طرز تهیه امگِشت، پلوی خوشمزه خوزستانی

فراروـ خوزستان و استان‌های جنوبی ایران خاستگاه غذا‌های متنوعی است که هر کدام از آن‌ها پیشینه فرهنگی خاص خود را دارند. غذا‌های جنوبی معمولا پر ادویه و گاه تند هستند و به دلیل هم‌جواری این استان‌ها با دریا می‌توان گفت که ماهی یکی از مهم‌ترین مواد غذایی است که در سفره اهالی جنوب جایگاه ویژه خود را دارد. 

به گزارش فرارو، امگشت یکی از غذا‌های سنتی و محبوب خوزستان است که در اصل با ماهی قباد تهیه می‌شود؛ ولی در صورت دسترسی نداشتن به این نوع ماهی می‌توانید این پلوی مخلوط خوشمزه را که ترکیبی از سبزی، برنج و کشمش است؛ با تن ماهی نیز تهیه کنید. در ادامه این مطلب طرز تهیه امگشت با ماهی قباد و همچنین با تن ماهی همراه نکات و فوت فن‌های مربوط به طبخ این غذا تقدیم شما کاربران گرامی خواهد شد.

برنج: ۳ پیمانه
سبزی پلویی (شوید و گشنیز): یک و نیم پیمانه
کشمش: ۱ پیمانه
پیاز: ۱ عدد
گوشت ماهی قباد: ۵۰۰ گرم
کنسر تن ماهی (به جای ماهی قباد): ۱ قوطی
روغن: به میزان لازم
نمک، زردچوبه و پودر سیر: به میزان لازم
ادویه مخصوص ماهی: به میزان لازم

بهتر است برای تهیه این غذا سبزی را با دست خرد کنید؛ چون وقتی سبزی با سبزی خردکن خرد می‌شود، آب سبزی از آن خارج می‌شود. در نتیجه وقتی سبزی را به برنج اضافه می‌کنید، رنگ سبزی به برنج پس داده می‌شود. اگر سبزی تازه در دسترس نداشتید، برای تهیه این غذا می‌توانید از سبزی خشک استفاده کنید.

 

بعد از اینکه برنج را شستید، به آن آب گرم و نمک اضافه کنید. نمک را به اندازه‌ای اضافه کنید که کمی شور‌تر از حد معمول باشد. بگذارید برنج چند ساعت خیس بخورد. بهتر است برنج حداقل ۳ ساعت با نمک خیس بخورد تا کیفیت بهتری داشته باشد. اگر وقت دارید، حتماً از شب قبل برنج را خیس کنید.
برای آب‌کش کردن برنج قابلمه را تا دو سوم از آب پر کنید و روی حرارت بگذارید. نمک را به آن اضافه کنید. وقتی آب به جوش آمد، باید برنج را اضافه کنید. آبی را که به برنج اضافه شده بود و برنج با آن خیس خورده بود، خالی کنید و برنج خیس خورده را داخل آب درحال جوش بریزید.
حرارت برنج درحال جوش نباید کم باشد و شعله گاز باید متوسط رو به زیاد باشد. درب قابلمه را نگذارید و صبر کنید تا آب برنج جوش بیاید. وقتی آب دوباره به جوش آمد، چندبار با فاصله و البته با دقت برنج را هم بزنید تا دانه‌ها از هم باز شود. دقت کنید برنج را خرد نکنید. تقریباً برنج حدود ده تا چهارده دقیقه باید بجوشد. البته زمان جوشیدن برنج به نوع آن بستگی دارد. زمانی برنج برای آب‌کش کردن مناسب است که دانه‌های آن نرم شود؛ ولی هنوز مغز آن سفت باشد.
بعد از اینکه برنج را آب‌کش کردید، اجازه بدهید آب برنج کاملاً گرفته شود. سپس روی برنج آب سرد بریزید تا پخت دانه‌ها متوقف شود و همین‌طور نمک اضافی بین دانه‌های برنج بیرون رود تا برنج شور نشود. اگر خواستید برنج بیشتر قد بکشد، وقتی برنج شروع به جوشیدن کرد، یک استکان آب سرد به آن اضافه کنید. این کار باعث می‌شود به برنج شوک وارد شود و بیش‌تر قد بکشد. دقت داشته باشید که آب سرد را از وسط برنج اضافه نکنید؛ بلکه خیلی آرام از اطراف برنج اضافه کنید.

 

یکی از نکات بسیار مهم در مورد مصرف تن ماهی جوشاندن آن است. قوطی کنسرو را به مدت ۲۰ دقیقه در ظرف حاوی آب جوش قرار دهید، طوری که آب کاملاً قوطی را احاطه کند. جوشاندن تن ماهی پیش از مصرف موضوعی است که متخصصان علم تغذیه و پزشکان به آن تأکید دارند. زیرا ممکن است به دلیل یک سهل‌انگاری در هنگام تولید، شرایط نامناسب نگه‌داری و یا رد شدن تاریخ مصرف قوطی تن ماهی به نوعی باکتری خطرناک آلوده باشد. این باکتری عامل ایجاد نوعی مسمومیت کشنده به نام بوتولیسم است.

جوشاندن تن ماهی تنها راهی است که می‌تواند این باکتری‌های مضر را از بین ببرد. پس این مرحله را جدی بگیرید. اگر در انجام این کار سهل‌انگاری کنید، می‌تواند منجر به فاجعه‌ای غیرقابل جبران شود. بله دقیقا درست متوجه شدید. نجوشاندن تن ماهی پیش از مصرف می‌تواند تبعات غیرقابل باوری را برای شما به همراه داشته باشد؛ بنابراین با تصور این‌که مشکلی پیش نخواهد آمد، به دلیل تنبلی یا گرسنگی زیاد جوشاندن قوطی کنسرو را فراموش نکنید.

 

ماهی قباد تازه را بشویید و توی یک قابلمه آب جوش همراه با کمی نمک، زردچوبه و ادویه مخصوص ماهی به مدت ده دقیقه بجوشانید تا جایی که ماهی از هم پاشیده نشود و وا نرود. سپس ماهی را آبکش کنید و پس از خنک شدن استخوان‌های آن را جدا و گوشت ماهی را خرد کنید. داخل یک ماهی‌تابه کمی روغن بریزید و پیاز خرده شده را به آن اضافه کنید. وقتی پیاز کمی سرخ شد، کشمش پلویی را توی ماهی‌تابه بریزید و کمی تفت بدهید. روی پیاز و کشمش نمک، زردچوبه و پودر سیر بریزید و سپس ماهی‌های خرد شده را به آن اضافه کنید و بگذارید ماهی حدود ده دقیقه با پیاز و کشمش تفت بخورد و بعد اجاق را خاموش کنید.

در مرحله بعد برنج را که از چند ساعت قبل خیس کرده‌اید، بجوشانید و آبکش کنید. سپس برنج را توی قابلمه بریزید و سبزی خرد شده را به آن اضافه کنید و با کفگیر هم بزنید تا برنج و سبزی خوب با هم مخلوط شوند. حالا وسط برنج را گود کنید و مخلوط ماهی و کشمشی را که از قبل آماده کرده‌اید، توی گودی بریزید و روی آن را با برنج بپوشانید. سپس قابلمه را روی شعله متوسط اجاق گاز بگذارید و اجازه بدهید تا دم بکشد. قبل از سرو حتما برنج را زیر و رو کنید. امگشت را می‌توانید همراه با سبزی خوردن و یا سیر ترشی میل کنید.

مراحل تهیه امگشت با تن ماهی مانند تهیه امگشت با ماهی قباد است با این تفاوت که به جای آماده کردن ماهی قباد، تن ماهی را توی آبکش خالی کنید و بگذارید تا روغن آن خارج شود. سپس ماهی تن را با چاقو خرد کنید و به پیازداغ و کشمش اضافه کنید و در آخر مواد آماده شده را لای سبزی پلو بریزید تا دم بکشد. نوش جان