فرارو- آش یکی از غذاهای محبوب و سنتی ایرانی است. آش‌ها انواع مختلفی دارند که در نقاط گوناگون کشور با روش‌های متفاوتی تهیه می‌شوند.
به گزارش فرارو؛ آش به‌ویژه در ماه رمضان یک غذای پرطرفدار و مقوی برای سفره افطار است. آش ماش یکی از انواع آش‌های سنتی است که با روش‌های مختلف پخته می‌شود و به خاطر داشتن ماش سرشار از پروتئین، آهن، پروتئاز و... است. در ادامه این مطلب طرز تهیه آش ماش و همه فوت و فن‌های مخصوص به آن تقدیم شما کاربران گرامی خواهد شد.
مواد لازم برای تهیه آش ماش
لوبیا چیتی: یک پیمانه
نخود: یک پیمانه
عدس: یک پیمانه
ماش: سه پیمانه
بلغور گندم: نصف پیمانه
برنج نیم دانه: نصف پیمانه
قرص استاک گوشت: دو عدد
پیاز: سه عدد بزرگ
پیازداغ برای تزیین
زرد چوبه: یک قاشق غذاخوری
فلفل سیاه و نمک: به مقدار دلخواه
پودر غوره یا سماق: به مقدار دلخواه
نکات مربوط به مواد اولیه
نکات مربوط به پیاز
وقتی برای خریدن پیاز به بازار می‌رویم، رنگ‌های مختلفی از پیاز‌ها را می‌بینیم و بدون توجه به اینکه هرکدام از این پیاز‌ها مصارف مشخصی دارند، آن را می‌خریم. درواقع دم‌دست‌ترین پیاز را انتخاب می‌کنیم. غافل از اینکه ممکن است پیاز انتخاب شده برای مصرفی که در نظر داریم مناسب نباشد. اگر بخواهیم به طور مختصر در مورد کاربرد انواع پیاز‌ها توضیح دهیم، باید از پیاز زرد که معروف‌ترین عضو خانواده پیازهاست، شروع کنیم. این پیاز بهترین گزینه برای پخت و پز است.
پیاز سفید طعم ملایم‌تری نسبت به پیاز زرد دارد. از نظر کاربرد تقریباً مثل پیاز قرمز است و می‌شود آن را به صورت خام خورد و یا در سالاد‌ها از آن استفاده کرد. پیاز قرمز نسبت به پیاز سفید و زرد فیبر بیشتری دارد و به خاطر رنگ زیبایش می‌توان از آن برای تزئین بشقاب غذا هم استفاده کرد. علاوه‌بر این برای کبابی کردن، سالاد و ساندویچ‌ها هم انتخاب مناسبی است. پیاز‌های قرمز به اندازه کافی عطر و طعم به غذا نمی‌دهند.
نکات مربوط به ماش
ماش یکی از انواع حبوبات است که بومی کشور هندوستان است؛ اما در سایر نقاط جهان ازجمله در ایران نیز کشت می‌شود. ماش ارزش غذایی بسیار بالایی دارد، به طوری که در هر پیمانه از آن ۱۶/۳ گرم پروتئین موجود است و از این‌رو منبع غنی تأمین پروتئین برای گیاه‌خواران محسوب می‌شود. ماش انواعی دارد که بعضی از آن‌ها ممکن است سنگی باشد؛ یعنی در فرآیند پخت هرگز نمی‌پزد. اگر ماش مرغوب را نمی‌شناسید، بهتر است قبل از پخت آش یک پیمانه از آن را جداگانه بپزید و امتحان کنید. اگر دانه‌ها بعد از پخت سنگی و سفت نبود، می‌توانید با خیال راحت برای پخت آش از آن استفاده کنید.
نکات مربوط به قرص استاک
استاک یا آب گوشت، مرغ، ماهی یا سبزیجات از حرارت دادن استخوان‌ها به همراه سبزیجات ساقه‌ای و تعداد محدودی ادویه تهیه می‌شوند. استاک در انواع سوپ‌ها، انواع سس‌ها، خورشت‌ها و البته بسیاری از غذاهای دیگر مورد استفاده قرار می‌گیرد و تأثیر بسیاری در طعم و مزه غذا‌ها دارد. می‌توانید استاک را خودتان در منزل تهیه کنید یا اینکه به صورت آماده از سوپر مارکت‌ها خریداری کنید. به این نکته توجه داشته باشید که در ترکیبات استاک نمک وجود دارد؛ پس در صورتی‌که از آن استفاده می‌کنید، در آخر غذا را مزه کنید و اگر نیاز بود، نمک اضافه کنید.
نکات مربوط به پیازداغ
پیاز داغ عطر و طعم بسیار خوبی به آش می‌دهد؛ اما نکته مهم این است که پیاز داغ باید کاملاً ریز و خشک باشد. برای داشتن یک پیاز داغ پودری و خشک پیاز را به صورت نازک برش بزنید؛ سپس در روغن فراوان که از قبل داغ شده است، سرخ کنید. به این نکته توجه داشته باشید که پیاز باید در روغن شناور باشد؛ بنابراین نباید حجم زیادی از پیاز را در یک مرحله اضافه کنید. بعد از اینکه پیاز سرخ شد، آن را روی توری قرار دهید تا روغن اضافی آن کاملاً گرفته شود. سپس روی سینی پهن کنید. دوباره که این فرآیند را انجام دادید، پیاز‌های جدیدی را که سرخ کردید، روی پیاز داغ‌های قبلی نریزید؛ چون باعث روغنی شدن قبلی‌ها می‌شود. علاوه‌بر این باعث می‌شود که حالت خمیری پیدا کنند.
طرز تهیه آش ماش
نخود و لوبیا را ۲۴ ساعت قبل از پخت خیس می‌کنیم تا نفخ آن گرفته شود. ماش، عدس، برنج و بلغور گندم را یک ساعت قبل از پخت خیس می‌کنیم. سپس همه حبوبات را همراه با قرص استاک در یک قابلمه مناسب می‌ریزیم. سه الی چهار لیوان آب و نمک را به آن اضافه می‌کنیم. وقتی حبوبات جوش آمد، شعله را کم می‌کنیم و زمان می‌دهیم تا کاملاً بپزد و لعاب‌دار شود. هر نیم ساعت یک بار حبوبات را خوب هم می‌زنیم تا ته نگیرد. در این فاصله پیاز و سیر را رنده می‌کنیم یا داخل غذاساز به صورت خیلی ریز خرد می‌کنیم.
توی یک ماهی‌تابه مناسب روغن می‌ریزیم و پیاز را داخل روغن سرخ می‌کنیم. در آخر زردچوبه و فلفل سیاه را به آن اضافه می‌کنیم. بعد از دو ساعت که حبوبات با شعله کم خوب پخت و لعاب انداخت، پیازداغ را به آن اضافه می‌کنیم و خوب هم می‌زنیم. پس از اضافه کردن پیازداغ باید نیم ساعت دیگر به آش زمان بدهیم تا با پیازداغ خوب مخلوط شود و به روغن بیاید. در این مرحله آش ماش شما آماده است و می‌توانید داخل ظرف مناسب بریزید و روی آن را با نعنا داغ و پیاز داغ تزیین کنید. چاشنی این آش سماق یا پودر غوره است که می‌توانید روی آش بریزید یا کنار ظرف آش بگذارید و به اندازه دلخواه استفاده کنید. نوش جان.
نکات مهم مربوط به تهیه آش ماش
ـ استفاده از سبزی در این آش اختیاری است و در صورت دلخواه می‌توانید سبزی مخصوص آش را پس از پخت حبوبات به آن اضافه کنید.
ـ می‌توانید به جای قرص استاک از آب قلم استفاده کنید. آب قلم طعم خوبی به آش شما می‌دهد و آن را لعابی‌تر می‌کند. در صورت استفاده از قرص استاک حواستان به میزان نمکی که اضافه می‌کنید، باشد. قرص‌های استاک معمولاً شور هستند و اگر نمک زیادی بریزید، ممکن است آش شما بیش از حد شور شود.
ـ پیاز در تهیه این آش اهمیت زیادی دارد و می‌توان گفت همه طعم آن به میزان پیازی بستگی دارد که استفاده می‌کنید؛ پس در مصرف پیاز برای آش ماش دست و دلباز باشید.
ـ اگر آش پس از پخت حبوبات خیلی سفت بود و می‌خواستید به آن کمی آب اضافه کنید، حتماً از آب درحال جوش استفاده کنید.
ـ این آش با پیازداغ کم‌تر برای سرماخوردگی بسیار مفید است.