فرارو- راز آینده سوشی با فناوری پیشرفته در ساختمانی غیرقابل توجه در کوچه پس کوچه‌های اوزاکا نهفته است. فنجان‌ها و بشقاب‌های پلاستیکی خالی برای تکرار وزن و بافت گوش ماهی در امتداد یک تسمه نقاله حرکت می‌کنند. از یک طرف، پشت یک صفحه پلاستیکی پنهان تکنسین‌ها داده‌ها را روی صفحه‌های رایانه‌ای نظارت می‌کنند و از طرف دیگر گروه کوچکی از روزنامه‌نگاران دسترسی نادری به استودیوی توسعه متعلق به سوشیرو نیروی پیشرو در صنعت چند میلیون دلاری سوشی در ژاپن پیدا کرده اند.
به گزارش فرارو به نقل از گاردین، اینجاست که توسعه دهندگان توانایی رستوران‌های زنجیره‌ای را برای رساندن بشقاب‌های سوشی تازه به میز مشتریان با سرعت رعد و برق بهبود می‌بخشند و یک قدم جلوتر از رقبا در عرصه‌ای باقی می‌مانند که ارزش آن ۷۴۰ میلیارد ین (حدود ۴ میلیارد پوند) تخمین زده شده است.
«ماساتو سوگیهارا» معاون مدیر بخش فناوری اطلاعات شرکت مادر سوشیرو می‌گوید: «در گذشته رستوران‌ها آن چه را که دوست داشتند از فروشگاه‌های زنجیره‌ای ما دریافت می‌کردند. با این وجود، این روز‌ها اکثر مردم می‌خواهند سوشی مورد علاقه خود را سفارش دهند». این استودیو یک رستوران معمولی سوشیرو را بازسازی می‌کند. او می‌گوید: «در اینجا می‌توانیم اطمینان حاصل کنیم که سیستم تحویل به درستی کار می‌کند و سفارش مناسب را در سریع‌ترین زمان ممکن برای مشتری ارسال می‌کنیم. کار‌های ما کاملا محرمانه نیست، اما همسایگان‌مان نمی‌دانند ما اینجا چه می‌کنیم».
کایتنزوشی که در آن سوشی‌ها به صورت گردشی به حرکت درآمده و سرو می‌شوند یک رستوران کم هزینه و بدون عیب و نقص است روندی که با شیوع پاندمی کووید و کمبود نیروی کار تسریع شد و ژاپن را تا سال ۲۰۳۰ میلادی با کمبود ۶.۴ میلیون کارگر و پرسنل بخش خدماتی مواجه خواهد ساخت.
نه چندان دورتر از مرکز مخفی سوشیرو کارکنان در حال آماده شدن برای سرویس ناهار در فروشگاه زنجیره‌ای در منطقه نامبا یکی از حدود چهار هزار رستوران کایتنزوشی در سراسر ژاپن هستند. مشتریان شعب این رستوران با ۲۳۶ صندلی از یک صفحه لمسی برای انتخاب ۱۵۰ آیتم استفاده می‌کنند. صورتحساب آنان به طور خودکار محاسبه می‌شود و پرداخت از طریق دستگاهی در خروجی انجام می‌شود جایی که مشتریانی که غذای آماده را به صورت آنلاین سفارش داده‌اند سفارش های‌شان را دریافت می‌کنند.
این وضعیت با سرو سنتی سوشی فاصله زیادی دارد جایی که سرآشپز‌های به ظاهر خشن با سال‌ها آموزش بشقاب‌هایی از غذا‌های دریایی را که عاشقانه آماده شده بودند روی پیشخوان‌های چوبی قرار می‌دادند. با این وجود، «نوبو یونکاوا» متخصص کایتنزوشی می‌گوید که این صنعت در صورت سنتی باقی ماندن جذابیت خود را در میان افزایش قیمت‌ها و رقابت با سایر انواع غذا‌های ارزان قیمت از دست می‌دهد.
یونکاوا که کتابی در این زمینه نوشته می‌گوید: «تعداد مشتریان رو به کاهش است و برای بازگرداندن آنان صنعت سوشی باید به روشی متفاوت درباره استفاده از فناوری فکر کند».
مصرف سوشی از زمان افتتاح اولین فروشگاه کایتنزوشی در اوزاکا در سال ۱۹۵۸ میلادی دستخوش یک انقلاب شده است. شاید متخصصان سنتی سوشی به این موضوع اعتراض کنند، اما اتوماسیون (خودکارسازی) امکان خارج کردن سوشی را از قلمرو انحصاری و گران قیمت فراهم کرده و آن را تبدیل به رقیبی برای فست فود‌هایی مانند برگر و مرغ سوخاری کرده است.
در رستوران «سوشیرو نامبا آمزا» هر بشقاب دارای برچسبی است که به شما امکان می‌دهد تعیین کنید کدام سوشی فروش خوبی دارد. برچسب‌ها توسط حسگر‌های زیر تسمه نقاله خوانده می‌شوند و اطمینان حاصل می‌شود که ترتیب صحیح به هر جدول ارسال می‌شود. بشقاب‌هایی که توسط مشتریان انتخاب نمی‌شوند پس از طی مسافت ۳۵۰ متری به طور خودکار برداشته می‌شوند. در روز‌های ابتدایی کار کایتنزوشی سرآشپز‌ها ایده روشنی از آن چه مردم می‌خواهند نداشتند. آنان باید بر اساس غریزه عمل می‌کردند. با این وجود، اکنون از هوش مصنوعی برای تجزیه و تحلیل غذا‌های محبوب در رستوران استفاده شده و بر این اساس ماهی سفارش داده می‌شود.
این وضعیت باعث کاهش ضایعات مواد غذایی شده و به مدیران اجازه می‌دهد تا با اطمینان پیش بینی کنند که چه نوع سوشی‌ای تهیه کنند و چه تعداد پرسنل ممکن است در روز‌های خاص مورد نیاز باشند. در پشت آشپزخانه یک ربات تکه‌های کوچک برنج را با سرعت حدود ۳۶۰۰ در ساعت آماده می‌کند. غیرممکن است که یک انسان سرآشپز بتواند به این سرعت این کار را انجام دهد. ربات به گونه‌ای برنامه ریزی شده که به نظر برسد سوشی با دست انسان ساخته شده است.
«یوریکا مورائی» از بخش روابط عمومی سوشیرو می‌گوید: «در نتیجه، سوشی‌های درست شده توسط ربات سرآشپز تنها بلوک‌های بی‌روح برنج نیستند». در انتهای خط تولید دستگاه دیگری تکه‌های برنج را در جلبک دریایی خوراکی (در زبان ژاپنی نوری) می‌پیچد تا سرآشپز‌ها کار را تمام کرده و آن را روی تسمه‌های نقاله برای حرکت و گردش در مقابل دید مشتریان قرار دهند. قانون این است که سوشی نباید بیش از سه دقیقه پس از ثبت سفارش در مقابل مشتری باشد. لامپ‌های زرد و قرمز با روشن شدن به سرآشپز‌ها در مورد وضعیت سفارش خبر می‌دهند.
سوگیهارا می‌گوید: «چالش اصلی ما این است که در ساعات اوج ناهار و شام بفهمیم چه ماهی‌هایی بیش‌تر سفارش داده می‌شوند. شما نمی‌توانید تسمه نقاله را با تعداد زیادی بشقاب پر کنید. بنابراین، تعداد مشتریان و میانگین تعداد سفارش‌ها را در نقاط خاصی در روز ارزیابی می‌کنیم. این کار به ما امکان می‌دهد تقاضا را در بازه‌های زمانی شلوغ و خلوت پیش بینی کنیم».
با این وجود، وظایف خاصی وجود دارند که هنوز توسط انسان‌ها انجام می‌شوند مانند برش ماهی و قرار دادن آن روی برنج. ساکاگوچی می‌گوید: «پاکسازی بشقاب‌ها و تمیز کردن میز‌ها نیز برای ماشین آلات دشوار است. با این وجود، کمبود نیروی کار یافتن کارکنان جدید را به طور فزاینده‌ای دشوار می‌سازد. در نتیجه، ما به خودکارسازی بیش‌تری نیاز داریم. شاید پاسخ موثر افزایش تعداد ربات‌ها باشد با این وجود، ما هنوز به آن مرحله نرسیده ایم».
«کوئیچی میزوتوم» این استدلال مطرح شده که می‌گوید سوشی متکی به فناوری پیشرفته فرهنگ و هنر این غذا که حدود ۲۰۰ سال است در شکل مدرن قابل تشخیص آن وجود داشته را به نوعی ربوده است رد می‌کند. او می‌گوید: «دنیای ما درباره اتوماسیون و دستیابی به سطح برابر خدمات در تمام شعب رستوران های‌مان است جایی که مردم می‌توانند سوشی را با قیمتی مقرون به صرفه میل کنند. دنیای دیگر درباره انسان‌های سرآشپزی است که سال‌ها آموزش را پشت سر گذاشته اند. فکر می‌کنم این دو دنیای سوشی می‌توانند با یکدیگر همزیستی مسالمت‌آمیز داشته باشند».