فرارو- شاید شما هم از آن دسته افرادی هستید که هر روز با سوال «امروز چه غذایی درست کنم؟» رو به‌رو می‌شوید. البته باتوجه به تنوع بالای غذا‌های سنتی و بین‌المللی این سوال کمی عجیب است.
به گزارش فرارو؛ همه ما حداقل هفته‌ای یک بار با این سوال مواجه می‌شویم. شاید علت این باشد که از تکراری بودن برنامه غذایی خود خسته شده‌ایم. اگر شما هم جزء این دسته از افراد هستید، تا پایان این مطلب با ما همراه باشید تا با طرز تهیه پلوی شوشتری خوشمزه آشنا شوید.
مواد اولیه پلو شوشتری برای ۴ نفر
برنج: ۳ پیمانه
لوبیا چشم بلبلی: ۱ پیمانه
شوید تازه: ۳۰۰ گرم
سیر: ۳ حبه
کره سرد: ۵۰ گرم
فیله مرغ: ۱۶ عدد
پیاز متوسط: ۲ عدد
زعفران دم کرده غلیظ: ۴ قاشق غذاخوری
زردچوبه: ۱ قاشق مرباخوری
آب‌لیمو تازه: ۲ قاشق غذاخوری
فلفل قرمز: ۱ قاشق چایخوری
نمک: به میزان لازم
کره یا روغن مایع: به میزان لازم
نکات مربوط به مواد اولیه پلو شوشتری
۱- نکات مربوط به برنج
بعد از اینکه برنج را شستید، به آن آب گرم و نمک اضافه کنید. نمک را به اندازه‌ای اضافه کنید که کمی شور‌تر از حد معمول باشد. بگذارید برنج چند ساعت خیس بخورد. بهتر است برنج حداقل ۳ ساعت با نمک خیس بخورد تا کیفیت بهتری داشته باشد. اگر وقت دارید، حتماً از شب قبل برنج را خیس کنید.
برای آب‌کش کردن برنج قابلمه را تا دو سوم از آب پر کنید و روی حرارت بگذارید. نمک را به آن اضافه کنید. وقتی آب به جوش آمد، باید برنج را اضافه کنید. آبی را که به برنج اضافه شده بود و برنج با آن خیس خورده بود، خالی کنید و برنج خیس خورده را داخل آب درحال جوش بریزید.
حرارت برنج درحال جوش نباید کم باشد و شعله گاز باید متوسط رو به زیاد باشد. درب قابلمه را نگذارید و صبر کنید تا آب برنج جوش بیاید. وقتی آب دوباره به جوش آمد، چندبار با فاصله و البته با دقت برنج را هم بزنید تا دانه‌ها از هم باز شود. دقت کنید برنج را خرد نکنید. تقریباً برنج حدود ده تا چهارده دقیقه باید بجوشد. البته زمان جوشیدن برنج به نوع آن بستگی دارد. زمانی برنج برای آب‌کش کردن مناسب است که دانه‌های آن نرم شود؛ ولی هنوز مغز آن سفت باشد.
بعد از اینکه برنج را آب‌کش کردید، اجازه بدهید آب برنج کاملاً گرفته شود. سپس روی برنج آب سرد بریزید تا پخت دانه‌ها متوقف شود و همین‌طور نمک اضافی بین دانه‌های برنج بیرون رود تا برنج شور نشود. اگر خواستید برنج بیشتر قد بکشد، وقتی برنج شروع به جوشیدن کرد، یک استکان آب سرد به آن اضافه کنید. این کار باعث می‌شود به برنج شوک وارد شود و بیشتر قد بکشد. دقت داشته باشید که آب سرد را از وسط برنج اضافه نکنید؛ بلکه خیلی آرام از اطراف برنج اضافه کنید.
۲- نکات مربوط به شوید
بهتر است برای تهیه این غذا سبزی را با دست خرد کنید؛ چون وقتی سبزی با سبزی خردکن خرد می‌شود، آب سبزی از آن خارج می‌شود. در نتیجه وقتی سبزی را به برنج اضافه می‌کنید، رنگ سبزی به برنج پس داده می‌شود.
۳- نکات مربوط به پیاز
وقتی برای خریدن پیاز به بازار‌های میوه و تره‌بار می‌رویم، رنگ‌های مختلفی از پیاز‌ها را می‌بینیم. بدون توجه به اینکه هرکدام از این پیاز‌ها مصارف مشخصی دارند، آن‌ها را می‌خریم. درواقع دم‌دست‌ترین پیاز را انتخاب می‌کنیم. غافل از اینکه ممکن است پیاز انتخاب شده برای مصرفی که در نظر داریم، مناسب نباشد. اگر بخواهیم به طور مختصر در مورد کاربرد انواع پیاز‌ها توضیح بدهیم، باید از پیاز زرد که معروف‌ترین عضو خانواده پیازهاست، شروع کنیم. این پیاز بهترین گزینه برای پخت و پز است.
پیاز سفید از پیاز زرد طعم ملایم‌تری دارد. از نظر کاربرد تقریباً مثل پیاز قرمز است و می‌شود آن را خام خورد و یا در سالاد‌ها و دیپ‌ها از آن استفاده کرد. این پیاز برای غذا‌های مکزیکی هم بهترین گزینه است. پیاز قرمز نسبت به پیاز سفید و زرد فیبر بیشتری دارد و به خاطر رنگ زیبایش می‌توان از آن برای تزئین بشقاب غذا هم استفاده کرد. علاوه‌بر این برای کبابی کردن، سالاد و ساندویچ‌ها هم انتخاب مناسبی است. پیاز‌های قرمز به اندازه کافی عطر و طعم به غذا نمی‌دهند؛ بنابراین معمولاً برای پخت و پز مورد استفاده قرار نمی‌گیرند.
۴- نکات مربوط به زعفران
همیشه سعی کنید از زعفران دم‌کرده غلیظ استفاده کنید؛ زیرا هرقدر زعفران را با آب بیشتری دم کنید، کم‌رنگ‌تر می‌شود و مجبور می‌شوید برای به دست آوردن رنگ دلخواه‌تان از زعفران بیشتری استفاده کنید؛ بنابراین نحوه دم کردن زعفران بسیار مهم است. من زعفران را همیشه به روش خانم گل‌آور که در یک برنامه تلویزیونی آموزش دادند، دم می‌کنم. برای دم کردن زعفران به این روش ابتدا زعفران را بدون اضافه کردن شکر یا قند کاملاً پودر کنید. بعد به ازای ۱ قاشق چایخوری زعفران ۲ قاشق سوپ‌خوری آب‌جوش و ۲ تکه یخ به آن اضافه کنید.
افزودن یخ باعث می‌شود به زعفران شوک وارد شود و رنگ بیشتری پس بدهد. زعفران را در ظرف دردار در فریزر نگهداری کنید و موقع استفاده اجازه دهید در دمای محیط یخ‌زدایی شود. پس از هر بار استفاده دوباره زعفران باقی مانده را داخل فریزر قرار دهید. حواس‌تان باشد، زعفرانی که استفاده می‌کنید تقلبی نباشد. برای اینکه بفهمید زعفران تقلبی یا خالص است، زعفران را بین انگشتتان بگذارید و فشار دهید. اگر روغن پس نداد؛ یعنی خالص است. زعفران‌های تقلبی معمولاً براق هستند.
طرز تهیه پلو شوشتری
۱- لوبیا چشم بلبلی را پاک کنید و روی آب آب بریزید تا خیس بخورد. سپس آبی را که لوبیا با آن خیس خورده بود، خالی کنید. دوباره آب بریزید و بپزید. فیله‌های مرغ را در اندازه مناسب برش بدهید با پیاز + نمک + فلفل قرمز + زعفران و زردچوبه + آب‌لیمو + روغن مزه‌دار کنید و اجازه دهید چند ساعت در یخچال بماند. سپس داخل تابه چند قاشق روغن بریزید. فیله‌ها را در آن قرار دهید و اجازه بدهید با آب خودش بپزد. برای اینکه آب بیندازد، در ظرف را ببندید و روی حرارت متوسط قرار دهید. هرازگاهی فیله‌ها را زیر و رو کنید تا تمام قسمت‌های آن به صورت یک‌نواخت سرخ شود. اگر طعم کره را دوست دارید، می‌توانید به جای روغن از کره استفاده کنید.
۲- مرغ که پخته شد، آن را سرخ کنید. درحین سرخ شدن سیر رنده شده + شوید خرد شده و لوبیای پخته را به آن اضافه کنید. مواد را با هم تفت دهید. اجازه دهید به اندازه‌ای روی حرارت بماند که آب آن کشیده شود، در غیر این صورت باعث نرم شدن برنج می‌شود.
۳- در یک قابلمه متناسب کمی روغن بریزید. روی حرارت ملایم قرار بدهید و اجازه دهید روغن داغ شود. بعد ته‌دیگ دلخواه‌تان را قرار بدهید (بهتر است از ته‌دیگ سیب‌زمینی استفاده کنید) سپس سه کفگیر برنج بریزید. بعد ۱ کفگیر از موادی را که با هم مخلوط کرده‌اید، وسط برنج بریزید. درنهایت کمی زعفران اضافه کنید و دوباره برنج و بقیه مواد را به‌ترتیب بریزید.
وقتی کل برنج را داخل قابلمه ریختید، در این مرحله معمولاً به برنج آب و روغن اضافه می‌کنند که اضافه کردن آب و روغن باعث می‌شود ته‌دیگ شما خیلی روغنی شود؛ چون آب و روغن سریع به کف قابلمه می‌رود. پس بهتر است به جای آب و روغن از کره سرد استفاده کنید. به این صورت که بسته به حجم برنج یک قالب کره را به صورت نازک خرد کنید و به برنج اضافه کنید. اگر طعم کره را دوست ندارید، می‌توانید از همان آب و روغن استفاده کنید. درنهایت نصف استکان آب از دور برنج اضافه کنید. حدود ۵ دقیقه روی حرارت متوسط قرار بدهید تا بخار برنج بلند شود. بعد حدود ۲۰ دقیقه روی حرارت کم قرار بدهید تا برنج دم بکشد.