فرارو- بسیاری از مردم کروسان را جزء نان‌های اصیل فرانسوی به حساب می‌آورند، اما در واقع تاریخچه این نان به کشور اتریش بر می‌گردد امروزه کروسان به یکی از نان‌های پر طرفدار در دنیا تبدیل شده است به طوری که در بیشتر نانوایی‌ها و شیرینی فروشی‌ها می‌توانید انواع مختلف آن را پیدا کنید، اما در ایران کروسان با مغز شکلات از انواع دیگر آن رایج‌تر است کروسان را علاوه بر شکلات و انواع مربا می‌توانید با ژامبون و پنیر هم سرو کنید که در این صورت باید هنگام پخت شکر آن را حذف کنید. امروز تصمیم گرفتیم طرز تهیه این نان خوشمزه را به شما عزیزان آموزش دهیم پس در ادامه با ما همراه باشید تا با تمام نکات و فوت و فن‌های تهیه این نان خوشمزه آشنا شوید.
مواد لازم برای تهیه نان کروسان
شیر یا آب ولرم ۱ پیمانه
روغن مایع ۵/۳ قاشق سوپخوری
تخم مرغ ۲ عدد
آرد ۳۷۰ گرم
شکر ۵۰ گرم
بکینگ پودر ۱ قاشق مربا خوری
وانیل ۴/۱ قاشق چایخوری
خمیر مایه ۲۰ گرم
شکر ۱ قاشق چایخوری
آب ولرم ۲/۱ پیمانه
خلال بادام یا پرک بادام برای تزیین به میزان لازم
مواد میانی کروسان
گردو ۵۰ گرم
کشمش ۵۰ گرم
پودر دارچین ۱ تا ۲ قاشق مربا خوری
مواد رومال کروسان
زرده تخم مرغ ۲ عدد
شکر ۱ قاشق مربا خوری
وانیل ۸/۱ قاشق چایخوری
شیر ۱ قاشق چایخوری
زعفران ۱ قاشق چایخوری
در تهیه انواع نان، شیرینی و کیک لازم است نکاتی را به شرح ذیل رعایت کنید:
۱- برای درست کردن هر نوع کیک، شیرینی یا نان همیشه مواد اولیه را به دمای محیط برسانید بنابراین سعی کنید حداقل نیم ساعت قبل از شروع، همه مواد را از یخچال خارج کنید و اجازه دهید به دمای محیط برسند.
۲- همیشه برای پخت هر نوع کیک، شیرینی یا نان و در این مورد نان کروسان آرد را ۳ بار الک کنید این کار باعث هواگیری و سبک شدن آرد می‌شود در نتیجه بافت کیک، شیرینی یا نان شما بهتر می‌شود نکته مهم دیگری که در خصوص آرد باید به آن توجه کنید این است که کیفیت آرد‌های موجود در بازار متفاوت است به همین دلیل متناسب با کیفیت آرد ممکن است میزان آن کمتر یا زیاد‌تر از مقداری شود که در دستور گفته شده است؛ بنابراین موقع اضافه کردن آرد به این مسئله توجه داشته باشید اگر دیدید خمیر شما در حال سفت شدن است، ولی هنوز مقداری از آرد باقی مانده است این یعنی آردی که اضافه کردید کافی است و بقیه را اضافه نکنید اگر هم طبق دستور عمل کردید، ولی حس کردید مواد هنوز به دست می‌چسبد یعنی باید کمی بیشتر آرد اضافه کنید بنابراین شما همیشه مقدار آردی که در دستور گفته شده را تهیه کنید حال ممکن است این مقدار با توجه به کیفیت آرد کم یا زیاد شود.
۳- خمیر مایه باعث افزایش حجم و پوکی نان می‌شود مهم‌ترین نکته در خصوص خمیر مایه تازه بودن آن است، چون اگر خمیر مایه کهنه باشد عمل نمی‌آید بنابراین اگر خمیر مایه را از سوپرمارکت‌ها خریداری می‌کنید حتماً تاریخ مصرف آن را چک کنید اگر هم به صورت باز از لوازم قنادی‌ها تهیه می‌کنید حتماً از تازه بودن آن مطمئن شوید.
برای به عمل آمدن خمیر مایه باید به آن آب یا شیر ولرم + شکر اضافه کنید منظور از آب ولرم آبی است که به قدری گرم باشد که دستتان را نسوزاند. برای به عمل آمدن خمیر مایه باید آن را با آب یا شیر ولرم + شکر مخلوط کنید سپس روی آن را بپوشانید و برای پنج تا ده دقیقه در جای گرم قرار دهید بعد از این زمان اگر پودر خمیر مایه شما تازه باشه حجمش دو برابر شده و روی آن کف آلود و گاهی اسفنجی می‌شود.
لازم به ذکر است که نمک باعث می‌شود خمیر مایه شما عمل نیاید پس در ترکیب با آب یا شیر از نمک استفاده نکنید خمیر مایه در جای تاریک زودتر عمل می‌آید بنابراین بهتر است خمیر مایه را در ظرف چینی بریزید.
۴- معمولاً درجه حرارت و مدت زمان پخت در فر‌های مختلف متفاوت است به عنوان مثال اگر در دستور گفته شده دمای ۱۸۰ درجه به مدت ۲۰ دقیقه ممکن است در فر شما با این دما و مدت نتیجه مطلوب حاصل نشود البته نگران این موضوع نباشید با چند بار استفاده از فر متوجه می‌شوید که چه دما و مدت زمانی برای پخت انواع کیک، شیرینی و نان در فر شما مناسب است.
با این حال به این موضوع توجه داشته باشید که معمولاً درجه حرارتی که در دستور‌ها گفته می‌شود بر مبنای فر برقی است لذا اگر از فر گازی استفاده می‌کنید دما را بین ۱۰ تا ۲۰ درجه سانتی گراد بیشتر بگذارید، اما دمایی که گفته می‌شود باز به فر شما بستگی داره و باید قلق فر دستتان بیاید با چند بار امتحان کردن متوجه دما و مدت زمان پخت خواهید شد.
۵- سعی کنید یک ترازوی دیجیتال و پیمانه‌های استاندارد آشپزی تهیه کنید، چون در تهیه کیک، شیرینی و انواع نان اندازه‌های دقیق مواد اولیه بسیار مهم است.
۶- همیشه سعی کنید از مواد اولیه مرغوب در پخت کیک، شیرینی و انواع نان من جمله نان کروسان استفاده کنید، چون اگر مواد شما مرغوب نباشد به هیچ عنوان نتیجه مطلوبی نمی‌گیرید به عنوان مثال ممکن است همه نکات را رعایت کرده باشید، اما در نهایت نان شما سفت و سنگین شده باشد این امر ممکن است به این دلیل باشد که آردی که استفاده کرده اید مرغوب نبوده است.
طرز تهیه نان کروسان
۱- خمیر مایه + ۱ قاشق چایخوری شکر + ۲/۱ پیمانه آب ولرم را در کاسه چینی بریزید با قاشق هم بزنید یک بشقاب روی آن قرار دهید با یک پارچه روی آن را بپوشانید و به مدت ۱۰ دقیقه در جای گرم استراحت دهید تا عمل بیاید برای هم زدن آن بهتر است از قاشق چوبی یا پلاستیکی استفاده کنید کلا در تهیه نان‌ها و انواع غذا‌های خمیری هر قدر از ابزار‌های فلزی کمتر استفاده کنید در نهایت نتیجه بهتری می‌گیرید.
۲- تخم مرغ + ۵/۲ قاشق سوپخوری روغن را با همزن دستی هم بزنید وقتی تخم مرغ باز شد نمک + وانیل + آب یا شیر ولرم + شکر را به آن اضافه کنید با همزن دستی هم بزنید سپس خمیر مایه عمل آمده را به این ترکیب اضافه کنید. در مرحله بعدی تهیه نان کروسان، آردی را که از قبل آن را الک کرده اید + بکینگ پودر را کم کم به مواد اضافه کنید آرد را باید به اندازه‌ای اضافه کنید که وقتی خمیر را ورز می‌دهید خمیر به دست نچسبد بنابراین همان طور که در ابتدا گفتیم میزان آرد تقریبی است و با توجه به کیفیت آرد‌های موجود در بازار این میزان ممکن است کمتر یا بیشتر از میزانی که در دستور گفته شده است گردد.
۳- بعد از اینکه آرد را اضافه کردید روی تخته کار را آرد پاشی کنید خمیر را روی تخته مدل لباس شستن ورز دهید خمیر را باید به اندازه‌ای ورز دهید که خمیر به دست نچسبد در این مرحله ممکن است احساس کنید که خمیر خشک است اگر اینگونه بود دستتان را به روغن مایع آغشته کنید و خمیر را ورز دهید تا روغن مایع به خرد خمیر برود.
۴- کف یک کاسه نسبتا بزرگ را آرد پاشی کنید بعد روی خمیر با چاقو یک علامت به اضافه ایجاد کنید سپس خمیر را داخل کاسه قرار دهید روی آن سلفون بکشید بعد با یک پارچه روی آن را بپوشانید و در جای گرم استراحت دهید تا اصطلاحا ور بیاید یعنی حجم آن ۲ تا ۳ برابر شود خمیر کروسان وقتی آماده است که اگر آن را با انگشت فشار دهید گود شود، اما به حالت اولیه برنگردد.
۵- مجدد روی تخته کار را آرد پاشی کنید خمیر را به مدت ۲ دقیقه ورز دهید تا هواگیری شود بعد با کمک وردنه خمیر را خوب باز کنید سپس یک بشقاب پلو خوری روی خمیر قرار دهید و دور آن را به کمک پیتزا بر یا چاقو در بیاورید بعد خمیر را به صورت مثلثی برش دهید.
۶- روی خمیر کروسان مواد دلخواهتان مثل مخلوط گردو + دارچین + کشمش یا شکلات یا مربا قرار دهید آن را به آرامی رول کنید به نوک آن کمی آب بزنید تا بچسبد. کروسان‌ها را داخل سینی فر که از قبل آن را با کمی روغن جامد چرب کردید یا اینکه روی آن کاغذ روغنی پهن کرده اید قرار دهید بعد ۲ تا ۳ لیوان آب جوش هم داخل سینی قرار دهید سینی را با کمک یک مشمای بزرگ کاملاً بپوشانید و به مدت ۲۰ دقیقه استراحت دهید این کار باعث پف بیشتر خمیر می‌شود.
۷- زرده تخم مرغ + شکر + شیر + زعفران را با هم مخلوط کنید و با کمک برس روی خمیر بزنید این کار را باید به آهستگی انجام دهید اگر این کار را به آرامی انجام ندهید پف خمیر می‌خوابد. نان
کروسان‌ها را به مدت ۲۰ دقیقه در طبقه وسط فری که از نیم ساعت قبل آن را روشن کرده اید در دمای ۱۸۰ درجه قرار دهید اگر از فر گازی استفاده می‌کنید برای اینکه محیط فر مرطوب باشد یک ظرف بزرگ را از آب جوش پر کنید و داخل فر قرار دهید این کار باعث نرم‌تر شدن نان‌ها می‌شود.