زمانی که صحبت از ایام محرم می‌شود ناخودآگاه ذهن‌ها به سمت برگزاری مراسم‌ها و مجالس عزاداری کشیده می‌شود که با آداب و رسوم خاصی برگزار می‌شود. غذا‌های مختلفی مثل قیمه، زرشک پلو، آش رشته، قورمه سبزی و... پای ثابت سفره‌های عزاداری می‌شود.
به گزارش نمناک، خورشت قیمه یکی از آن دسته غذا‌هایی است که علاوه بر طعم بی نظیرش، نسبت به غذا‌های دیگر طرفداران بی شماری نیز در این ایام دارد و هم در داخل کشور و هم خارج از کشور توسط ایرانیان مقیم خارج در مراسم‌های مذهبی به عنوان نذری پخته می‌شود.
برای بسیاری از افراد پختن غذای نذری تبدیل به یک دغدغه و چالش بزرگ شده است چرا که در اینجا تعداد نفرات بالا مهمترین موضوعی است که نباید از آن غافل شد. به همین منظور ما در این بخش از آشپزخانه نمناک قصد داریم آموزش قیمه نذری برای تعداد نفرات بالای ۱۰۰ نفر در اختیارتان قرار دهیم. با ما همراه باشید.
پختن غذا برای ۵۰ یا ۱۰۰ نفر کار آسانی نیست چرا که باید تمام مواد اولیه‌ای که در این غذا به کار برده می‌شود به درستی اندازه گیری شود تا تاثیر بدی در طعم غذا نداشته باشد.
هر کیلو برنج برای ۷ تا ۸ نفر کافی است بنابراین برای ۱۰۰ نفر تقریباً ۱۵ کیلو برنج نیاز است، اما جنس برنج و ایرانی یا خارجی بودن آن بسیار مهم است و یک تا دو کیلو می‌تواند اختلاف ایجاد کند. به همبن منوال شما میتوانید برای تعداد نفرات بالا با استفاده از ضرب و تقسیم به مقدار برنجتان اضافه کنید.
باید بدانید که مقدار گوشتی که در خورشت قیمه به کار میبرید بستگی به بودجه و مقدار پولی که قرار است هزینه کنید دارد. اما در حالت طبیعی به ازای هر نفر بین ۷۰ تا ۱۰۰ گرم گوشت قرمز نیاز است.
این موضوع به نوع خورشت قیمه نذری که قرار است بپزید بستگی دارد. چنانچه میخواهید لپه بیشتری به کار ببرید به ازای هر نفر ۲۰ تا ۳۰ گرم کافی است. اما اگر بخواهید لپه کمتری استفاده نمایید ۱۰ گرم لپه کافی میباشد.
گوشت ۷ کیلوگرم
نخود لپه ۴ کیلوگرم
رب گوجه فرنگی ۳ کیلوگرم
مغز لیمو عمانی ۲۰۰ گرم
سیب زمینی خام ۱۰ کیلوگرم
برنج برای ظرف بزرگ ۲۰ کیلوگرم
برنج برای ظرف کوچک ۱۵-۱۸ کیلوگرم
روغن ۱۰ کیلوگرم
زعفران به میزان لازم (حدود ۲ مثقال)
گلاب ۲۰۰ میلی لیتر
ادویه‌های مخصوص به مقدار لازم
نمک به مقدار لازم
زردچوبه به میزان لازم (حدود ۵۰ گرم)
فلفل به میزان لازم (حدود ۲۵ گرم)
روش پخت قیمه نذری در ایام محرم، صفر و رمضان یا مناسبت‌های دیگر به شرح زیر است:
مرحله اول: در وهله اول لپه‌ها را از شب قبل بخیسانید. گوشت گوسفندی را پاک کرده به تکه‌های کوچک و خورشتی تقسیم کنید.
مرحله دوم: پیاز‌ها را شسته و پوست کنده به شکل نگینی خرد کنید و در دیگ مقداری روغن ریخته و پیاز‌ها را در آن تفت دهید. بعد زردچوبه را بیافزایید و در نهایت گوشت را به پیاز افزوده و تفت دهید تا رنگش تغییر یابد.
مرحله سوم: بعد از تفت خوردن گوشت، لپه را داخل دیگ بریزید و چند دقیقه نیز با لپه تفت دهید.
مرحله چهارم: در این مرحله رب را به همراه مقداری نمک، فلفل و زردچوبه به غذا افزوده و تفت دهید تا بوی خامی آن رفته و خوشرنگتر شود.
مرحله پنجم: به اندازه‌ی کافی آب را به خورشت اضافه کرده و اجازه دهید خورشت قیمه جا بیفتد. لیمو امانی‌ها را ابتدا شسته و سوراخ کنید و در آب جوش قرار دهید تا خیس بخورد و تلخی آن گرفته شود. یک ساعت قبل از جا افتادن خورشت لیمو‌ها را به آن بیافزایید.
مرحله ششم: گل سرخ، دارچین، پودر هل را با زعفران دم کرده و به خورشت قیمه اضافه کنید و بعد از ده دقیقه شعله را خاموش کنید. سپس سیب زمینی‌ها را به شکل خلالی خرد کرده با نمک و زردچوبه سرخ کنید و روی خورش قیمه نذری بریزید.
پیاز داغ در خوشمزه‌تر کردن خورشت بسیار مهم است پس در اندازه‌ی پیاز داغ خساست به خرج ندهید.
لپه را یک روز قبل از پخت خیس کنید تا نفخ آن برطرف شود.
برای خوش رنگ شدن خورشت علاوه بر رب، از گوجه رنده شده هم میتوانید استفاده کنید.
لیمو امانی را با چنگال یک روز قبل از پخت سوراخ کنید تا تلخی آن گرفته شود.
برای سرخ کردن سیب زمینی به روغن، نمک و زردچوبه بزنید. سیب زمینی‌ها را قبل از سرخ کردن برای چند دقیقه در آب جوش قرار دهید تا روغن کمتری در سرخ کردن جذب شود.
برای ١٠٠ نفر ١۵ کیلو برنج نیازاست.
به جای گل سرخ می‌توان گلاب را جایگزین کرد، اگر از گلاب استفاده کردید اجازه دهید خورش نیم ساعت بجوشد تا خوب جا بیفتد.
اجازه دهید خورش کاملا جابیفتد در غیر این صورت کف زرد رنگی روی آن ایجاد خواهد شد.
زعفران را هنگام پخت اضافه کرده و مقداری هم با گلاب در آخر پخت به خورش بیفزایید.
لیمو امانی هارا نیز در انتهای پخت به خورش بریزید؛ و در نهایت سیب زمینی‌ها را خلالی یکدست خرد کرده و سرخ کنید و در کنار خورشت سرو نمایید.