند، اما این دو غذا باهم تفاوت دارند. کتلت با گوشت چرخ‌کرده و سیب‌زمینی تهیه می‌شود، اما شامی در اکثر دستور‌های پخت بدون سیب‌زمینی است و عموما با لپه تهیه می‌شود.
تفاوت شامی شمالی و بابلی با انواع دستور‌های شامی چیست؟
استان‌های مختلف طرز تهیه‌های مختلفی برای درست کردن شامی دارند. در بیشتر استان‌های شمالی، در مواد اولیه شامی کباب از رب انار استفاده می‌شود. همچنین در طرز تهیه شامی بابلی، سبزی‌های معطر به کار می‌رود. این سبزی‌ها شامل اناریجه، زلنگ، نعناع، گشنیز، جعفری، خالواش، تره و برگ سیر است.
مواد اولیه شامی کبابی لرستانی چیست؟
در طرز تهیه شامی کبابی لرستانی، از گوشت چرخ‌کرده، تخم‌مرغ، پیاز، آرد نخود، گردو، سبزیجات معطر (شامل جعفری، گشنیز، ترخون، نعنا) و رب انار استفاده می‌شود.
