هنگامی که سیب‌زمینی، پیاز و سیر برای مدت طولانی در انبار می‌مانند، شروع به جوانه زدن می‌کنند. بعضی از مردم استفاده از این سبزیجات جوانه زده را بی‌خطر می‌دانند، اما بسیاری از افراد هم در مورد مصرف آن‌ها هشدار می‌دهند و معتقدند که برای سلامتی مضرند. به همین دلیل، تصمیم داریم در مقاله‌ی امروز دیجی‌کالا مگ تأثیر سیب‌زمینی، پیاز و سیر جوانه زده را روی سلامتی بررسی کنیم. تا انتهای این مطلب با ما همراه باشید.
چرا خوردن سیب‌زمینی جوانه زده خطرناک است؟
سیب‌زمینی منبع طبیعی سولانین (solanine) و چاکونین (chaconine) است، دو ترکیب گلیکوآلکالوئیدی که به‌طور طبیعی در غذاهای مختلف از جمله بادمجان و گوجه‌فرنگی هم یافت می‌شوند. گلیکوآلکالوئیدها در مقادیر کم برای سلامتی مفیدند. برای مثال، خواص آنتی بیوتیکی دارند و می‌توانند کلسترول و قند خون را کاهش دهند. اما وقتی بیش از حد خورده شوند، سمی هستند.
با جوانه زدن سیب‌زمینی، مقدار گلیکوآلکالوئیدهای آن شروع به افزایش می‌کند. بنابراین، خوردن سیب‌زمینی جوانه زده می‌تواند باعث مصرف بیش از حد این ترکیبات شود. معمولا علائم مسمومیت با گلیکوآلکالوئید در عرض چند ساعت یا حداکثر یک روز پس از خوردن سیب‌زمینی جوانه زده ظاهر می‌شود.
اگر مصرف گلیکوآلکالوئید کمی بالاتر از مقادیر توصیه شده باشد، علائمی نظیر استفراغ، اسهال و درد شکم را تجربه می‌کنید. اما در دوزهای بسیار بالا به افت فشار خون، نبض سریع، تب، سردرد، گیجی و در بعضی موارد حتی ممکن است به مرگ منجر شود. علاوه بر این، چند مطالعه‌ی کوچک نشان داده‌اند که خوردن سیب‌زمینی جوانه زده در دوران بارداری می‌تواند خطر نقایص مادرزادی را افزایش دهد و زنان باردار باید از مصرف آن بپرهیزند.
آیا می‌توان ترکیبات سمی را از سیب‌زمینی‌های جوانه زده حذف کرد؟
کل گیاه‌ی سیب‌زمینی حاوی گلیکوآلکالوئید است، اما بیشترین غلظت این ماده در برگ‌ها، گل‌ها، پوست سبز و جوانه‌های سیب‌زمینی و کمترین غلظت در بخش سفید سیب‌زمینی یافت می‌شود. علاوه بر جوانه زدن، آسیب فیزیکی، سبز شدن و طعم تلخ، سه علامتی هستند که نشان می‌دهند میزان گلیکوآلکالوئید سیب‌زمینی ممکن است به‌طرز چشمگیری افزایش پیدا کرده باشد.
جدا کردن جوانه‌ها، پوست سبز رنگ و قسمت‌های تیره رنگ سیب‌زمینی به کاهش خطر مسمومیت کمک می‌کند. علاوه بر این، سرخ کردن هم ممکن است باعث کاهش سطح گلیکوآلکالوئید شود، اما احتمالا آبپز کردن، کبابی کردن یا استفاده از مایکروویو تأثیر کمی روی این ماده دارد. با این حال، در حال حاضر مشخص نیست که آیا این روش‌ها برای محافظت از شما در برابر سمیت گلیکوآلکالوئید کافی هستند یا خیر. به همین دلیل، بهتر است به‌طور کلی از مصرف سیب‌زمینی‌های جوانه زده یا سبز خودداری کنید و آن‌ها را دور بریزید.
چگونه از جوانه زدن سیب‌زمینی جلوگیری کنیم؟
یکی از بهترین راه‌ها برای پیشگیری از جوانه زدن سیب‌زمینی این است که از انبار کردن آن برای مدت طولانی خودداری کنید و فقط زمانی سیب‌زمینی بخرید که قصد استفاده از آن را دارید. علاوه بر این، دور انداختن سیب‌زمینی‌های آسیب‌دیده، اطمینان از خشک بودن کامل سیب‌زمینی‌های باقیمانده و نگهداری آن‌ها در یک مکان خنک، خشک و تاریک می‌تواند احتمال جوانه زدن را کاهش دهد.
بعضی از افراد معتقدند که باید از نگهداری سیب‌زمینی و پیاز در کنار هم خودداری کرد، چون قرار دادن این دو سبزی در کنار هم ممکن است فرآیند جوانه زدن را تسریع کند. با این حال، در حال حاضر مدرک علمی برای حمایت از این ادعا وجود ندارد.
آیا پیاز یا سیر جوانه زده قابل خوردن است؟
پیاز و سیر دو ماده‌ی رایجی هستند که ما برای پخت انواع غذاها از آن‌ها استفاده می‌کنیم. هر دو سبزی یکی از اولین اقلامی هستند که در حین پخت و پز درون قابلمه یا تابه ریخته می‌شوند. آن‌ها به هر غذایی که اضافه شوند، طعم و عطر آن را تغییر می‌دهند. علاوه بر این، فواید زیادی برای سلامتی دارند. پیاز منبع خوب ویتامین C، ویتامین B6، پتاسیم و فولات (ویتامین B9) است، در حالی که سیر مقدار زیادی ویتامین C، ویتامین B6، تیامین (ویتامین B1)، پتاسیم، کلسیم، فسفر، مس و منگنز دارد.
از آنجا که پیاز و سیر از مهم‌ترین مواد اولیه‌ی آشپزی هستند، معمولا در مقادیر زیاد خریداری شده و در منزل نگهداری می‌شوند. این موضوع باعث می‌شود با گذشت زمان جوانه‌های سبز کوچکی روی آن‌ها رشد کنند.
به گفته‌ی محققان، پیاز و سیر جوانه زده قابل خوردن هستند. آن‌ها ممکن است کمی نرم به نظر برسند، اما سمی نیستند و برای بدن خطری ندارند. حتی بعضی از افراد عمدا این جوانه‌ها را می‌خورند، چون پروتئین بیشتری دارد. با این حال، ممکن است به‌دلیل طعم تلخ جوانه‌ها علاقه‌ای به خوردن آن‌ها نداشته باشید. در این صورت، پیاز یا سیر را از وسط نصف کنید، جوانه را بردارید و بقیه‌ی آن را مصرف کنید. از خوردن پیاز یا سیری که گندیده است، بوی نامطلوبی می‌دهد یا کپک زده است، خودداری کنید. خوردن غذای کپک زده حتی بعد از پختن هم بی‌خطر نیست.
گاهی اوقات پیاز بوی خوبی دارد، اما وقتی آن را برش می‌دهید می‌بینید که یکی دو حلقه‌ی وسط آن قهوه‌ای شده و کمی نرم یا لزج است. اگرچه این حلقه‌های قهوه‌ای رنگ ظاهر خوشایندی ندارند، اما نشان‌دهنده‌ی بد بودن کل پیاز نیستند. تا زمانی که پیاز بوی بدی ندهد می توانید با خیال راحت بخش قهوه‌ای رنگ را بردارید و از قسمت‌های سفید و سالم آن استفاده کنید.
چگونه از جوانه زدن پیاز و سیر جلوگیری کنیم؟
پیاز و سیر را در یک مکان خنک، خشک و تاریک با گردش هوای خوب نگهداری کنید تا از جوانه زدن آن‌ها جلوگیری شود. همچنین آن‌ها را در جایی جدا از سایر میوه‌ها و سبزیجات قرار دهید، چون وقتی میوه‌ها و سبزیجات می‌رسند گاز اتیلن تولید می‌کنند که باعث جوانه زدن پیاز و سیر می‌شود.
کلام پایانی
سیب‌زمینی جوانه زده مقدار زیادی گلیکوآلکالوئید دارد که در صورت مصرف بیش از حد می‌تواند برای انسان سمی باشد. عوارض ناشی از خوردن سیب‌زمینی جوانه زده از ناراحتی معده گرفته تا مشکلات قلبی و عصبی و در موارد شدید حتی مرگ متغیر است. به نظر می‌رسد که برداشتن جوانه‌ها و سرخ کردن سیب‌زمینی به کاهش گلیکوآلکالوئید آن کمک می‌کند، اما به‌دلیل قطعی نبودن نتیجه‌ی تحقیقات بهتر است این سیب‌زمینی‌ها دور ریخته شوند. برخلاف سیب‌زمینی، پیاز و سیر جوانه زده برای سلامتی بی‌خطر هستند، مگر اینکه گندیده یا کپک زده باشند.
منبع: مجله دیجی کالا