نان در تنور هدفمندی برشته نشد!

تداوم بی کیفیتی نان با وجود وعده های داده شده موجب گلایه خراسانی ها شده است و مردم خراسان رضوی به ویژه شهروندان مشهدی خواستار افزایش کیفیت نان هستند. 

یکی از اهداف هدفمند‌ کردن یارانه گندم، آرد و نان، ارتقاء کیفیت نان بود که به اعتقاد بعضی از شهروندان با وجود وعده های متعدد برای افزایش کیفیت نان، تاکنون اقدام جدی برای تامین نظرات مردم انجام نشده است.

بررسی های میدانی خبرنگار مهر نشان می دهد هر چند که با افزایش قیمت نان تا حدود زیادی از اسراف در نماد برکت کاسته و بازار نمکی های این استان تا حدودی سرد شد، اما به دلیل بی دقتی در پخت نان و نیز عدم اتخاذ تمهیدات مناسب همچنان بخشی از نان تولیدی واحدهای صنعتی و سنتی روانه زباله دانی می شود.

این در حالی است که با گذشت 11 ماه از اجرای قانون هدفمندی؛ بسیاری از واحدهای نانوایی سطح شهر به دلیل ساختار‌ سنتی که دارند هنوز نتوانسته‌اند خواست مردم را برای پخت نان با کیفیت مطلوب پاسخ دهند.

از سوی دیگر هرچند که در ماههای اخیر با ایجاد واحدی جدید تا حدودی این بازار رقابتی شده و دیگر از صفهای طویل در جلوی نانوایی ها خبری نیست، اما به نظر می رسد بخش قابل توجهی از واحدهای خبازی در شهرها همچنان به صورت سنتی اداره می شوند.

گشتی در بایگانی آمار
آمار می گوید دولت در سال 80 حدود 750 میلیارد تومان یارانه به نان اختصاص داده در حالی که این رقم در سالهای اخیر، به 4 هزار میلیارد تومان افزایش یافت، به عبارت دیگر بررسی های آماری نشان می دهد ظرف 10 سال حجم یارانه نان پنج برابر شده است، این در حالی است که مسئولان اعتقاد دارند، مصرف نان در ایران 3.2 برابر دنیا است.

در همین حال پژوهشهای انجام شده می گوید، در ایران 41 درصد انرژی مورد نیاز مردم از طریق نان تأمین می شود. این میزان در دهک های اول 58 درصد افزایش و در دهک های بعدی جامعه به 18 درصد کاهش پیدا می کند.

از این رو، نان که قوت اصلی ایرانیان به شمار می آید، در سبد غذایی خانوارها نقش تعادلی در مصرف گروه های غذایی دیگر دارد و شاید به همین دلیل باشد که ایرانیان با سرانه 170 کیلو گرمی، دو تا سه برابر مردمان برخی کشورهای اروپایی همچون آلمان و فرانسه نان مصرف می کنند، در حالی که سرانه مصرف نان در اغلب کشورهای اروپایی، عددی دو رقمی، یعنی کمتر از صد کیلوگرم است.

همچنین بررسی روند اختصاص یارانه ها در سه دهه اخیر نشان می دهد، در سال 1368 مقدار یارانه گندم "آرد و نان" فقط 28 درصد کل یارانه های پرداختی دولت به کالاهای اساسی را به خود اختصاص داده بود، در حالی که در سال های اخیر این رقم بیش از 75 درصد کل یارانه های کالاهای اساسی را تشکیل می داد.

اسراف در نماد برکت
نان در سفره همه مردم از غنی و فقیر وجود دارد و به گونه ای می توان گفت در هیچ خانه ای نمی توان افراد آن را از نان بی نیاز دانست، لذا بیشتر شهروندان شاید بیشترین مصرف ماده غذایی خود را به نان اختصاص می دهند.

همچنین خیلی از مشهدیها ها نان را نشانه برکت سفره می دانند و از قدیم در بزرگان خانواده رسم بوده است که حتی لقمه ای از نان نباید دور ریخته شود.

تا قبل از هدفمندی یارانه ها سه ضلع مثلث دولت، تولیدکننده و مصرف کننده ناراضی بوده اند که این امر ریشه در عواملی چون عرضه نان بی کیفیت، شیوه پخت نان، پایین بودن کیفیت آرد، نانوایی های غیربهداشتی، محدودیت در تنوع تولید و عدم وجود حق انتخاب برای مشتری و همچنین بالابودن میزان ضایعات داشته است.

از این رو در سالهای اخیر برای کاهش ضایعات نان، ایجاد واحدهای نان صنعتی و توسعه این واحدها در کلانشهرهایی چون مشهد از اهمیت خاصی برخوردارشده است.

با این حال بررسی نظرات شهروندان نشان می دهد با وجود گسترش نان صنعتی در مشهد و افزایش قیمت قوت اصلی مردم، همچنان بخشی از نان تولیدی در این شهر سر از دامداریها در می آورد.

در تحلیل این موضوع، رضا خرمی یک شهروند مشهدی به خبرنگار مهر می گوید: اگر خواستار رفع مشکل اتلاف نان هستیم، چاره آن، تنها ایجاد واحدهای نان صنعتی نیست، بلکه در کنار گسترش نان صنعتی باید نسخه مناسبی نیز برای اصلاح فرهنگ مصرف نان سنتی که ذائقه بسیاری از خانواده های ایرانی با آن گره خورده است، پیچید.

وی با بیان اینکه کیفیت نان در بعضی از نانوایی هاچندان تغییری نکرده است می افزاید: مسئولان بایستی ساختار تولید نان را به سمتی پیش ببرند که شاهد حداقل ضایعات و همچنین افزایش کیفیت نان باشیم.

فراموشی تشویق وتنبیه
او در ادامه می گوید: به نظر من باید بین نانوایی که در کار خود دقت لازم را برای پخت بهتر نان دارند و اصول کامل بهداشتی را رعایت می کنند و نان را به موقع و به نحو مطلوب به دست مشتری می رسانند و رعایت حقوق مشتری را می کنند با دیگر نانواها تفاوتی باشد.

وی می افزاید: از این رو سیاست تشویق و تنبیه باید باشد تا نانواها به هر چه بهتر شدن نانی که پخت می کنند ترغیب شوند.

یکی دیگر از شهروندان با بیان اینکه نان، اصلی ترین غذای مشهدیها است می افزاید: معمولاً از سه وعده صبحانه، نهار و شام حداقل دو وعده نان استفاده می شود، در کنار آن معمولاً در میان وعده ها گاه باز هم از نان استفاده می شود، بخصوص در سفره مردمی که در سطح پایین تر مالی قرار دارند نان جایگاه بسیار ویژه ای دارد.

علی لطفی می گوید: با هدفمندی یارانه ها هر چند که اسراف کمتری در مصرف نان به چشم می خورد، اما کیفیت نان همچنان مطالبه مردم است.

وی تصریح می کند: البته در این میان بعضی از نانوایی ها اقدامات موثری برای بهبود کیفیت و شرایط بهداشتی محیط پخت نان انجام داده اند که باید مسئولان از آنان تقدیر کنند.

وی با تاکید بر درجه بندی نانوایی بر اساس کیفیت نان تولیدی،ا ضافه می کند: وظیفه هر نانوایی است نانی که به دست مشتری می دهد، دلخواه و مناسب او باشد. یعنی خمیر کاملاً ورز داده شده باشد و فطیر نشود چرا که نان نعمت مقدسی است که در سفره همه مسلمانان جایگاه ویژه ای دارد.

نان خشک کم شده اما..
در این باره یکی از نمکی های این شهر یکی از عوامل کاهش نان خشک را حساسیت مردم برای تهیه نان مرغوب ذکر کرده و می گوید: در چند ماه گذشته با یکی شدن قیمت نان صنعتی و سنتی مردم استقبال زیادی از نان صنعتی کرده اند که دور ریز کمتری دارد.

وی می افزاید: باهدفمندی یارانه ها نان خشک کم شده است اما به این معنا نیست که نان خشک کیمیا شده باشد؛ چرا که هنوز بعضی از مردم مشتری نمکی ها هستند.

وی در پاسخ به این پرسش که نان خشک ها پس از جمع آوری چگونه فروش می رود، می افزاید: مشتری اصلی نان های خشک دامداریها است، چرا که به دلیل افزایش قیمت خوراک دام و نیز کاهش تولید علوفه که از پیامدهای خشکسالی به شمار می آید، برخی از دامداران چاره کار را در مصرف نان خشک دیده اند.

نقشه راه بهبود کیفیت نان
اما در پاسخ به این انتقادات، مدیرعامل شرکت غله و خدمات بازرگانی منطقه پنج از آموزش بیش از دو هزار و 600 نفر از متصدیان و کارگران نانوایی های استان خبر می دهد.

محمد بدیعی اظهار می دارد: در راستای اجرای نقشه راه بهبود کیفیت نان و به منظور دستیابی به نان با کیفیت در استان و جلب رضایت زائرین و مجاورین طی توافقات به عمل آمده با سازمان آموزش فنی و حرفه ای استان بیش از دو هزار و 600 نفر از متصدیان و کارگران شاغل در واحدهای نانوایی استان با اصول و مهارت نانوایی آشنا و آموزشهای لازم را درجهت ارتقاء کیفیت نان تولیدی واحد صنفی خویش خواهند دید.

وی با بیان اینکه دوره های آموزش مذکور از سال گذشته آغاز شده و تا پایان آذر ماه نیز ادامه خواهد داشت، ادامه می دهد: در سال گذشته بیش از 218 نفر و از ابتدای سال جاری نیز تا کنون نزدیک به 760 نفر از متصدیان و کارگران واحدهای نانوایی با گذراندن به طور متوسط 58 نفر ساعت آموزش مهارتهای لازم را کسب کرده اند.

این همه در حالی است که نانوایان شهر مشهد معتقدند؛ هنوز برای تهیه نان با کیفیت مشکل دارند.

در این باره رئیس اتحادیه نانوایان مشهد با بیان اینکه هنوز در مشهد گندم همان گندم، و آرد همان آرد است؛ می گوید: البته به دلیل رقابتی شدن بازار بهبود مختصری در محصول تولیدی کارخانه‌ها صورت گرفته اما هنوز به نقطه مطلوب نرسیده‌ایم.

ابراهیم خلیلی با تاکید بر اینکه نانوایان هم خواستار تولید نان با کیفیت هستند، ادامه می‌دهد: کیفیت نان به کیفیت آرد بسته است و آن هم به گفته کارخانه‌های آردسازی به دلیل اینکه روی گندم اصلاحات صورت نگرفته است، میسر نمی‌شود.

وی تصریح می‌کند: البته نانوایان مشهدی به دلیل بالا رفتن انتظارات مصرف‌کننده از افزودنی‌ها و بهبود دهنده‌های مجاز برای بالا بردن کیفیت نان استفاده می‌کنند و در بیشتر مناطق دستگاه‌ها را کنار گذاشته و به سمت نان سنتی و تنورهای قدیمی مانند تافتون خراسانی، بربری بلوکی و نان سبوس‌دار روی آورده‌اند که با استقبال شهروندان هم مواجه شده است.

این اظهارات در حالی مطرح می شود که براساس برآورد کارشناسان شرکت غله و خدمات بازرگانی منطقه پنج کشور، با اجرای قانون هدفمند سازی یارانه ها، بایستی سالانه 200 هزار تن گندم در خراسان رضوی صرفه جویی شود.