کشک، یکی از مواد غذایی است که در فرهنگ غذایی ایرانیان جایگاه ویژه‌ای دارد. این ماده که از آخرین مشتقات شیر محسوب می‌شود در بسیاری از غذاها مانند کشک‌بادمجان و انواع آش کاربرد داشته و علاوه بر این، بسیاری آن را به‌عنوان تنقلات خشک مصرف می‌کنند. در سال‌های اخیر، کارخانجات تولید لبنیات، تولید کشک محلی و سنتی را در دستور کار خود قرار داده‌اند. اما مصرف کشک تا چه اندازه و برای چه کسانی مناسب است؟ خواص این ماده چیست و چطور باید مصرف شود؟
در این مقاله از منظر طب سنتی ایرانی به این سؤالات پاسخ می‌دهیم. درصورتی‌که از مصرف‌کنندگان کشک هستید یا تابه‌حال آن را مصرف نکرده‌اید، مطالعه این مقاله می‌تواند جایگاه صحیح آن را در رژیم غذایی‌تان به شما نشان دهد.
کشک، یکی از مشتقات شیر است. این ماده لبنی که عمدتا با طعم شور شناخته می‌شود از بیشترین مقدار کلسیم و پروتئین نسبت به دیگر فرآورده‌های لبنی برخوردار است. در تهیه کشک سنتی و محلی ابتدا از شیر ماست تهیه می‌شود. پس چند بار آبگیری ماست، آن را جوشانده و خشک کرده و با جداسازی و اضافه کردن نمک، کشک به دست می‌آید.
در کارخانجات نیز اساس فرآیند تهیه کشک به همین منوال است با این تفاوت که چندین بار عمل پاستوریزه و استریلیزه کردن نیز روی شیر و ماست تهیه‌شده از آن انجام می‌شود. همچنین، فرآیند تهیه کشک نهایی از ماست نیز توسط دستگاهی به نام سپراتور انجام می‌شود. از مهم‌ترین مواد مغذی موجود در کشک، می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:
همچنین، هر صد گرم از این ماده، دارای ارزش غذایی به شرح زیر است:
در طب مدرن گفته می‌شود که مصرف کشک، دارای فواید زیر برای بدن خواهد بود:
با این مقدمه نسبتا طولانی به بررسی جایگاه کشک در طب سنتی می‌پردازیم.
همان‌طور که می‌دانید، طب سنتی قدیم ایران که چند سالی از احیای مجدد آن می‌گذرد، هر ماده غذایی را با چهار طبع زیر توصیف می‌کند:
درواقع هر ماده غذایی می‌تواند یکی از طبع‌های زیر را داشته باشد:
طب سنتی این چهار طبع را با بررسی وضعیت خون، مغز و دیگر ارگان‌های بدن، پس از مصرف هر غذا به دست می‌آورد. ازنظر این طب، کشک طبعی سرد و خشک دارد. البته، جامد یا مایع بودن کشک در تری یا خشکی آن اثرگذار است. به‌گونه‌ای که مثلا کشک خشک تنقلاتی، طبعی خشک‌تر نسبت به کشک مایع دارد.
در طب سنتی گفته می‌شود افرادی که طبع بدنشان به سمت هریک از طبایع چهارگانه منحرف شده است باید غذاهایی با طبع مخالف را مصرف کنند. به‌عنوان‌مثال، افراد بلغمی‌مزاج که طبع بدنشان به سمت سردی و تری رفته است باید مواد غذایی گرم و خشک مصرف کنند.
با توجه به توضیحات داده‌شده مشخص است که افرادی که طبعشان به سمت گرمی و تری رفته با مصرف کشک می‌توانند طبع بدن خود را متعادل کنند. البته این گفته به این معنی نیست که مثلا افراد بلغمی‌مزاج یا افرادی که طبع متعادلی دارند، نمی‌توانند این ماده را مصرف کنند. بلکه آن‌ها نیز می‌توانند با کاهش مصرف خود از طعم لذیذ کشک بهره ببرند. همچنین، اگر طبع بدن شما به سمت خشکی رفته، بهتر است از مصرف کشک‌های خشک و تنقلاتی خودداری کنید. در کشور ما برند سمیه یکی از بهترین تولیدکننده‌های کشک به روش سنتی که انواع مایع و خشک کشک را تولید می‌کند.
اگر طبع فرد به سمت سردی و خشکی رفته، بهتر است کشک را با مواد افزودنی که طبع آن را اصلاح می‌کنند، مصرف کند. به‌عنوان‌مثال، افزودن موادی مانند نعنا، سیر و پیاز به کشک، طبع آن را گرم‌تر می‌کند. همچنین، سیر و نعنا خود دارای طبعی خشک هستند و درصورتی‌که به کشک مایع اضافه شوند، آن را بیش‌ازپیش متعادل می‌کنند. گفته می‌شود که پس از متعادل شدن طبع بدن نیز هر ماده غذایی ازجمله کشک را با مصلح آن مصرف کنید.
مسئله دیگری که در طب سنتی مطرح می‌شود، این است که با افزایش سن بدن به‌تدریج و به‌طورمعمول به سمت سرد شدن می‌رود. به همین دلیل، توصیه می‌شود افرادی که سنین میان‌سالی را طی می‌کنند، غذاهایی با طبع گرم مصرف کنند. مصرف غذاهای تر یا خشک نیز به تری یا خشکی بدن فرد بستگی دارد. اضافه‌وزن در سنین بالا، یکی از نشانه‌های تری بیش‌ازاندازه بدن است.
علاوه بر مواد گفته‌شده، می‌توان با مصرف هرگونه سبزیجات معطر و گرم مانند پونه، شوید، زیره و غیره طبع کشک را اصلاح کنید.
طب سنتی ایران نیز تا حد زیادی بر طب مدرن در خصوص خواص درمانی و پیشگیرانه کشک از بیماری‌های مختلف، صحه می‌گذارد. این طب، علاوه بر خواص گفته شده در قسمت‌های قبل، مزایای زیر را نیز برای مصرف متعادل کشک برمی‌شمارد:
در طب سنتی، همچنین گفته می‌شود که افرادی که دچار مشکلات مربوط به مو مانند ریزش، شوره، شکنندگی، موخوره و کچلی هستند، کشک را با آب مخلوط کرده و سر خود را با آن شستشو دهند.
به‌طورکلی، طب سنتی معتقد است که در مصرف لبنیات نباید زیاده‌روی کرد. این طب، همچنین بر مصرف همه مواد غذایی بدون افزودنی‌های نگه‌دارنده تأکید دارد. متخصصان، توصیه می‌کنند افراد زیر در مصرف کشک، محتاط باشند:
اگرچه در طب سنتی از گیاه‌خواری صحبتی نمی‌شود، ولی این طب بر لزوم کنترل مصرف گوشت و پروتئین حیوانی، تأکید می‌کند. افراد گیاه‌خوار می‌توانند از کشک به‌عنوان یکی از منابع اصلی تأمین پروتئین حیوانی بدن خود استفاده کنند. همان‌طور که گفتیم، کشک، چهار برابر شیر کلسیم و پروتئین دارد. به‌این‌ترتیب، این افراد می‌توانند با مصرف کشک، مصرف دیگر لبنیات خود را نیز کاهش دهند. البته باید این تغییرات با تحقیقات فراوان و ترجیحا زیر نظر پزشک صورت بپذیرد.
کشک، یکی از مواد غذایی پرکاربرد در فرهنگ غذایی ایران و آسیای میانه از ترکیه تا مغولستان است. این ماده غذایی از آخرین مشتقات شیر است که از پساب کره یا ماست خشک‌شده به دست می‌آید. کشک سنتی ازنظر ارزش غذایی، حاوی مقادیر زیادی پروتئین، کلسیم، فسفر و آهن بوده و در درمان و پیشگیری از بسیاری بیماری‌ها مؤثر است.
طب سنتی ایران نیز مصرف به‌اندازه کشک را مجاز و مفید می‌داند. ازنظر این طب، طبع کشک، سرد و خشک و در صورت مایع بودن با خشکی کمتر است. بنابراین، این ماده در بهبود عوارض ناشی از گرمی و تری بیش‌ازحد بدن مؤثر است. طب سنتی توصیه می‌کند که کشک را به همراه مصلح‌هایی مانند نعنا، سیر و سبزیجات معطر که طبعشان گرم و تر است، مصرف شود.