فرارو-همان‌طور که می‌دانید کیک‌های شکلاتی یکی از محبوب‌ترین کیک‌ها در دنیا هستند. بعید است کسی پیدا شود که بتواند به کیک شکلاتی نه بگوید. حتی کسانی که عاشق شکلات هم نیستند، معمولاً دست رد به سینه یک برش کیک شکلاتی با خامه شکلاتی نمی‌زنند.
شما می‌توانید این کیک را برای مهمانی‌های عصرانه یا تولد در منزل تهیه کنید و در کنار خانواده و دوستان از خوردن آن لذت ببرید. امروز می‌خواهیم طرز تهیه کیک شکلاتی و نکات مربوط به خامه‌کشی و تزیین آن را به شما آموزش بدهیم.
پس در ادامه این مطلب با ما همراه باشید تا با طرز تهیه کیک شکلاتی با فیلینگ خامه شکلاتی، موز و گردو آشنا شوید.
مواد اولیه لازم برای تهیه کیک شکلاتی
تخم مرغ: ۴ عدد
شکر: ۱۱۵ گرم
آرد: ۱۱۰ گرم
شیر: ۵۵ گرم
کره: ۵۵ گرم
پودر کاکائو: ۲۵ گرم
بکینگ‌پودر: ۶ گرم
وانیل: ۱/۴ قاشق چایخوری
مواد لازم برای فیلینگ شکلاتی
خامه قنادی شیرین شده: ۲۰۰ گرم
پودر کاکائو: ۲ قاشق سوپخوری
آب: ۳ قاشق غذاخوری
قبل از اینکه سراغ طرز تهیه برویم، ابتدا باید توضیحاتی در مورد مواد اولیه به شرح ذیل ارائه دهیم:
۱- برای درست کردن کیک مواد اولیه را به دمای محیط برسانید؛ بنابراین سعی کنید حداقل نیم ساعت قبل از شروع همه مواد را از یخچال خارج کنید و اجازه دهید به دمای محیط برسند. همچنین برای پخت هر کیکی آرد و مواد خشک مثل پودر کاکائو را ۳ بار الک کنید. این کار باعث هواگیری و سبک شدن آرد می‌شود و درنتیجه بافت کیک شما بهتر می‌شود.
۲- دقیق بودن دمای فر در پخت کیک نقش بسیار مهمی دارد. وقتی قالب را در فر می‌گذارید، باید دقیقاً به همان دمای گفته شده در دستور رسیده باشد و در طول پخت هم تغییر دما ندهد. معمولاً درجه حرارت و مدت زمان پخت در فر‌های مختلف متفاوت است. به عنوان مثال اگر در دستور گفته شده دمای ۱۷۵ درجه به مدت ۴۵ دقیقه ممکن است در فر شما با این دما و مدت نتیجه مطلوب حاصل نشود و این مسئله به این دلیل است که در واقع فر شما به آن دمای گفته شده نرسیده است یعنی شما فر را روی درجه ۱۷۵ تنظیم کرده‌اید؛ اما در واقع دمای واقعی فر شما ۱۷۵ نیست و ممکن است کم‌تر یا بیشتر از این دما بوده باشد.
کسانی که سابقه پخت شیرینی و کیک را دارند، معمولاً قلق فری که از آن استفاده می‌کنند، دست‌شان هست. مثلاً می‌دانند اگر در دستور گفته شده دمای ۱۷۵ درجه در فری که استفاده می‌کنند، این دما روی درجه ۱۸۵ حاصل می‌شود. اگر زیاد با فر کار نکرده‌اید و دمای فرتان را نمی‌دانید، بهترین کار تهیه دماسنج فر است. همان‌طور که گفتیم، دمای بیشتر فر‌ها دقیق نیست. استفاده از دماسنج فر بسیار ساده است و باید آن را به طبقه فر آویزان کنید.
به این موضوع توجه داشته باشید که معمولاً درجه حرارتی که در دستور‌ها گفته می‌شود، بر مبنای فر برقی است. اگر از فر گازی استفاده می‌کنید و دماسنج فر ندارید، دما را حدود ۱۰ درجه سانتی‌گراد بیشتر بگذارید. دمایی که گفته می‌شود، باز هم به فر شما بستگی دارد و باید قلق فر دست‌تان بییاد. با چند بار امتحان کردن متوجه دما و مدت زمان پخت خواهید شد.
۳- سعی کنید یک ترازوی دیجیتال و پیمانه‌های استاندارد آشپزی تهیه کنید؛ زیرا در تهیه کیک و شیرینی اندازه‌های دقیق مواد اولیه بسیار مهم است. اندازه‌گیری با ترازوی دیجیتال نسبت به پیمانه‌ها دقیق‌تر است. خیلی از افراد طریقه صحیح استفاده از پیمانه‌ها را نمی‌دانند؛ بنابراین اگر برایتان مقدور است، حتماً ترازوی دیجیتال تهیه کنید.
اگر خواستید با پیمانه اندازه‌گیری کنید، برای اندازه‌گیری مواد خشک مثل آرد و پودر کاکائو قبل از پیمانه زدن، مواد را با قاشق هم بزنید. چون این مواد بعد از مدتی حالت فشرده پیدا می‌کنند. نکته مهم دیگری که در فرآیند پیمانه زدن باید رعایت کنید، این است که مواد را با قاشق داخل پیمانه بریزید و به هیچ عنوان پیمانه را داخل ظرف حاوی مواد نزنید؛ چون در این حالت اندازه‌ها دقیق نمی‌شوند. وقتی مواد را داخل پیمانه می‌ریزید، نباید سرپر و گنبدی شکل باشد.
۴- همیشه زمان به هم زدن تخم مرغ چندین‌بار همزن را خاموش کنید و اطراف ظرف را با کمک لیسک تمیز و داخل ظرف بریزید تا ذره‌ای از تخم مرغ به صورت هم نزده داخل کیک نباشد، وگرنه با وجودی که از وانیل و یا اسانس استفاده می‌کنید، باز کیک بوی تخم مرغ می‌گیرد. خیلی از افراد فکر می‌کنند که وانیل و طعم دهنده‌ها بوی بد تخم مرغ را از بین می‌برد. درحالی‌که این فکر اشتباه است. آن‌چه بوی بد تخم مرغ را از بین می‌برد، درست هم زدن تخم مرغ است. پس این مرحله را بادقت انجام دهید.
۵- در انتخاب قالب کیک دقت کنید. اگر قالب نسبت به مواد کوچک یا بزرگ باشد، نتیجه مطلوبی نمی‌گیرد. همیشه باید قالبی انتخاب کنید که وقتی مواد کیک را در آن ریختید، ۱/۳ قالب خالی بماند. البته همه این موارد نیاز به تجربه دارد. شاید بار اول متوجه نشوید که چه قالبی مناسب است. باید چندبار کیک درست کنید تا چشم شما به اندازه‌ها عادت کند و بتوانید سریع قالب مناسب را انتخاب کنید.
۶- نکته مهم دیگر در پخت کیک انتخاب جنس قالب است. قالب‌های متنوع و گران‌قیمت زیادی در بازار موجود است. وقتی برای خرید قالب مراجعه می‌کنید باتوجه به تنوع ممکن است در انتخاب قالب سر درگم شوید. یکی از بهترین قالب‌ها برای تهیه انواع کیک که نسبت به سایر قالب‌ها قیمت مناسبی هم دارد. قالب‌های گالوانیزه است که معمولاً از همه لوازم قنادی‌ها می‌توانید تهیه کنید و در طرح‌ها و شکل‌های مختلف موجود است.
۷- یک نکته خیلی مهم که در پخت انواع کیک باید رعایت کنید، این است که در فر را قبل از ۳۰ دقیقه به هیچ عنوان باز نکنید. اگر این کار انجام دهید، تمام زحمات‌تان هدر می‌رود، زیرا در این صورت کیک شما پف نمی‌کند.
۸- درنهایت اینکه سعی کنید از مواد اولیه مرغوب در پخت کیک و شیرینی استفاده کنید. اگر مواد شما مرغوب نباشد، به هیچ عنوان نتیجه مطلوبی نمی‌گیرید. به عنوان مثال ممکن است همه نکات را رعایت کرده باشید؛ اما درنهایت کیک شما سفت شده است. این امر می‌تواند به این دلیل باشد که از آرد مرغوب استفاده نکرده‌اید.
طرز تهیه کیک شکلاتی
۱- وقتی مواد اولیه را آماده کردید و خواستید شروع کنید، ابتدا فر را روشن کنید تا فر گرم شود یا اینکه حدود ۲۰ دقیقه قبل از اینکه کیک آماده شود، برای رفتن در فر آن را روشن کنید. از آنجا که معمولاً ممکن است فراموش کنید از همان ابتدا فر را روشن کنید. اگر دمای فر شما بالاست و امکان دارد بیش از حد داغ شود، می‌توانید روی درجه کم‌تر بگذارید. بعد که کیک آماده رفتن به فر شد، روی دمای مندرج در دستور قرار بدهید.
۲- زرده و سفیده تخم مرغ را از هم جدا کنید. توجه داشته باشید که به هیچ عنوان نباید زرده داخل سفیده شود. علت اینکه نباید از زرده وارد سفیده شود، این است که زرده نوعی چربی محسوب می‌شود و درصورتی‌که وارد سفیده شود، باعث می‌شود که سفیده خوب فرم نگیرد. اگر تازه‌کار هستید و جدا کردن زرده از سفیده برایتان سخت است، زرده و سفیده را به محض در آوردن تخم مرغ از یخچال همان موقع که کاملاً سرد است، از هم جدا کنید و بعد اجازه بدهید به دمای محیط برسد.
۳- سفیده‌ها را با شکر هم بزنید تا کاملاً فرم بگیرد. طوری که وقتی ظرف حاوی سفیده را بر می‌گردانید، از ظرف جدا نشود. یکی از نشانه‌های خوب فرم گرفتن سفیده این است که پره‌های همزن را در آن ببینید. بعد زرده + وانیل را حدود ۲ دقیقه با همزن هم بزنید. سپس مخلوط زرده + وانیل را با سفیده مخلوط کنید و ۳۰ ثانیه دیگر هم بزنید.
۴- در این مرحله آرد + بکینگ‌پودر را ۳ بار الک کنید و آهسته به مواد بالا اضافه کنید. مواد را با لیسک به صورت دورانی هم بزنید. توجه داشته باشید که مواد را از یک جهت و آرام هم بزنید. اگر خیلی سریع هم بزنید، ممکن است کیک شما خوب پف نکند. در عین حال طوری مواد را هم بزنید که کاملاً با هم ترکیب شوند و آرد به صورت گولوله‌ای در کیک باقی نماند. اگر مواد را خوب با هم ترکیب نکنید، بعد از پخت کیک گلوله‌های آرد را در بافت کیک مشاهده می‌کنید که مطمئناً مطلوب نیست.
۵- کره + شیر را با هم مخلوط کنید. روی حرارت غیر مستقیم مثل کتری یا سماور قرارب دهید تا کره ذوب شود. وقتی کره ذوب شد، پودر کاکائو الک شده را به آن اضافه کنید و با قاشق هم بزنید. بعد از اینکه مواد با هم ترکیب شدند، کنار بگذارید تا از حرارت بیافتد. درنهایت باید این مواد را به مخلوط آرد و تخم مرغ اضافه کنید. اگر داغ داغ اضافه کنید، ممکن است تخم مرغ ببرد. پس وقتی که از حرارت افتاد، ابتدا چند قاشق از مخلوط آرد و تخم مرغ را به این مواد اضافه کنید. وقتی مطمئن شدید که دمای آن متناسب است، به کاسه‌ای که تخم مرغ و آرد در آن است، اضافه کنید و مواد را آهسته با کمک لیسک با هم ترکیب کنید.
۶- کف قالب مورد نظر کاغذ روغنی پهن کنید یا اینکه با روغن جامد چرب کنید. مواد را از وسط قالب داخل آن بریزید و به صورت یک‌نواخت در کل قالب پهن کنید. اگر خواستید دیواره‌ها را هم با روغن چرب کنید. حتما بعد از روغن زدن دیواره‌ها آن را آردپاشی کنید تا مانع پف کردن کیک نشود. بعد قالب را چند بار آرام به زمین بکوبید تا هواگیری شود. سپس در دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد به مدت ۴۵ دقیقه در طبقه وسط فر قرار بدهید. برای اینکه متوجه شوید کیک پخته یا نپخته است، سیخ چوبی یا خلال دندان را داخل کیک کنید. اگر مواد به آن نچسبید؛ یعنی کیک شما پخته است. برای این کیک قالب ۲۰ سانتی‌متری مناسب است.
۷- وقتی کیک پخت و خواستید آن را از فر خارج کنید، ابتدا فر را خاموش کنید. بعد در فر را باز کنید و اجازه بدهید کیک چند دقیقه داخل فر خاموش با در باز بماند. اگر بالافاصله از فر خارج کنید، پف کیک می‌خوابد؛ زیرا یک مرتبه از یک محیط خیلی گرم وارد محیط سرد می‌شود. درنتیجه به کیک شوک وارد می‌شود. همچنین وقتی کیک را از فر خارج کردید، یک‌دفعه آن را در محیط سرد قرار ندهید. به عنوان مثال آن را روی سنگ اوپن یا در مسیر باد کولر یا پنکه قرار ندهید.
۸- بعد از اینکه کیک را از فر خارج کردید، اجازه دهید سرد شود. سپس با کاردک یا اگر نداشتید، با چاقو دور کیک را از قالب جدا کنید. بعد کیک را روی توری برگردانید. توری پنجره‌ای پلاستیکی است که می‌توانید آن را از لوازم قنادی‌ها تهیه کنید و به جای سینی استفاده کنید.
طرز تهیه خامه شکلاتی
۱- برای تهیه خامه شکلاتی ابتدا باید خامه قنادی را فرم بدهید. فرم دادن خامه به روش زیر است:
معمولاً برای فرم دادن خامه قنادی گفته می‌شود که آن را به مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه با همزن برقی هم بزنید؛ اما همان‌طور که می‌دانید، در قنادی خیلی نباید روی این زمان‌بندی‌ها تمرکز کنید و مهم‌تر از زمان‌بندی این است که شما ابزاری را که در اختیار دارید، بشناسید.
به عنوان مثال ممکن است که همزن شما یک همزن قوی یا متوسط باشد. مسلماً نتیجه‌ای که در ۱۵ دقیقه با این دو همزن حاصل می‌شود، متفاوت است. ممکن است با همزن متوسط در ۱۵ دقیقه خامه آماده شود؛ اما همان نتیجه با یک همزن قوی در ۸ دقیقه به دست بیاید.
حالا اگر شما قدرت همزن‌تان را ندانید و با همزن قوی ۱۵ دقیقه خامه را هم بزنید، نهایتاً چیزی که به دست می‌آید، خامه فرم گرفته نیست. به زمان‌بندی‌ها توجه کنید؛ اما معیار اصلی باید آشنایی و شناخت ابزار کارتان باشد. در این قسمت طریقه صحیح فرم دادن خامه قنادی را بیان می‌کنیم.
همیشه وقتی خامه را از لوازم قنادی‌ها تهیه می‌کنید، بسته به نیازتان آن را در بسته‌های نیم کیلویی یا یک کیلویی یا کم‌تر بسته‌بندی کنید تا وقتی که خواستید از آن استفاده کنید، فقط بسته مورد نیاز را از فریزر خارج کنید. برای شروع کار باید خامه یخ زده را از فریزر خارج کنید و در دمای محیط قرار بدهید تا یخ‌زدایی شود و حالت بستنی پیدا کند.
بعد خامه را در کاسه بریزید و همزن را روی دور متوسط قرار بدهید. وقتی یک‌دست شد، آن را روی دور تند قرار بدهید. خامه وقتی زده شده نیست، براق است؛ اما وقتی شروع به آماده شدن می‌کند، کم‌کم رنگ آن مات می‌شود. وسط کار یک بار همزن را خاموش کنید و با لیسک آرام به صورت دورانی هم بزنید. خامه را زیر و رو کنید تا خامه‌های زیر ظرف هم زده شود. برای بهتر فرم گرفتن خامه کاسه حاوی خامه را در ظرف حاوی یخ قرار بدهید و بعد با همزن هم بزنید.
علاوه‌بر مات شدن خامه یکی دیگر از نشانه‌های خامه فرم گرفته این است که رد پره‌های همزن روی آن می‌افتد. وقتی سر همزن را از داخل ظرف خامه بیرون می‌آورید، باید خامه داخل آن گیر کرده باشد. وقتی خامه آماده شود، اگر ظرف را برعکس کنید، بیرون نمی‌ریزد. وقتی خامه آماده شد، آن را زیاد هم نزنید. خامه را هربار به اندازه نیازتان فرم دهید، چون بعد از یک بار فرم‌دهی دیگر نمی‌توانید برای تزیین کیک یا دسر‌ها از آن استفاده کنید.
۲- پودر کاکائو را همراه آب در ظرفی بریزید و هم بزنید تا حالت خمیری پیدا کند. سپس آن را به خامه فرم گرفته اضافه کنید و با همزن هم بزنید. اگر دوست داشتید، می‌توانید به این ترکیب حدود ۵۰ گرم شکلات تلخ هم اضافه کنید. در این حالت شکلات را روی حرارت غیرمستقیم ذوب کنید. وقتی از دما افتاد، آن را کم‌کم به خامه فرم گرفته که در ظرف حاوی یخ قرار دارد، اضافه کنید و با همزن مخلوط کنید.
تزیین کیک شکلاتی با خامه
۱- برای تزیین کیک اولین مرحله برش دادن آن است. شما می‌توانید کیک را به ۲ یا ۳ لایه تقسیم کنید. برای اینکه ارتفاع لایه‌ها هم‌اندازه باشد، ابتدا با کمک خط‌کش ارتفاع کیک را اندازه بگیرید. به عنوان مثال اگر ارتفاع کیک ۱۲ سانت است، به ۳ لایه ۴ سانتی تقسیم می‌شود. لایه‌ها را با خلال دندان علامت گذاری کنید. دور تا دور کیک را خلال دندان قرار دهید. بعد با چاقو مخصوص برش کیک لایه‌ها را برش بدهید. برای برش دادن یک دست‌تان را روی کیک بگذارید و با دست دیگرتان به حالت رفت و برگشتی برش بزنید.
۲- برای خامه‌کشی کیک به زیر کیکی، صفحه گردون کیک، پالت و ظرف حاوی آب داغ نیاز دارید. زیر کیکی را روی صفحه گردون کیک قرا بدهید. مقداری خامه روی زیر کیکی بریزید و کیک را روی آن فیکس کنید. این کار باعث می‌شود کیک روی صفحه گردون فیکس شود. بعد از برش زدن باید روی لایه‌ها را با خامه کاور کنید. در این مرحله می‌توانید از گردو خرد شده، موز و شکلات چیپسی هم استفاده کنید. در صورت استفاده از این مواد وقتی آن‌ها را روی کیک گذاشتید، دوباره یک لایه نازک از خامه روی این مواد بریزید و لایه بعدی را روی آن بگذارید و با دست فشار دهید. وقتی همه لایه‌ها را روی هم قرار دادید، نوبت به خامه‌کشی سطح رویی و دور کیک می‌رسد. این قسمت شامل ۲ مرحله آسترکشی و خامه‌کشی است.
۳- برای آسترکشی ابتدا یک برس تمیز را روی کیک بکشید تا خرده‌های کیک از آن جدا شود. بعد خامه را روی کیک بریزید و با کمک پالت روی سطح کیک پخش کنید. در مرحله آسترکشی نباید خیلی خامه بریزید. درواقع منظور از آستری؛ یعنی یک لایه نازک تمیز روی کیک قراردهید که ایراد‌های آن پنهان شود و دیگر پوره‌های کیک از آن جدا نشود. بعد از اینکه روی کیک را خامه زدید، دیواره‌های آن را به صورت رفت و برگشتی خامه‌کشی کنید. در این مرحله با یک دست پالت را روی کیک بکشید و با دست دیگر صفحه گردون را حرکت دهید.
۴- وقتی که تمام کیک را با یک لایه نازک پوشش دادید و ایراد‌های آن را پنهان کردید، این مرحله تمام است. کیک را نیم ساعت داخل فریزر استراحت بدهید. بعد از آسترکشی حتماً زیرکیکی را با دستمال تمیز کنید. بعد از اینکه کیک را از فریزر خارج کردید، ابتدا روی کیک را خامه بزنید. برای این کار دست‌تان را به صورت عمود بگذارید و خامه را صاف کنید. بعد نوبت به دور کیک می‌رسد. دور کیک را با حرکت رفت و برگشت خامه‌کشی کنید. وقتی می‌خواهید دور کیک را خامه‌کشی کنید، باید از پالتی استفاده کنید که ارتفاع آن از ارتفاع کیک بیشتر باشد. در آخرین مرحله صاف کردن خامه مدام پالت را در ظرف آب گرم بزنید تا تمام ناصافی‌های کیک گرفته شود. آب در مرحله آخر به صاف‌تر شدن خامه کمک می‌کند.