فراروـ پلوهای مخلوط در سفره غذای ایرانی‌ها جایگاه مخصوص به خود را دارند. باقالی پلو، کلم پلو، هویج پلو، شیرین پلو، لوبیا پلو، مرصع پلو و... از انواع پلوهای مخلوطی هستند که در مهمانی‌ها طرفداران خاص خود را دارند. ماش پلو یکی از انواع پلوهای مخلوط است که به دلیل داشتن دانه ماش بسیار مقوی است و ارزش غذایی بالایی دارد.
ماش به تنهایی منبع غنی پروتئین است، از همین رو می‌توانید ماش پلو را به صورت دمی و بدون گوشت و مرغ تهیه کنید که در این صورت غذایی مناسب و کامل برای گیاه خواران محسوب می‌شود. ماش پلو را می‌توانید با کوفته قلقلی، مرغ و یا ماهیچه و گوشت تهیه کنید. ما در ادامه این مطلب طرز تهیه ماش پلو همراه با کوفته قلقلی را با شما کاربران گرامی به اشتراک می‌گذاریم.
مواد لازم برای تهیه ماش پلو
برنج: ۳ پیمانه
ماش: ۱ پیمانه
گوشت چرخ کرده: ۳۰۰ گرم
زعفران دم کرده: ۲ قاشق غذاخوری
پیاز درشت: ۱ عدد
نمک، فلفل سیاه و زردچوبه: به میزان لازم
روغن: به میزان دلخواه
پیاز داغ: به میزان دلخواه
نکات مربوط به مواد اولیه
نکات مربوط به ماش
ماش یکی از انواع حبوبات و بومی کشور هندوستان است؛ اما در سایر نقاط جهان ازجمله در ایران نیز کشت می‌شود. ماش ارزش غذایی بسیار بالایی دارد، به طوری که در هر پیمانه از آن ۱۶/۳ گرم پروتئین موجود است و از این‌رو منبع غنی تأمین پروتئین برای گیاه‌خواران محسوب می‌شود. ماش انواعی دارد که بعضی از آن‌ها ممکن است سنگی باشد؛ یعنی در فرآیند پخت هرگز نمی‌پزد. اگر ماش مرغوب را نمی‌شناسید، بهتر است قبل از پخت غذا یک پیمانه از آن را جداگانه بپزید و امتحان کنید. اگر دانه‌ها بعد از پخت سنگی و سفت نبود، می‌توانید با خیال راحت برای پخت غذا از آن استفاده کنید.
نکات مربوط به گوشت چرخ کرده
معمولا وقتی صحبت از گوشت قرمز می‌شود، بیشتر از مضرات آن گفته می‌شود؛ اما همان‌طور که می‌دانید گوشت قرمز حاوی میزان بالای پروتئین و بهترین ماده غذایی برای تقویت ماهیچه‌ها و استحکام عضلانی بدن است. همچنین دارای میزان قابل توجهی از امگا ۳ و دارای منبع غنی از آهن است و برای پیشگیری از کم‌خونی بسیار موثر است. آهن از یک سو به ساخت هموگلوبین موجود در خون کمک می‌کند و از سوی دیگر رسیدن اکسیژن به قلب و مغز را سرعت می‌بخشد. گوشت قرمز منبع بسیار خوبی از ویتامین‌های گروه B است. این گروه از ویتامین‌ها برای سوخت و ساز بهتر بدن ضروری هستند.
همان‌طور که ملاحظه می‌کنید گوشت قرمز ارزش غذایی بسیار بالایی دارد. مهم این است که به میزان مناسب مصرف شود و مصرف ۱ الی ۲ بار در هفته برای بدن بسیار مفید است. اگر در تهیه گوشت چرخ کرده از گوشت گوسفند استفاده می‌کنید، این نکته را در نظر داشته باشید که گوشت گوسفند در فرآیند پخت آب می‌شود؛ بنابراین باید اندازه کوفته‌ها را بزرگ‌تر کنید. توصیه می‌کنیم برای تهیه کوفته قلقلی از گوشت چرخ کرده مخلوط گوساله و گوسفند استفاده کنید.
نکات مربوط به پیاز داغ
پیاز داغ عطر و طعم بسیار خوبی به غذا می‌دهد؛ اما نکته مهم این است که پیاز داغ باید کاملاً ریز و خشک باشد. برای داشتن یک پیاز داغ پودری و خشک پیاز را به صورت نازک برش بزنید؛ سپس در روغن فراوان که از قبل داغ شده است، سرخ کنید. به این نکته توجه داشته باشید که پیاز باید در روغن شناور باشد. بنابراین نباید حجم زیادی از پیاز را در یک مرحله اضافه کنید. بعد از اینکه پیاز سرخ شد، آن را روی توری قرار بدهید تا روغن اضافی آن کاملاً گرفته شود. سپس روی سینی پهن کنید. دوباره که این فرآیند را انجام دادید، پیازهای جدیدی را که سرخ کردید، روی پیاز داغ‌های قبلی نریزید؛ چون باعث روغنی شدن قبلی‌ها می‌شود. علاوه‌بر این باعث می‌شود که پیازها حالت خمیری پیدا کنند.
نکات مربوط به برنج
معمولا ماش پلو را به صورت کته تهیه می‌کنند؛ ولی بهتر است برنج را آبکش کنید. برای این کار بعد از اینکه برنج را شستید، به آن آب گرم و نمک اضافه کنید و بگذارید برنج چند ساعت خیس بخورد. برنج باید حداقل ۳ ساعت با نمک خیس بخورد تا کیفیت بهتری داشته باشد. سپس برای آبکش کردن برنج قابلمه‌ای را تا دو سوم از آب پر کنید و روی حرارت بگذارید. نمک به آن اضافه کنید و وقتی آب جوش آمد، باید برنج را اضافه کنید. آبی را که به برنج اضافه شده و با آن خیس خورده بود، خالی کنید و برنج خیس خورده را داخل آب در حال جوش بریزید. حرارت برنج درحال جوشیدن نباید کم باشد و شعله گاز باید متوسط رو به زیاد باشد. درب قابلمه را نگذارید و صبر کنید تا آب برنج دوباره به جوش بیاید.
وقتی آب برنج جوش آمد، چندبار با فاصله و البته بادقت برنج را هم بزنید تا دانه‌ها از هم باز شود. حواس‌تان باشد برنج را خرد نکنید. تقریباً برنج حدود ده تا چهارده دقیقه باید بجوشد. البته زمان جوشیدن برنج بستگی به نوع برنج دارد. زمانی برنج برای آبکش کردن مناسب است که دانه‌های آن نرم شود؛ ولی هنوز مغز آن‌ها سفت باشد. وقتی که دانه‌های برنج را امتحان کردید و برنج به مرحله آب‌کشی رسید، آن را داخل آبکش بریزید و اجازه بدهید آب برنج کاملاً گرفته شود.
سپس روی برنج آب سرد بریزید تا پخت دانه‌ها متوقف شود و همین‌طور نمک اضافی بین دانه‌های برنج بیرون برود تا برنج شور نشود. اگر خواستید برنج بیشتر قد بکشد، وقتی برنج درحال جوشیدن است، یک استکان آب سرد به آن اضافه کنید. این باعث می‌شود به برنج شوک وارد شود و بیشتر قد بکشد. حواس‌تان باشد که برنج زیاد نجوشد. اگر تازه‌کار هستید، برنج را کمی زودتر بردارید. اگر برنج بیشتر از حد معمول بجوشد، خمیر می‌شود و غذای شما خراب می‌شود. اگر برنج را زودتر برداشته باشید و سفت شد، می‌توانید موقع پخت کمی آب به آن اضافه کنید. در هر صورت آبکش کردن برنج نیاز به تجربه دارد. پس نگران نباشید و چندبار امتحان کنید تا به مرور زمان تجربه لازم را به دست آورید.
طرز تهیه ماش پلو با کوفته قلقلی
برای تهیه کوفته قلقلی ابتدا گوشت، پیاز رنده شده، فلفل سیاه، زردچوبه و نمک را کاملاً با دست ورز بدهید. اگر وقت دارید گوشت را در ظرف در بسته چند ساعت در یخچال استراحت بدهید. سپس کوفته‌ها را درست کنید. به این صورت که از گوشت به اندازه گردو بردارید و در دست‌تان فرم بدهید. سپس در ظرف مورد نظر چند قاشق روغن بریزید و روی حرارت متوسط رو به بالا قرار دهید و اجازه دهید گوشت خودش را بگیرد. تا وقتی که گوشت خودش را نگرفته است، با قاشق هم نزدید. فقط هر از گاهی به کمک دسته تابه گوشت‌ها را جا به جا کنید که نسوزد. بعد از اینکه گوشت خودش را گرفت، حرارت را متوسط کنید و اجازه دهید گوشت خوب سرخ شود.
در این مرحله چون گوشت خودش را گرفته است، می‌توانید با قاشق آن را هم بزنید. وقتی گوشت خوب سرخ شد و پخت، کوفته قلقلی‌های شما آماده است. برای اینکه کوفته‌ها بپزد، به آن آب اضافه نکنید؛ چون گوشت آب می‌اندازد. پس اجازه بدهید با آب خودش بپزد. نکته مهم دیگر در فرآیند پخت گوشت این است که گاه وقتی پیاز را رنده می‌کنند، کاملاً آب آن را می‌گیرند و اصطلاحاً فقط تفاله‌های پیاز را به گوشت اضافه می‌کنند. اگر این کار را انجام بدهید، بعد از پخت با این مشکل مواجه می‌شوید که گوشت بوی زهم می‌دهد. پس نباید آب پیاز را کامل بگیرید. وقتی پیاز را رنده کردید، چند دقیقه آن را کنار بگذارید و فقط آبی را که از پیاز جدا می‌شود، بگیرید. بقیه پیاز را به گوشت اضافه کنید. اصلاً نیازی به فشار دادن پیاز و گرفتن تمام آب آن نیست.
در مرحله بعد ماش را بشویید و همراه با آب، کمی نمک و زردچوبه روی اجاق گاز بگذارید تا جوش بیاید؛ سپس شعله اجاق را کم کنید و صبر کنید تا ماش کم کم بپزد. حالا برنج را آبکش کنید. ته قابلمه ته دیگ مورد نظرتان را بگذارید و برنج و ماش پخته را به صورت لایه لایه توی قابلمه بریزید و سپس دم‌کنی بگذارید تا برنج دم بکشد. قبل از اینکه برنج را بکشید، کمی کره آب شده و زعفران روی برنج بریزید؛ سپس با کفگیر برنج را زیر و کنید تا خوب مخلوط شود و بعد توی دیس سرو کنید. کوفته قلقلی‌های آماده شده را دور دیس بچینید و روی پلو را با پیاز داغ تزیین کنید. این غذا را می‌توانید همراه با سالاد شیرازی، ماست، ترشی یا سبزی خوردن میل کنید. نوش جان