آش بادمجان یکی از غذاهای سنتی و خوشمزه همدان و کرمانشاه است که با طعم متفاوت و بی‌نظیرش طرفداران زیادی دارد.
به گزارش مجله اکالا، این آش در شهر‌های مختلف با روش‌های مختلفی تهیه می‌شود که یکی از معروف‌ترین آنها، آش بادمجان ملایری است.
مراحل تهیه آش بادمجان به شرح زیر است:
برای تهیه آش، حبوبات را باید از چند ساعت قبل یا از شب قبل در آب جداگانه خیس کنید. این کار باعث می‌شود که حبوبات زودتر بپزند و نفخ آنها گرفته شود.
بلغور‌های خیس خورده را از صافی رد کنید و داخل قابلمه‌ای که برای پخت آش بادمجان آماده کرده‌اید، بریزید. هشت لیوان آب به قابلمه اضافه کنید و روی حرارت متوسط قرار دهید تا آب به جوش آید. بعد از جوشیدن آب، حرارت را کم کنید و درب قابلمه را نیمه باز بگذارید، اجازه دهید بلغور‌ها بپزند. در حین پخت، بلغور‌ها را هم بزنید تا ته نگیرد.
برای پخت حبوبات، ابتدا آنها را از صافی رد کرده و در قابلمه‌های جداگانه بریزید. سپس به اندازه دو بند انگشت بالاتر از سطح حبوبات، آب به آنها اضافه کنید و روی حرارت ملایم قرار دهید تا مغز پخت شوند. همچنین می‌توانید مقداری نمک نیز به آنها اضافه کنید. توجه داشته باشید که نمک را در انتهای پخت اضافه کنید تا حبوبات نفخ نگیرند.
در این مرحله، یکی از پیازها را پوست گرفته و به صورت نگینی خرد کنید. سپس، یک قابلمه را روی حرارت قرار دهید و مقداری روغن در آن بریزید. پس از داغ شدن روغن، پیاز خرد شده را به آن اضافه کنید و تفت دهید تا نرم شود. در ادامه، گوشت را به پیاز اضافه کنید و به همراه آن تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند، سپس مقداری زردچوبه به آن اضافه کنید. بعد از ۵ دقیقه، دو لیوان آب به قابلمه اضافه کنید و حرارت را زیاد کنید تا آب به جوش آید. پس از جوشیدن آب، حرارت را کم کنید و اجازه دهید گوشت به طور کامل بپزد.
ابتدا بادمجان‌ها را خوب بشویید و پوست آنها را بگیرید. اگر می‌خواهید تلخی بادمجان‌ها را بگیرید، آنها را به صورت طولی برش بزنید و به مدت ۲۰ تا ۳۰ دقیقه در آب نمک قرار دهید. سپس بادمجان‌ها را از آب نمک خارج کنید و با دست فشار دهید تا آب نمک آنها خارج شود. بعد از آبکشی، بادمجان‌ها را به شکل مکعبی برش بزنید. در یک تابه مقداری روغن بریزید و روی حرارت متوسط قرار دهید تا داغ شود. سپس بادمجان‌ها را در روغن بریزید و به مدت ۱۰ تا ۱۵ دقیقه سرخ کنید تا طلایی شوند.
پس از اینکه گوشت به خوبی پخته شد، آن را از قابلمه خارج کرده و اجازه دهید تا خنک شود. سپس، گوشت را با دست یا چنگال ریش ریش کنید.
در این مرحله، حبوبات مغز پخت شده را به قابلمه بلغور اضافه کنید تا با هم پخته شوند.
برای ادامه پخت آش بادمجان، بقیه پیازها را پوست گرفته و به صورت نگینی خرد کنید. تابه را روی حرارت قرار دهید و روغن را به آن اضافه کنید. پس از داغ شدن روغن، پیازها را داخل تابه بریزید و تفت دهید. وقتی پیازها نرم شدند، زردچوبه را اضافه کنید و هم بزنید. پس از طلایی شدن پیازها، نیمی از آن را برای تزیین آش کنار بگذارید. به نیمی دیگر نمک و فلفل اضافه کنید و پس از هم زدن، آن را به قابلمه بلغور اضافه کنید.
گوشت ریش‌ریش شده و بادمجان‌های سرخ شده را به قابلمه آش بادمجان اضافه کنید و هم بزنید. حرارت را کم کنید و هم زدن را فراموش نکنید تا مواد ته نگیرند.
برای تفت دادن سیر در آش، ابتدا سیر‌ها را پوست گرفته و رنده کنید. سپس در یک تابه کوچک، مقداری روغن بریزید و روی حرارت قرار دهید. وقتی روغن داغ شد، سیر‌های رنده شده را به آن اضافه کنید و به مدت ۱ دقیقه تفت دهید. در این مدت، مرتب سیر‌ها را هم بزنید تا نسوزند. پس از ۱ دقیقه، ⅔ سیر‌های تفت داده شده را به قابلمه آش اضافه کنید و بقیه سیر‌ها را برای تزیین نگه دارید.
ابتدا مقداری روغن در تابه‌ای کوچک بریزید و روی حرارت قرار دهید. وقتی روغن کاملا داغ شد، زردچوبه و نعناع خشک را اضافه کنید و به هم بزنید. حدود ۲ تا ۳ دقیقه تفت دهید تا عطر مواد بلند شود. سپس شعله را خاموش کنید و ⅓ از مواد تفت داده شده را به آش بادمجان اضافه کنید و هم بزنید. بقیه مواد را برای تزیین کنار بگذارید.
برای اضافه کردن کشک به آش، ابتدا آن را با مقدار کمی آب گرم مخلوط کنید تا رقیق شود. سپس نصف کشک رقیق شده را به آش اضافه کنید و هم بزنید تا یکدست شود. نصف دیگر کشک را برای تزیین نگه دارید. بعد از اینکه آش آماده شد می‌توانید آن را در ظرف دلخواه ریخته و سرو کنید. برای تزیین از موادی که کنار گذاشته‌اید استفاده کنید.
آش بادمجان شما آماده است، نوش جانتان!