داستان تاریخی سالاد الویه؛ غذای محبوبی که از روسیه به کل جهان سفر کرد

بی‌شک یکی از محبوب‌ترین و خوشمزه‌ترین غذا‌هایی که ما ایرانی‌ها به آن علاقه زیادی داریم، سالاد الویه یا سالاد مشهور به سالاد روسی است. می‌توان با اطمینان گفت سالاد الویه یکی از انتخاب‌های اصلی ما در مهمانی‌ها و به‌خصوص جشن تولدهاست و هر وقت صحبت از پیک نیک و دورهمی در پارک و طبیعت باشد، ساندویچ سالاد الویه اولین غذایی است که در ذهنمان جرقه می‌زند. جالب است بدانید که سالاد الویه از زمانی که به وجود آمد تا امروز که به روزگار ما رسیده است، راه پر فراز و نشیبی را طی کرده است که در این مطلب به آن می‌پردازیم؛ پس با ما همراه شوید.

به گزارش فرادید، اگر بگوییم دستور اصلی اولین سالاد الویه که سرآشپزی به نام لوسین الیویه آن را ابداع کرد، بعد از مرگش با او به گور رفت و برای همیشه سر به مهر ماند، حتما شوکه می‌شوید! حقیقت ماجرا این است که لوسین الیویه که سرآشپز رستوران هرمیتج در مسکو بود، اصالتی بلژیک داشت؛ اما فرانسوی تبار بود، به همین دلیل علاقه زیادی به کافه‌های پر زرق و برق پاریس داشت. او به تجمل علاقه زیادی داشت و راغب بود به طبقات بالادست جامعه خدمات ارائه کند و به همین دلیل غذا‌های گران قیمتی را در رستورانش سرو می‌کرد که فقط افراد متمول توانایی خوردن آن را داشتند.

جالب است بدانید آنچا ما امروز با نام سالاد الویه می‌شناسیم، هیچ شباهتی با نسخه ابداعی لوسین الیویه نداشت. سالاد الویه لوسین الیویه از موادی مانند خاویار، سیب زمینی، نخود، دم خرچنگ، خیار ترشی، گوشت دودی اردک و... تشکیل می‌شد.

او این مواد را با ظرافت و زیبایی داخل یک بشقاب کنار هم می‌گذاشت و درنهایت سسی از تخم مرغ تهیه می‌کرد و روی آن می‌ریخت که هیچکس دستور آن را نمی‌دانست و بسیار خوشمزه بود. اما مشتریانی که سالاد مخصوص الویه را سفارش می‌دادند، بعد از اینکه این بشقاب روی میز رفت، همه موادی را که الیویه با ظرافت کنار هم چیده بود، با هم مخلوط می‌کردند و بعد می‌خوردند. همین مسئله موجب شد الیویه به فکر تهیه این غذا به صورت مخلوط بیفتد و به این نتیجه رسید که تهیه غذا به این صورت ماندگاری آن را هم بیشتر می‌کند.

در این میان، چیزی که اهمیت داشت، سسی بود که لوسین الیویه آن را به صورت سری تهیه می‌کرد و بسیار خوشمزه و خاص بود. الیویه هر روز راس ساعتی مخصوص همه آشپز‌ها و خدمه را از آشپزخانه بیرون می‌کرد و بعد به تنهایی سالاد مخصوصش را برای مشتریان آماده می‌کرد. او در سال ۱۸۸۳ از دنیا رفت و دستور تهیه این غذا را با خود به گور برد. بعد از مرگ لوسین الیویه، مشتریانی که همواره طالب غذای مخصوص او بودند، از خوردن این غذا ناامید شدند؛ چون کسی جز لوسین دستور تهیه آن را نمی‌دانست. از آن به بعد سرآشپز‌های روسی شروع به تحقیق و تفحص کردند تا بتوانند با حدس و گمان و آزمایش غذایی شبیه به آنچه الیویه درست می‌کرد، تهیه کنند، اما هیچکدام موفق نشدند.

تا سال‌ها پس از وقوع انقلاب روسیه این غذا از یاد‌ها رفت و به کلی فراموش شد تا اینکه در سال ۱۹۳۰ یکی از شاگردان سرآشپز الیویه به نام ایوان ایوانف که در رستوران زیردست الیویه کار می‌کرد، غذایی شبیه به سالاد الویه مشهور را در رستورانش تهیه کرد و نام آن را استولیچینی (سالاد پایتخت) گذاشت. ایوانف گویا روزی در رستوران به سراغ ترکیب سرآشپز الیویه می‌رود و با دیدن مواد غذایی که او ترکیب کرده، تا حدودی حدس می‌زند که این غذا چطور تهیه شده است.

نکته جالب توجه در تهیه سالاد الیویه بدلی ایوانف این بود که او موادی مانند سوسیس، هویج و خیارشور را جایگزین مواد گران قیمتی مثل خاویار، گوشت دودی اردک، دم خرچنگ که در دستور اصلی لوسین الیویه بود کرد، به این ترتیب مردم عادی هم توانایی خرید و خوردن این غذا را داشتند. در این غذا سس مایونز مشهور روسی که آن روز‌ها بسیار طرفدار داشت، جایگزین سس تخم مرغ محرمانه لوسین الیویه شد. ایوانف سال‌ها بعد دستور تهیه سالاد الیویه را به روزنامه‌ها فروخت تا همه بتوانند آن را تهیه کنند.

با این حال سالاد الویه غذایی بود که فقط در رستوران‌ها و اغذیه فروشی‌ها قابل تهیه بود و مردم نمی‌توانستند خودشان در منزل آن را درست کنند؛ زیرا سس مایونز مشهور روسیه در اختیار عموم مردم قرار نداشت و فقط برای رستوران‌ها به فروش می‌رسید. رفته رفته با افزایش میزان تقاضای مردم برای تهیه سس مایونز، در دهه ۱۹۷۰ سس مایونز به تولید انبوه رسید و از آن به بعد مردم روسیه توانستند در منزل این غذای خوشمزه را خودشان تهیه کنند.

جالب است بدانید که در روسیه هرکس سالاد الویه را به روش خود تهیه می‌کند و دستور تهیه سالاد الویه از خانه‌ای به خانه دیگر متغیر است. با این حال سالاد الویه یکی از غذا‌های مشهور و محبوب روس‌هاست که به خصوص در شب سال نو آن را تهیه می‌کنند و حتما باید سر میزشان باشد. گرچه سالاد الویه در ایران تقریبا وعده غذایی اصلی به شمار می‌رود، در روسیه به آن ساکوسکا یعنی لقمه مختصر می‌گویند و این غذا در روسیه همواره نوعی پیش غذا محسوب می‌شود.