دکتر علیرضا زالی در ششمین نشست گروه کاری سلامت و امنیت غذایی استان تهران اظهار داشت: سال‌های آغازین استقرار نان کامل در سفره مردم هزینه در بردارد گرچه این کار در واقع سرمایه‌گذاری برای ارتقا و بهبود سلامت مردم و کاهش بیماری‌هایی نظیر سرطان و سوء تغذیه محسوب می‌شود.
به گزارش ایرنا، زالی این نشست را همگرایی بین بخشی در حوزه آرد و نان بین تمام دستگاه‌های ذیربط از جمله وزارت صمت، جهاد کشاورزی، سازمان استاندارد، معاونان غذا و داروی دانشگاهها، اصناف و اتحادیه‌ها برشمرد که به آسیب شناسی چالش‌های موجود در تهیه آرد و نان کامل پرداخته و ضمن بررسی وضعیت موجود راهبرد‌های اصلاحی در این خصوص ارایه می‌دهد.
وی خاطرنشان کرد: حرکت به سمت مصرف نان کامل، باید علمی، متقن با جلب مشارکت عمومی آحاد شهروندی، بدون کار‌های هیجانی، با برنامه ریزی مدون و در چهارچوب‌های تعیین شده صورت بگیرد.
وی افزود: در دانشگاه مسیری که در حوزه سلامت می‌خواهیم فراهم کنیم باید حتما در این راستا باشد، زیرا کار‌هایی که به صورت موضعی انجام شود بدون نتیجه خواهد بود.
زالی گفت: در این نشست بارقه‌های رسیدن به اشتراک نظر در خصوص تولید نان کامل را مشاهده کردیم، اما رسیدن به گفتمان مشترک بسیار مهم است.
رییس دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی با تاکید بر حرکت متعهدانه نسبت به سلامت مردم گفت: استفاده از نان کامل و گنجاندن آن در سبد غذایی مردم را باید به عنوان یک راهبرد بپذیریم.
به گفته وی، نانی که امروز در اختیار مردم قرار می‌گیرد ممکن است تامین کننده سلامت مردم نباشد و به جز تامین نیاز‌های کالریک در زمینه رفع نیاز‌های سلامت مردم نقشی ایفا نمی‌کند.
زالی با اشاره به تغییر دیدگاه جهانی نسبت به نان و اصطلاح «نان درمانگر» گفت: نان درمانگر علاوه بر تامین انرژی و کالری باید درحوزه پیشگیری و کاهش بیماری‌ها و رفع مشکلات سلامت موثر باشد که تمام این‌ها در حوزه پیشگیری از بیماری‌ها، تقلیل عوارض سوء ناشی از مصرف نان غیرمطلوب و در عین حال آثار مثبت سلامت بخش نان کامل حاصل می‌شود.
وی افزود: بی تردید در بدیل‌سازی و جایگزینی (استخلاف) نان کامل نسبت به نان موجود باید حرکت رو به جلو همگرایانه با مشارکت‌های بین بخشی را آغاز کنیم؛ نان کامل از مسیر آرد کامل می‌گذرد و در خصوص تعاریف موجود در خصوص آرد کامل نیز نیاز به همزبانی مشترک است.
زالی آرد کامل را طبق تعریف جهانی حاوی پوسته، جوانه و آندوسفر برشمرد و تاکید کرد: آنچه آرد کامل را متمایز می‌کند، این است که هیچ یک از این سه عنصر بیولوژیک حیاتی در طول فرایند تولید نان نباید دچار خدشه و کاهش شوند.
وی با اشاره به این که پوسته گندم حاوی مقدار زیادی فیبر است گفت: شش درصد گندم را پوسته تشکیل می‌دهد، اما بزرگترین بخش نان کامل، فیبر موجود در آن است که می‌تواند از بروز بیماری‌های گوارشی نظیر یبوست، مشکلات گوارشی و سرطان کولون جلوگیری کند.
رییس دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی خاطرنشان کرد: جوانه گندم سرشار از سلولز، پروتئین و املاح و اسید‌های آمینه است و آرد کامل دارای ویتامین‌های گروه ب و آنتی اکسیدان‌ها و ضد سرطان است.
وی تاکید کرد: حرکت به سمت آرد کامل یک حرکت مهم در راستای سلامت مردم است و ما دغدغه سلامت مردم را داریم.
رییس گروه کاری سلامت و امنیت غذایی استان تهران در بخش دیگری از سخنان خود خاطرنشان کرد که برای تولید نان کامل و ترویج مصرف آن باید همه دستگاه‌های ذیربط از جمله تولید کننده‌ها، عرضه کننده‌ها، نانوا‌ها و... مشارکت داشته باشند.
زالی با اشاره به این که ایرانیان روزانه ۸۲ میلیارد تومان نان خریداری می‌کنند، گفت: ۶۰ درصد سبد غذایی و تامین انرژی مردم ایران از نان صورت می‌گیرد. سرانه مصرف نان هر ایرانی به ۱۶۱ کیلوگرم رسیده که نسبت به گذشته افزایش یافته است.
رییس دانشگاه با تاکید بر سرمایه گذاری بر بهبود کیفیت نان گفت: ایرانیان ۳۷ درصد بیشتر نسبت به مردم جهان نان استفاده می‌کنند بنابراین باید به سمت سرمایه گذاری در راستای ارتقای کیفیت نان و نان کامل حرکت کنیم وباید گام به گام با راهبرد‌های مدیریتی و استفاده از صاحبان فرایند و در نظر گرفتن چالش‌ها به سمت نان کامل برویم.
زالی با اشاره به ضرورت فرهنگ سازی و اطلاع رسانی به مردم درخصوص مزایای نان کامل تاکید کرد: باید دانشگاهها، وزارت بهداشت، وزارت جهاد کشاورزی و ... در راستای آگاه سازی مردم تلاش کنند و این فرهنگ را ایجاد کنند که نان کامل برای سلامت مردم مفید است. زیرا اگر برنامه ریزی مشخص، حمایت دولت، فرهنگ سازی عمومی، طراحی صحیح بازاریابی و ... در این زمینه صورت نگیرد مردم از نان کامل استقبال نمی‌کنند.
وی تاکید کرد که برای ارایه یک نقشه علمی درخصوص تولید نان کامل و ترویج مصرف آن در جامعه باید تمام فرایند‌ها در این راستا مورد بررسی قرار گیرد و همه ابعاد آن در نظر گرفته شود.
زالی به مواردی نظیر ضرورت ارتقای دانش کشاورزان و ارتقای دانش نوین در تولید آرد‌های مناسب‌تر اشاره کرد و افزود: در خصوص دور ریز بالای نان و مواد غذایی در کشور باید مدیریت صورت گیرد.
وی با اشاره به مطالعات صورت گرفته یادآور شد: هم اکنون نان لواش متداولترین نان مصرفی در تهران است و پس از آن نان تافتون و سنگک قرار دارد؛ بنابراین باید با توجه به استقبال مردم تهران اقدامات لازم برای تغییر نان موجود به نان کامل انجام شود.
وی تاکید کرد: تهیه نان از آرد کامل نیاز به مهارت بیشتر نانوا دارد و در این خصوص می‌توان از تجارب سایر کشور‌ها در تولید نان کامل بهره برد.
زالی با اشاره به اقبال مردم به نان سبوس دار در سال‌های اخیر خاطرنشان کرد: نان سبوسدار جای نان کامل را نمی‌گیرد، زیرا وقتی سبوس به صورت خارجی به خمیر نان اضافه می‌شود می‌تواند در فرایند پخت نان به صورت ناقص به ماده سمی آکریل آمید تبدیل شود.
رییس دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی در ادامه تاکید کرد: آرد کامل برای سلامت مفید است و نیازی به غنی سازی آن نیست.
وی در بخش دیگری از سخنان خود یادآور شد که برخی مواد موجود در آرد کامل نظیر فیتات و اگزالات اگر به درستی مدیریت نشوند می‌تواند اثرات سویی برای سلامت داشته باشد و موجب کاهش جذب املاح از دستگاه گوارش شود.
زالی با اشاره به وجود امکانات لازم از نظر تکنیکی، فنی، صنعتی در تولید آرد کامل در تهران یادآور شد: ظرفیت‌ها و اقدامات خوبی در حوزه‌های مختلف از جمله استانداردسازی، بازرگانی دولتی، نظارت و ممیزی و... در مورد نان کامل صورت گرفته است و می‌توانیم راهبرد‌های علمی در این خصوص ارایه کنیم. همچنین می‌توان از تجارب خوبی که در سایر استان‌ها نظیر استان مرکزی رخ داده است استفاده کرد.
رییس دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی تاکید کرد: سال‌های آغازین استقرار نان کامل در سفره مردم هزینه دربردارد گرچه این کار در واقع سرمایه‌گذاری برای ارتقا و بهبود سلامت مردم و کاهش بیماری‌هایی نظیر سرطان و سوء تغذیه و ... محسوب می‌شود.
زالی موضوع نان را در کشور یک بحث امنیت غذایی برشمرد که با کاهش فقر و فقرزدایی ارتباط دارد و پیشنهاد کرد که قبل از تصویب برنامه توسعه هفتم بتوانیم یک طرح یا برنامه تشویقی ایجابی با نگاه علمی در جهت استفاده از نان کامل ارایه دهیم.
رییس دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی همچنین با توجه به نگاه جهانی به نان به عنوان نان درمانگر ابراز امیدواری کرد با همکاری و مشارکت سازمان‌های مختلف بتوانیم در راستای ترویج استفاده از نان کامل گام برداریم.
در ابتدای این نشست دکتر گوهر محمدی رییس دبیرخانه سلامت و امنیت غذایی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی هدف از برگزاری این نشست هم اندیشی را بهبود کیفیت و سلامت نان استان در راستای تصویب سند ملی امنیت غذا و تغذیه و برش استانی سند و بررسی راهکار‌های لازم برای تولید آرد کامل و نان با کیفیت برای مردم برشمرد.
وی کاهش مصرف نمک، غنی کردن آرد با آهن و اسید فولیک و تولید آرد کامل را سه هدف اصلی در نظر گرفته شده در این سند عنوان کرد.
محمدی با اشاره به این که قوت غالب قشر آسیب پذیر جامعه نان است یادآور شد که در صورت افزایش قیمت نان کامل این قشر دچار مشکل می‌شوند و به بیان مشکلات و چالش‌های مطرح شده در این خصوص در جلسات پیشین پرداخت.
به گفته وی قیمت بالای آرد کامل، استقبال نکردن نانوا‌ها به دلیل نیاز به زمان بیشتر برای آماده سازی نان کامل، دیدگاه‌های نادرست مردم در خصوص نان کامل، ضرورت فرهنگ سازی و آموزش مردم، ماندگاری کمتر آرد و نان کامل، استاندارد‌های فنی، ضعف علمی و فنی بازرسان نانوایی‌ها برخی از چالش‌های مطرح شده بود.
محمدی خاطرنشان کرد که در این نشست تعداد کارخانه‌های تولید کننده آرد کامل در تهران و چگونگی تولید نان با کیفیت و قیمت مقرون به صرفه مورد بررسی قرار می‌گیرد.
در ادامه نشست دکتر مرتضی خدمتکار آرانی مدیر کل اجتماعی فرهنگی استانداری تهران ضمن تقدیر از راهبری گروه سلامت و امنیت غذایی استان تهران و زحمات دبیرخانه این کارگروه به نقش موثر حضار و اعضای این کمیته در مسیر تدوین برش استانی سند تغذیه سلامت استان تهران اشاره کرد و حکم دکتر زالی به عنوان رییس گروه کاری سلامت و امنیت غذایی تهران را به وی اهدا کرد.
وی خاطرنشان کرد: بهبود کیفیت آرد و نان موضوع مهمی در راستای تامین سلامت مردم است که همراهی و اهتمام تمام مجموعه‌های ذیربط را می‌طلبد.
همچنین دکتر محمد اسماعیل مطلق رئیس دبیرخانه شورای عالی سلامت و امنیت غذایی در این نشست گفت: سند امنیت غذایی پس از تصویب در شورایعالی سلامت و امنیت غذایی به دستگاه‌های مربوطه ابلاغ شد. یکی از موارد مهم این سند نان کامل است.
وی افزود: با توجه به این که پیشگیری بهتر از درمان است اگر نان مصرفی جامعه حاوی ریزمغذی‌ها، لیپید، ویتامین‌ها و املاح و ... شود می‌تواند از بسیاری بیماری‌ها نظیر سرطان و فشارخون و دیابت و ... پیشگیری کند.
وی به توصیه کمیسیون اصل ۹۰ مجلس اشاره کرد و یادآور شد که در هر استانی باید تا پایان سال کارخانه تولید آرد کامل و نانوایی پخت نان کامل وجود داشته باشد، زیرا هدف این است نانی که به دست مردم می‌رسد سالم و مغذی باشد.
دکتر امیر محمد مرتضویان رییس انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی نیز در این نشست با اشاره به سابقه ۲۵۰۰ ساله نان کامل در ایران یادآور شد که این سابقه به دوره هخامنشی برمی گردد و در آن زمان استاندارد‌ها و بازرسی و نظارت بر تولید این نوع نان وجود داشته است.
وی تاکید کرد: نان باید از ابعاد حسی، رنگ و طعم و بافت خوبی داشته باشد تا برای مصرف کننده از مطلوبیت برخوردار باشد.
مرتضویان خاطرنشان کرد: برای تهیه نان کامل باید یک ماده تلقیح خشک طراحی شود که حاوی باکتری‌ها و مخمر‌ها و بهبود دهنده‌ها باشد و بتواند آماده سازی خمیر را ظرف مدت سه یا چهار ساعت انجام دهد.
وی تاکید کرد تا زمانی که این ماده تلقیح خشک برای نان ایرانی تولید و طراحی نشود نان کامل فایده ندارد و برای تهیه آن اعلام آمادگی کرد.
وی همچنین طراحی فر مناسب را در تولید نان با کیفیت کامل موثر دانست و با توجه به این که در آرد کامل پوسته گیری کمتری صورت می‌گیرد یادآور شد که باید باقیمانده آفت کش‌ها و سموم در آردکامل بررسی شوند و از آمادگی انستیتو تغذیه در این خصوص خبر داد.
حسین یزدجردی رییس هیئت مدیره کانون انجمن‌های صنفی صنایع آرد ایران نیز در این نشست با اشاره به وجود ۲۴ کارخانه آرد در استان تهران گفت: آرد کامل یکی از انواع آرد است و تمام کارخانه‌های تولیدکننده آرد توانایی تولید انواع آرد از جمله آرد کامل که درجات آرد و سبوس در آن‌ها متفاوت است را دارند.
وی تولید آرد کامل را نیازمند پیش زمینه‌هایی از جمله تعیین مصرف کننده آن و تعیین قیمت آن از سوی سازمان حمایت برشمرد.
یزدجردی با اشاره به فرایند تولید آرد و آسیاب گندم و میزان پوسته گیری گفت: در حالت عادی میزان پوسته‌گیری ۲ درصد انجام می‌شود، اما در آرد کامل برای تضمین سلامت مردم باید این میزان افزایش یابد که پیشنهاد می‌کنم به میزان چهار درصد انجام شود.
وی در ادامه ضمن بیان توضیحاتی درخصوص مراحل پوسته گیری گندم با توجه به تجربیات خود توصیه‌هایی را در این زمینه مطرح کرد و توصیه کرد که برای آرد کامل به میزان چهار درصد پوسته گیری انجام شود.
یزدجردی در ادامه خاطرنشان کرد که در مسیر تولید و ترویج مصرف نان کامل باید بدون عجله و رفتار‌های هیجانی حرکت کرد و به وجود تجهیزات فنی لازم برای تولید آرد کامل در کشور اشاره کرد.
وی جوانه گندم را مغذی برشمرد و یادآور شد: افزودن جوانه باعث مغذی شدن آرد می‌شود، اما باید به خاطر داشته باشیم که حاوی اسید‌های چرب غیراشباع است که به سرعت فاسد می‌شود، بنابراین در نگهداری آرد حاوی آن باید نکاتی را رعایت کنیم.
به گفته وی در محصولاتی نظیر ماکارونی که تاریخ نگهداری آن‌ها طولانی است نمی‌توان از آردکامل حاوی جوانه گندم استفاده کرد، زیرا حداکثر زمان مجاز آرد کامل حاوی جوانه حداکثر یک ماه است به شرطی که در محل خشک و خنک نگهداری شود.