«چاقوی زنجان از فولاد آبدیده و چکش خورده و دست‌ساز است؛ نظیرش در هیچ شهری پیدا نمی‌شود. زنجان هزار چاقوساز دارد و نان این صنعتگران از همین راه است ولی خدا از آدم‌هایی نگذرد که می‌روند و از چین چاقوی قلابی می‌آورند. چاقوی چینی بی‌کیفیت صنعتی را به اسم چاقوی دست‌ساز زنجان می‌فروشند. بازارمان را کساد کرده‌اند.»
صدای تیز کردن تیغه‌های چاقو را می‌شود از خیابان ضیایی شنید. نزدیک به 50کارگاه کوچک 2 متر در 2 متر اینجا کار می‌کنند. کارگاه‌های تاریکی که با جرقه‌‌های فولاد موقع صیقل دادن روشن می‌شود. هواکش‌ها بوی آهن یا چیزی شبیه سنگ آهن چرب را در هوا می‌پراکنند.
چاقوسازان یا پای کوره کوچک آتشکاری هستند یا پشت میز کوتاهی که تیغه چاقو را روی آن صیقل می‌دهند. صبح تا شب اگر سفارشی باشد کارشان همین است. ورق آهن را می‌برند، با آتش به آن شکل می‌دهند و پس از صیقل دادن و تیز کردن، چندهزار تومانی می‌فروشند!
32 سال است کار «ولی‌الله دانش» همین است؛ درست کردن ساتور و چاقو. صبح تا شب پشت میز کارش می‌نشیند و چاقوهای سفارشی را یک به یک می‌سازد. نزدیک محرم سفارش‌ها کمی زیاد شده ولی به گفته خودش نسبت به چند سال پیش بازار کساد است.
می‌گوید: «زنجانی‌ها به چاقوی فولادی و سینی و دیگ و قابلمه مسی‌شان معروف هستند ولی چه فایده که آدم‌های سودجو پدر این صنعت را درآورده‌اند. شخصی در تهران کارش این است که برود چین و چاقوهای بی‌کیفیت بیاورد. بعد روی آنها اسمش را حک می‌کند. واسطه‌ها این چاقوها را در تهران و حتی زنجان به اسم چاقوی دست‌ساز این شهر می‌فروشند.
چاقوهایی که 2 – 3 هزار تومان بیشتر ارزش ندارد ولی به چند برابر قیمت فروش می‌رود. خب وقتی این چاقوهای بی‌کیفیت وارد بازار شوند معلوم است که کلاه من و امثال من که پای کوره آتش و سنگ تراش پدرمان درمی‌آید، پس معرکه است. از زمانی که چاقوهای چینی وارد ایران شده‌اند بازارمان کساد شده. تعدادی از همکارانم در کارگاه‌شان را بسته‌اند و خانه‌نشین شده‌اند. مگر کشورمان چقدر به چاقو نیاز دارد که از چین وارد کنیم؟ اگر جلوی چنین وارداتی را نگیرند، فردا پس‌فردا، ماهم باید تعطیل کنیم.»
«محمد تقی احسانی» در کتاب «هفت هزار سال هنر فلزکاری در ایران» می‌نویسد: «سازندگان این آثار نفیس طبق نام‌های مندرج روی بعضی از آنها هنرمندان خراسانی هستند که در شرق و شمال‌شرقی ایران موطن اختیار کرده بودند.
عده‌ای از آنان به علت جنگ‌های خونین و زد و خوردهای محلی در عصر شاهان و امیران این دوران مانند سامانیان، غزنویان و بالاخره سلجوقیان که خطه خراسان را عرصه تاخت و تاز قرار داده بودند جلای وطن کرده در سایر شهرها مانند زنجان، بروجرد، همدان، تبریز و بویژه در شهر موصل اقامت گزیدند.
در دوره صفویه استادانی چون عبدالغفار نقش مهمی در رونق چاقوسازی زنجان داشته است. این صنعت تا دوره قاجاریه یعنی تا دوره ناصرالدین شاه به همین سبک ادامه داشته و معروفترین آنها چاقوهای «کرند» یا چاقوهای ساخت حسن (نام استاد زنجانی از استادان آن دوره) است.»
منابع تاریخی قرون مختلف نشان می‌دهد این صنعت در زنجان بیش از 10قرن قدمت دارد. تاریخی که با همه اسم و رسمی که دارد حالا در جدال با حریف چینی‌اش سخت در خطر است.
دانش در حال ساخت چاقوی بزرگی است که نمونه‌اش را جایی ندیده‌ام. تیغه را تراش داده و پس از صیقل دادن آن حالا دسته‌های چوبی‌اش را با 2 میخ کوتاه فولادی به بدنه تیغه می‌چسباند. چشمانش به چاقوست و گوش‌هایش با من. از او می‌پرسم روزی چند چاقو درست می‌کند.
همان‌طور که میخ را چکش می‌زند، می‌گوید: «بستگی به کار و نوع سفارش دارد. مثلاً همین چاقوی سلاخی که روی آن کار می‌کنم، هفته پیش قصابی آمد و خواست برایش بسازم. تیغه‌اش از بلبرینگ است. 4 روز روی همین چاقو کار کرده‌ام. برای خودم 100 هزار تومان درآمده. خیلی روی آن سود کنم 30 هزارتومان است.
زمانی قندشکن و چاقوی ضامن‌دار و چاقوی باغبانی و ساتور قصابی و ساتور سبزی خردکنی و قیچی و... هم می‌ساختم؛ آنقدر سفارش داشتم که سپیده نزده می‌آمدم کارگاه تا آخر شب کار می‌کردم. ولی الان چاقوی آشپزخانه می‌سازم که آن هم سفارش مغازه‌دارهاست.»
مردم کار ما را ندیده‌اند و نمی‌دانند چقدر زحمت دارد. چاقوهای چینی را دستگاه تولید می‌کند و کیفیت‌اش پایین است. یا استیل هستند یا آهن بی‌کیفیت. دسته‌شان هم کوتاه است و بعد از مدتی از دسته می‌شکنند ولی چاقوی زنجان تیغه‌اش تا انتهای دسته رفته و هیچ وقت نه از جایش درمی‌آید و نه می‌شکند. اگر مردم این را بدانند حتماً سمت چاقوی چینی که به اسم زنجان می‌فروشند، نمی‌روند...».
چند چاقوساز دیگر هم که متوجه دوربین عکاس شده‌اند، بیرون کارگاه دانش به تماشا می‌ایستند و سفره دلشان را باز می‌کنند. آنها هم از چاقوهای چینی و تقلبی که وارد بازار شده، می‌نالند.
«حسین رضایی» یکی از آنهاست؛ 15 سالی می‌شود که در کار چاقوسازی است. کف دستانش را نشان می‌دهد. سیاه است و پر از ترک و زخم‌هایی که چاقو بر سر دستانش آورده. دستم را می‌گیرد و به کارگاهش می‌برد. می‌گوید: «ساخت چاقو کار راحتی نیست. چاقوسازی نوعی هنر است مثل نقاشی و نجاری و معماری و...
ما برای ساخت چاقو ورقه فولادی را طبق الگو برش می‌دهیم و برای شکل دادن، آن را با آتش شکل می‌دهیم و با چکش آنقدر روی آن می‌زنیم تا سخت شود. بعد از این مرحله تیغه فولادی را با سنگ نازک می‌کنیم و در مرحله بعدی آن را صیقل می‌دهیم و در نهایت با پرداخت تیغه، دسته را نصب می‌کنیم.
با این مراحلی که گفتم هر روز 15 تا 20 چاقوی آشپزخانه بیشتر نمی‌شود تولید کرد. هر چاقو خیلی سود داشته باشد 2 هزار تومان است. نگاه کنید به این – چاقوی کوچک چوبی- برایم 4 هزار تومان در می‌آید و من آن را به مغازه‌دار 6 هزار تومان می‌فروشم. آن هم با هزار التماس. چرا؟ چون مغازه‌دارها چاقوی چینی را 3 هزار تومان می‌خرند و سود بیشتری می‌برند. برخی از مغازه‌دارها هم در کسادی بازارمان نقش دارند. آنها از بی‌اطلاعی مشتریان و گردشگرانی که از شهرهای دیگر آمده‌اند، سوء‌استفاده می‌کنند و چاقوی چینی را جای چاقوی زنجان به قیمت بالایی می‌فروشند.»
کارگاه تاریک است و همه جا پر است از تکه‌های ورق فولاد. تیغه‌های خام چاقو روی میز کار به شکل نامنظمی ریخته شده. در این میان چای اوستا در هم‌صحبتی با من سرد شده. پیش خودم می‌گویم که از صبح تا شب در چنین کارگاه کوچکی که جایی برای نشستن نیست و با این همه تلاش برای چند هزار تومان پول آیا واقعاً چنین کاری به این زحمت می‌ارزد؟
حسین انگار فکرم را خوانده است: «نمی‌ارزد، ولی چاره‌ای نیست. مشکل یکی دوتا نیست. از بحث چاقوهای چینی بگذریم این طرحی که می‌گویند مجلس می‌خواهد ممنوعیت خرید و فروش چاقو را تصویب کند، همه چاقوسازها را نگران کرده. زنجان هزار چاقوساز دارد و لااقل هزاران مغازه‌دار هم چاقو می‌فروشند. اگر خدای ناکرده این اتفاق بیفتد، چند هزار نفر بیکار می‌شوند. شما در روزنامه‌تان بنویسید که ما چاقو نمی‌سازیم تا برای کسی اتفاقی بیفتد. چرا باید صنعت و هنرمان از بین برود؟ اگر راست می‌گویند طرح بدهند تا چاقو و جنس چینی وارد نشود.»
با اطلاعاتی که به دست می‌آورم سری می‌زنم به بازار که 5 دقیقه‌ای بیشتر با خیابان ضیایی فاصله ندارد. ویترین مغازه‌ها پر است از چاقوهای کوچک و بزرگ، ضامن‌دار و آشپزخانه‌ای و... از شانس همان چاقویی که حسین 6 هزار تومان به مغازه‌داران می‌فروشد هم توی ویترین است. قیمت را از مغازه‌دار می‌پرسم. 35 هزارتومان. قیمت چاقوهایی که از تیغه‌اش معلوم است چینی است هم تفاوت زیادی با بقیه ندارد. می‌پرسم اینها هم چاقوی زنجان است؟ با صراحت و اطمینان خاطر می‌گوید: «بله که چاقوی زنجان است. اینجا چاقوی چینی می‌بینی؟»
می‌گویم بله این چاقوهای تیغه کوتاه چینی است. با نیشخند جواب می‌دهد: «اینها چاقوی زنجان هستند. مدل‌شان اینجوری است.»
ولی مغازه‌دار دیگری راستش را می‌گوید. او آنهایی را که ساخته دست هنرمندان زنجانی است، طرف دیگر ویترین چیده و چینی‌ها را طرف دیگر. به مشتریانش اطلاعات می‌دهد کدام چاقو ساخت کجاست. خدا پدرش را بیامرزد که راستش را می‌گوید. من و علی عکاس روزنامه هم چاقو می‌خریم؛ نه یکی، بلکه هر کدام‌مان 6 چاقو. چاقوی آشپزخانه.