«خورشت بامیه»؛ بله با غذایی اصیل از خطه جنوب کشور آمده‌ایم تا شما را پرت کنیم به آغوش یک تجربه ناب تابستانی و طعم بی‌نظیر غذایی جنوبی. اگر تجربه پخت این غذای لذیذ را دارید که فبها، اما اگر نه، برای یک شگفتانه جدید آماده باشید.
الحق و الانصاف که ایران مهد خوراکی‌های جذاب و متنوع است و به هرکجایش سر بزنید، حتما با شگفتانه‌ای از طعم و مزه روبه رو می‌شوید. غذا‌هایی که شهرتشان دهان به دهان چرخیده و دیگر مرزی برای طبخ آن‌ها وجود ندارد؛ مثلا می‌توانید در شمالی‌ترین شهر ایران باشید و خانواده را به غذای مجلسی جنوبی‌ترین نقطه کشور مهمان کنید، پس مرز‌ها را بشکنید و همین حالا برای پخت غذای لذیذ و منحصر به فردی همچون خورشت بامیه جنوبی آستین بالا بزنید. مطمئن باشید از انتخاب خود پشیمان نخواهید شد.
خوشبختانه فصل، فصل بامیه است و برای تهیه این گیاه جذاب و خوشرنگ که سر و کله‌اش فقط در تابستان پیدا می‌شود، دغدغه‌ای ندارید. ریزه میزه پرخاصیتی که به عنوان منبعی غنی از ویتامین‌ها و املاح معدنی و یک معجزه‌گر طبیعی در کاهش قندخون به شمار می‌رود و معمولا تا پایان تابستان به هر تره باری که سر بزنید،تر و تازه‌اش در دسترستان است و می‌توانید علاوه بر مصرف فعلی خود، چند بسته‌ای هم برای فصول دیگر سال کنار بگذارید. برای این کار، فقط کافی است دم بامیه‌ها را گرفته، کمی تفت دهید و آن‌ها را فریز کنید.
راستی حواستان باشد که اگر فردی مبتدی را برای خرید مامور می‌کنید، حتما از قبل به او یادآوری کنید که بامیه هرچه ریزتر، مرغوب تر؛ زیرا در غیر اینصورت ممکن است مامور خرید کاملا خوش و خرم، یک کیسه بامیه به سایز خیار‌های قلمی مقابلتان بگذارد و به خاطر این بامیه‌های دستچین، انتظار تشکر ویژه هم داشته باشد! البته اگر هم احیانا با چنین صحنه‌ای مواجه شدید، از کوره در نروید و بامیه‌های درشت را حلقه حلقه کرده و با کمی سرکه، سبزی، نمک و ادویه، ترشی بیندازید. بالاخره همیشه راهی برای جبران مافات وجود دارد.
خب برویم سراصل مطلب. برای درست کردن خورشت بامیه، مواد زیادی لازم نیست و با کمترین و در دسترس‌ترین مواد اولیه می‌توانید یک خورشت متفاوت داشته باشید.
بامیه: نیم کیلو
گوشت چرخکرده: ۲۰۰ گرم
پیاز: یک عدد
سیر: ۳ حبه
گوجه: ۴ عدد
رب: یک تا دو قاشق
تمبر هندی: نصف استکان
نمک، فلفل و زردچوبه: به مقدار لازم
قاعدتا قبل از هرچیز باید بروید سروقت بامیه‌ها. البته پاک کردن بامیه آنقدر راحت است که حتی می‌توانید از بچه‌ها کمک بگیرید تا هم سهمی در پخت این غذا داشته باشند و هم اینکه بیشتر به خوردن این غذای پرخاصیت ترغیب شوند. به خوبی می‌دانید که مادر‌های خانه نقش مهمی در پرورش درست ذائقه بچه‌ها دارند و با ترفندهایی، چون مشارکت خود آن ها، می‌توانند بچه‌ها را از کودکی با طعم‌های مختلف آشنا کرده و از آن‌ها افرادی خوش غذا بسازند.
خب برگردیم سر بامیه‌ها؛ اگر می‌خواهید خورشت باکیفیت‌تری داشته باشید، فقط به گرفتن مقداری از دم بامیه و نه تمام آن بسنده کنید تا خورشت‌تان بیش از حد لیز نشود. بعد از گرفتن دم بامیه ها، آن‌ها را شسته، کمی تفت داده و کنار بگذارید. حالا در قابلمه‌ای دیگر، پیاز‌های نگینی خرد شده را سرخ کنید. در همین حین که پیاز‌ها فرآیند تحول زیستی خود را طی می‌کنند، گوجه‌ها را برای سرازیر شدن به سمت قابلمه آماده کنید.
شما به گوجه‌های رنده شده نیاز دارید و می‌توانید از آقایان خانه کمک بگیرید تا با دستان پرتوانشان سهمی بزرگ در این طباخی ناب داشته باشند. از ما می‌شنوید در این روز‌های گرم که مصرف برق به اوج رسیده، دور مخلوط کن و خردکن‌های برقی را خط بکشید و با یک قربان صدقه مادرانه و همسرانه به اعتراض متصدی رنده کردن گوجه‌ها پایان دهید.
پیاز‌ها که به رنگ طلایی در آمد، زردچوبه، نمک و فلفل را به همراه گوشت چرخ کرده به قابلمه اضافه کنید و کمی تفت دهید. حالا نوبت به گوجه‌های دسترنج دستیاران سرآشپز و رب است که آن‌ها هم باید چند دقیقه‌ای تفت بخورند تا بوی خامی آن‌ها گرفته شود. در مرحله آخر هم باید نقش اول این اثرهنری جذاب یعنی بامیه‌های سبز رنگ و ۳ لیوان آب جوشیده را اضافه کنید و بسته به جنس بامیه‌ها یک تا دو ساعت اجازه دهید تا خورشت به خوبی جا بیفتد.
اگر می‌پرسید تکلیف سیر و تمبر هندی چه می‌شود، باید بگوییم که هر دوی این‌ها را باید نیم ساعت پایانی به خورشت اضافه کنید. برای استفاده از تمبر هندی، آن را از یک ساعت قبل‌تر در آب خیس کرده و بعد از صاف کردن به خورشت بیفزایید. از قبل سهم بچه‌ها را کنار بگذارید، چون بعید است که بسته تمبرهندی را باز کنید و از دست بچه‌ها جان سالم بدر ببرد. البته اگر هم تمبرهندی در دسترستان نبود، استفاده از مخلوط آبلمیمو و آبغوره نیز جایگزین بسیار خوبی است. به هرحال یک سرآشپز حرفه ای، هیچ وقت دست و بالش بسته نیست و همیشه گزینه دومی برای ارائه دارد!
و، اما سیرها؛ آن‌ها را هم باید رنده کرده و بطور خام داخل خورشت بریزید تا عطر و بویشان کاملا حفظ شود. در این مرحله، دیگر کارتان با این خورشت منحصر به فرد که هم رنگ و بوی تابستانی دارد و هم نشانی از مردم خونگرم جنوب، تمام است و باید منتظر جا افتادن آن و دم کشیدن برنج بمانید تا یک وعده خاص را نوش جان کنید.
اگر می‌پرسید معیار جا افتادن این خورشت چیست؟ باید بگوییم که وقتی بامیه‌ها به خوبی نرم شدند و خورشت به غلظت لازم رسید، یعنی یکی دیگر از شاهکار‌های هنریتان آماده سرو است و می‌توانید خانواده را به صرف یک غذای تابستانی دعوت کنید. البته این یک دعوت رسمی نیست و طبق معمول، هرکس سهمی در آماده کردن وسایل و انداختن سفره خواهد شد. تجربه ثابت کرده که سبزی خوردن و سالاد شیرازی، بهترین گزینه برای همراهی خورشت بامیه هستند که شما هم می‌توانید با اعتماد به این تجربه، لذت خوردن بامیه را دوچندان کنید. نوش جانتان.