باقالی پخته از جمله غذا‌های خیابانی محبوب در ایران است. باقلا پخته را به چند روش مختلف به روش بازاری می‌توانید در خانه تهیه کنید.
مواد لازم برای تهیه باقالی پخته با باقالی خشک
باقالی خشک با پوست ۵۰۰ گرم
گلپر یا آویشن ۱ قاشق چای‌خوری
فلفل تند ۲ قاشق غذاخوری
نمک و فلفل سیاه ۴ عدد
سرکه به مقدار دلخواه
مدت زمان آماده‌سازی مواد: ۲۴ ساعت
مدت زمان مورد نیاز برای پخت باقالی: ۴ تا ۶ ساعت
مراحل طرز تهیه باقالی پخته با باقالی خشک
در طرز پخت باقالی پخته با باقالی خشک به روش بازاری، باید باقلا را کاملا آماده کنید و بعد آن را بپزید. این کار اصلا سخت نیست، فقط به زمان زیادی برای پخت نیاز دارد. باقلا را می‌توانید در هوای سرد پاییز و زمستان، به راحتی در خانه تهیه و سرو کنید. در ادامه مراحل طرز تهیه باقالی پخته نرم و خوشمزه را بخوانید.
مرحله اول: باقالی‌ها را در آب بخیسانید
در اولین مرحله از طرز تهیه باقالی پخته به روش بازاری، باقالی‌های خشک را بشویید و در یک قابلمه یا کاسه بزرگ بریزید. روی باقالی‌ها مقداری آب بریزید تا حدی که آب روی آن‌ها را بپوشاند. به مدت ۲۴ ساعت باقالی را بخیسانید. هر چند ساعت یک بار، آب روی باقالی‌ها را دور بریزید و با آب تمیز پر کنید. در این مدت، باقالی‌ها آب را جذب می‌کنند و حجیم می‌شوند. در صورت نیاز، ظرف را عوض کنید تا باقالی‌ها به اندازه کافی جا برای حجیم شدن داشته باشند.
مرحله دوم: باقالی‌ها را در قابلمه با آب بریزید
بعد از اینکه باقالی‌ها کاملا خیس خوردند، آن‌ها را آبکش کرده و یک آب بشویید. سپس یک قابلمه بزرگ را روی حرارت بگذارید و باقالی‌های آبکش شده را در آن بریزید. روی باقالی‌ها را آب بریزید تا نیمه قابلمه آب باشد. به اندازه ۳ بند انگشت باید روی باقالی‌ها آب باشد. حرارت را زیاد کنید تا آب شروع به جوشیدن کند.
مرحله سوم: فلفل و سرکه را اضافه کنید
فلفل‌های تند را بشویید و ته آن‌ها را با چاقو جدا کنید. فلفل‌ها را به صورت درشت خرد کنید. اگر می‌خواهید باقالی شما خیلی تند نشود، تخم‌های فلفل را جدا کنید. فلفل‌ها را به قابلمه اضافه کنید و درب آن را بگذارید. سرکه را هم اضافه کنید. حرارت زیر قابلمه را روی حالت بسیار ملایم تنظیم کنید و اجازه دهید باقلاها، بپزند و نرم شوند.
در صورت تمایل می‌توانید سرکه را به روش‌های خرید تلفنی، حضوری یا اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش خریداری کنید.
مرحله چهارم: نمک و فلفل سیاه را اضافه کنید
حدود ۴ تا ۶ ساعت باقالی را روی حرارت خیلی ملایم بگذارید. در ۱ ساعت پایانی، نمک را اضافه کنید تا به خورد باقالی‌ها برود.
مرحله آخر: باقالی پخته را سرو کنید
بعد از اینکه باقالی‌ها کاملا نرم شدند و پختند، حرارت را قطع کنید و باقالی‌ها را در ظرف سرو بریزید. روی باقالی پخته به میزان دلخواه، سرکه بریزید و مقداری فلفل سیاه و گلپر (یا چاشنی‌های دلخواه دیگر) بپاشید. باقالی پخته را به صورت داغ، سرو و میل کنید. روش پخت باقالی پخته دزفولی هم به همین ترتیب است.
روش پخت باقالی پخته در زودپز
برای درست کردن همین مقدار باقالی در زودپز ابتدا باقالی‌ها را از شب قبل خیس کنید. بعد از یک روز باقالی‌ها را آبکشی کنید و در زودپز بریزید. مقداری فلفل سیاه و فلفل قرمز اضافه کنید. مقداری هم آب اضافه کنید. آب باید نیمی از زودپز را پر کند. درب زودپز را ببندید. ۴۵ الی ۵۰ دقیقه زمان برای باقالی خشک در زودپز کافی است. البته این زمان بستگی به جنس باقالی و زودپز یا دیرپز بودن آن‌ها دارد. بعد از پخت باقالی آن را با سرکه، آویشن و گلپر سرو کنید.
طرز تهیه باقالی تازه با پوست
برای تهیه باقالی پخته تازه، باید باقالی‌ها را با غلاف سبز روی آن‌ها بشویید تا هیچ آلودگی روی آن‌ها وجود نداشته باشد. هر چه باقالی‌ها کوچک‌تر باشند، زودتر می‌پزند. حتی می‌توانید باقالی‌های ریزتر را با غلاف بپزید و باقالی‌های درشت‌تر را از غلاف بیرون بیاورید و با پوست نازک روی آن‌ها بپزید. باقالی‌ها را که شستید، در یک قابلمه بریزید و روی آن‌ها مقداری آب بریزید. آب باقالی باید تا ۴ انگشت، روی باقالی‌ها را بگیرد.
بعد از اینکه آب شروع به جوشیدن کرد، نمک را اضافه کنید تا کاملا به خورد باقالی‌ها برود. می‌توانید سرکه را هم در همین مرحله اضافه کنید. باقالی، بسته به میزان تازه بودن، حدود ۱ ساعت یا بیشتر برای پخت به زمان نیاز دارد. وقتی باقالی‌ها نرم شدند، آن‌ها را در ظرف سرو بریزید و روی باقالی چاشنی‌هایی مثل آبغوره، آب نارنج یا آبلیمو و ادویه‌هایی مثل گلپر و پودر آویشن بپاشید و سرو کنید.
آب نارنج، آبلیمو و آبغوره را می‌توانید از فروشگاه‌های زنجیره‌ای افق کوروش به روش‌های خرید تلفنی، حضوری یا اینترنتی اقدام کنید.
انواع باقالی برای پخت و موارد استفاده در غذا
باقالا یا باقالی معمولا به دو صورت وجود دارد که کاربرد آن‌ها در غذا‌ها فرق دارد. باقلا سبز که «باقلا زرد» هم به آن گفته می‌شود، همان باقالی است که در طرز تهیه باقالی پلو با ماهیچه و انواع آش استفاده می‌شود. تهیه باقالی به روش ساده یا باقالی گرم (خوراک باقالی) و سرو آن با گلپر و سرکه یا آبغوره و آبلیمو و آویشن هم بسیار مرسوم است. باقالی سبز یا زرد هم به صورت خشک و هم به صورت تازه (با پوست یا بدون پوست) و با نام باقالی گرم، در فصل زمستان و پاییز به عنوان غذای خیابانی هم مرسوم است. البته باقالی تازه با پوست در فصل بهار پخته و سرو می‌شود.
نوع دیگری از باقالی در شهر‌های شمالی ایران کشت می‌شود و در غذا‌های شمالی بیشتر مورد استفاده قرار می‌گیرد. به این نوع باقالی، «پاچ باقلا» گفته می‌شود و در طرز تهیه باقالا قاتق یا دمپختک باقالی زرد به کار می‌رود. این نوع باقلا، هم به رنگ زرد و هم به رنگ سبز موجود است. گاهی اوقات برای استفاده از این باقالی در غذا، پوست آن را جدا می‌کنند و بعد آن را آبپز یا سرخ می‌کنند و در غذا به کار می‌برند.
البته گاهی اوقات پاچ باقالا با لوبیا کشاورزی اشتباه گرفته می‌شود، چون هر دو در طرز تهیه باقالا قاتق استفاده می‌شوند. پاچ باقلا و لوبیا کشاورزی یا باقلا کشاوزی، هر دو نوعی لوبیا محلی و بومی گیلان هستند، ولی پاچ باقلا خوشمزه‌تر و نسبت به باقلا کشاورزی، دیرتر می‌پزد؛ بنابراین احتمال له شدن آن در غذا کمتر است. باقلا کشاورزی مثل باقلا چیتی، ته مزه شیرین دارد. هم پاچ باقلا و هم لوبیا کشاورزی به صورت تازه و خشک به بازار عرضه می‌شوند.
برای سرو، روی باقالی چی بریزیم؟
معمولا در هنگام سرو، روی باقالی پخته مقداری فلفل سیاه، پودر گلپر، سماق یا فلفل قرمز ریخته می‌شود. البته در شهر‌های جنوبی و شیراز معمولا از گل آویشن یا پودر آویشن به جای گلپر استفاده می‌شود. به عنوان چاشنی هم می‌توانید سرکه سفید یا سرکه قرمز استفاده کنید. البته برخی افراد به جای سرکه، آبغوره، آبلیمو یا آب نارنج استفاده می‌کنند. در برخی شهر‌ها مثل دزفول و شوشتر هم باقلا را با آب آن به همراه اناردون (دانه انار خشک) و سیر خام رنده شده سرو کرده و در آن نان ترید می‌کنند. این موارد کاملا سلیقه‌ای است و می‌توانید به دلخواه خود تغییر دهید.
چه کار کنیم باقالی سریع بپزد؟ برای اینکه باقالی زودتر بپزد، این موارد را رعایت کنید:
۱- مدت زیادی (۲۴ تا ۴۸ ساعت)، باقالی خشک را بخیسانید. چون هر چه باقالی را بیشتر بخیسانید، باقالی زودتر می‌پزد.
۲- در زمان پخت باقالی، به آن نمک نزنید. افزودن نمک را به اواخر پخت باقالی موکول کنید.
۳- می‌توانید باقالی خشک را در زودپز بپزید.
۴- یک فرمول پخت سریع باقالی اضافه کردن مقداری جوش شیرین به آن است. ۱/۲ قاشق چای‌خوری جوش شیرین به باقالی در حال پخت اضافه کنید.
چه کار کنیم باقالی بعد از پخت لعابدار شود؟
اگر باقالی برای مدت طولانی و روی حرارت ملایم بپزد، حتما لعابدار می‌شود. اما اگر می‌خواهید لعاب بیشتری داشته باشد، در ۱۰ دقیقه پایانی پخت، یک قاشق چای‌خوری آرد گندم را با ۱/۴ لیوان آب حل کرده و به باقالی اضافه کنید.
آیا سرکه رنگ باقالی را تیره می‌کند؟
خیر. اگر در زمان پخت باقالی، به آن سرکه سفید یا قرمز اضافه کنید، رنگ باقالی عوض نمی‌شود.
منبع: افق کوروش