فراروـ مرغ در سفره ما و همچنین در برنامه غذایی خانواده ایرانی یکی از پروتئین‌های بسیار پر مصرف است که معمولا بیشتر از گوشت قرمز از آن استفاده می‌شود. مرغ در انواع خورش‌ها، پلوها، سالادها، فست فود‌ها و خوراک‌ها استفاده می‌شود؛ ولی استفاده از آن برای غذای اصلی و به صورت خورش رواج بیشتری دارد. مرغ شکم پر یکی از انواع طبخ مرغ است که در آن مرغ به صورت درسته پخته می‌شود و شکم مرغ را با انواع سبزی‌های معطر، گردو، زرشک و آلو پر می‌کنند.
به گزارش فرارو، تهیه مرغ شکم معمولا در شمال کشور و با سبزی‌های معطر محلی مرسوم‌تر است؛ ولی در همه نقاط ایران مرغ شکم پر را با روش‌های طبخ گوناگون تهیه می‌کنند که هرکدام به نوع خود مطبوع و لذیذ است. همچنین مرغ شکم به دلیل ظاهر درسته و چشم نوازی که دارد، یک غذای مجلسی محسوب می‌شود. مرغ شکم پر را معمولا با فر تهیه می‌کنند؛ ولی ما در این مطلب قصد داریم تا طرز تهیه مرغ شکم پر ویژه و خوشمزه را بدون استفاده از فر و توی قابلمه برای شما کاربران گرامی به اشتراک بگذاریم.
مواد لازم برای تهیه مرغ شکم پر
مرغ درسته: ۱ عدد
پیاز درشت: ۲ عدد
زعفران دم کرده: ۱ فنجان
جعفری و گشنیز خرد شده: ۲۰۰ گرم
رب انار: ۲ قاشق غذاخوری
آب لیمو ترش: 2 قاشق غذاخوری
آلو خورشتی: ۱۰ عدد
مغز گردو خرد شده: نصف فنجان
پیازداغ: ۱ فنجان
نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و پودر سیر: به میزان لازم
کره: 20 گرم
روغن برای سرخ کردن: به میزان لازم
نکات مربوط به مواد اولیه
نکات مربوط به پیازداغ
پیاز داغ عطر و طعم بسیار خوبی به غذا می‌دهد؛ اما نکته مهم این است که پیاز داغ باید کاملاً ریز و خشک باشد. برای داشتن یک پیاز داغ پودری و خشک پیاز را به صورت نازک برش بزنید؛ سپس در روغن فراوان که از قبل داغ شده است، سرخ کنید. به این نکته توجه داشته باشید که پیاز باید در روغن شناور باشد؛ بنابراین نباید حجم زیادی از پیاز را در یک مرحله اضافه کنید. بعد از اینکه پیاز سرخ شد، آن را روی توری قرار دهید تا روغن اضافی آن کاملاً گرفته شود. سپس روی سینی پهن کنید. وقتی دوباره این کار را انجام دادید، پیاز‌های جدیدی را که سرخ کرده‌اید، روی پیاز داغ‌های قبلی نریزید؛ چون باعث روغنی شدن قبلی‌ها می‌شود. علاوه‌بر این باعث می‌شود که پیاز داغ حالت خمیری پیدا کند.
نکات مربوط به زعفران
همیشه سعی کنید از زعفران دم کرده غلیظ استفاده کنید؛ چون هرقدر زعفران را با آب بیشتری دم کنید، کم‌رنگ‌تر می‌شود و مجبور می‌شوید برای به دست آوردن رنگ دلخواه‌تان از زعفران بیشتری استفاده کنید؛ بنابراین نحوه دم کردن زعفران بسیار مهم است. برای دم کردن زعفران ابتدا زعفران را بدون اضافه کردن شکر یا قند کاملاً پودر کنید. بعد به ازای ۱ قاشق چای‌خوری زعفران ۲ قاشق سوپ‌خوری آب جوش و ۲ تکه یخ به آن اضافه کنید. افزودن یخ باعث می‌شود به زعفران شوک وارد شود و رنگ بیشتری پس بدهد.
زعفران را در ظرف دردار در فریزر نگهداری کنید و موقع استفاده اجازه بدهید در دمای محیط یخ زدایی شود. پس از هر بار استفاده دوباره زعفران باقی مانده را داخل فریزر قرار دهید. حواستان باشد زعفرانی که استفاده می‌کنید، تقلبی نباشد. برای اینکه بفهمید زعفران تقلبی یا خالص است. زعفران را بین انگشتتان بگذارید و فشار بدهید. اگر روغن پس نداد؛ یعنی خالص است. زعفران‌های تقلبی معمولاً براق هستند.
نکات مربوط به آلو خورشتی
آلو با داشتن خواص آنتی اکسیدانی سرشار از ویتامین‌های گروه A، B، C و همچنین دارای کلسیم، منیزیم، فسفر، آهن و گوگرد است. آلو خورشتی معمولا به رنگ‌های زرد، سیاه و قهوه‌ای روشن و در اندازه‌های ریز یا درشت در بازار موجود است. آلو خورشتی تازه و مرغوب نباید بوی ترشیدگی بدهد و باید ظاهری شفاف داشته باشد. همیشه قبل از استفاده از آلو در خورش نیم ساعت قبل آن را توی یک کاسه با آب ولرم خیس کنید. این کار باعث می‌شود اگر آلو دارای شن ریزه یا آشغال باشد، با خیس خوردن کاملا تمیز شود. بعد از نیم ساعت آلو را توی یک صافی بریزید و روی آن آب بگیرید؛ سپس به غذا اضافه کنید.
طرز تهیه مرغ شکم پر
برای تهیه مرغ شکم پر باید یک مرغ درسته تهیه کنید و از فروشنده بخواهید تا شکم مرغ را بدون برش و خرد کردن کاملا خالی کند. هرچه مرغ کوچک‌تر باشد، در فرآیند پخت نرم‌تر و خوشمزه‌تر خواهد شد. برای تهیه مرغ شکم پر نباید پوست مرغ را بکنید. ابتدا مرغ را خوب بشویید و توی یک کاسه بزرگ قرار بدهید. پیاز‌ها را خرد کنید و روی مرغ بریزید؛ سپس زعفران دم کرده را همراه با آب لیموترش روی مرغ بریزید و هم‌زمان با دست پوست مرغ را ماساژ بدهید و مرغ را زیر و رو کنید تا همه قسمت‌های آن با زعفران و آبلیمو آغشته شود. نمک و زردچوبه را نیز به همین ترتیب اضافه کنید و مرغ را خوب ماساژ بدهید. سپس روی کاسه یک سلفون بکشید و آن را به مدت ۲ ساعت در یخچال قرار بدهید تا مرغ مزه‌دار شود. در این فاصله مواد توی شکم مرغ را آماده کنید. جعفری و گشنیز (می‌توانید از هر نوع سبزی معطر که در دسترس دارید، استفاده کنید) خرد شده را توی یک ماهی تابه بریزید و با شعله کم تفت بدهید تا آب سبزی خشک شود؛ سپس ۱ قاشق روغن به آن اضافه کنید.
بعد از ده دقیقه که سبزی را سرخ کردید، پیازداغ، نمک، فلفل و پودر سیر را توی سبزی بریزید و خوب هم بزنید. در آخر مغز گردوی خرد شده و رب انار را اضافه کنید و چند دقیقه بعد اجاق را خاموش کنید. بعد از اینکه مرغ مزه‌دار شد، آن را از یخچال خارج کنید. مرغ را از توی کاسه بیرون بیاورید و روی یک سینی بزرگ بگذارید. حالا از حفره‌ای که در پایین شکم مرغ قرار دارد، کمی زعفران و کره نرم شده توی شکم مرغ بریزید و با دست دیواره‌ها را ماساژ بدهید؛ سپس شکم مرغ را با مخلوط سبزی سرخ شده که از قبل آماده کرده‌اید و آلو خورشتی شسته و خیس داده شده پر کنید. در آخر کار با استفاده از یک نخ و سوزن حفره شکم مرغ را بدوزید تا هنگام پخت محتویات آن بیرون نریزد. پا‌های مرغ را هم با استفاده از نخ به هم ببندید تا در زمان سرخ کردن و پخت مشکلی برای جا به جایی نداشته باشید.
در مرحله بعد یک قابلمه را که مناسب با اندازه مرغ شماست، روی اجاق گاز بگذارید و کمی روغن در آن بریزید و صبر کنید تا روغن داغ شود؛ سپس مرغ را به آرامی توی قابلمه بگذارید و با شعله کمی زیاد هر چهار طرف آن را سرخ کنید. مراقب باشید مرغ در این مرحله بیش از حد سرخ نشود و نسوزد. بعد از اینکه مرغ سرخ شد، شعله اجاق گاز را کم کنید و محتویات کاسه‌ای که مرغ را در آن مزه‌دار کرده بودید، توی قابلمه و روی مرغ بریزید. بقیه زعفران را هم روی مرغ بریزید و دو تا سه لیوان آب جوش به قابلمه اضافه کنید. درب قابلمه را دم‌کنی بگذارید و حدود ۲ ساعت زمان بدهید تا مرغ با شعله کم اجاق گاز کاملا بپزد و نرم شود. بعد از گذشت این زمان مرغ شکم پر شما آماده است که می‌توانید آن را همراه با کته زعفرانی یا زرشک پلو میل کنید. نوش جان.