در بین فهرست غذاهای ایرانی، خورش قورمه سبزی با آن عطر و بوی دل انگیز جایگاه ویژه ای دارد. این خورش خوش رنگ و بو، در برنامه غذایی ما ایرانی ها بسیار تکرار می شود. پخت این غذا تنها به مهمانی ها و دورهمی های خانوادگی محدود نمی شود. سالهاست که سرآشپزهای ماهر ایرانی این غذا را در مجالس خود پخت می کنند.
خورش قورمه سبزی در عین خوشمزه بودن یکی از پر نکته ترین غذاهای ایرانی است. در این متن قصد داریم راز و رمزهای پخت یک خورش قورمه سبزی خوشمزه، جا افتاده و خوش عطر را برایتان مرحله به مرحله بازگو کنیم.
برای پخت خورش قورمه سبزی برای چهار نفر به این مواد نیاز داریم:
سبزی( شامل، تره، جعفری، گشنیز، اسفناج و شنبلیله به صورت خرد شده) : دو پیمانه
لوبیا قرمز : دو پیمانه
گوشت گوسفندی: 400 گرم
زعفران ساییده شده: نوک قاشق مرباخوری
لیمو عمانی : سه عدد
زردچوبه، نمک، فلفل: به میزان لازم
پیاز : یک عدد درشت
روغن : یک پیمانه
آب جوش: هفت الی ده پیمانه ( آب باید روی مواد را بپوشاند )
برای پخت یک قورمه سبزی خوش طعم و جا افتاده که روی خورش روغن سیاه خودنمایی بکند، نیاز به دقت فراوان است. در این مرحله، تمامی مواد را آماده کنید. گوشت گوسفندی اگر منجمد است، یک ساعت قبل از فریزر خارج کرده تا در دمای محیط یخ زدایی شود. سپس یک عدد پیاز درشت را نگینی خرد کرده و درون قابلمه بریزید.
اجازه بدهید یک دقیقه پیازها با شعله ملایم و بدون روغن تفت بخورند. پس از اینکه آب میان بافتی پیازها تبخیر شد، نصف پیمانه از روغن را به پیازها اضافه کنید. با این روش، پیازها سریع سبک شده و شروع به تغییر رنگ می کنند.
در این مرحله از پخت خورش قورمه سبزی، پس از اینکه پیازها به رنگ طلایی درآمدند زردچوبه را اضافه کنید. حالا نوبت آن است که گوشت ها را داخل قابلمه بریزید. گوشت در ابتدای پخت بوی نامطبوعی دارد. کف سیاه رنگ و بدبویی نیز تولید می کند که به خاطر آب میان بافتی گوشت است. پس از اینکه گوشت به روغن افتاد و آب میان بافتی گوشت تبخیر شد، عطر خوش گوشت آزاد می شود. در این مرحله هر از گاهی گوشت ها را با یک قاشق مناسب هم بزنید. حالا می توانید یک پنس نمک و مقدار کمی فلفل سیاه و زعفران ساییده شده به گوشت اضافه کنید.
در این نوبت، سبزی خرد شده را به ترکیب گوشت و پیاز اضافه کنید. سبزی ها در این مرحله باید کاملا سرخ شوند. اگر می خواهید خورش شما رنگ و لعاب زیبا و مجلسی داشته باشد، باید بگذارید تا نوک سبزی ها کمی متمایل به سیاه شود.
اگر زیبایی خورش قورمه سبزی برایتان مهم است، از لوبیا قرمز استفاده کنید. بهتر است این نوع لوبیا را از شب قبل با آب بخیسانید تا نفخ آن گرفته شود. هر دو ساعت یکبار آب ظرف لوبیا را عوض کنید. در این مرحله باید لوبیا را از آب خارج کرده و در داخل قابلمه بریزید. ریختن آب سرد روی گوشت در حال پخت، بافت آن را سفت می کند. پس بهتر است از آب جوش استفاده کنید. آب را که اضافه کردید، درب قابلمه را ببندید و شعله را ملایم کنید.
به آخرین مرحله از پخت قورمه سبزی رسیدیم. در این مرحله وقتی آب خورش به یک سوم رسید و گوشت پخته شد، نوبت به اضافه کردن لیمو، نمک و می شود. بهتر است لیمو عمانی ها را از قبل توی لیوان آب گرم قرار داده تا تلخی آن گرفته شود. پس از آن با نوک چنگال لیموها را سوراخ کرده و داخل قابلمه بیندازید. نمک خورش را بچشید. اگر نیاز بود می توانید به خورش نمک بیشتری اضافه کنید.
در انتهای پخت قورمه سبزی وقتی خورش لعاب داد، بهتر است نصف دیگر از پیمانه روغن را داغ کرده و روی خورش بریزید. این ترفند باعث می شود تا روغن روی سطح خورش بایستد و نمای خورش را زیباتر کند. این خورش دارای نکات و فوت و فن های زیادی است که در ادامه به آن می پردازیم.
برای اینکه خورش قورمه سبزی خوش عطر تر شود، می توانید از دو پیمانه سبزی که برای این خورش در نظر گرفته بودید، نصف پیمانه کم کنید. در عوض نصف پیمانه سبزی خشک شده مخصوص این خورش را به قابلمه اضافه نمایید. قبل از اضافه کردن، سبزی خشک را بشویید و آب آن را بگیرید و همراه سبزی های تازه با ترکیب روغن، پیاز و گوشت تفت بدهید.
همچنین انداختن چند قطعه یخ ده دقیقه مانده به اتمام پخت خورش قورمه سبزی، باعث می شود تا روغن کاملا به سطح خورش بیاید. شما می توانید از چاشنی مخصوص قورمه سبزی نیز استفاده کنید. این چاشنی به صورت پودر است و در عطاری ها موجود می باشد. این پودر عطر دلپذیری به خورش داده و رنگ آن را نیز زیباتر می کند.
اگر میزان اسفناج را در مقایسه با دیگر سبزی ها کمی بیشتر بگیرید، نتیجه کار درخشان می شود. لعابی که از این سبزی به دست می آید خورش شما را جا افتاده تر نشان می دهد. استفاده بیش از حد شنبلیله باعث تلخی خورش می شود. از همه مهمتر اینکه پخت این خورش نیاز به صبر و حوصله زیاد دارد که لازم است در دستور طبخ این غذا در صدر فهرست قرار بگیرد.
در این متن دستور پخت یکی از خوشمزه ترین غذاهای اصیل ایرانی را توضیح دادیم. قورمه سبزی در طول دوره های تاریخی دست به دست چرخیده تا وارد عصر مدرنیته شده است. با ورود غذاهای فست فودی و بین المللی این خورش همچنان بی رقیب در برنامه غذایی ایرانی ها جلوه گری می کند. در این مقاله سعی کردیم طبخ این خورش را مرحله به مرحله توضیح بدهیم. آماده سازی مواد اولیه، نکات و فوت و فن های این خورش موضوعاتی بودند که با دقت توضیح داده شدند.