خیلی‌ها در مورد تفاوت کره حیوانی و کره گیاهی اطلاعات چندانی ندارند، البته تا حدودی طبیعی است، زیرا حجم انبوهی از اطلاعات نادرست غذایی در اینترنت وجود دارد.
به گزارش ایلنا، خیلی‌ها در مورد تفاوت کره حیوانی و کره گیاهی اطلاعات چندانی ندارند، البته تا حدودی طبیعی است، حجم انبوهی از اطلاعات نادرست غذایی در اینترنت وجود دارد. برخی از این اطلاعات بر اساس تحقیقات ضعیف یا شواهد ناقص گردآوری شده یا برخی یافته‌های دیگر ممکن است قدیمی باشند. تفاوت کره حیوانی و کره گیاهی و فواید و مضرات آنها و این که کدامیک برای سلامتی بهتر است، یکی از همین بحث‌‌های پرحاشیه است. این مقاله با نگاهی به هر دو طرف بحث، به مقایسه تفاوت کره حیوانی و کره گیاهی می‌پردازد.
قبل از اینکه به تفاوت کره حیوانی و کره گیاهی یا همان مارگارین بپردازیم بهتر است در ابتدا بدانیم که اصلا کره حیوانی چیست؟ کره حیوانی یک غذای اصلی سنتی است که با کوبیدن خامه تهیه می‌شود. این کره، عمدتا به عنوان روغن برای سرخ کردن مواد غذایی و استفاده در سس‌ها، کیک‌ها و شیرینی‌ها به کار می‌رود.
کره حیوانی به عنوان منبع قوی از چربی شیر، حاوی مقادیر زیادی از چربی اشباع شده است. بر اساس مطالعاتی که درباره مصرف زیاد چربی‌های اشباع شده با افزایش خطر بیماری قلبی انجام شده است، مقامات بهداشت عمومی توصیه می‌کنند که مردم مصرف کره حیوانی خود را کمی محدود کنند.
کره گیاهی یا مارگارین یک ماده غذایی فرآوری شده است که طعم و ظاهری شبیه کره حیوانی دارد و مصرف آن اغلب به عنوان جایگزین کره حیوانی که برای سلامت قلب مفید است، توصیه می‌شود. انواع جدید کره‌های گیاهی از روغن‌های گیاهی ساخته می‌شوند، حاوی برخی چربی‌های غیراشباع هستند که در صورت استفاده، به جای چربی‌های اشباع، می‌توانند کلسترول بد (LDL) را کاهش دهند.
از آن‌جایی که روغن‌های گیاهی در دمای اتاق مایع هستند، دانشمندان مواد غذایی ساختار شیمیایی آنها را تغییر می‌دهند تا مانند کره جامد شوند. طی چند دهه گذشته، فرآیندی به نام هیدروژناسیون برای سفت کردن روغن‌های گیاهی موجود در کره گیاهی استفاده شده است.
هیدروژنه کردن، محتوای چربی اشباع روغن را افزایش می‌دهد، اما چربی‌های ترانس ناسالم به عنوان یک محصول جانبی تشکیل می‌شوند. یک فرآیند جدیدتر به نام «اینتراستریفیکاسیون/interesterification » نتایج مشابهی را بدون تشکیل هیچ گونه چربی ترانس به دست می‌آورد.
کره‌های گیاهی جدید علاوه بر روغن‌های گیاهی هیدروژنه یا استریفیه شده، معمولا حاوی چندین افزودنی غذایی از جمله امولسیفایرها و رنگ‌‌‌ها هستند. به زبان ساده، این نوع کره‌های گیاهی یک محصول غذایی بسیار فرآوری شده هستند که از روغن‌های گیاهی تهیه می‌شوند، در حالی که کره حیوانی اساسا چربی لبنی غلیظ است.
اثرات کره حیوانی بر سلامتی تا حد زیادی به رژیم غذایی گاوهایی که کره از شیر آنها به دست آمده است، بستگی دارد. کره حیوانی حاوی چندین ماده مغذی است که نمی‌توانید آنها را در بسیاری از مواد غذایی دیگر پیدا کنید. مثلا کره گاوهایی که با علف تغذیه می‌شوند، حاوی مقداری ویتامین K2 است که به بهبود سلامت استخوان‌ها کمک می‌کند.
در واقع به نظر می‌رسد فواید سلامتی کره گاوهایی که با علف تغذیه می‌شوند، نسبت به کره گاوهایی است که از غلات تغذیه می‌کنند، بیشتر است. این مواد مغذی شامل موارد زیر است:
ویتامین K2: این ویتامین کمتر شناخته‌شده به پیشگیری از ابتلا به بسیاری از بیماری‌های جدی، از جمله سرطان، پوکی استخوان و بیماری‌های قلبی کمک می‌کند.
اسید لینولئیک مزدوج (CLA): مطالعات نشان می‌دهد که این اسید چرب می‌تواند خواص ضد سرطانی داشته باشد و به کاهش درصد چربی بدن کمک کند.
بوتیرات: یک اسید چرب با زنجیره کوتاه است که در کره وجود دارد و به وسیله باکتری‌های روده نیز تولید می‌شود. این اسید مفید می‌تواند با التهاب مبارزه کند، سلامت گوارش را بهبود ببخشد و به جلوگیری از افزایش وزن کمک کند.
امگا ۳: این نوع کره حیوانی دارای امگا ۶ کمتر و امگا ۳ بیشتر است.
با این وجود، کره به طور کلی باید در مقادیر کم، مصرف شود، بنابراین سهم کمی هم در دریافت این مواد مغذی توسط بدن دارد.
برخی از متخصصان نگران مقادیر زیاد چربی اشباع شده و کلسترول در کره هستند و به مردم توصیه می‌کنند مصرف خود را محدود کنند. کره حیوانی از حدود ۵۰ درصد چربی اشباع شده تشکیل شده، در حالی که بقیه آن، عمدتا آب و چربی غیراشباع است.
بر اساس یافته‌های مطالعات اخیر، مصرف کمتر چربی اشباع شده و جایگزینی آن با چربی اشباع نشده تا ۱۷ درصد خطر بیماری قلبی را کاهش می‌دهد.
به نظر می‌رسد تغییر چربی اشباع شده به کربوهیدرات یا پروتئین تاثیری بر محتوای سلامتی آن ندارد. در نتیجه، برخی از کارشناسان شک دارند که مصرف چربی‌های اشباع واقعا نگران‌کننده باشد. در واقع، متخصصان تغذیه به مردم توصیه کرده‌اند که مصرف چربی‌های اشباع خود را برای چند دهه محدود کنند.
طرفداران این عقیده، اغلب به مطالعاتی اشاره می‌کنند که نشان می‌دهد چربی اشباع شده سطح کلسترول LDL یا «کلسترول بد» را افزایش می‌دهد. جالب اینجاست که برخی از دانشمندان بر این باورند که خوردن چربی‌های اشباع شده ممکن است فوایدی از جمله بهبود نمایه چربی خون داشته باشد.
یعنی ممکن است کلسترول HDL یا « کلسترول خوب» را افزایش دهد و اندازه ذرات کلسترول LDL را از کوچک و متراکم به بزرگ تغییر دهد که چربی خوش‌خیم‌تر در نظر گرفته می‌شود. بنابراین هیچ شواهد محکمی از این ادعا پشتیبانی نمی‌کند که مصرف زیاد کره حیوانی یا سایر منابع غذایی با چربی اشباع شده مستقیما باعث بروز بیماری قلبی می‌شود.
با این حال، قبل از اینکه دانشمندان بتوانند متابولیسم چربی اشباع شده و ارتباط آن با سلامت قلب را به طور کامل درک کنند، تحقیقات دقیق بیشتری مورد نیاز است.
کره حیوانی همچنین کلسترول بالایی دارد. زمانی تصور می‌شد که مصرف بالای کلسترول یکی از عوامل خطر اصلی برای بیماری قلبی است. این نگرانی هم مبتنی بر مطالعاتی بود که نشان می‌داد سطوح بالای کلسترول خون با افزایش خطر بیماری قلبی مرتبط است.
با این حال، اکنون واضح است که دریافت مقادیر متوسط کلسترول از رژیم غذایی، سطح کلسترول خون آن را در بیشتر افراد افزایش نمی‌دهد و فقط کمبود این ماده مغذی را جبران می‌کند. اگرچه مصرف بسیار زیاد آن همچنان ممکن است باعث افزایش کلسترول خون شود.
متخصصان بهداشت عمومی برای چندین دهه از رژیم‌های غذایی کم کلسترول حمایت کرده‌اند. این دستورالعمل‌ها به ویژه برای افراد مبتلا به کلسترول خونی خانوادگی (یک بیماری ژنتیکی که باعث افزایش غیرطبیعی سطح کلسترول خون می‌شود) اعمال می‌شود. با این وجود، به نظر می‌رسد این نوع رژیم غذایی تأثیر کمی بر این گروه داشته است.
البته دانشمندان به بحث درباره نقش کلسترول غذا بر بیماران قلبی ادامه می‌دهند، اما نگرانی‌ها در سال‌های اخیر کاهش داشته است.
فواید کره گیاهی برای سلامتی هم بستگی به نوع روغن‌های گیاهی و نحوه پردازش آنها دارد. این کره‌ها ممکن است سرشار از چربی‌های اشباع نشده چندگانه باشند. بیشتر انواع کره گیاهی دارای چربی غیراشباع چندگانه هستند که مقدار دقیق آن بستگی به روش تولید روغن‌های گیاهی دارد.
مثلا کره گیاهی مبتنی بر روغن سویا حاوی تقریبا ۲۰ درصد چربی غیراشباع چندگانه است و چربی‌های غیر اشباع به طور کلی سالم در نظر گرفته می‌شوند.
برخی از کره‌های گیاهی با فیتواسترول‌ها یا استانول‌ها غنی شده‌اند. روغن‌های گیاهی نیز به طور طبیعی سرشار از استرول‌ها و استانول‌های گیاهی هستند. مارگارین‌های غنی شده با فیتوسترول، کلسترول LDL یا «کسترول بد» را حداقل در کوتاه مدت کاهش می‌دهند، اما ممکن است کلسترول HDL یا « کلسترول خوب» را نیز کاهش دهند. با این حال، اکثر مطالعات ارتباط قابل توجهی بین دریافت کل فیتوسترول و خطر بیماری قلبی شناسایی نکرده‌اند.
انواع کره گیاهی خوشمزه و به صرفه در بازار وجود دارند که از میان آنها می توان به «کره گیاهی مهگل» اشاره کرد. برند مهگل به تولید کره گیاهی کم کالری و کم چربی می‌پردازد و کره‌های آن هم حاوی ویتامین A و D3 است. کره‌های مهگل قابلیت بخش‌پذیری بالا و بافت نرمی دارند.
«کره گیاهی پخشینه»، «کره گیاهی سفره ساده»، «کره زعفرانی و غنی شده» برند مهگل با ویتامین دی در بسته‌بندی‌های ۱۰ گرمی، ۱۵ گرمی، ۲۵ گرمی، ۵۰ گرمی، ۱۰۰ گرمی و ۲۵۰ گرمی را به راحتی می‌توانید از فروشگاه‌های زنجیره‌ای و سوپر مارکت‌ها خریداری کنید.
اگرچه کره گیاهی ممکن است حاوی برخی از مواد مغذی دوستدار قلب باشد، اما اغلب حاوی چربی ترانس است که با افزایش خطر بیماری قلبی و سایر مشکلات سلامت مزمن مرتبط است. از طرفی، روغن‌های گیاهی در دمای اتاق، مانند کره، جامد نیستند.
برای اینکه آنها را برای استفاده در کره گیاهی جامد کنند، باید ساختار آنها را با استفاده از فرآیندی به نام هیدروژناسیون به صورت شیمیایی، تغییر دهند. در این فرآیند روغن‌ها در معرض حرارت بالا، فشار بالا، گاز هیدروژن و یک کاتالیزور فلزی قرار می‌گیرند.
هیدروژناسیون مقداری از چربی غیراشباع را به چربی اشباع تبدیل می‌کند که در دمای اتاق، جامد است و ماندگاری محصول را افزایش می‌دهد. متأسفانه چربی ترانس به عنوان یک محصول جانبی تشکیل می‌شود و مصرف زیاد چربی‌های ترانس صنعتی با افزایش خطر ابتلا به بیماری‌های مزمن مرتبط است. به همین دلیل، متخصصان تغذیه به مردم توصیه می‌کنند مصرف آن را محدود کنند.
FDA (انجمن غذا و دارو) در حال اجرای ممنوعیت چربی ترانس در تمام غذاهای فرآوری‌شده است، اگرچه تولیدکنندگان مواد غذایی می‌توانند برای استثنا درخواست دهند. در نتیجه، بسیاری از تولیدکنندگان مواد غذایی شروع به استفاده از روش جدیدی برای جامد کردن روغن‌های گیاهی موجود در کره گیاهی کرده‌اند. این روش «اینترستریفیکاسیون/ interesterification » نامیده می‌شود.
در این روش برخی از چربی‌های غیراشباع موجود در روغن، با چربی اشباع‌شده جایگزین می‌شوند. با این حال روغن‌های گیاهی استریل شده سالم‌تر از روغن‌های هیدروژنه در نظر گرفته می‌شوند، چون فاقد چربی ترانس هستند. اگر کره گیاهی را به کره حیوانی ترجیح می‌دهید، سعی کنید انواع بدون چربی ترانس را انتخاب کنید.
اگر در لیست مواد تشکیل دهنده روغن واژه «هیدروژنه» نوشته شده است، از مصرف آن اجتناب کنید.
بسیاری از انواع چربی‌های اشباع نشده چندگانه وجود دارند که اغلب بر اساس ساختار شیمیایی خود به دسته‌های دیگر تقسیم می‌شوند. دو مورد رایج آنها چربی‌های امگا ۳ و امگا ۶ هستند. چربی‌های امگا ۳ ضد التهاب شناخته می‌شوند، به این معنی که در برابر التهاب عمل می‌کنند.
ولی جالب است بدانید که خوردن بیش از حد چربی امگا ۶ ممکن است باعث التهاب مزمن شود. متاسفانه امروزه مردم بیش از حد چربی امگا ۶ مصرف می‌کنند. مصرف بالای این چربی، با افزایش خطر چاقی و بیماری‌های مزمن مانند بیماری قلبی و بیماری التهابی روده مرتبط است.
با این حال، تجزیه و تحلیل مطالعات کنترل شده نشان می‌دهد که اسید لینولئیک – رایج‌ترین چربی امگا ۶ – بر سطح نشانگرهای التهابی خون تأثیر نمی‌گذارد. در نهایت، مشخص نیست که آیا مصرف زیاد چربی‌های امگا ۶ واقعا نگران‌کننده است یا خیر و تحقیقات بیشتری مورد نیاز است.
روغن‌های گیاهی که به ویژه دارای چربی امگا ۶ بالایی هستند، عبارتند از: آفتابگردان، ذرت، سویا و روغن پنبه دانه. اگر نگران مصرف بیش از حد چربی امگا ۶ هستید، از مصرف زیاد کره گیاهی حاوی این روغن‌ها خودداری کنید.
کره حیوانی و کره گیاهی شبیه به هم هستند و کاربرد یکسانی در آشپزی دارند، با این حال، اطلاعات تغذیه ای آنها متفاوت است. در حالی که کره حیوانی سرشار از چربی اشباع شده است، کره گیاهی سرشار از چربی غیراشباع و گاهی اوقات چربی ترانس است. گفتنی است که اثرات چربی اشباع بر سلامتی بسیار بحث‌برانگیز و نقش آن در بیماری‌های قلبی در سال‌های اخیر کم‌اهمیت بوده است.
این در حالی است که دانشمندان توافق دارند که چربی‌های ترانس موجود در برخی مارگارین‌ها، خطر ابتلا به بیماری‌های مزمن را افزایش می‌دهند. به همین دلیل، کره‌های گیاهی بدون چربی ترانس به‌طور فزاینده‌ای در حال تولید هستند. در انتخاب کره گیاهی به برچسب بدون چربی ترانس دقت و آن را انتخاب کنید. همچنین محصولاتی را انتخاب کنید که با روغن‌های سالم مانند روغن زیتون ساخته شده‌اند.
اگر کره حیوانی، مورد علاقه شماست، محصولاتی را که از شیر گاو تغذیه شده با علف تهیه شده‌اند، خریداری کنید. درنهایت در صورت انتخاب هر یک از موارد بالا به این موضوع دقت کنید که باید این محصولات را در حد اعتدال مصرف کنید.
کره حیوانی بهتر است یا گیاهی؟ نمی‌توان به این سوال جواب قطعی داد، چون هم کره حیوانی و هم کره گیاهی هر کدام فواید و مضرات خود را دارند و در صورتی که مصرف متعادلی داشته باشید، هر دو برای سلامتی مفید هستند.
منبع:مجله کوروش