فرارو- در گذشته وقتی به شیرینی فروشی می‌رفتیم، نهایتاً با چند نوع شیرینی مثل دانمارکی، خامه‌ای و ... مواجه می‌شدیم. اما این روز‌ها تنوع شیرینی‌ها بیش‌تر از سابق شده و در کافه‌ها یا شیرینی‌فروشی‌ها انواع کیک و دسر مثل وافل، چیزکیک، کاپ‌کیک، تارت و سایر شیرینی‌ها موجود است. یکی از شیرینی‌های پرطرفدار تارت است که سطح روی آن باز است و با انواع کرم، میوه‌های مختلف، مربا و خامه پر می‌شود.
تارت یک شیرینی بین‌المللی بسیار خوشمزه و جذاب است که طرفداران بسیار زیادی دارد و معمولاً به عنوان دسر در مهمانی‌ها و مجالس از آن استفاده می‌شود. درصورتی‌که در خمیر تارت شکر وجود نداشته باشد، می‌توان داخل آن را با مواد غیر شیرین مانند مرغ یا میگو پر کرد و یا غذا‌هایی مانند سالاد الویه، سالاد اندونزی، کشک بادمجان و… را با آن سرو کرد.
خمیر تارت از ترکیب آرد، کره، شکر، نمک، وانیل و تخم‌مرغ و ریختن آن در قالب تارت تهیه می‌شود. تفاوت اصلی تارت با انواع کیک در آن است که نان تارت بدون پف عمل می‌آید، حال آن‌که در دسته کیک‌ها پف از موارد غیرقابل حذف است. تهیه نان تارت کار سختی نیست؛ اما کمی حوصله می‌خواهد. در این دستور سعی کرده‌ایم همه نکات و فوت و فن‌های تهیه یک تارت خوشمزه را برای شما توضیح دهیم.
مواد اولیه لازم برای تهیه خمیر تارت
آرد: ۱۸۰ گرم
شکر: ۶۰ گرم
کره سرد: ۱۲۰ گرم
تخم مرغ درشت: ۱ عدد
نمک: ۱/۴ قاشق چایخوری
وانیل: ۱/۲ قاشق چایخوری
طرز تهیه خمیرتارت
۱- در مرحله اول آرد + نمک را با هم مخلوط کنید و ۳ بار الک کنید. این کار باعث هواگیری و سبک شدن آرد می‌شود. سپس شکر را به آن اضافه کنید. این مواد را داخل غذاساز بریزید و با هم مخلوط کنید. بعد کره سرد را که به صورت حبه قندی خرد کرده‌اید، به آن اضافه کنید. حدود ۱۵ ثانیه غذاساز را روشن کنید تا حالت پودری شود. سپس تخم مرغ + وانیل را اضافه کنید و ۱۵ ثانیه دیگر غذاساز را روشن کنید. فقط حواستان باشد بیش‌تر از ۱۵ ثانیه نشود؛ زیرا خمیر خشک می‌شود. درنهایت خمیر لطیفی به دست می‌آید. آن را داخل مشما بپیچید و به مدت ۱ ساعت در یخچال استراحت بدهید.
اگر غذاساز ندارید، می‌توانید مواد را داخل مخلوط‌کن بریزید. اگر مخلوط‌کن هم نداشتید، همه مراحل را با دست انجام بدهید. فقط در این صورت مراحل کار کمی طولانی‌تر می‌شود. برای این منظور وقتی کره را به آرد اضافه کردید، آن را با نوک انگشت ورز بدهید تا خمیر حالت خرده نان پیدا کند. سپس تخم مرغ + شکر + وانیل را با چنگال هم بزنید و به مخلوط کره + آرد + نمک اضافه کنید و به آرامی با سرانگشتان ورز دهید تا خمیر یک‌دستی به دست آید. در فرآیند کار اگر خمیر یک دست نشد و همچنان حالت خرده‌نان داشت، ۱ قاشق غذاخوری شیر سرد یا آب سرد به آن اضافه کنید و خمیر را ورز دهید تا جمع شود. سپس لای سلفون یا مشما بپیچید و داخل یخچال قرار بدهید. حواستان باشد خمیر را خیلی ورز ندهید. این خمیر بسیار لطیف است و نیاز به ورز دادن زیاد ندارد.
۲- بعد از ۱ ساعت خمیر را از یخچال خارج کنید. اجازه بدهید به دمای محیط برسد. خمیر را به مدت ۱ دقیقه ورز بدهید. سپس با وردنه از مرکز به اطراف به قطر نیم سانتی‌متر باز کنید. خمیر را از پایین به بالا دور وردنه بپیچید و آن را داخل قالب مخصوص تارت که از قبل با روغن جامد چرب کرده‌اید، قرار دهید. برای چرب کردن قالب نوک انگشت‌تان را به روغن آغشته کنید و به سطح قالب بمالید. وقتی خمیر را روی قالب قرار دادید، با کمک انگشت‌تان خمیر را به قالب بچسبانید. بعد با یک چاقو اضافه‌های خمیر را از لبه قالب جدا کنید.
سپس با چنگال سطح خمیر را سوراخ کنید. روی قالب را با سلفون بپوشانید و خمیر را به مدت ۱۰ دقیقه داخل فریزر استراحت دهید. بعد از این‌که خمیر را از فریزر خارج کردید، آن را با کاغذ روغنی بپوشانید و روی آن مقداری نخود یا لوبیا بریزید که پف نکند. فر را از ۱۵ دقیقه قبل روی درجه ۱۷۵ تنظیم کنید تا گرم شود. سپس خمیر را به مدت ۲۰ دقیقه در طبقه وسط فر قرار دهید تا آماده شود.
مواد اولیه لازم برای فیلینگ پنیری
پنیر خامه‌ای: ۱۲۰ گرم
شکر: ۶۰ گرم
خامه صبحانه: ۲۰۰ گرم
پوره کدو حلوایی: ۲۰۰ گرم
آرد: ۲۰ گرم
تخم مرغ: ۲ عدد
دارچین: ۱ قاشق چایخوری
پودر زنجبیل: ۱/۴ قاشق چایخوری
وانیل: ۱/۲ قاشق چایخوری
طرز تهیه فیلینگ پنیری
۱- ابتدا پوره کدو حلوایی را آماده کنید. برای این منظور کدو حلوایی را برش بزنید. سپس داخل سینی فر قرار بدهید و روی سینی فویل بکشید و آن را به مدت ۹۰ دقیقه در طبقه وسط فری که روی دمای ۱۷۰ درجه سانتی‌گراد قرار داده‌اید، بگذارید تا بپزد. بعد کدو را پوره کنید. در این مرحله ۱ قاشق شکر به آن اضافه کنید و روی حرارت قرار بدهید تا آب آن کشیده شود.
۲- پنیر خامه‌ای را که به دمای محیط رسیده است، با همزن برقی هم بزنید تا باز شود. سپس شکر + خامه صبحانه و پوره به دمای محیط رسیده را به آن اضافه کنید و با همزن برقی هم بزنید. وقتی مواد با هم مخلوط شدند، آرد + دارچین + زنجبیل را هم اضافه کنید. سپس تخم‌مرغ‌ها را دانه‌دانه اضافه کنید. هر تخم‌مرغ را ۲ دقیقه با همزن هم بزنید.
درنهایت وانیل را هم اضافه کنید.. فیلینگ را داخل تارتی که سرد شده است، بریزید. به مدت ۴۵ دقیقه در فر ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد قرار بدهید. در صورت تمایل می‌توانید مقداری شکلات تخته‌ای را آب کنید. بخشی از مواد را با شکلات مخلوط کنید. بعد از این‌که مقداری از مواد پنیری را داخل تارت ریختید، به صورت پراکنده از فیلینگ شکلاتی با قاشق روی آن بریزید و با کمک خلال دندان طرح بدهید.
همان‌طور که می‌دانید پنیر‌های خامه‌ای انواع مختلفی دارند. پنیر ماسکارپونه یکی از آن‌هاست که از خامه خالص تهیه می‌شود و نسبت به سایر پنیر‌های خامه‌ای خوشمزه‌تر است. البته درصورتی‌که در تهیه آن از خامه محلی استفاده شود، بسیار خوشمزه‌تر هم می‌شود؛ بنابراین در بین انواع پنیر‌های خامه‌ای که در بازار موجود است، این پنیر بهترین گزینه برای تهیه انواع دسر مثل چیزکیک و تارت است. چیزکیک واقعی با پنیر فیلادلفیا تهیه می‌شود؛ اما این پنیر در ایران در فرآیند تهیه شور می‌شود؛ بنابراین گزینه مناسبی برای تهیه چیزکیک و دسر‌های پنیری نیست.
لازم به ذکر است که ماسکارپونه نسبت به پنیر‌های دیگر قیمت بالایی دارد؛ بنابراین در شرایط اقتصادی فعلی احتمالاً برای خیلی‌ها گزینه مناسبی نیست. می‌توانید پنیر‌های خامه‌ای دیگر را که به نسبت قیمت مناسب‌تری دارند، جایگزین کنید. سعی کنید پنیری را انتخاب کنید که درصد شوری آن خیلی کم باشد. اگر پنیر شور باشد، ترکیب شوری و شیرینی طعم خیلی بدی می‌شود.