فرارو- فسنجان یکی از خورشت‌های خوشمزه و اصیل ایرانی است که پای ثابت سفره مجالس و مهمانی‌ها در فصل زمستان است. این خورشت خوشمزه را می‌توانید با گوشت مرغ، بوقلمون، اردک و گوشت قلقلی تهیه کنید که در این بخش ما طرز تهیه خورشت فسنجان با مرغ را آموزش می‌دهیم. اگر می‌خواهید با طرز تهیه این خورشت لذیذ و فوت و فن‌های خوشمزه‌تر شدن آن آشنا شوید، در ادامه این مطلب با ما همراه باشید.
مواد اولیه لازم برای تهیه خورشت فسنجان برای ۴ نفر
مغز گردو چرخ شده: ۳۵۰ گرم
مرغ: ۴ تکته
پیاز متوسط: ۳ عدد
قرص استاک مرغ: ۱ عدد
آلو بخارا: ۱۰ عدد
رب انار ملس: ۶ قاشق غذاخوری
شکر: ۲ قاشق غذاخوری (اختیاری)
زعفران دم کرده غلیظ: ۲ قاشق غذاخوری
زردچوبه: ۱ قاشق چایخوری
فلفل قرمز: به میزان لازم
نمک: به میزان لازم
روغن مایع: به میزان لازم
یخ: به میزان لازم
نکات مربوط به مواد اولیه
۱- نکات مربوط به گردو
به گزارش فرارو، برای تهیه خورشت فسنجان حتماً از گردوی ایرانی و روغنی استفاده کنید. برای اینکه بفهمید گردو روغنی است، باید تکه کوچکی از آن را بین دو انگشت فشار بدهید. اگر روغنش بیرون زد و دست‌تان را چرب کرد، برای فسنجان مناسب است. برای اینکه گردو روغن بیشتری پس بدهد، ترجیحاً زمانی آن را چرخ کنید که قصد تهیه فسنجان را دارید. گردو را دو تا سه بار چرخ کنید و اگر می‌خواهید کمی زیر دندان بیاید، یک‌چهارم مغز گردو را یک مرتبه چرخ کنید و مابقی را سه بار چرخ کنید. چندین بار چرخ‌کردن گردو به روغن‌انداختن آن کمک می‌کند.
۲- نکات مربوط به مرغ
یکی از نکات بسیار مهم در تهیه انواع غذا‌ها انتخاب مواد اولیه سالم و تازه است. وقتی می‌خواهید مرغ را انتخاب کنید، حتماً جا‌هایی را که اتصال دارند، مثل ران و بال را چک کنید؛ چون ماندگی و ناسالم بودن مرغ در این قسمت‌ها زود‌تر مشخص می‌شود. اگر این قسمت‌ها بوی نامطبوعی بدهد؛ یعنی مرغ تازه نیست. حواستان باشد مرغ‌هایی را که خیلی خیس هستند، انتخاب نکنید. رطوبت زیاد مرغ نشان دهنده این است که قبلاً فریز شده است.
اگر از مرغ‌های بسته‌بندی استفاده می‌کنید، حتماً تاریخ آن را چک کنید و حواستان باشد که خون‌آبه نداشته باشد. برای تهیه خورشت فسنجان بهتر است از سینه مرغ استفاده کنید؛ اما این امر کاملاً سلیقه‌ای است و به ذائقه شما بستگی دارد. پس در صورت تمایل می‌توانید از ران مرغ هم استفاده کنید که در آن صورت هم خورشت بسیار خوشمزه‌ای خواهید داشت.
۳- نکات مربوط به پیاز
وقتی برای خریدن پیاز به بازار‌های میوه و تره‌بار می‌رویم، رنگ‌های مختلفی از پیاز‌ها را می‌بینیم. بدون توجه به اینکه هرکدام از این پیاز‌ها مصارف مشخصی دارند، آن‌ها را می‌خریم. درواقع دم‌دست‌ترین پیاز را انتخاب می‌کنیم. غافل از اینکه ممکن است پیاز انتخاب شده برای مصرفی که در نظر داریم، مناسب نباشد. اگر بخواهیم به طور مختصر در مورد کاربرد انواع پیاز‌ها توضیح بدهیم، باید از پیاز زرد که معروف‌ترین عضو خانواده پیازهاست، شروع کنیم. این پیاز بهترین گزینه برای پخت و پز است. پیاز سفید از پیاز زرد طعم ملایم‌تری دارد.
از نظر کاربرد تقریباً مثل پیاز قرمز است و می‌شود آن را خام خورد و یا در سالاد‌ها و دیپ‌ها از آن استفاده کرد. این پیاز برای غذاهای مکزیکی هم بهترین گزینه است. پیاز قرمز نسبت به پیاز سفید و زرد فیبر بیشتری دارد و به خاطر رنگ زیبایش می‌توان از آن برای تزئین بشقاب غذا هم استفاده کرد. علاوه‌بر این برای کبابی کردن، سالاد و ساندویچ‌ها هم انتخاب مناسبی است. پیاز‌های قرمز به اندازه کافی عطر و طعم به غذا نمی‌دهند؛ بنابراین معمولاً برای پخت و پز مورد استفاده قرار نمی‌گیرند.
۴- نکات مربوط به استاک مرغ
استاک یا آب گوشت، مرغ، ماهی یا سبزیجات از حرارت دادن استخوان‌ها به همراه سبزیجات ساقه‌ای و تعداد محدودی ادویه تهیه می‌شوند. استاک در انواع سوپ‌ها، انواع سس‌ها، خورشت‌ها و البته بسیاری از غذاهای دیگر مورد استفاده قرار می‌گیرد و تأثیر بسیاری در طعم و مزه غذا‌ها دارد. می‌توانید استاک را خودتان در منزل تهیه کنید یا اینکه به صورت آماده از سوپر مارکت‌ها خریداری کنید.
به این نکته توجه داشته باشید که اگر از استاک استفاده می‌کنید، نمک را در انتها به غذا اضافه کنید؛ چون استاک کمی شور است و غالباً وقتی از استاک استفاده می‌شود، نیازی به نمک نیست. پس در انتها غذا را بچشید، اگر لازم بود به آن نمک اضافه کنید.
۵- نکات مربوط به زعفران
همیشه سعی کنید از زعفران دم‌کرده غلیظ استفاده کنید؛ زیرا هرقدر زعفران را با آب بیشتری دم کنید، کم‌رنگ‌تر می‌شود و مجبور می‌شوید برای به دست آوردن رنگ دلخواه‌تان از زعفران بیشتری استفاده کنید؛ بنابراین نحوه دم کردن زعفران بسیار مهم است. من زعفران را همیشه به روش خانم گل‌آور که در یک برنامه تلویزیونی آموزش دادند، دم می‌کنم. برای دم کردن زعفران به این روش ابتدا زعفران را بدون اضافه کردن شکر یا قند کاملاً پودر کنید. بعد به ازای ۱ قاشق چایخوری زعفران ۲ قاشق سوپ‌خوری آب‌جوش و ۲ تکه یخ به آن اضافه کنید.
افزودن یخ باعث می‌شود به زعفران شوک وارد شود و رنگ بیشتری پس بدهد. زعفران را در ظرف دردار در فریزر نگهداری کنید و موقع استفاده اجازه دهید در دمای محیط یخ‌زدایی شود. پس از هر بار استفاده دوباره زعفران باقی مانده را داخل فریزر قرار دهید. حواستان باشد، زعفرانی که استفاده می‌کنید تقلبی نباشد. برای اینکه بفهمید زعفران تقلبی یا خالص است، زعفران را بین انگشتتان بگذارید و فشار دهید. اگر روغن پس نداد؛ یعنی خالص است. زعفران‌های تقلبی معمولاً براق هستند.
۶- نکات مربوط به رب انار
رب انار مرغوب رب اناریست که طعم سوختگی نداشته باشد. دلیل طعم سوختگی در رب انار ته گرفتن آن در هنگام طبخ و توجه نداشتن به تکه‌های سوخته میان آن است. از خصوصیات دیگر رب انار خوب این است که درجه غلظت مناسبی داشته باشد؛ چراکه بیش از حد غلیظ بودن باعث سفت شدن آن می‌شود و رقیق بودن هم باعث کپک زدن رب انار حتی در یخچال می‌شود. از دیگر نکاتی که در طعم رب انار باید به آن توجه کرد، نداشتن طعم پوسیدگی در هنگام چشیدن آن است. رب اناری که در هنگام تولید آن دانه‌های خراب و پوسیده انار نیز مورد استفاده قرار گرفته باشد، بعد از آماده شدن طعم پوسیدگی می‌دهد که این رب انار علاوه بر نداشتن سلامت و مرغوبیت در معرض خرابی و کپک زدن بیشتری قرار دارد.
طرز تهیه خورشت فسنجان
۱- گردو چرخ شده را داخل قابلمه بریزید و با یک قاشق غذاخوری روغن تفت بدهید. این کار باعث می‌شود بوی خامی گردو گرفته شود و در زمان کم‌تری روغن آن آزاد شود. حواستان باشد گردو زود می‌سوزد؛ بنابراین حرارت را کم کنید و بالای سر آن بمانید و مدام هم بزنید. سپس دو پیاز را بدون اینکه خرد کنید یا برش بزنید، به آن اضافه کنید. به این ترکیب مقدار کمی آب اضافه کنید و بگذارید جوش بیاید. سپس روی حرارت خیلی کم قرار بدهید تا ریزجوش بزند. هرچند وقت یک‌بار دو قالب کوچک یخ به خورشت اضافه کنید تا به گردو شوک وارد شود و روغن بیشتری پس بدهد.
درواقع هروقت احساس کردید خورشت کم‌آب شده است، به جای آب به آن یخ اضافه کنید. وقتی پیاز‌ها پختند، آن‌ها را از خورشت خارج کنید و بکوبید و دوباره به خورشت اضافه کنید. در نیم ساعت پایانی پخت گردو می‌توانید آلو‌ها را اضافه کنید. آلو باعث می‌شود خورشت لعاب‌دارتر شود و به ملس شدن آن کمک می‌کند.
۲- همچنان که گردو درحال پختن است، مرغ‌ها را آماده کنید. برای این منظور پیاز نگینی خرد شده + روغن مایع + تکه‌های مرغ + زردچوبه + نمک + فلفل قرمز را داخل تابه روی حرارت متوسط قرار بدهید و اجازه دهید حدود ۲۰ دقیقه مواد با هم تفت بخورند تا پیاز و ادویه‌ها به خورد مرغ بروند و حسابی مزه‌دار شوند. در این مدت بالای سر آن بمانید و مدام هم بزنید. سپس به اندازه‌ای که روی مرغ‌ها را بگیرد، آب بریزید و قرص استاک را هم اضافه کنید. در ظرف را بگذارید تا مرغ‌ها با حرارت ملایم پخته شوند. بعد از اینکه مرغ پخت، یک ربع آخر ۱ قاشق از زعفران را به آن اضافه کنید.
۳- بعد از اینکه مرغ آماده شد، آن را داخل خورشت بریزید. سپس چاشنی خورشت را که رب انار است، اضافه کنید و اجازه بدهید ۳۰ دقیقه روی حرارت ملایم بماند تا خوب جا بیافتد. اگر رب انار ملس بود، احتیاجی به اضافه کردن شکر نیست و اگر ترش بود، در این مرحله مقداری شکر اضافه کنید. به میزان شکر گفته شده در دستور توجه نکنید. طعم دلخواه خود را با چشیدن به دست بیاورید. یک ربع آخر پخت ۱ قاشق غذاخوری زعفران به آن اضافه کنید.