فراروـ ترشی‌ها ازجمله مخلفات خوشمزه‌ای هستند که در کنار وعده‌های غذایی سرو می‌شوند و تنوع بالایی دارند. با فرا رسیدن فصل پاییز و فراوان شدن گل کلم بازار تهیه انواع ترشی‌ها رونق می‌گیرد؛ زیرا گل کلم پایه اصلی بسیاری از ترشی‌های خوشمزه است. می‌توان گفت شور و ترشی یکی از بهترین مخلفات همراه غذا در فصل پاییز و زمستان است.
به گزارش فرارو، شور مخلوط یکی از این مخلفات خوشمزه و محبوب پاییزی است و از آنجا که در تهیه آن از مخلوط آب و نمک استفاده می‌شود، به آن شور می‌گویند. اگر دوست دارید در خانه شور مخلوط را با روشی بسیار آسان و به صورت سالم و بهداشتی تهیه کنید، در ادامه این مطلب با ما همراه باشید.
مواد لازم برای تهیه شور مخلوط
گل کلم درشت: ۱ عدد
کلم برگ سفید: ۱ عدد
کرفس (برگ و ساقه): ۱ دسته
هویج: ۱ کیلو
سیر: ۲ بوته
فلفل ترشی: ۲۰۰ گرم
ترخون: ۱۰۰ گرم
سرکه قرمز: ا لیوان
آب: به میزان لازم
نمک: به میزان لازم
نکات مربوط به مواد اولیه
نکات مربوط به گل کلم
گل کلم یکی از سبزیجات بسیار پر خاصیت و سرشار از فیبر است که دارای انواع ویتامین‌های گروه c، b، k و مقادیر قابل توجهی از پتاسیم، منگنز، منیزیم و فسفر است. گل کلم سالم و تازه باید کاملا سفید باشد و لکه‌های سیاه روی گلم کلم نشانه کهنگی آن است. سطح گل کلم باید کاملا ترد و تازه باشد و آثار له شدگی نداشته باشد. همچنین برگ‌های گل کلم تازه باید به رنگ سبز روشن باشد. گل کلم را می‌توانید بدون اینکه بشویید، به مدت ۵ روز در یخچال و داخل کیسه کاملا خشک و با سر باز نگهداری کنید.
نکات مربوط به سرکه
سرکه‌ها انواع گوناگونی دارند و بهترین نوع سرکه برای تهیه ترشی سرکه انگور است. رنگ سرکه انگور قرمز است و طعم ملایم‌تری نسبت به سرکه سفید دارد.
نکات مربوط به فلفل ترشی
فلفل سبز سرشار از مواد مغذی و ویتامین c است که در تقویت سیستم ایمنی، جلوگیری از گرفتگی رگ‌های قلب، کنترل دیابت، پاک‌سازی ریه و افزایش اشتها نقش مهمی دارد. فلفل هالوپینو یکی از خوشمزه‌ترین نوع فلفل سبز است که طعم تند و طبع گرمی دارد و برای تهیه انواع ترشی گزینه بسیار مناسبی است.
طرز تهیه شور مخلوط
ابتدا گلم کلم، کلم برگ، هویج و ساقه و برگ‌های جوان و تازه کرفس را خرد کنید؛ سپس هر کدام را جداگانه بشویید و توی صافی بریزید تا آب اضافی آن کشیده شود. حبه‌های سیر را پوست کنید و بشویید و فلفل ترشی و ترخون را به صورت کامل و بدون اینکه خرد کنید، بشویید. سپس یک حوله یا پارچه تمیز را روی کابینت یا میز جایی که کمتر در معرض رفت آمد باشد، پهن کنید و همه سبزیجات را روی آن بریزید و با دست خوب پخش کنید. سبزیجات باید حدود ۱ روز روی پارچه بمانند تا کاملا خشک شوند و هیچ رطوبتی نداشته باشند. هر از گاهی دستتان را بشویید و سبزیجات را زیر و رو کنید تا همه قسمت‌های آن به خوبی خشک شود. بعد از اینکه سبزیجات کاملا خشک شدند، بانکه یا شیشه‌های بزرگ مخصوص ترشی را آماده کنید و به صورت ردیفی سبزیجات را توی شیشه بریزید.
به این صورت که ابتدا یک لایه گل کلم؛ سپس کلم برگ، هویج، ساقه و برگ کرفس، چند حبه سیر و چند عدد فلفل ترشی و یکی دو ساقه ترخون بریزید و این کار را تا زمانی که شیشه پر شود، ادامه بدهید. حالا شیشه‌ها را کنار بگذارید. یک قابلمه بزرگ را از آب پر کنید و چند قاشق سوپ‌خوری نمک در آن بریزید. توجه داشته باشید که میزان نمک به ذائقه شما بستگی دارد؛ ولی باید بدانید که اگر نمک شور بیش از حد کم باشد، علاوه بر اینکه شور شما بی‌مزه می‌شود، ممکن است کپک بزند و ماندگاری بالایی نداشته باشد. همچنین اگر نمک را بیش از اندازه اضافه کنید، بیش از حد شور می‌شود و ممکن است قابل خوردن نباشد؛ بنابراین نمک را به اندازه‌ای اضافه کنید که نه بیش از حد شور و نه بیش از حد بی‌نمک باشد.
حالا قابلمه آب و نمک را روی شعله اجاق گاز بگذارید و صبر کنید آب جوش بیاید؛ سپس اجاق را خاموش کنید و سرکه را به قابلمه آب و نمک اضافه کنید. استفاده از سرکه در تهیه شور اختیاری است؛ ولی ما توصیه می‌کنیم که حتما از سرکه استفاده کنید؛ زیرا مانع کپک زدن شور می‌شود. در مرحله آخر با یک ملاقه بزرگ مخلوط آب و نمک و سرکه داغ را توی شیشه‌های محتوی سبزیجات شور بریزید. شیشه را کاملا پر کنید؛ ولی درب شیشه‌ها را نبندید و صبر کنید تا شور توی شیشه کاملا سرد شود. این روند ممکن است حدودا دو تا سه ساعت طول بکشد. کمی از آب و نمک را نگه دارید و هرازگاهی یک ملاقه دیگر به شیشه‌ها اضافه کنید؛ زیرا سبزیجات آب را به خودش می‌کشد و سر شیشه کم کم خالی می‌شود.
وقتی محتویات شیشه‌ها کاملا خنک شدند، سر شیشه را با آب نمک پر کنید و درب آن‌ها را محکم ببندید، طوری که مطمئن باشید هوا به داخل آن وارد نمی‌شود. اگر درب شیشه شما شل است و از محکم بسته شدن آن مطمئن نیستید، یک کیسه پلاستیکی تمیز را روی شیشه بگذارید و درب شیشه را روی کیسه بگذارید و تا جایی که می‌توانید درب را محکم کنید. شیشه‌های شور را به مدت دو تا سه هفته در محلی که خنک و بدون آفتاب باشد، قرار بدهید تا آماده شوند.
نکاتی که باید در تهیه انواع ترشی رعایت کنید
۱- ترشی را در ظرف شیشه‌ای بریزید. ظرفی که برای ترشی در نظر گرفته‌اید، باید کاملاً تمیز و خشک باشد. در غیر این صورت ترشی کپک می‌زند. در ظرف را هم محکم ببندید تا هوا نکشد. اگر هوا بکشد، ترشی خراب می‌شود.
۲- ترشی را حتماً در جای خنک به دور از نور خورشید و ترجیحاً در داخل یخچال نگهداری کنید.
۳- در ریختن ادویه ترشی و نمک زیاده‌روی نکنید. بعضی‌ها در تهیه ترشی به قدری ادویه را زیاد می‌ریزند که تمام مواد ترشی عطر و طعم اصلی خودشان را از دست می‌دهند.