پیاز رایج‌ترین و پرکاربردترین ماده اولیه در غذا‌ها و آشپزی است؛ بنابراین دانستن چگونگی پوست کندن و خلال کردن پیاز مهمترین مهارتی است که هر آشپزی باید بداند. اما این نکته را هم باید بدانیم که بهترین تکنیک و روش خرد کردن پیاز همیشه موضوع بحث بوده و گویا هیچ راه درستی برای آن وجود ندارد. با این حال، دستورالعمل‌هایی که در این مطلب درباره پیاز آمده برگرفته از بینش‌ها و تجربه‌های سرآشپز‌های حرفه‌ای است و برای راحتی کار آشپز‌های خانگی نیز قابل استفاده و ساده است.
بهترین کار برای اینکه پیاز را بدون ریختن اشک پوست بکنیم یا خرد کنیم، این است: قسمت‌هایی از پیاز را که بریده خواهند شد، رو به پایین نگه داریم و بعد برش بزنیم. البته باید توجه کنیم که مراحل خرد کردن پیاز را به سرعت انجام دهیم.
۱- پیاز را در نزدیکی هود (هواکش) یا در صورت امکان کنار پنجره باز پوست بکنید یا خرد کنید.
۲- پیاز را ۱۵ دقیقه در فریزر قرار دهید یا برای مدت طولانی‌تری در یخچال بگذارید تا سرد شود.
۳- حین کار یک حوله کاغذی مرطوب را روی قسمت‌های بریده شده پیاز بکشید.
۱- یک کبریت روشن نشده در دهان خود قرار دهید و با دندان‌های جلویی خود در دهان نگهش دارید. به شکلی که سر گوگردی آن بیرون از دهانتان باشد.
۲- هنگام خرد کردن پیاز در نزدیکی تخته برش یک دستمال کاغذی مرطوب قرار دهید.
۳- هنگام خرد کردن پیاز یک تکه نان در دهان خود بگذارید.
۴- هنگام خرد کردن پیاز از لنز‌های تماسی یا عینک شنا استفاده کنید.
۵- یک شمع در نزدیکی تخته برش خود روشن کنید.
مقدار حاصل از یک پیاز خرد شده بسته به اندازه پیاز متفاوت است:
از یک پیاز متوسط حدود ۲ فنجان پیاز خرد شده به دست می‌آید.
از یک پیاز بزرگ حدود ۳ فنجان پیاز خرد شده به دست می‌آید.
۱- یک پیاز متوسط کامل و یک چاقویی که آن را تیز کرده‌اید، بردارید.
۲- پیاز را به پهلو روی تخته برش قرار دهید، به طوری که ریشه و انتهای ساقه به سمت بیرون باشد (ساعت ۹ و ۳ روی صفحه ساعت). پیاز را محکم نگه دارید، به اندازه کمتر از نیم سانتیمتر بالای ساقه را برش دهید و دور بریزید. ریشه پیاز را نبرید و سالم نگه دارید.
۳- پیاز را روی تخته برش قرار دهید و سطحی را که برش زده‌اید، رو به پایین و انتهای ریشه را به سمت بالا قرار دهید و به صورت عمودی برش دهید تا دو نیمه مساوی ایجاد کنید.
پیاز را از قسمت ریشه به دو قسمت تقسیم کنید
۴- پوست و لایه بیرونی هر قسمت نصف شده پیاز را جدا کنید و دور بریزید. هر لایه اضافی را که تغییر رنگ داده یا ناسالم است، در صورت نیاز بردارید.
۵- یکی از قسمت پیاز‌ها را به سمت پایین روی تخته برش قرار دهید، به طوری که انتهای ریشه به سمت شما باشد (ساعت ۱۲ روی صفحه ساعت).
۶- با نوک چاقو از انتهای ریشه برش‌های عمودی ایجاد کنید، اما از انتهای ریشه برش نزنید. برش‌ها باید حدود نیم سانتیمتر از هم فاصله داشته باشند. انتهای ریشه باید هنوز دست نخورده باشد و نیمی از پیاز را کنار هم نگه دارد.
۷- در حالی که سطح بریده شده همچنان رو به پایین است، پیاز را طوری بچرخانید که انتهای ریشه رو به بیرون باشد (ساعت ۹).
۸- تقریباً در تمام طول نیمی از پیاز، برش‌های افقی موازی ایجاد کنید، تا زمانی که به انتهای ریشه برسید. این برش‌ها نیز باید حدود نیم سانتیمتر از هم فاصله داشته باشند. در این مرحله همانطور که در تصویر زیر می‌بینید، مهمترین نکته نگه داشتن چاقو و نوک انگشتان دستتان است.
۹- نیمی از پیاز را محکم نگه دارید، با نوک انگشتان خود، پیاز را به صورت عمودی با فاصله حدود نیم سانتیمتر از هم برش دهید. انتهای ریشه را می‌توان دور انداخت یا در یک کیسه با سایر ضایعات سبزیجات منجمد کرد تا با آن‌ها آب سبزیجات درست کنید.
۱۰- نیمی از پیاز را دوباره به صورت عمودی، روی تخته برش با چاقوی تیز برش دهید تا پیاز خلالی شود؛ مراحل ۲ تا ۹ را با نصف دیگر پیاز تکرار کنید.
۱- قبل از شروع به خرد کردن پیاز، هر گونه پوسته بیرونی شل و کاغذی را که می‌تواند باعث لیز خوردن چاقو شود، جدا کنید.
۲- سعی کنید انتهای ریشه را تا پایان کار دست‌نخورده نگه دارید. سالم نگه داشتن انتهای ریشه پیاز به راحتی کار کمک می‌کند.
۳- هنگام برش، همیشه چاقوی خود را محکم بگیرید و نوک انگشتان دست دیگر خود را داخل پیاز قرار دهید و محکم فشار دهید. این کار نه تنها پیاز را روی تخته برش محکم می‌کند، بلکه از انگشتان شما نیز محافظت می‌کند.
نکته: پیاز‌های خرد شده یا خلال شده را می‌توان در ظرف دربسته یا کیسه زیپ‌دار در یخچال تا پنج روز نگهداری کرد.
منبع: همشهری