فرارو- خورشت کنگر یکی از خورشت‌های سنتی استان کرمانشاه می‌باشد که مخصوص فصل بهار است این خورشت در شهر‌های دیگر هم به شیوه‌های مختلفی طبخ می‌شود. خورشت کنگر به صورت متداول با گوشت قرمز طبخ می‌شود، ولی می‌توانید آن را با گوشت‌های سفید مانند مرغ و بوقلمون هم تهیه کنید ضمن اینکه این خورشت خوشمزه را می‌توانید بدون گوشت و به صورت کاملا گیاهی هم تهیه کنید. اگر دوست دارید با طرز تهیه این غذای خوشمزه آشنا شوید در ادامه این مطلب با ما همراه باشید تا با طرز تهیه و تمام نکات و فوت و فن‌های این غذای خوشمزه آشنا شوید.
مواد اولیه لازم برای تهیه خورشت کنگر برای ۴ نفر
گوشت خورشتی ۴۰۰ گرم
پیاز برزگ ۱ عدد
پیاز داغ ۳ قاشق غذاخوری
قرص استاک گوشت ۱ عدد
ساقه کنگر ۵۰۰ گرم
نعناع و جعفری ۳۵۰ گرم (۲۸۰ گرم جعفری و ۷۰ گرم نعناع)
رب گوجه فرنگی ۱ قاشق غذاخوری
زعفران دم کرده غلیظ ۲ قاشق غذاخوری
زردچوبه ۱ قاشق چایخوری
فلفل سیاه ۱ قاشق چایخوری
نمک به میزان لازم
آبغوره به میزان لازم
روغن مایع به میزان لازم
نکات مربوط به مواد اولیه خورشت کنگر
۱- نکات مربوط به گوشت
اگر خواستید خورشت کنگر را با گوشت قرمز درست کنید بهتر است از گوشت مغز ران گوسفندی استفاده کنید، اما این امر کاملا سلیقه‌ای است و در صورت تمایل می‌توانید از گوشت گوساله هم استفاده کنید که در این صورت هم بسیار خوشمزه می‌شود. اگر خواستید این خورشت را با گوشت گوسفندی تهیه کنید به این نکته توجه داشته باشید که گوشت گوسفندی در فرآیند پخت آب می‌شود پس کمی درشت‌تر از گوشت گوساله خرد کنید سعی کنید گوشت‌ها را یک اندازه خرد کنید تا در نهایت خورشت شما ظاهر زیباتری داشته باشد.
اغلب وقتی صحبت از گوشت قرمز می‌شود بیشتر از مضرات آن گفته می‌شود، اما همان طور که می‌دانید گوشت قرمز حاوی میزان بالای پروتئین می‌باشد و بهترین ماده غذایی برای تقویت ماهیچه‌ها و استحکام عضلانی بدن است. همچنین دارای میزان قابل توجهی از امگا ۳ می‌باشد و دارای منبع غنی از آهن است و برای پیشگیری از کم خونی بسیار موثر است آهن از یک سو به ساخت هموگلوبین موجود در خون کمک می‌کند و از سوی دیگر رسیدن اکسیژن به قلب و مغز را سرعت می‌بخشد.
گوشت قرمز منبع بسیار خوبی از ویتامین‌های گروه B. می‌باشد این گروه از ویتامین‌ها برای سوخت و ساز بهتر بدن ضروری می‌باشد. همان طور که ملاحظه نمودید گوشت قرمز ارزش غذایی بسیار بالایی دارد، اما مهم این است که به میزان مناسب مصرف شود و مصرف ۱ الی ۲ بار در هفته برای بدن بسیار مفید است.
۲- نکات مربوط به پیاز
خیلی از اوقات که برای خریدن پیاز به بازار‌های میوه و تره‌بار می‌رویم در مغازه رنگ‌های مختلفی از پیاز‌ها را می‌بینیم بدون توجه به اینکه هر کدام از این پیاز‌ها مصارف مشخصی دارند آن را می‌خریم در واقع دم دست‌ترین پیاز را انتخاب می‌کنیم غافل از اینکه ممکن است پیاز انتخاب شده برای مصرفی که در نظر داریم مناسب نباشد.
اگر بخواهیم به طور مختصر در خصوص کاربرد انواع پیاز‌ها توضیح دهیم باید از پیاز زرد که معروف‌ترین عضو خانواده پیاز‌ها است شروع کنیم این پیاز بهترین گزینه برای پخت و پز است پیاز سفید از پیاز زرد طعم ملایم تری دارد از نظر کاربرد تقریبا مثل پیاز قرمز هست، می‌شود آن را خام خورد و یا در سالاد‌ها و دیپ‌ها از آن استفاده کرد. این پیاز برای غذا‌های مکزیکی هم بهترین گزینه هست.
پیاز قرمز نسبت به پیاز سفید و زرد، فیبر بیشتری دارد و به خاطر رنگ زیبایش می‌توان از آن برای تزئین بشقاب غذا هم استفاده کرد علاوه بر این برای کبابی کردن، سالاد‌ها و ساندویچ‌ها هم انتخاب مناسبی است. پیاز‌های قرمز به اندازه کافی عطر و طعم به غذا نمی‌دهند بنابراین معمولا برای پخت و پز مورد استفاده قرار نمی‌گیرند.
۳- نکات مربوط به پیاز داغ
پیاز داغی که در اواخر پخت به خورشت اضافه می‌کنیم علاوه بر اینکه عطر و طعم خوبی به خورشت ما می‌دهد باعث لعاب انداختن خورشت هم می‌شود، اما نکته مهم این است که این پیاز داغ باید کاملاً ریز و خشک باشد پس وقتی پیاز را خرد کردید در روغن فراوان که از قبل داغ شده است سرخ کنید. سپس آن را روی توری قرار دهید تا روغن اضافی آن کاملاً گرفته شود اگر پیاز داغ روغنی و درشت باشد باعث می‌شود داخل خورشت مشخص باشد و همان طور که می‌دانید برای خیلی از افراد معلوم بودن پیاز در غذا خوشایند نیست بنابراین روغن پیاز را کامل بگیرید به طوری که حالت پودری پیدا کند.
۴- نکات مربوط به استاک
استاک یا آب گوشت، مرغ، ماهی یا سبزیجات از حرارت دادن استخوان‌ها به همراه سبزیجات ساقه‌ای و تعداد محدودی ادویه تهیه می‌شوند. استاک در انواع سوپ ها، انواع سس‌ها، خورشت‌ها و البته بسیاری از غذا‌های دیگر مورد استفاده قرار گرفته و تاثیر بسیاری در طعم و مزه غذا‌ها دارد می‌توانید استاک را خودتان در منزل تهیه کنید یا اینکه به صورت آماده از سوپر مارکت‌ها خریداری کنید. به این نکته توجه داشته باشید که در ترکیبات استاک نمک وجود دارد پس در صورتی که از آن استفاده می‌کنید آخر سر غذا را مزه کنید اگر نیاز بود نمک اضافه کنید.
۵- نکات مربوط به کنگر
کنگر گیاهی خودرو است که معمولا در فصل بهار در نقاط کوهستانی رشد می‌کند این گیاه دارای برگ‌های خاردار با ساقه‌ای ضخیم شبیه به کرفس می‌باشد که از آن در پخت سوپ و خورشت و حتی سالاد نیز می‌توانید استفاده کنید. کنگر منبع غنی پتاسیم است این گیاه، طبع گرمی دارد و برای قلب بسیار مفید است. برگ‌های این سبزی، موجب کاهش چربی خون شده و به دلیل فیبر نامحلول، بسیار ملین و برای پایین آوردن قند خون سودمند است.
برگ کنگر باعث کاهش کلسترول و تری‌گلیسیرید خون می‌شود و استفاده از عصاره برگ و ریشه کنگر برای جلوگیری از رسوب چربی در جدار رگ‌ها مفید است. کنگر کوهی، ضد عفونی کننده، اشتها آور، تب بر و هضم کننده غذاست و در ضمن، مصرف آن باعث تقویت دستگاه گوارش می‌شود.
برای پاک کردن کنگر حتما دستکش دست کنید سپس با کمک قیچی آشپزخانه تیغ‌های آن را جدا کنید وقتی کنگر‌ها را خرد کردید داخل ظرفی مناسب آب خنک بریزید کنگر‌ها را داخل آب قرار دهید اجازه دهید ۱۰ دقیقه بماند بعد آن‌ها را جمع کنید و داخل یک آبکش بریزید مجدد این کار را انجام دهید شستن کنگر را تا جایی باید ادامه دهید که ته ظرف هیچ گل و لایی نمانده باشد.
برای سرخ کردن کنگر ظرفی متناسب با حجم کنگر‌ها انتخاب کنید ۱/۳ ظرف را روغن بریزید اگر خواستید همان موقع استفاده کنید کنگر‌ها را با روغن مایع سرخ کنید، اما اگر خواستید فریز کنید حتما با روغن جامد سرخ کنید تا ماندگاری بیشتری داشته باشد. کنگر‌ها را کم کم داخل روغن بریزد تا نرم و پخته شوند بعد از اینکه تفت خوردند از روغن خارج کنید داخل صافی بریزید تا روغن اضافی آن گرفته شود موقعی که خواستید از روغن خارج کنید نوک قاشق چایخوری زردچوبه به آن اضافه کنید تا خوش رنگ‌تر شود. به این نکته توجه داشته باشید که در فرآیند سرخ شدن اصلا نباید کنگر قرمز یا قهوه‌ای شود بلکه سرخ کردن را تا جایی ادامه دهید که نرم و طلایی شود. اگر خواستید کنگر را فریز کنید به این نکته توجه داشته باشید که ماندگاری آن در فریزر بیشتر از ۶ ماه نیست.
۶- نکات مربوط به زعفران
همیشه سعی کنید از زعفران دم کرده غلیظ استفاده کنید، چون هر قدر زعفران را با آب بیشتری دم کنید کم رنگ‌تر می‌شود و مجبور می‌شوید برای به دست آوردن رنگ دلخواهتان از زعفران بیشتری استفاده کنید بنابراین نحوه دم کردن زعفران بسیار مهم است.
من همیشه زعفران را به روش خانم گل آور که در یک برنامه تلویزیونی آموزش دادند دم می‌کنم برای دم کردن زعفران ابتدا زعفران را بدون اضافه کردن شکر یا قند کاملاً پودر کنید بعد به ازای ۱ قاشق چایخوری زعفران ۲ قاشق سوپخوری آب جوش و ۲ تکه یخ به آن اضافه کنید افزودن یخ باعث می‌شود به زعفران شوک وارد شود و رنگ بیشتری پس دهد.
زعفران را در ظرف در دار در فریزر نگهداری کنید و موقع استفاده اجازه دهید در دمای محیط یخ زدایی شود پس از هر بار استفاده، مجدد زعفران باقی مانده را داخل فریزر قرار دهید. حواستان باشد زعفرانی که استفاده می‌کنید تقلبی نباشد برای اینکه بفهمید زعفران تقلبی است یا خالص زعفران را بین انگشتتان بگذارید و فشار دهید اگر روغن پس نداد یعنی خالص است زعفران‌های تقلبی معمولاً براق هستند.
بیشتر بخوانید
طرز تهیه خورشت کنگر
۱- ۴ قاشق غذاخوری روغن مایع + پیاز نگینی ریز خرد شده + گوشت + زردچوبه + فلفل سیاه را به مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه روی حرارت تفت دهید در این مدت بالای سر غذا بمانید و مدام آن را زیر و رو کنید تا ادویه‌ها و پیاز حسابی به خرد گوشت بروند و هم اینکه گوشت سرخ شود. سپس ۴ پیمانه آب جوش و قرص استاک را اضافه کنید وقتی جوش آمد زعفران را هم اضافه کنید در ظرف را بگذارید اجازه دهید گوشت با حرارت ملایم بپزد. حواستان باشد در فرآیند پخت اگر احساس کردید خورشت کم آب شده است فقط می‌توانید آب در حال جوش به آن اضافه کنید.
۲- کنگر را به روشی که گفتیم آماده کنید نعناع و جعفری را جداگانه خرد کنید و جداگانه هم تفت دهید همان طور که می‌دانید جعفری نسبت به نعناع لطیف‌تر است حال اگر آن‌ها را با هم مخلوط کنید و شروع کنید به سرخ کردن تا وقتی که نعناع تفت بخورد جعفری تمام عطر و طعم و خاصیت خود را از دست می‌دهد.
نعناع را از ابتدای پخت به گوشت گوسفندی اضافه کنید کنگر را وقتی گوشت نیم پز شد اضافه کنید و جعفری را هم در انتهای پخت اضافه کنید البته به این نکته توجه داشته باشید که گوشت گوساله به نسبت گوشت گوسفند دیرتر می‌پزد بنابراین اگر از گوشت گوساله استفاده می‌کنید نعناع را با گوشت اضافه نکنید بلکه کمی دیرتر اضافه کنید، زیرا در این حالت گوشت برای کامل پخته شدن به زمان بیشتری نیاز دارد. بعد از اضافه کردن سبزی‌ها اجازه دهید خورشت جا بیفتد در این مرحله سعی کنید خیلی خورشت را هم نزنید، اما برای اینکه ته نگیرد حواستان به آن باشد و گا‌ها با قاشق به صورت رفت و برگشتی هم بزنید.
۳- ۲۰ دقیقه آخر پخت ۱ قاشق رب را در روغن تفت دهید و به خورشت اضافه کنید اضافه کردن رب سلیقه‌ای است خیلی‌ها استفاده نمی‌کنند سپس پیاز داغ + نمک را هم اضافه کنید وقتی خورشت را از روی شعله برداشتید آبغوره را اضافه کنید.