سرآشپز‌های فرانسوی در حالی این روز‌ها برای چیدن میز‌های شام مخصوص سال نو در انتخاب بین پاستای خاویار به عنوان غذای اصلی یا یک قاشق چایخوری خاویار به عنوان پیش غذا مردد مانده‌اند که عرضه‌کنندگان خاویار تلاش تازه‌ای را برای تغییر شکل و مقدار مصرف آن در میان فرانسوی‌ها آغاز کرده‌اند.
صد سال پیش، خاویار در فرانسه ناشناخته بود. این مهاجران ارمنی، ملکوم و موشق پطروسیان بودند که سزار ریتز، هتلدار سوئیسی را متقاعد کردند که همزمان با افتتاح شعبه پاریس، برای نخستین بار تخم‌های ماهی استروژن دریای خزر را در فهرست غذا‌های آن قرار دهد.
اما لوئیک بی‌یَن‌اَسیس، از موسسه اروپایی تاریخ و فرهنگ غذا تاکید دارد که در دوره بین دو جنگ جهانی تا ناپدید شدن ماهیان خاویاری، مصرف خاویار یک سنت فرانسوی در ژیروند واقع در جنوب غربی این کشور بوده است. او معتقد است که این فرهنگ باید با ارائه غذا‌های خوشمزه دوباره احیا شود.
بازار خاویار در فرانسه از زمان ممنوعیت صید ماهیان آزاد خاویاری در سال ۲۰۰۸ به دلیل کاهش قیمت خاویار که با آغاز ساخت مزارع پرورش ماهیان خاویاری ممکن شد و نیز افزایش گرایش به مصرف خام غذا‌های دریایی، پتانسیل توسعه خوبی پیدا کرده است.
فرانسواز بواسو، یکی از فروشندگان خاویار در فرانسه نیز می‌گوید: «در حال حاضر قناد‌های معروف فرانسه یک قطعه کوچک شیرینی را ۱۰ یورو می‌فروشند؛ این در حالی است که یک جعبه ۲۰ گرمی خاویار که برای غذای دو نفره کافیست از ۲۶ یورو به بالا قیمت دارد، ولی چون مردم هنوز تصور می‌کنند که باید آن را با شراب کهنه و در مناسبت‌های خاص و بر اساس دستور پخت ویژه صرف کنند، از خرید خاویار اجتناب می‌کنند.»
مانوئل ژاری، فروشنده دیگر خاویار هم می‌گوید که ۵۰ گرم خاویار مرغوب، ۸۳ یورو است؛ نمی‌گویم ارزان است، ولی با آن می‌شود یک وعده غذای دونفره مغزی تهیه کرد.
میکائیل پطروسیان که نسل سوم نخستین خاندان وارد کننده خاویار به فرانسه به شمار می‌رود، معتقد است که مصرف خاویار نیازی به ظرف نقره و قاشق طلا ندارد، دستور پخت ویژه‌ای هم نیاز ندارد بلکه با تغییر رویکرد سنتی به آن باید مردم باور کنند که خاویار خام و خالص به تنهایی یک وعده غذایی سالم و مغزی است و آن را می‌توان به ساده‌ترین شکل با یک قاشق چایخوری از جعبه حاوی آن خورد.
بر همین اساس، برخی از عرضه‌کنندگان خاویار در فرانسه با ارائه تخفیف‌های ماهانه در حال تشویق مصرف خام آن در مغازه‌های خود هستند. در این مغازه‌ها هر قاشق چایخوری خاویار بین ۳ تا ۵ یورو قیمت دارد و نرخ پایه هر جعبه ۱۰ گرمی خاویار سیبریایی (خاویار بری) ۱۸ یورو است و هر جعبه ۳۰ گرمی آن ۴۵ یورو فروخته می‌شود.
البته خاویار بسته به این که از چه نوع ماهی استحصال می‌شود، انواع مختلفی شامل بلوگا، آسترا، سوروگا و بری دارد. در حال حاضر هر بسته ۳۰ گرمی خاویار بری در ایران به عنوان یکی از تولیدکنندگان عمده و سنتی خاویار در جهان، بین ۴۸۰ تا ۵۶۰ هزار تومان به فروش می‌رسد که بر پایه نرخ آزاد یورو (۳۳ هزار و ۷۰۰ تومان) معادل ۱۴.۲۴ تا ۱۶.۶۱ یورو است؛ نرخی پایین‌تر از بازار فرانسه.
بسته ۳۰ گرمی مرغوب‌ترین و گرانترین نوع خاویار بلوگا که از فیل ماهی به دست می‌آید در بازار ایران یک میلیون و ۲۰۰ هزار تومان (۳۵.۶ یورو) قیمت‌گذاری شده، ولی در فروشگاه‌های فرانسه این نوع خاویار با قیمتی بیش از ۳۸ یورو عرضه می‌شود.
اما آنچه که گسترش مصرف عمومی خاویار در فرانسه را در مقایسه با ایران ساده‌تر کرده، بالاتر بودن قدرت خرید عمومی است. در حال حاضر، حداقل دستمزد ناخالص ماهانه در فرانسه ۱۵۳۹ یورو، ولی این رقم در ایران دو میلیون و ۶۵۵ هزار تومان (۷۸.۷۹ یورو) است. بر این اساس، هر کارگر فرانسوی ماهانه امکان خرید حدود ۳۴ جعبه ۳۰ گرمی خاویار بری را دارد، ولی در مقابل هر کارگر ایران با صرف تمامی دستمزد ماهانه خود فقط ۵ بسته ۳۰ گرمی خاویار بری را خواهد داشت.
منبع: یورونیوز