بحران پنیر!

فرارو- کممبر! از تو عذرخواهی می‌کنم که این گزارش را تهیه می‌کنیم، اما واقعیت آن است که مشکلی وجود دارد. به گفته مرکز ملی تحقیقات علمی فرانسه (CNRS) کممبر پنیری نرم که بویی شبیه بوی پا دارد در آستانه انقراض قرار گرفته است. آن مرکز هشدار داده که سایر پنیر‌ها از جمله بری و انواع پنیر‌های آبی نیز در معرض تهدید قرار دارند.

به گزارش فرارو به نقل از وُکس، این بحران احتمالی پنیر که به طور خاص، فاجعه‌ای برای کممبر قلمداد شده از یک مشکل بسیار بزرگتر ناشی می‌شود: فروپاشی تنوع میکروبی. هر تکه کممبر یا بری یک اکوسیستم است مجموعه‌ای از قارچ‌ها و باکتری‌ها که چربی‌ها و پروتئین‌های شیر را به صد‌ها ترکیب مختلف تبدیل می‌کنند. این ترکیبات طعم، بو و بافتی را که ما دوست داریم تولید می‌کنند. با این وجود، در دهه‌ها اخیر تنوع ژنتیکی برخی از این میکروب‌ها کاهش یافته است. امروزه برخی از معروف‌ترین پنیر‌های فرانسوی تنها به یک گونه شکننده قارچ تکیه می‌کنند که در معرض خطر از بین رفتن قرار گرفته است.

این خبری بد برای فرانسه، نان و برای دوستداران پنیر خوب در سراسر جهان است. این رویداد یادآوری می‌کند که تنوع زیستی تا چه اندازه اهمیت دارد حتی زمانی که نمی‌توانید آن را ببینید. چیز‌های خوب زندگی مان در واقع به تنوع زیستی وابسته هستند.

چرا کممبر ممکن است منقرض شود؟

برای تهیه پنیر تولیدکنندگان معمولا شیر تازه را می‌گیرند و با باکتری‌ها و اغلب قارچ‌ها از جمله مخمر‌ها و کپک‌ها (قارچ‌هایی که تمایل به تیرگی دارند) مخلوط می‌کنند. ملانژ‌های میکروبی مختلف انواع متفاوتی از پنیر را تولید می‌کنند. به گفته جین روپارس زیست شناس تکاملی که در آزمایشگاه وابسته به مرکز ملی تحقیقات علمی فرانسه کار می‌کند کممبر و بری از نظر تاریخی احتمالا به سویه‌های های کپک گونه‌ای از قارچ‌ها به نام Penicillium biforme متکی بودند.

هر سویه از نظر ژنتیکی کمی متفاوت بود و بنابراین پنیر‌های حاصل از آن رنگ، طعم و بوی کمی متفاوت داشتند. با این وجود، تقریبا یک قرن پیش پنیرسازان سویه خاصی از P. biforme را شناسایی کردند که به سرعت رشد می‌کرد و آلبینو بود و یک قالب سفید نرم تولید کرد که ظاهرا کاملا اشتهاآور بود. این سویه که با نام Penicillium camemberti شناخته می‌شود از آن پس به عنوان استاندارد طلایی برای بری و کممبر (که عمدتاً از نظر اندازه متفاوت از یکدیگر هستند) در نظر گرفته شد و به سرعت بر صنعت پنیر تسلط یافت و گروه متنوعی از سویه‌های دیگر کپک که برای ساختن کممبر و بری استفاده می‌شدند و رنگ‌هایی متنوع را که تولید می‌کردند از بین رفتند.

 به گفته روپارس امروزه تمام پنیر‌های کممبر و بری در سراسر جهان با این یک سویه قارچ آلبینو که از نظر ژنتیکی یکسان است تلقیح می‌شوند که در طبیعت یافت نمی‌شود. این بدان معناست که یک بری از یک فروشگاه مواد غذایی در فرانسه با یک بری از بقالی محلی در شهر نیویورک دارای میکروب‌های پنی سیلیوم یکسان (یا تقریبا یکسان) هستند. برای افرادی که برای یکنواختی ارزش قائل می‌شوند و برای افرادی که انتظار دارند بری شان به شکل خاصی به نظر برسد همان طور که ممکن است بخواهند گوجه فرنگی‌های شان کاملا گرد و سیب‌های شان به رنگ قرمز روشن به نظر برسد این خبر خوبی خواهد بود. با این وجود، یکنواختی هزینه دارد. به دلایلی که کاملا مشخص نیست سویه آلبینو نمی‌تواند مانند بسیاری از کپک‌ها از طریق جنسی تولید مثل کند به این معنی که نمی‌تواند با سویه دیگری برای ایجاد تنوع ژنتیکی جدید تولید مثل کند.

بنابراین، برای ایجاد میزان بیش تری از این قارچ پنیرسازان باید آن را شبیه سازی کنند که برخلاف روشی که گیاه از طریق قلمه زدن تکیر می‌کنند نخواهد بود. روپارس می‌گوید: "با این وجود، چندین دهه تکثیر یک سویه مشابه می‌تواند خطا‌های مضری را در ژنوم آن وارد کند. این همان چیزی است که برای P. Cammberti رخ داد". در دهه‌های اخیر، قارچ آلبینو جهش‌هایی را دریافت کرد که با توانایی آن در تولید هاگ تداخل داشت و شبیه سازی آن را بسیار دشوارتر ساخت. به زبان ساده اکنون برای پنیرسازان دشوار است که قارچ کلیدی‌ای را که برای تهیه بری و کممبر استفاده می‌شود پرورش دهند.

روپارس می‌گوید: "کممبر فردا ناپدید نمی‌شود و مشخص نیست این چالش‌ها چگونه بر عرضه پنیر تاثیر می‌گذارند، اما تولید آن روز به روز دشوارتر خواهد شد".

مواد غذایی ما به طور گسترده تری انعطاف پذیری خود را از دست می‌دهند

در دنیای پنیر این مشکل صرفا مختص کممبر و بری نیست. روپارس می‌گوید: " تنوع قارچ‌هایی که برای تهیه پنیر‌های آبی مانند روکفور و گورگونزولا مورد استفاده قرار می‌گیرند نیز در دهه‌های اخیر به طور چشمگیری کاهش یافته است. دامپروران به طور مشابه سویه‌های خاصی را انتخاب کرده اند که ظاهر، عطر و طعم مناسبی ایجاد می‌کنند و به اصطلاح استخر ژنتیکی را باریک می‌کنند. تاکنون این سویه‌ها که میکروب‌های اهلی شده در نظر گرفته می‌شوند هنوز هم می‌توانند تولید مثل کنند، اما برخی از آن‌ها نابارور هستند".

همان طور که "دان سالادینو" نویسنده کتاب "خوردن تا انقراض:  نادرترین غذا‌های جهان و چرا باید آن‌ها را نجات دهیم" می‌گوید این وضعیت تنوع ژنتیکی سایر صنایع غذایی را نیز تهدید می‌کند. برای مثال، اکثر موز‌هایی که می‌خوریم از نظر ژنتیکی مشابه هستند. این بدان معناست که اگر یک پاتوژن سازوکار مناسبی برای از بین بردن یک سویه ایجاد کند می‌تواند بسیاری را را از بین ببرد که یک تهدید واقعی محسوب می‌شود.

یکنواختی به ویژه در جهان در حال گرم شدن یعنی وضعیت فعلی دنیای ما خبری بد می‌باشد. گونه‌های ژنتیکی مختلف گیاهان مانند گندم نقاط قوت و ضعف متفاوتی دارند. برخی ممکن است نسبت به دوره‌های طولانی خشکسالی تحمل بیش تری داشته باشند. از دست دادن تنوع به معنای از دست دادن قوای مختلف است که ممکن است بقای یک یک ماده غذایی خاص را تضمین کند.

"تاتیانا ژیرو" یکی از همکاران روپارس که در مرکز ملی تحقیقات علمی فرانسه مشغول به کار است می‌گوید:" وقتی تنوع را در یک گونه از دست می‌دهید این بدان معناست که سازگاری را از دست داده اید". ژیرو می‌گوید که این تنوع در میان جوامع موجودات وحشی نیز اهمیت دارد چه بتوانید آن را ببینید و چه نتوانید. جوامع قارچی نیرو‌هایی نامرئی در محیط محسوب می‌شوند که در پس زمینه عمل می‌کنند تا از عملکرد صحیح اکوسیستم‌ها اطمینان حاصل کنند. آن جوامع می‌توانند برگ‌ها و شاخه‌های مرده را بشکنند، به گیاهان کمک کنند تا مواد مغذی را جذب کنند و سموم را از خاک پاک کنند. دانشمندان می‌گویند حفاظت از تنوع گونه‌های قارچی از این خدمات حیاتی محافظت می‌کند.

در نهایت، این بدان معنا نیست که ما باید با بری یا کممبر روی نان تست مان خداحافظی کنیم. راهی برای ذخیره این پنیر‌ها وجود دارد اگرچه نیاز به تغییراتی در طعم و تحمل خود ما دارد. برای تهیه کممبر یا بری تولیدکنندگان پنیر به سادگی می‌توانند شیر گاو را با سایر کپک‌های Penicillium biforme که به طور طبیعی در شیر خام وجود دارد تلقیح کنند (اگر شیر پاستوریزه شود این میکروب‌ها باید به صورت دستی اضافه شوند). روپارس می‌گوید که Penicillium biforme به عنوان یک گروه دارای تنوع ژنتیکی زیادی است و این کپک‌ها قادر به تولید جنسی هستند که کلید حفظ تنوع ژنتیکی می‌باشد. P. biforme ارتباط نزدیکی با سویه آلبینو دارد اگرچه ممکن است ظاهر و عطر کمی متفاوتی به پنیر‌ها بدهد. روپارس می‌گوید:"این به معنای ترکیبی متنوع از طعم‌ها و بو‌ها می‌باشد".