کره حیوانی بهتر است یا مارگارین؟

 استفاده از کره حیوانی به دلیل چربی اشباع‌شده‌ای که دارد، برای بسیاری از افراد که درگیر بیماری‌های قلبی هستند، توصیه نمی‌شود. از این رو باید یک ماده جایگزین دیگر برای آن یافت و مارگارین(Margarine)، همان چیزی است که به آن احتیاج داریم.

   مارگارین نخستین بار در قرن نوزدهم میلادی توسط ناپلئون سوم امپراتور فرانسه به عنوان جایگزینی ارزان‌قیمت و مناسب برای کره لبنی اختراع شد. البته محصولی که امروز تحت عنوان مارگارین استفاده می‌کنیم، حتما تفاوت‌های مهمی با آن چه در دویست سال پیش استفاده می‌شد، دارد. اما به هر حال قدمت این ماده خوراکی نشان از اهمیت آن در سبد غذایی انسان‌ها دارد.

   از نظر ساختار ترکیبی مارگارین ترکیبی از روغن‌های گیاهی مختلف، آب، بتاکاروتن، نمک و امولسیون است. مقدار و نوع هرکدام از این ترکیبات منجر به تولید انواع مختلفی از مارگارین می‌شود. مثلا یک نوع مارگارین دارای چربی نیمه‌اشباع است، یا نوع دیگر آن کاملا فاقد چربی اشباع‌شده است. حتی مارگارین‌هایی وجود دارند که درصد چربی آن بسیار پایین‌ است و از نظر سلامت محصول در سطح بسیار بالایی قرار دارند.

   مارگارین هم مانند هر ماده غذایی دیگری دارای فواید و مضراتی است که بحث پیرامون مصرف آن را برجسته می‌کند. از آن جا که در طی سال‌های متمادی مارگارین به عنوان جایگزین کره حیوانی معرفی شد، این تصور اشتباه درباره مارگارین به وجود آمد که ماده‌ای کاملا سالم است. در حالی که طی فرآیند شیمیایی تولید آن، از چربی ترانس استفاده می‌شود که می‌تواند برای بدن مضر باشد. همین مسئله باعث شد تحقیقات درباره مفیدبودن یا نبودن مارگارین ایجاد شود، با یک سوال کلیدی و مهم:

آیا مارگارین بخوریم یا نه؟

مارگارین چگونه تولید می‌شود؟

   فرآیند تولید مارگارین از نظر زمانی کوتاه‌تر از کره حیوانی است، اما روش‌های پیچیده‌تری دارد. رایج‌ترین روش تولید مارگارین، هیدروژناسیون نام دارد. این روش برای جامد‌سازی روغن‌های گیاهی به کار می‌رود. پس از استخراج روغن و چربی و تصفیه کامل، عصاره روغن‌ به کمک هیدروژناسیون، از حالت مایع به جامد تبدیل می‌شود. از طرف دیگر مقادیر چربی‌ تحت حرارت تبدیل به مایع شده و نهایتا پس از ترکیب مواد و اضافه‌کردن آب، مارگارین تولید می‌شود. در این بین مواد دیگری نظیر امولسیون و طعم‌دهنده نیز به این ترکیب اضافه می‌شوند.

   یکی از مهم‌ترین چالش‌هایی که مارگارین در فرآیند هیدروژناسیون با آن مواجه می‌شود، شکل‌گیری اسید‌های چرب ترانس به شکل اجتناب‌ناپذیر است. چربی ترانس یک ماده مضر بوده که تبدیل به پاشنه آشیل مارگارین نیز شده و منتقدان استفاده از مارگارین همواره از مضرات ترانس به عنوان دلیلی برای استفاده‌نکردن از آن یاد می‌کنند. اگرچه صرف وجود ترانس لزوما نمی‌تواند دلیل محکمی باشد و مارگارین دارای فواید و مزیت‌های زیادی نیز هست.

   بعضی از تولیدکنندگان مارگارین برای حل مشکل چربی‌های ترانس از روش‌های دیگری به جز هیدروژناسیون استفاده کرده‌اند که مهم‌ترین آن اینتِراستِریفیکاسیون است. در این روش- که از هیدروژناسیون نیز به مراتب گران‌تر است، مولکول‌های اسید چرب از تری‌گلیسریدی به تری‌گلیسریدی دیگر(اینتراستریفیکاسیون) یا از نقطه‌ای به نقطه دیگر(اینترا استریفیکاسیون) در همان تری گلیسرید جابجا می‌شوند که در نتیجه مولکول جدیدی با مشخصات مخصوص خود ایجاد می‌شود. استفاده از این روش در کاهش چربی ترانس مارگارین بسیار موثر است.

مصرف مارگارین چه فوایدی دارد؟

   بر خلاف کره حیوانی که کلسترول خون را افزایش می‌دهد، مارگارین چنین مشکلی را برای مصرف‌کننده ایجاد نمی‌کند. از طرفی وجود امگا 3، امگا 6 و امگا 9 باعث می‌شود این نوع کره به مراتب غنی‌تر از کره حیوانی باشد.

   فواید مارگارین محدود به انواع امگا نیست. مارگارین به دلیل این که عصاره روغن‌های گیاهی مفید است، از انواع ویتامین‌های E، A، D، B و K هم بهره می‌برد که فواید بسیار زیادی هم دارند. این ویتامین‌ها در کره‌های حیوانی وجود ندارند و به همین خاطر می‌توانند به عنوان مزیتی برای مارگارین محسوب شوند. همچنین اگر نسبت به مصرف شیر و فرآورده‌های آن حساسیت دارید، قاعدتا باید از یک ماده جایگزین استفاده کنند و مارگارین می‌تواند به عنوان ماده خوراکی مناسب مورد استفاده قرار گیرد.

مارگارین بخوریم یا نخوریم؟

مصرف مارگارین- فارغ از این که جایگزینی برای کره حیوانی است یا نه- در حفظ سلامت شما موثر است. در نظر داشته باشید که حتی در صورت استفاده روزمره از کره حیوانی، می‌توانید با جایگزین‌کردن بخشی از مصرف کره با مارگارین، علاوه بر تجربه یک طعم و مزه جدید و دلپذیر، چربی اشباع‌شده مصرفی خود را نیز کاهش دهید. مارگارین به عنوان یک ماده خوراکی خوش طعم می‌تواند در پخت مواد غذایی مورد استفاده قرار گیرد و در صورت استفاده از انواع مارگارین با چربی پایین‌تر، نگرانی‌های احتمالی درباره چربی ترانس نیز کاهش خواهد یافت.