فراروـ خورش‌ها از غذا‌های اصیل و پایه ثابت سفره‌های غذای ایرانی هستند که تنوع بسیار بالایی دارند. در شهر‌های مختلف ایران خورش‌ها را به سبک‌ها و روش‌های گوناگون طبخ می‌کنند. خورش‌ها معمولا با مرغ و یا گوشت تهیه می‌شوند و از همین جهت دارای میزان بالایی از پروتئین هستند. خورشت بامیه یکی از انواع خورشت‌های خوشمزه و معروف ایرانی است. اصالت این خورشت متعلق به جنوب کشور است؛ ولی به خاطر طعم فوق‌العاده و خواص زیاد بامیه تقریباً در تمام کشور طبخ می‌شود.
مواد مورد نیاز برای تهیه این خورشت خوشمزه و مقوی شامل بامیه، پیاز، گوشت، رب گوجه فرنگی، زعفران و آبغوره است. معمولا خورش بامیه را با گوشت قیمه‌ای طبخ می‌کنند؛ اما پخت خورش بامیه با کوفته قلقلی نوعی طبخ متفاوت از این خورش است که طعم دلچسبی به آن می‌دهد و درعین حال ظاهر زیبایی دارد. در ادامه این مطلب طرز تهیه خورش بامیه با کوفته قلقلی همراه با نکات مهم و فوت و فن‌های مربوط به تهیه آن تقدیم به شما کاربران گرامی خواهد شد.
مواد لازم برای تهیه خورش بامیه با کوفته قلقلی
بامیه: ۳۰۰ گرم
گوشت چرخ کرده: ۳۵۰ گرم
پیاز: ۱ عدد
زعفران دم کرده: دو قاشق غذاخوری
رب گوجه فرنگی: ۲ قاشق غذاخوری
غوره: نصف لیوان
نمک، فلفل سیاه، زردچوبه، پودر سیر و ادویه خورشتی: به میزان لازم
روغن: به میزان لازم
نکات مربوط به مواد اولیه
نکات مربوط به بامیه
خورشت بامیه به دلیل وجود بامیه که سرشار از ویتامین، مواد معدنی و آنتی‌اکسیدان است، برای پاک‌سازی و سم‌زدایی بدن، جلوگیری از پوکی استخوان، تقویت سیستم ایمنی بدن و سلامت پوست بسیار مفید است. بامیه حاوی مقادیر غنی از فیبر است که پس از مصرف باعث می‌شود به فرد احساس سیری دست بدهد. ضمن اینکه بامیه می‌تواند باعث کاهش اشتها و جلوگیری از پرخوری شود و درنتیجه به کاهش وزن کمک می‌کند. در هنگام خرید بامیه برای اینکه بامیه‌ها در خورشت بافت بهتری داشته باشند، لازم است که بامیه‌های ریزتر و جوان‌تر را انتخاب کنید. رنگ بامیه باید کاملاً سبز باشد و لکه‌های قهوه‌ای یا سیاه نداشته باشد.
چکار کنیم که خورشت بامیه لزج نشود؟
۱- از خرید بامیه‌هایی که زدگی دارند، خودداری کنید. اگر فقط یک بامیه به این صورت در خورشت باشد، خورشت شما لزج می‌شود.
۲- موقع پاک کردن بامیه سر آن را از انتها نزنید. باید حدود نیم سانت از سر آن باقی بماند وگرنه خورشت لزج می‌شود.
۳- یکی از راه‌هایی که باعث می‌شود لیزی بامیه گرفته شود، این است که حتماً حدود ۲۰ دقیقه در آب کاملاً خنک خیس بخورد. حواستان باشد آب باید کاملاً سرد باشد؛ در غیر این صورت لزج می‌شود.
۴- اگر بامیه بیش از حد در غذا بپزد، لزج می‌شود؛ بنابراین بامیه را باید ۲۰ دقیقه آخر پخت به خورشت اضافه کنید. ممکن است این سوال برای‌تان پیش بیاید که چطور بامیه در ۲۰ دقیقه بپزد؟
برای اینکه بامیه خوب پخته و نرم شود و در عین حال به مدت طولانی در خورشت نپزد، باید قبل از اضافه کردن به خورشت در روغن فراوان تفت داده شود. برای این منظور ۱/۳ قابلمه‌ای را که متناسب با حجم بامیه‌هاست، روغن بریزید. بعد بامیه‌ها را کم‌کم در روغن سرخ کنید. وقتی نرم شدند، آن‌ها را داخل صافی بریزید تا روغن اضافی آن گرفته شود. در فرآیند تفت دادن بامیه‌ها حواستان باشد که زخمی نشوند. اگر خواستید بامیه‌ها را فریز کنید، حتماً آن‌ها را با روغن جامد تفت بدهید.
نکات مربوط به گوشت
معمولا وقتی صحبت از گوشت قرمز می‌شود، بیشتر از مضرات آن گفته می‌شود؛ اما همان‌طور که می‌دانید گوشت قرمز حاوی میزان بالای پروتئین و بهترین ماده غذایی برای تقویت ماهیچه‌ها و استحکام عضلانی بدن است. همچنین دارای میزان قابل توجهی از امگا ۳ و دارای منبع غنی از آهن است و برای پیشگیری از کم‌خونی بسیار موثر است. آهن از یک سو به ساخت هموگلوبین موجود در خون کمک می‌کند و از سوی دیگر رسیدن اکسیژن به قلب و مغز را سرعت می‌بخشد. گوشت قرمز منبع بسیار خوبی از ویتامین‌های گروه B است. این گروه از ویتامین‌ها برای سوخت و ساز بهتر بدن ضروری هستند.
همان‌طور که ملاحظه می‌کنید گوشت قرمز ارزش غذایی بسیار بالایی دارد. مهم این است که به میزان مناسب مصرف شود و مصرف ۱ الی ۲ بار در هفته برای بدن بسیار مفید است. اگر در تهیه گوشت چرخ کرده از گوشت گوسفند استفاده می‌کنید، این نکته را در نظر داشته باشید که گوشت گوسفند در فرآیند پخت آب می‌شود؛ بنابراین باید اندازه کوفته قلقلی‌ها را بزرگ‌تر کنید. توصیه می‌کنیم برای تهیه کوفته قلقلی از گوشت چرخ کرده مخلوط گوساله و گوسفند استفاده کنید.
نکات مربوط به زعفران
همیشه سعی کنید از زعفران دم کرده غلیظ استفاده کنید؛ چون هرقدر زعفران را با آب بیشتری دم کنید، کم‌رنگ‌تر می‌شود و مجبور می‌شوید برای به دست آوردن رنگ دلخواه‌تان از زعفران بیشتری استفاده کنید؛ بنابراین نحوه دم کردن زعفران بسیار مهم است. برای دم کردن زعفران ابتدا زعفران را بدون اضافه کردن شکر یا قند کاملاً پودر کنید. بعد به ازای ۱ قاشق چای‌خوری زعفران ۲ قاشق سوپ‌خوری آب جوش و ۲ تکه یخ به آن اضافه کنید. افزودن یخ باعث می‌شود به زعفران شوک وارد شود و رنگ بیشتری پس بدهد.
زعفران را در ظرف دردار در فریزر نگهداری کنید و موقع استفاده اجازه بدهید در دمای محیط یخ زدایی شود. پس از هر بار استفاده دوباره زعفران باقی مانده را داخل فریزر قرار دهید. حواستان باشد زعفرانی که استفاده می‌کنید، تقلبی نباشد. برای اینکه بفهمید زعفران تقلبی یا خالص است. زعفران را بین انگشتتان بگذارید و فشار بدهید. اگر روغن پس نداد؛ یعنی خالص است. زعفران‌های تقلبی معمولاً براق هستند.
طرز تهیه خورش بامیه با کوفته قلقلی
۱ ـ برای شروع کار ابتدا گوشت چرخ کرده را داخل یک کاسه بریزید و نمک، پودر سیر و زردچوبه را به آن اضافه کنید و خوب ورز بدهید. از گوشت به اندازه یک گردوی کوچک بردارید و کوفته قلقلی درست کنید. کوفته قلقلی‌ها را نیم ساعت داخل یخچال بگذارید؛ سپس داخل یک ماهی تابه کمی روغن بریزید و صبر کنید تا روغن داغ شود؛ سپس کوفته قلقلی‌ها را داخل روغن سرخ کنید و کنار بگذارید.
۲ ـ پیاز را رنده کنید و یا به صورت خیلی ریز خرد کنید. پیاز را همراه با روغن داخل یک قابلمه بریزید و صبر کنید تا پیاز کمی نرم و سبک شود؛ سپس مقداری نمک و زردچوبه به آن بزنید.
۳ ـ یک دقیقه بعد رب گوجه فرنگی را به پیاز تفت داده اضافه کنید و سی ثانیه در روغن و پیاز تفت بدهید تا رنگ رب باز شود. دو لیوان آب جوش به قابلمه اضافه کنید و درب قابلمه را بندید و اجازه بدهید تا محتویات قابلمه با حرارت کم به جوش بیاید.
۴ ـ در این مرحله کوفته قلقلی‌هایی را که از قبل آماده کرده‌اید، به قابلمه خورش اضافه کنید و درب قابلمه را بگذراید و حدود نیم ساعت تا چهل و پنج دقیقه زمان بدهید تا کوفته قلقلی داخل خورش بپزد و آب خورش به غلظت برسد.
۵ ـ بامیه‌ها را داخل ماهی تابه جداگانه همراه با روغن به مدت ده دقیقه با حرارت کم سرخ کنید؛ وقتی بامیه‌ها نرم شدند، آن‌ها را داخل صافی بریزید تا روغن اضافه‌اش خارج شود؛ سپس آن‌ها را به قابلمه خورش اضافه کنید.
۶ ـ ده دقیقه بعد از اینکه بامیه‌ها را داخل قابلمه خورش ریختید، غوره را همراه با زعفران دم کرده، نمک، فلفل سیاه و ادویه خورشتی به قابلمه اضافه کنید و درب قابلمه را بگذارید تا خورش با حرارت کم جا بیافتد.
۷ ـ از زمانی که بامیه را به خورش اضافه می‌کنید، نباید خورش شما بیشتر از نیم ساعت بجوشد؛ بنابراین بیست تا سی دقیقه بعد از اینکه غوره و زعفران را اضافه کردید، اجاق گاز را خاموش کنید. در صورت تمایل می‌توانید قبل از خاموش کردن اجاق گاز کمی آبغوره هم به خورش اضافه کنید. خورش بامیه با کوفته قلقلی در این مرحله آماده سرو است که می‌توانید آن را با پلوی زعفرانی میل کنید، نوش جان.